VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Вред чипсов. Правда или ложь?
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
«Чревоугодие разделяется на три вида:
один вид побуждает принимать пищу раньше определенного часа;
другой любит только пресыщаться какой бы то ни было пищей;
третий хочет лакомой пищи.»
Преподобный Иоанн Кассиан Римлянин
Каждый человек хочет быть здоровым. Величайший философ древности Сократ на вопрос "Что такое здоровье?" ответил: "Здоровье – это не всё, но всё без здоровья – ничто!". Здоровье человека – это его важнейшая ценность.
Я очень люблю чипсы, впрочем, это не секрет, как большинство подростков и детей. По телевидению, в общественных местах часто показывают красочную рекламу этого продукта. Но мои родители мне их очень редко покупают. Они говорят, что это очень вредная для здоровья еда. Я задалась этим вопросом, и решила выяснить, на самом ли деле чипсы так вредны, как об этом говорят, или может родители не хотят тратить деньги?
Я проведу в школе опрос среди моих одноклассников, в котором выясню, знают ли сверстники о вреде чипсов или же нет, и, зная это, употребляют они в пищу чипсы или нет? Результаты анкетирования отражены в Приложении №1. А затем, с помощью достоверных и доступных источников я изучу процесс изготовления чипсов на производстве и их состав. По результатам проведенной работы сделаю выводы о полезности, вредности или нейтральности этого продукта для организма человека.
Тема :« Вред чипсов: правда или ложь? »
Гипотеза: Предполагаю, что чипсы не оказывают благоприятного влияния на организм человека.
Цель:Выяснить, какое влияние оказывают чипсы на организм человека.
Актуальность работы в том, что большинство детей, подростков и многих взрослых людей не следует правильному питанию. Поэтому проблема здорового питания ярко выражена. Чаще люди быстро перекусывают на ходу, не думая о вреде их здоровью. Самыми распространенными перекусами являются чипсы. В чем же секрет такой любви к чипсам?
Задачи:
- изучить историю создания чипсов;
- изучить материалы о процессе изготовления и состава чипсов;
- выяснить влияние различных компонентов чипсов на организм человека;
- разработать анкеты и провести опрос среди школьников с целью выявления осведомленности о вреде чипсов;
- провести опыты с целью выявления содержания различных веществ в данном продукте;
- сделать выводы.
Методы исследования:поиск информации – опрос – проведение опытов – наблюдение – анализ.
Объект исследований:чипсы.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
История возникновения чипсов
Со дня изобретения чипсов, согласно истории их возникновения, прошло более 150 лет. Название «чипсы» произошло от английского «chips», что означает «кусочек», «ломтик». История создания чипсов начинается с 1853 года, однажды Корнелиус Вандербильт, миллионер из Америки, остановился в отеле «Moon Lake House» и во время обеда он был недоволен, что картофель был нарезан очень крупными ломтиками. Местный повар Джордж Крам, приготовил для миллионера тонко нарезанный картофель, обжаренный в масле. Новое блюдо шеф-повара пришлось по вкусу Вандербильту и он его стал часто заказывать. Таким образом «чипсы Саратога», их так прозвали потому, что отель находился в Саратога-Спрингсе, стали фирменным блюдом ресторана. Согласно истории, Корнелиус ввел рецепт чипсов в меню дорогих ресторанов Америки. Жареный картофель простым людям был не доступен, так как растительное масло стоило очень дорого, поэтому картофель обычно пекли или варили. Затем, из дорогих ресторанов чипсы перешли на улицу к мелким торговцам. Уличный торговец, по имени Уильям Теппенден стал чипсы продавать из своего уличного фургончика. Каждую порцию он заворачивал в кулек из бумаги с рекламой своего заведения. А в 1926 году родилась идея упаковывать чипсы в вощеную (покрытую воском с двух сторон) бумагу. Такая упаковка позволила транспортировать чипсы и продлить срок их хранения. В 1929 году Фриман Макбет изобрел специальную машину для большего изготовления чипсов. В истории возникновения чипсов эта машина занимает главную позицию, так как именно с нее началось производство продукта для широких масс. Первые в Советском Союзе чипсы, которые появились в 1963 году и назывались «Хрустящий картофель Московский в ломтиках», производились в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1. В России чипсы в современном их виде появились в середине 90-х годов и быстро получили широкое распространение.
