VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Цели и задачи исследования

Йогурт – один из моих самых любимых продуктов. Сейчас в магазинах полки плотно заставлены различными йогуртами. Я решила разобраться, все ли йогурты одинаково полезны? Как их правильно выбирать? Из чего состоит йогурт? В чем польза йогуртов?

Я поставила перед собой следующую цель:

Исследовать состав и полезные свойства йогурта.

Задачами моего исследования являются:

Изучить состав йогурта в соответствии с ГОСТ;

Изучить, какие бывают йогурты;

Сравнить несколько популярных видов йогурта;

Разработать рекомендации по выбору йогурта;

Приготовить йогурт в домашних условиях

История развития йогурта

Йогурт известен с древних времен.

Скифы и кочевые народы в древности перевозили молоко в бурдюкахна спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то похожее на творог.

Производить современный йогурт начали в Болгарии, когда начали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.

В нашей стране йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лекарство под названием ЯГУРТ.

В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко».

Состав йогурта

Йогурт в нашей стране производится на основании ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия.

Согласно ГОСТ, йогурт – это кисломолочный продукт, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 миллионов клеток в 1 г продукта, сдобавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

Таким образом, главные составляющие йогурта – молочная основа и закваска.

Молочная основа может быть следующей (на выбор):

- молоко (сырое; пастеризованное, обезжиренное, сгущенное);

- сливки (сырые, пастеризованные);

- молоко сухое;

- сливки сухие.

Закваска (обязательны оба компонента):

1) молочнокислые стрептококки и

2) болгарская молочнокислая палочка

Количество - не менее 10 миллионов клеток в 1 г. йогурта!

Добавки (необязательно):

- сахар, вода;

- фруктово-ягодные, злаковые добавки;

- пищевые добавки (ароматизаторы, красители, подсластители, загустители);

- витамины, минералы, пробиотики и пр.

При изучении темы у меня появился вопрос: «Если сметану смешать с сахаром, можно ли это назвать йогуртом?»

Изучив литературу, я могу ответить: «Нет. Так как, первое – основой для йогурта должны быть молоко или сливки, а не сметана, и второе – йогурт обязательно должен готовиться на закваске из молочнокислых бактерий».

Как производят йогурт

В молочную основу помещается закваска. Смесь нагревается. Как только температура достигает 35-38 градусов, бактерии начинают интенсивно размножаться. Через несколько часов бактерий становится настолько много, что молоко загустевает. Так и получается йогурт.

Однако при температуре выше 45-50 градусов бактерии вместо размножения начинают гибнуть, а при температуре меньше 30 градусов они практически не размножаются.

Стоит помнить, что бактерии, которые входят в закваску, и бифидобактерии (которые добавляют в биойогурты) долго не живут, а, значит, и йогурт не может долго сохранять свои полезные свойства.

Классификация йогуртов

Согласно ГОСТ, йогурты делятся на простые йогурты, биойогурты и обогащенные йогурты.

1)  Йогурт: кисломолочный продукт с закваской. Бывает с добавками или без (фруктовые, ягодные, злаки и пр.)

2)  Биойогурт: йогурт с добавлением Бифидобактерий или пробиотиков, их концентрация должна быть не менее 1 миллион клеток в 1 г йогурта

3) Обогащенный йогурт: йогурт с добавлением биологически активных веществ (например, кальция или витаминов).

В чем польза йогурта

О пользе йогурта написано очень много. Можно выделить основные факты:

Источник кальция, укрепляет кости (важно для тех, кто не любит молоко).

Содержит белок.

Помогает похудеть.

Содержит витамины, даже такими редкие, как D и B12.

Помогает в работе кишечника. Йогурт дает кишечным бактериям их любимую пищу - лактозу. Тем, у кого микрофлора кишечника разрушена антибиотиками, врачи рекомендуют йогурт, чтобы восстановить ее.

Усиливает иммунитет. Если каждый день съедать 300 грамм йогурта, в состав которого входит активная микрофлора, значительно укрепляет иммунитет и способствует профилактике простудных и вирусных заболеваний. Спустя несколько месяцев регулярного приёма йогурта вы заметите, насколько меньше вы стали болеть.

Помогает бороться с бактериями, выводит вредные вещества из организма.

Полезен для пожилых (укрепляет кости).

Усваивается лучше, чем молоко. Поскольку молочный белок в йогурте частично переварен бактериями, он усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко. Так, за один час молоко переваривается на 32%, а йогурт за то же время усваивается на 91%.

Богат витаминами и минеральными компонентами. Эти вещества укрепляют наши кости и помогают им полноценно развиваться, оказывают общеукрепляющий эффект на организм и предотвращают вредное воздействие инфекций.

Идеальный перекус - из йогурта получаются вкусные десерты, йогурты можно замораживать, и есть, как мороженое.

Практическая часть

3.1. Рекомендации по правильному выбору йогурта

В магазинах полки плотно заставлены различными йогуртами - питьевыми и обычными, с разными вкусами и добавками. Но чтобы добиться более длительного хранения, производители добавляют в йогурты консерванты, красители, ароматизаторы и загустители, которые не являются полезными и могут навредить нашему организму. При этом на вкус все йогурты будут вкусными.

