VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Черствение хлеба
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
1 Введение
Актуальность работы
Я очень люблю хлеб. Белый пушистый хлеб с хрустящий корочкой – это такая вкуснятина! Какой хлеб черствеет быстрее – ржаной или пшеничный? Почему он черствеет? Как этого избежать? Ответ на эти вопросы я захотела узнать.
Цель работы: найти лучший способ сохранения хлеба свежим в домашних условиях.
Задачи работы:
Изучить процесс черствения хлеба.
Узнать способы хранения хлеба.
Провести исследование при разных способах хранения.
Разработать памятку.
Приготовить блюдо из черствого хлеба.
Оборудование и материалы:
Холодильник.
Микроволновка.
Полиэтиленовый пакет.
Деревянная коробка с крышкой или хлебница.
Нож.
Металлический шар (груз).
2 Теоретическая часть
2.1 Черствение хлеба
При хранении хлеба при комнатной температуре через 8—10 ч появляются признаки черствения, которые усиливаются при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошится, вкус и аромат ухудшаются (рисунок 1). А хрустящая корочка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.
Рисунок 1
Черствение — это процесс ретроградации крахмала, переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, в такое же, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.
Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.
Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий:
- вид и сорт муки;
- рецептура и технологический режим приготовления изделия;
- условия хранения изделий (температура, влажность).
У пшеничного хлеба при прочих равных условиях черствение наступает раньше, чем у ржаного (рисунок 2). Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги, в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые так же тормозят этот процесс.
Рисунок 2
Рецептуры хлебных изделий содержат различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.) патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, они, не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий (рисунок 3).
Рисунок 3
На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий, так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные расстойка и выпечка. Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.
Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделий. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7—20° С. Хлеб, хранящийся при температуре близкой к 60° С или в замороженном состоянии, практически не черствеет, так как при этих температурах не происходит ретроградации крахмала. Однако хлеб не хранят при температуре 60° С, так как этот способ отрицательно влияет на качество продукции.
При влажности продукта ниже определенной критической величины черствение почти не происходит. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях.
Потеря хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара).
2.2 Методы замедления черствения хлеба
1. Хранение в камерах в специальных условиях.
2. Замораживание.
3. Упаковывание в герметичную упаковку.
4. Использование улучшителей в рецептуре.
1. Изделия на некоторых хлебозаводах хранят в камерах с кондиционированием воздуха (рисунок 4). В камере хлеб охлаждают при температуре 18—24 °С, после чего в ней устанавливают постоянные параметры воздуха: 27—30 °С и относительную влажность 80—85 %.
Рисунок 4
2. Замораживание изделий — наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции. Мелкоштучные хлебобулочные изделия замораживают при температуре от -25 до -30 °С в течение 2—3 ч (рисунок 5), а затем хранят при температуре -18 °С до 20 суток. Перед употреблением изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50 °С) или в специальной печи до температуры мякиша 20 °С.
Рисунок 5
3. В настоящее время широко применяют упаковывание хлебобулочных изделий в целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую и термоусадочную пленки и др. (рисунок 6). Перед упаковыванием выпеченные изделия охлаждают, а затем упаковывают в пленку. Упаковывание не только задерживает черствение изделий на 4—5 сут, но и позволяет хранить и транспортировать их с соблюдением санитарных норм.
Рисунок 6
На хлебозаводах используют в рецептуре изготовления хлеба улучшители, продлевающие мягкость изделий, воздействуя на крахмал. Например, улучшитель «PRO 100» «МЯГКОСТЬ», предназначенный для изготовления массовых сортов хлеба, помогает сохранить мягкость хлеба в течение 5 суток хранения (рисунок 7).
Рисунок 7
2.3 Хранение хлеба в домашних условиях
Хлеб и булочные изделия непродолжительное время можно хранить в пакетах из полиэтилена или в специальной хлебнице, лучше — деревянной. Пока хлебобулочные изделия теплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу надо держать открытыми, а потом следует закрыть. Хлеб должен лежать на нижней корке, тогда он не будет деформироваться, да и не так скоро зачерствеет, поскольку верхняя корка менее паропроницаема.
Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от хлеба и булочных изделий. При совместном хранении баранки, сушки и сухари теряют хрупкость, размягчаются, а хлеб скорее черствеет. В хлебницу можно положить целое или разрезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли.