Производство чипсов на предприятии
В состав оборудования для производства чипсов входит: моечная ванна, автомат для очистки картофеля, автомат для бланшировки (обработка продукта кипятком или паром), корзина, овощерезка, промышленная фритюрница, стол для работы, упаковочный автомат.
Клубни на производстве отмываются от земли и поступают в картофелечистку, затем — на инспекционный стол. Рабочие на этом этапе отбраковывают клубни с зеленью и глазками, а затем чистят их вручную. Отобранные овощи кладут в овощерезку, отрегулированную на толщину кусочка около 2 миллиметров. Нарезанную массу складывают в корзины и опускают их в бак с холодной водой, чтобы смыть излишек крахмала. С этой же целью корзины после промывки ненадолго помещают в бланширователь (обработать паром). Эти процедуры необходимы, поскольку крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах. Картофель опускают во фритюрницу и жарят до золотистого цвета. Масло для жарки не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое масло. После этого готовые чипсы подсушивают при комнатной температуре, солят, посыпают пряностями и упаковывают.
Конечный продукт отличается ярко выраженным картофельным вкусом, причем форма и размеры ломтиков могут быть разными, а у некоторых кусочков подгорают края. Хрустящий картофель впитывает много жира и является очень калорийным продуктом (пища, которую мы съедаем, в нашем организме преобразуется в энергию, единицей энергии является калория). При неправильных условиях хранения вкус его с течением времени может измениться.
Способы производства чипсов
Первый способ – традиционный, когда картошку нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 мм, промывают, обжаривают в масле, солят-перчат и снабжают вкусовыми добавками. Такие чипсы легко узнать – кусочки в упаковке овальные, разных размеров, немного скрученные и с чуть-чуть обгоревшими краешками. Картофель для таких чипсов чаще всего, выбирают генномодифицированный (организм, ген которого искусственно изменен, при помощи генной инженерии), потому что его клубни большие, ровные и неповреждённые – ведь от них все вредители шарахаются. Обжаривают такой картофель в дешёвом масле. Оказывается, что в процессе жарки абсолютно всё полезное, что есть в картофеле, разрушается, он приобретает другие свойства – канцерогенные (это химические соединения, воздействие которых на организм человека вызывает опухоли).
Второй способ - когда чипсы приготовлены не из картошки, а из муки или хлопьев, – его называют формованным. Производители покупают сухой полуфабрикат – картофельные гранулы или хлопья, затем делают тесто-пюре, раскатывают его и придают любую форму – от ровных блинчиков одинакового размера (чипсы) до звездочек, ракушек, полосок и треугольников (снеки). Затем готовые кусочки ожидает та же процедура, что и традиционные, – жарка во фритюре (поварской жир, разогретый до высокой температуры, и одновременно — поварской прием, при котором применяется этот жир) и добавка ароматизаторов. По такой технологии можно делать чипсы не только из картофеля, но и из других культур, например кукурузы или риса. Чипсы «из пюре» отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные. Для любителей здорового образа жизни некоторые компании выпускают, например, диетические чипсы — с пониженным содержанием масла.
Влияние вредных веществ, содержащихся в чипсах на организм человека.
Большинство производителей используют муку – пшеничную или кукурузную, и смесь крахмалов. Очень часто это бывает соевый крахмал, в основном из генетически модифицированной сои. В организме человека крахмал превращается в глюкозу, и, если есть чипсы часто, то избыток глюкозы накапливается в печени – а это уже верный путь к ожирению. Вкус таких чипсов не похож на картофельный и тогда добавляют приправы и вкусовые добавки, в основном – глутамат натрия, это усилитель вкуса, который превращает самую невкусную еду в очень вкусную. На этикетках часто можно увидеть надпись: Е621, Е627, Е631. Это обозначение этой добавки. Попадая в рот, он воздействует на рецепторы языка, вызывая сигнал в головном мозге «хочу есть, очень вкусно». При регулярном поступлении глутамата натрия через месяц организм может и вовсе не принимать натуральной еды, она ему будет казаться невкусной. Поэтому отказ детей от домашних блюд встречается последнее время чаще и является серьезным беспокойством для родителей.
Вред от глутомата натрия:
- Лишний вес. Сам натрия глутамат к лишнему весу не склонен приводить, но вот за счет сильного вкуса еды съедается больше обычного.
- Сильно возбуждает центры головного мозга – способствует развитию дефицита внимания, гиперактивности и головной боли.
- часто развитие пищевой аллергии.
Жир, который накапливается в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина, что впоследствии может вызвать инфаркт. В одной пачке чипсов содержится 510 ккал! Считается, что нормальная дневная норма калорий для детей равняется 1200 ккал, а для взрослых - 1800 ккал. Получается, что всего одна пачка чипсов покрывает половину дневной нормы, а три-четыре пачки уже создают переизбыток калорий, что и ведет к ожирению. Зажаренный до хруста картофель уже не содержит ни минералов (минералы называют «искрами жизни», эти вещества присутствуют в клетках, тканях и органах, они несут все необходимые жизненно важные функции. Основные минералы, без которых организм просто не может существовать: железо, йод, калий, кальций, магний, марганец, медь, селен, хром, цинк), ни витаминов, ни кальция, который полезен для костей и зубов, не говоря уж о чипсах, которые производятся из картофельной муки. Белков и углеводов в чипсах тоже нет. Белки – это строительный материал, из которого складываются различные ткани нашего организма (кожа, мышечная ткань, волосы, ногти, ткани органов). Углеводы - «быстрый» источник энергии. Дефицит углеводов ухудшает работу нервных клеток и головного мозга. Получается, что при их употреблении наш организм не получает никакой пользы, а только множество калорий.
Чипсы также богаты красителями и ароматизаторами – именно они помогают сделать картошку со вкусом красной икорки, семги, креветок или сметаны с укропом. Использованные добавки могут вызвать аллергию. Чего только не пишут на пачках с чипсами: с сыром, с беконом, с крабами и красной икрой и т.д. Но мы эти кусочки никогда в пачке не видели.
Экспериментальная часть
Опыты
Для изучения состава чипсов я провела следующие опыты:
ОПЫТ №1
Берём ломтик чипсов, кладем его на салфетку и осторожно сгибаем её пополам, раздавив образец на сгибе салфетки. Удаляем кусочки чипсов с салфетки. Я наблюдаю, что на салфетке образовалось большое жирное пятно, это говорит о большом содержании жира в продукте. Вывод: чипсы содержат большое количество жира. ( рисунок 1, см. Приложение №2)
ОПЫТ №2
Возьмём 3%-ый раствор йода и капнем на чипсы. Я наблюдаю, как через несколько секунд появляется тёмно-синее пятно, что выдаёт присутствие крахмала. Вывод: в чипсах много крахмала. По результатам проведенного в США исследования, крахмал, оставшийся во рту, в течение двух часов преобразуется в глюкозу. А это - идеальная питательная среда для кариесных бактерий. (рисунок 2, см. Приложение №2)
ОПЫТ №3
Берём ломтик чипсов и осторожно поджигаем его. При поджигании ломтика чипсов появляется едкий запах пластмассы. Это говорит о присутствии опасного канцерогена – акриламида, который считается ядом для нашего организма, поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. Во время еды чипсов этот запах невозможно обнаружить, из-за присутствия ароматизаторов. (рисунок 3, см. Приложение №2)
ОПЫТ №4
Берем несколько ломтиков чипсов и растворяем в воде, затем погружаем в раствор кусочек белой ткани и оставляем на 20 минут. Когда мы достаем ткань из воды, то наблюдаем, что она окрашивается в желтый цвет, что говорит о наличии красителей, присутствие которых может вызвать аллергическую реакцию, и даже дать начало развития опухолей. (рисунок 4, см. Приложение №2)
ВЫВОДЫ
В ходе проведения работы я сделала следующие выводы:
В процессе изготовления, картофель теряет все свои полезные природные качества и приобретает лишь набор вредных для здоровья веществ.