Следует знать, что в торговле могут находиться и йогуртные (молокосодержащие) продукты. Это не йогурты! Это заменители йогуртов, в которых часть молочного белка и жира заменяется растительными белками и маслами. Их могут называть йогуртеры, йогуртовичи и другие.

Я решила провести следующий эксперимент:

Купить 6 разных йогуртов (не питьевых)

Проверить на кислотность и содержание крахмала

Изучить состав

Выбрать лучший йогурт

Я задала себе вопрос: как выбрать лучший йогурт?

Для того, чтобы правильно выбрать йогурт, наиболее полезный для организма, нужно внимательно ознакомиться с составом йогурта. Если в составе указаны ароматизаторы, подсластители, консерванты (Е), то это вряд ли это будет полезный продукт. Если нет живых микроорганизмов, то есть нет ссылки на количество молочнокислых бактерий, то это даже не йогурт, а йогуртный продукт. Такие продукты, конечно, сильного вреда организму не нанесут, но пользы от них не так много.

Я выделила следующие правила выбора йогурта, на что нужно обращать внимание:

На упаковке должна быть надпись: «ЙОГУРТ» - тогда это «живой» продукт и максимально полезный. Фругуртер, йогуртер – это йогуртовый продукт, а не йогурт.

Короткий состав: молоко и закваска, поменьше добавок. Свежие фрукты в йогурт не добавляют - они быстро портятся. Добавьте сами – ягоды, фрукты, орехи, корицу, варенье.

Срок хранения – не более 14 дней.

Белок – не менее 2,8 % (ГОСТ).

Биойогурты полезнее.

Натуральные йогурты всегда стоят на охлаждаемом прилавке. Без холодильника - йогуртовый продукт.

Поменьше сахара и калорий.

Проверяйте наличие молочнокислых бактерий в составе йогурта.

Проверяйте отсутствие консервантов (Е1442 и другие ).

Избегайте употребления йогуртов, в составе которых есть ароматизаторы и подсластители.

Выбирайте простой йогурт или биойогурт вместо фруктового, фруктовый йогурт обычно содержит много сахара.

Готовьте йогурты самостоятельно.

3.2. Проверка кислотности йогурта

Мы с мамой купили в магазине 6 разных йогуртов и проверили йогурты на уровень кислотности.

В химии есть вещества, которые меняют свою окраску в зависимости от присутствия кислот и щелочей – это индикаторы. Специальную бумагу пропитывают раствором смеси индикаторов и она окрашивается в разные цвета в разных средах.

Любая среда может быть кислой, щелочной и нейтральной.

Д ля удобства оценки в химии введено выражение рН - водородный показатель. В нейтральном растворе рН = 7. В кислых растворах рН < 7, в щелочных растворах рН > 7.

Йогурт – это КИСЛОмолочный напиток, имеет кислую среду. Классический йогурт без сахара имеет pH = от 4,5 до 5, что считается продуктом с низким уровнем кислотности. Однако при добавлении подсластителей кислотность значительно увеличивается, что не приносит пользы здоровью.

Я проверила купленные 6 разных йогуртов на уровень кислотности (рН) с помощью индикаторных полосок:

Обмакнула полоску индикаторной бумаги в йогурт;

Положила каждую полоску на белый лист;

Быстро сравнила окраску полоски со шкалой для рН, которая расположена на коробочке

Выводы:

1) Полоски от всех йогуртов по окраске получились бледно-желтыми, что по шкале соответствовало уровню РН = от 4,5 до 5;

2) У всех купленных йогуртов низкий уровень кислотности.

3.3. Проверка наличия крахмала в йогурте

Густой состав йогурта – это результат жизнедеятельности болгарской палочки. Но многие недобросовестные производители получают густой йогурт, добавляя в него загустители, в том числе и крахмал.

Крахмал — очень популярная добавка в молочной промышленности и не всегда полезная, если это ненатуральный крахмал. 

Например, Е1422 – модифицированный крахмал, очень калорийный 

Выявить крахмал можно простым химическим методом в любых продуктах питания.

Д ля определения крахмала в йогуртах мне понадобился раствор йода.

Если при добавлении йода появится тёмно-синее пятно, значит, в данный йогурт добавлен крахмал. А если пятно останется коричневым, значит, крахмала в йогурте нет.

Я проверила купленные 6 разных йогуртов на наличие крахмала с помощью йода:

1) Положила по 1 столовой ложке йогурта на каждое блюдце;

2) Капнула в каждый йогурт по 1 капле йода

3) Определила, поменялся ли цвет йода

Выводы:

1) Цвет йода не поменялся и остался коричневым;

2) В составе всех купленных йогуртов крахмала не выявлено.

3.4. Сравнение составов йогурта и определение лучшего йогурта

Для изучения и сравнения состава йогуртов я проделала следующее:

1) Изучила и переписала в таблицу состав каждого йогурта

2) Выделила 5 параметров для сравнения йогуртов между собой:

1) Жирность (чем меньше, тем лучше);

2) Белок (чем больше, тем лучше);

3) Срок хранения (не более 14 дней);

4) Калорийность (чем меньше, тем лучше);

5) Наличие молочнокислых бактерий

3) Записала параметры каждого йогурта в общую таблицу

4) Сравнила йогурты между собой: красным выделила отрицательные факторы (например, высокая жирность), а зеленым – положительные факторы (например, маленький срок хранения)

5) По результатам сравнения ВЫБРАЛА лучший и худший йогурт.

Результаты исследования представлены в Таблице 1.

Зеленым цветом в составе каждого йогурта выделены положительные факторы (например, маленький срок хранения), красным – отрицательные факторы (например, большой срок хранения, консерванты).

Выводы:

Кратко по рассматриваемым йогуртам можно сказать следующее:

Образец № 1: имеет высокую жирность и калорийность, мало белка;

Образец № 2: низкая жирность, но мало белка и самый высокий срок хранения (40 дней);

Образец № 3: без добавок, без сахара, самая низкая калорийность

Образец № 4: средние показатели по всем параметрам;

Образец № 5: высокая жирность и калорийность, длительный срок годности (38 дней)

Образец № 6: низкая жирность, самый маленький срок хранения, есть бифидобактерии.

По итогам сравнения йогуртов по пяти параметрам, первое место я отдала йогурту образец № 6 по следующим причинам:

ЕСТЬ БИФИДОБАКТЕРИИ.

САМАЯ МАЛЕНЬКАЯ ЖИРНОСТЬ – 2,5 %

НЕМНОГО КАЛОРИЙ – 79 ККАЛ.

САМЫЙ МАЛЕНЬКИЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ИЗ ВСЕХ – 14 ДНЕЙ.

ВКУСНЫЙ!

По итогам эксперимента худший результат получился у образца № 5 по следующим параметрам:

ВЫСОКАЯ ЖИРНОСТЬ (5 %);

МНОГО КАЛОРИЙ (120 ККАЛ) – САМЫЙ КАЛОРИЙНЫЙ;

ВЫСОКИЙ СРОК ХРАНИЯ – 38 ДНЕЙ!

ПРИ ЭТОМ ВКУСНЫЙ!

На примере образца № 5 я увидела, что йогурты могут быть вкусными, но при этом далеко не всегда полезными!

Сравнительный анализ 6-ти йогуртов по 5-ти параметрам приведен в Таблице 1.

Таблица 1

Сравнение шести разных йогуртов по пяти основным параметрам

Как видно из таблицы, молочнокислые бактерии в нужном количестве присутствовали в составе всех йогуртов. При этом, например, срок хранения только у двух йогуртов был менее 20 дней, а у четырех йогуртов – превышал 1 месяц!

3.5. Приготовление йогурта в домашних условиях

Как точно можно съесть вкусный йогурт и при этом не навредить себе? Ответ простой – готовить йогурт самостоятельно. А плюсов готовить домашний йогурт, по сравнению с покупным, очень много. Самое главное, особенно для детского питания, то, что он не содержит загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов, консервантов и других пищевых добавок

Для приготовления йогурта в домашних условиях мне понадобилось 3 вещи:

Молоко

Закваска. Можно купить в аптеках специальную закваску для йогуртов.

Йогуртница

Йогуртница - это самый простой способ приготовления йогурта самостоятельно. Йогуртница – это небольшой и компактный приборчик со стаканчиками, который поддерживает внутри себя такую температуру, которая идеальна для получения йогурта (35-38 градусов).

Ш аги по приготовлению йогурта:

Смешать молоко и закваску

Разлить по стаканчикам и поставить в йогуртницу

Включить йогуртницу на 8-12 часов (на ночь)

У тром йогурт готов! Можно добавить ягод, фруктов, варенья, корицу .

Заключения и выводы

В ходе эксперимента я исследовала состав и полезные свойства йогурта, провела проверку йогурта на уровень кислотности и наличие крахмала. Мне было интересно узнать о происхождении йогурта и о его разновидностях. Мною был проведён сравнительный анализ шести различных видов йогурта.

Вместе с родителями мы приготовили полезный и вкусный йогурт дома с использование йогуртницы. Я считаю цель работы достигнутой.

В заключение хочу сказать, что убедилась в следующем:

Польза йогурта огромна

Лучший способ выбрать йогурт – приготовить самостоятельно! Без стабилизаторов, красителей, консервантов и других пищевых добавок. Добавьте свежие фрукты и корицу!

Выбирая йогурты в магазине, надо внимательно изучать состав.

Нужно выбирать с бифидобактериями и маленьким сроком хранения.

Йогурты – это вкусно и полезно, если выбирать правильно!

Из йогурта получаются вкусные десерты, из него можно делать нежное блинное тесто, кремы, добавлять в супы и вторые блюда. Йогурты можно замораживать, и есть, как мороженое, использовать вместо сметаны, кефира и ряженки. Йогурт совсем не обязательно должен быть сладким или со вкусом кислого молока. В Болгарии, например, любят йогурт с солью, укропом и чесноком.

5. Список литературы

1. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия

2. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%99%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82

3. https://foodinformer.ru/products/molochnoe/polza-i-vred-jogurta