Если хлеб зачерствел, его можно окунуть в холодную воду и положить на 5—10 минут в нагретый до 60–70° жарочный шкаф. Результат будет тот же, если под лист с хлебом поставить миску с водой. Можно просто сбрызнуть хлебные изделия водой или накрыть их мокрым полотенцем и подогреть до 60–70°. Освежение необходимо производить перед потреблением хлеба, так как при дальнейшем хранении он быстро черствеет.
2.4 Польза черствого хлеба
У многих народов существовали различные представления и поверья о пользе чёрствого хлеба. Так, в Древней Греции и Древнем Египте считали, что такой хлеб полезен при заболеваниях желудка, что, впрочем, не отрицает и современная медицина.
То, что мы считаем приятным, вкусным, и очень даже полезным, не всегда таковым является на самом деле. Дело в том, что, несмотря на совершенно одинаковый состав, структуру и свойства чёрствого и свежего хлеба, их влияние на организм совершенно разные. В свежем хлебе присутствуют остаточные явления брожения, что негативно сказывается на работе и общем состоянии желудочно-кишечного тракта. В частности, велика вероятность болезненных проявлений со стороны желудка, кишечника, двенадцатиперстной кишки, печени. А людям с желудочными заболеваниями свежий хлеб вообще противопоказан, поскольку выступает не как пища, а как вредный раздражитель.
Что же касается чёрствого хлеба, а так же сухарей, то здесь вопрос совершенно иного характера. В таком хлебе процессы брожения давно прекратились. А в силу вполне понятных особенностей его употребления (в процессе разжёвывания он буквально пропитывается слюной, и его переваривания начинается ещё во рту), то подобный продукт легко и быстро усваивается организмом, не подвергая органы пищеварения излишнему напряжению, являясь совершенно безопасным продуктом даже для страдающих желудочными заболеваниями людей.
Чёрствый хлеб быстро усваивается и не оседает на стенках нашего желудка. Свежий хлеб переваривается очень медленно и при этом частично оседает на стенках желудка.
Все же диетологи не советуют полностью заменять мучные изделия сухарями, ведь польза хлеба также важна для организма. Постоянное употребление засушенных ломтиков может обернуться проблемами с ЖКТ: запорами, диареей или жидким стулом. Кроме того, сладкие или соленые сухари богаты различными примесями, которые негативно сказываются на состоянии здоровья. Поэтому помните: сухари не являются альтернативой хлебу. Желательно распределить оба продукта в рационе питания в соотношении 1:1.
2.5 Блюда из черствого хлеба
Черствый хлеб не теряет ни витаминов, ни питательной ценности, поэтому из него можно готовить самые разные блюда – супы, гарниры, десерты и напитки, многие из которых удивят вас простотой приготовления и оригинальным вкусом.
Самый простой способ, как использовать черствый хлеб, это сделать сухарики – обычные, соленые и чесночные, которые принято добавлять в супы и салаты.
Из порезанного на кусочки черствого батона получаются вкусные гренки к завтраку, которые готовятся за пять минут: хлеб нужно обмакнуть в смесь из взбитых с молоком яиц и поджарить на сливочном масле.
Из засохших хлебных корок делают изумительный домашний квас, рецепты которого в изобилии представлены на просторах интернета.
Оладьи из черствого хлеба с яблоками – простой и оригинальный десерт, который можно приготовить между делом. Для этого порезанный на кубики белый хлеб размачивается в молоке, смешивается с яйцами, мукой и тертыми яблоками, а потом из теста пекутся оладушки и подаются со сметаной.
Шарлотка из черствой булки готовится так же, как обычный вариант шарлотки, но с добавлением размоченных в молоке ломтиков хлеба. По этому принципу готовятся любые пироги и запеканки с хлебом, в которые можно добавлять фрукты, ягоды, морковь, тыкву и другие овощи.
Пицца из хлеба отличается приятным вкусом, если хлеб предварительно смочить водой или молоком, а потом использовать в качестве основы.
Среди блюд из черного черствого хлеба самым популярным является мясной хлеб, который представляет собой говяжий фарш, смешанный с ржаными крошками, яйцами, луком, тимьяном и томатной пастой.
3 Практическая часть
3.1Статистическое исследование
Я провела опрос учеников моего класса с вопросом «Какой хлеб черствеет быстрее: белый или черный?». Результаты опроса представлены на диаграмме.
Рисунок 8
Из результатов видно, что большинство учеников ответили верно – белый (пшеничный) хлеб черствеет быстрее черного (ржаного).
3.2 Исследование черствения хлеба при разных способах хранения
3.2.1 Условия
В эксперименте использовано 3 кусочка от одной буханки хлеба пшеничного, купленного в пекарне (рисунок 9). Сравнивать будем вкус, внешний вид и мягкость хлеба после трех дней хранения при упаковывании в полиэтилен, хранении в деревянном ящике и замораживании.
