VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Чудесные превращения, или Что такое сыр?
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Тема моей исследовательской работы одна из самых интересных и «вкусных». Данная тема на сегодняшний день актуальна потому, что сегодня люди, покупают сыр в магазинах и не знают, из чего и как он изготовлен.
Производство сыра в промышленных объемах зачастую происходит с добавлением химических добавок, которые могут неблагоприятно отразиться в дальнейшем на здоровье человека. Узнаем об этом подробнее!
Цель исследования: приготовить сыр в домашних условиях, узнать какие виды сыров существуют, а также изучить как влияет сыр на здоровье человека.
Задачи исследования:
Выяснить какие виды сыров существуют.
Выявить полезные и вредные свойства сыра.
Провести социологический опрос людей о истории появления сыра.
Изготовить сыр в домашних условиях с применением молока и кефира купленного в магазине.
Предмет исследования: сыр
Методы исследования:
Изучение научной литературы и электронных ресурсов по данной теме.
Опрос группы людей о том, что им известно о сыре.
Эксперимент с целью возможности приготовления сыра в домашних условиях
Теоретическая часть
Как появился сыр
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите — это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.
Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку.
В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми.
Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида.
Самый старый вид сыра – сорт Демос, назван в честь острова, на котором производился еще в I веке нашей эры.
В Древнем Риме было известно 10 местных сортов сыра и множество дорогих привозных. Римляне усовершенствовали технологию изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное.
Расцвет сыроварения пришелся на эпоху средневековья, когда его начали изготавливать монахи. Монахи создали большинство известных сейчас сортов сыра. Его коптили, солили, разводили на некоторых сортах плесень.
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %).
В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.
Сыр стал распространяться в России благодаря Петру I. В Голландии царю понравились сыры и он привез в Россию иностранных мастеров – сыроделов, чтобы начать производство сыров.
Первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского.
Виды сыров и его влияние на здоровье человека
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.
Существует легенда о происхождении сыра с плесенью, которая повествует о том, как однажды по своей невнимательности пастух забыл кусок сыра в пещере. Когда он вернулся за ним, то обнаружил его полностью покрытым плесенью. Пастух попробовал этот сыр и был поражен необычным вкусом. Так и началось производство сыров с плесенью.
Медики считают, что сыры с плесенью богаты протеином, аминокислотами, необходимыми для укрепления мышц, витаминами и солями фосфора. При регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей.
Правда, в употреблении сыра с плесенью нужно придерживаться нормы – не более 50 граммов в сутки. Иначе — проблемы с микрофлорой кишечника.
Кроме того, лучше отказаться от такого сыра людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Ведь грибок, который содержится в плесени, вырабатывает антибиотик, уничтожающий полезные бактерии в кишечнике. Поэтому у людей с подобными проблемами некоторые виды сыра могут вызвать дисбактериоз или расстройство кишечника.
По внешнему виду сыры делятся на твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные.
см.Приложение №1. Виды сыров.
Рис.1.1. Виды сыров
Пармезан — самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания.
Практическая часть
2.1 Анкетирование
Изучив материал о появлении и разновидностях видов сыра, меня заинтересовало, что знают мои родители и знакомые о сыре.
Я составила опросные листы и подготовила ряд вопросов, которые помогут мне узнать «Что люди знают о сыре».
см. Приложение №2 Рис. 2.1 Опросный лист.
Из 10 опрошенных, выяснилось, что 5 человек, т.е. 50% не знали историю появления и разновидности сортов сыра, а также методику его приготовления.
В основном едят сыры вида – полутвердый, плавленый.
4 человека – это 40% опрошенных ответили, что знают историю появления сыра и методику его приготовления.
В основном едят сыры вида – полутвердый, твердый.
1 человек - это 10% опрошенных ответил, что знает историю появления и методику его приготовления, а также разновидности сортов сыра.
В основном ест сыр вида – твердый.
см. Приложение №2 Рис. 2.1. Структура опроса
Из этого следует, что люди частично осведомлены о видах, сортах сыра, а также какие полезные и вредные вещества могут содержаться в данном продукте.
Опыт по изготовлению сыра в домашних условиях
Данный раздел самый интересный в моей работе, т.к. в нем описаны все процессы по изготовлению сыра в домашних условиях с применением молока и кефира купленного в магазине.
а). Опыт с молоком и кефиром.
см. Приложение №3. Рис. 3.1Сыр с укропом и петрушкой.
Для эксперимента я приготовила 4 (четыре) литра молока с жирностью 3,4% и 1 (один) литр кефира с жирностью 2,5%.
Молоко налила в кастрюлю и поставила греть на плиту не доводя до кипения (процесс называется – пастеризация). Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры.
Когда молоко нагрелось до высокой температуры, в него я добавила кефир (процесс называется - створаживание). При этом процессе происходит явно выраженное отделение плотной массы (сырная масса) от жидкости, которую называют сывороткой.
Приготовив дуршлаг и кастрюлю, слила в нее только что приготовленную сырную массу, добавила немного соли, петрушки, укропа и все перемешала.
Далее сырную массу я переложила в специальную форму и поставила под гнет (прессование) на 6 часов. Прессование сыра производится в некоторых случаях - в зависимости от вида изготавливаемого сыра.
После прессования, сырную массу для созревания перекладываем на блюдо и ставим в холодильник на 2 (два) дня. Сыр готов!
Вывод: в домашних условиях с применением качественных продуктов можно приготовить очень вкусный и полезный сыр.
Заключение
При изучении данной исследовательской работы, я узнала очень много нового и интересного о происхождении сыра, видах сыров, этапах производства. Я попробовала самостоятельно приготовить вкусный сыр и прочитала большое количество рецептов блюд, которые можно приготовить с сыром.
Из опросных листов я узнала, что люди в основном знают о пользе сыра, сыр любят, но употребляют его редко. Наиболее любимый вид сыра – полутвердый.
Я поняла, что мой любимый продукт очень вкусен и полезен если употреблять его правильно.
Научилась подбирать необходимый материал из различных источников, проводить опыт, делать выводы.
Поставленные в исследовательской работе задачи полностью выполнены, в результате нее была достигнута основная цель – превращение молока и кефира в сыр.
Список использованной литературы
Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г. и др. Переработка и использование молочного сырья. Технологическая тетрадь. - М.: Росагропромиздат, 1989 -271 с.
Крусь Г.Н.; Кулешова И.М.; Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: Колос, 1992. – 320 с.
Шингарева Т.И., Раманаускас Р.И. Производство сыра. - М.: ИВЦ Минфина, 2008 – 384 с.
Эл. ресурс: https://ru.wikipedia.org Сыр
Эл. ресурс: http://www.milkland.narod.ru/history_s.htm
Приложение №1
Рис. 1.1 .Виды сыров
Приложение №2
Рис. 2.1. Опросный лист
Рис. 2.2. Структура опроса
Приложение №3
Рис. 3.Процесс приготовления сыра в домашних условиях
Необходимые ингредиенты
Аккуратно помешиваем не доводя до кипения
Наливаем молоко в кастрюлю
Выливаем кефир в горячее молоко кефир
Происходит процесс отделения сырной массы от сыворотки
Берем кастрюлю, дуршлаг и накрываем марлей
Нарезаем петрушку и укроп, добавляем в сырную массу
Перемешиваем и закрываем марлей
Ставим под гнет на 6 часов
Перекладываем сыр на блюдо
Получился очень вкусный домашний сыр!
Спасибо за внимание!