Избыточное наличие жира, приводит к образованию «плохого» холестерина, что впоследствии может вызвать инфаркт.
Присутствие вкусовых добавок глутамата натрия. Он способствует развитию дефицита внимания, гиперактивности и головной боли.
Наличие крахмала. В организме человека крахмал превращается в глюкозу , а избыток глюкозы приводит к ожирению.
Присутствие красителей и ароматизаторов, вызывающих аллергию.
В процессе своей работы я выполнила поставленные задачи и приобрела дополнительные знания о вреде чипсов на организм человека. Правильное и здоровое питание в детстве, закладывает фундамент нашему здоровью на всю жизнь. Выдвинутая мной гипотеза в начале работы полностью подтверждена. Не смотря на то, что чипсы это удобный и быстрый перекус, они очень вредны для организма человека! Я за здоровое питание и здоровый образ жизни! Я занимаюсь спортом и танцами очень много лет. С нашей студией мы много ездим по разным городам и странам, мы дарим людям красоту и знакомим людей с миром танца. Я хочу быть веселой, красивой и здоровой! На основании своей работы я скажу чипсам нет!
Список литературы:
1. Нестерова И.А. Здоровье человека [Электронный ресурс] // Образовательная энциклопедия ODiplom.ru - Режим доступа: http://odiplom.ru/lab/zdorove-cheloveka.html
2. http://obuchonok.ru
3. https://ru.wikipedia.org
4. https://sovetclub.ru
5. http://www.vedamost.info
6. https://rebyonok.com.ua
7. Журнал «Созвездие красоты»
8. «Соль, сахар и жир: как пищевые гиганты посадили нас на иглу / Майкл Мосс»: Манн, Иванов и Фербер; Москва; 2015
9. Справочная энциклопедия. Культура питания. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» им. Петруся Бровки, 1993.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
АНАЛИЗ АНКЕТИРОВАНИЯ
Методом анкетирования я решила выяснить насколько часто школьники употребляют чипсы. В ходе проведения подготовительной работы был разработан опросный лист для определения актуальности работы:
|
Опрос о чипсах |
||||||
|
|
1 |
2 |
3 |
… |
26 |
27 |
|
Знают о вреде и не едят |
|
|
|
|
|
|
|
Знают о вреде и едят |
|
|
|
|
|
|
|
не знают о вреде |
|
|
|
|
|
|
Анкетирование проводилось среди учеников 4 «Г» класса Средней школы №10 г.Жуковский в период с 24.10-26.10.2018г.г.
Результаты анкетирования
Диаграмма 1
Диаграмма 2
Анализ анкетирования
Проведя опрос, мы ни капельки не удивились, увидев результаты. На основе полученных данных было выявлено, что большинство учеников, а точнее 85%, знают о вреде чипсов и все равно их едят ( см. диаграмму 2 ). К сожалению лишь 3 человека следуют здоровому образу жизни, и, зная о вреде чипсов не едят их ( см. диаграмму 1 ). Но, несмотря на все это , в нашем классе нашелся один человек, который вовсе не знал о вреде этого продукта ( см. диаграмму 1 ). В целом, полученные ответы подтвердили актуальность работы, что и послужило начальной точкой проведения моей исследовательской работы.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
Рисунок №1 Выявление жира.
Рисунок №2 Выявление крахмала
Р исунок №3 Выявление канцерогенов
Р исунок №4 Выявление красителей