Рисунок 9
3.2.2 Ход исследования
Я нарезала три одинаковых по толщине кусочка хлеба из середины буханки. Затем кусочек №1 я поместила в деревянную коробку и накрыла ее деревянной крышкой (рисунок 10).
Рисунок 10
Кусочек №2 я упаковала в полиэтиленовый пакет и оставила при комнатной температуре на полке шкафа (рисунок 11).
Рисунок 11
Кусочек №3 я также поместила в полиэтиленовый пакет и затем поместила в морозильную камеру холодильника (рисунок 12).
Рисунок 12
Через три дня я провела исследование внешнего вида, мягкости и вкуса кусочков хлеба (рисунок 13). Кусочек №3 из морозильной камеры я разморозила в микроволновой печи на режиме «разморозка» в течение двух минут.
№2
№3
№1
Рисунок 13
Кусочек хлеба №1, который хранился в деревянной коробке в течение трех дней, зачерствел, причем по краям он стал более черствым (твердым, сухим), а в середине остался немного мягким (рисунок 14). Корочка кусочка №1 сильно деформировалась. При разламывании кусочка пополам края разлома ровные, образуется много крошек. Вкус ухудшился значительно («резиновый», сухой, крошашийся). Аромат впитал от деревянной тары.
Рисунок 14
Кусочек хлеба №2, который хранился в полиэтиленовом пакете в течение трех дней, остался достаточно мягким, но имеет пятна плесени на поверхности. Корочка слегка сморщилась. Аромат кислый, вкус определять не представляется возможным из-за порчи хлеба. При разламывании кусочка края разлома неровные (рисунок 15).
Рисунок 15
Кусочек №3, который хранился в морозильной камере в течение трех дней, при размораживании выделяет аромат свежеиспеченного хлеба. По степени мягкости не уступает свежему хлебу. При разламывании ломается с трудом, корочка упругая, держит форму (рисунок 16). Вкус приятный, такой же, как у свежеиспеченного хлеба.
Рисунок 16
3.2.3 Сравнение мягкости хлеба
Из рисунка 17 видно, что кусочек №3 самый мягкий (груз проваливается в мякиш), кусочек №2 менее мягкий (слегка проседает под грузом) и кусочек №3 держит груз, совершенно не проседая под его тяжестью.
Рисунок 17
3.2.4 Выводы
Результаты оценки параметров хлеба при различных условиях хранения по 5-бальной системе:
|
Способы хранения |
Мягкость мякиша |
Сохранение формы |
Вкус |
Аромат |
Признаки порчи (плесень) |
|
Хранение в деревянной таре |
2 |
3 |
3 |
3 |
- |
|
Хранение в полиэтиленовой упаковке |
3 |
4 |
- |
3 |
+ |
|
Замораживание и последующее размораживание |
5 |
5 |
5 |
5 |
- |
Замораживание хлеба по сравнению с другими способами хранения – самый хороший метод сохранения хлеба в свежем состоянии. В открытом виде хлеб черствеет быстрее всего, впитывает окружающие ароматы. Портится (плесневеет) хлеб в пластиковой упаковке гораздо быстрее, чем в таре из натуральных материалов (деревянной хлебнице).
3.3 Разработка памятки о хлебе
Исходя из результатов исследования, я разработала памятку для одноклассников (рисунок 18).
Рисунок 18
3.4 Приготовление морковной запеканки из черствого хлеба
Рецепт и порядок приготовления на рисунке 19.
Рисунок 19
4 Заключение
Я узнала, какие процессы происходят в хлебе при его черствении, какой хлеб черствеет быстрее, методы замедления черствения.
Черствый хлеб даже полезнее свежеиспеченного. Черствый хлеб можно реанимировать, а можно приготовить из него множество блюд.
Из результатов проведенного мною исследования можно заключить, что в домашних условиях хлеб лучше сохранить свежим, если его заморозить. Поэтому я разработала памятку о хлебе, как его хранить.
Во время исследования мне стало интересно, почему хлеб в полиэтилене испортился так быстро. И может быть темой моего следующего исследования станет «Предотвращение порчи хлеба».
5 Список литературы и интернет-источников:
А.И. Кочерга - Хлеб на обеденном столе – К.: Реклама, 1985.
Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова – Технология хлебобулочных изделий – М.: Колосс, 2008.
Процессы, протекающие в хлебе при черствении (http://hleb-produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya)