VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Мои любимые бактерии

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Зайруллина Р.М. 1

---

1МАООУ ООШ с.Метевбаш

Зайруллина Г.Ф. 1

---

1МАОУ ООШ с.Метевбаш

Работа в формате PDF

111.7 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Нас с детства приучали к мысли, что бактерии - наши злейшие враги. Мы моем руки с мылом, чтобы от этих опасных бактерий не осталось и следа. Если бы мы только знали, сколько их в нашем теле! Кстати, сколько? Если я скажу, что их больше, чем клеток в организме, вы мне поверите? На самом деле их не просто больше, а больше в десятки раз. Они заселяют все возможные ниши - живут на коже, во рту, в верхних дыхательных путях, но особенно их много в кишечнике. Большинство из них анаэробы, живут и размножаются без кислорода, а от кислорода погибают. Среди всего многообразия бактерий у меня есть любимые, которые помогают мне. Хотите, и вас я познакомлю со своими любимчиками. Знакомьтесь - это кисломолочные бактерии.

1. Тема нашей работы «Мои любимые бактерии». Я взялась исследовать молочнокислые бактерии, их роль в жизни человека. Изучила наличие живых бактерий в молочных продуктах на примере йогуртов. Потому что согласно опросу, это самый любимый молочный продукт.

2. Актуальность исследования

В настоящее время на прилавках магазинов мы встречаем огромное разнообразие кисломолочных продуктов – кефир, йогурт, сметана, творог и многое другое. Все кисломолочные продукты содержат молочнокислые бактерии. Проведя опрос среди учащихся нашей школы, мы пришли к выводу, что большинство любят йогурт, чем какой-либо другой кисломолочный продукт. Мы с мамой через интернет магазины берем сухие закваски для йогурта, кефира, ряженки, сыра и делаем домашние продукты. Они получаются очень вкусными, полезными. Мы берем цельное молоко коровы, кипятим, остужаем до 28 градусов и сквашиваем сухими заквасками, в итоге получается 100% натуральный продукт. Возник вопрос: а что, если сравнить домашний йогурт с магазинным? Какой производитель предлагает более качественный продукт? Для ответа на этот вопрос было принято решение провести небольшое исследование.

3. Гипотеза: Мы предполагаем, что содержимое кисломолочных продуктов не всегда совпадает с данными, указанными на упаковке. Наличие «живых» кисломолочных бактерий зависит от срока хранения и присутствия консервантов. Думаю, что домашний йогурт будет самый полезный для организма.

4. Целью проводимого исследования является выявление достоверности информации, размещенной на упаковке кисломолочных продуктов о наличии «живых» бактерий, выявление крахмала, соды или мела и на наличие консервантов. Все эти данные сравнить с домашним йогуртом и выявить лучший молочный продукт.

5. Задачи:

В ходе работы над проектом мы поставили следующие задачи:

1. Изучить литературу по теме проекта.

2. Провести анкетирование среди обучающихся школы и учителей, с целью выяснения информированности о кисломолочных продуктах.

3. Выяснить, что еще может содержаться в йогуртах.

4. Изучить наличие «живых» бактерий в молочных продуктах.

5. Сделать выводы, предложить рекомендации по потреблению кисломолочных продуктов.

Метод исследования: анализ литературы, эксперимент, наблюдение, анкетирование.

Объект исследования – йогурты.

Предмет исследования – молочнокислые бактерии.

II. Основная часть.

1. Разновидности кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты – это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.

Внешнее строение молочнокислых бактерий: это прямые палочки различных размеров - от коротких (2-5 мкм) до длинных (12-15 мкм) и шириной 0,5-1 мкм, с закругленными концами. Расположены они одиночно, попарно или небольшими цепочками. Все молочнокислые продукты можно объединить в несколько больших групп, с присущими только данному виду продуктов свойствами.

Кефир

Кефир — продукт смешанного, молочно-кислого и спиртового брожения. Исторической родиной кефира принято считать северный склон Кавказского хребта. Содержащиеся в кефире углекислый газ, алкоголь и молочная кислота придают ему своеобразный вкус и аромат.

Польза кефира: нормализует флору кишечника; избавляет от дисбактериоза; улучшает аппетит; усиливает выделение желудочного сока, соответственно, улучшает обмен веществ; тонизирует сердечно-сосудистую и нервную систему; нормализует и улучшает работу почек и кишечника; укрепляет иммунную систему; обладает успокаивающим действием, помогает при лечении герпеса; слабый (односуточный) кефир обладает послабляющим действием; крепкий (трехсуточный) кефир обладает закрепляющим действием.

Простокваша

Простокваша представляет собой густое закисшее молоко.  По сравнению с другими кисломолочными продуктами обыкновенная простокваша имеет меньшую кислотность, что позволяет отнести ее к продуктам детского и лечебного питания.

Польза простокваши: способна оказывать благоприятное влияние на перистальтику кишечника; улучшает работу поджелудочной железы; активизирует секрецию желудочного сока; подходит практически всем людям; выводит шлаки и токсины; является  диетическим продуктом (100 гр. ₌ не более 64 кКал)

Творог

Творог — высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге такие аминокислоты, которые стабилизируют нормальную работу печени, способствуют выделению из организма холестерина, препятствуя развитию атеросклероза.

Йогурт

Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым".

Лактобактерии и бифидобактерии вступают в сложные реакции с другими микроорганизмами, с легкостью подавляют гнилостные и патогенные микробы. В результате образуется молочная кислота, перекись водорода – это природные внутренние антибиотики. Таким образом, лактобактерии поднимают, восстанавливают защитные силы организма и укрепляют иммунитет.

В кишечнике бактерии йогурта вырабатывают фермент лактазу, который необходим для расщепления лактозы. Если систематически употреблять йогурты, то они значительно повысят иммунную защиту организма. Йогурты снижают вероятность развития онкологических заболеваний. В йогуртах содержится большое количество элементов, необходимых для поддержания нормальной деятельности организма и хорошо им усваивающихся, а именно: кальция, железа, фосфора.

В организме больного кисломолочные бактерии способствуют выработке значительного количества антител, способны убивать вредные бактерии и существенно ограничивать их размножение, что помогает справиться не только с обыкновенной простудой, но и с более тяжелыми инфекционными болезнями.

В аптеках стали продавать ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Их производство постепенно превратилось в настоящую отрасль фармакологии. Сегодня выпускают и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифидобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты как "Бактистатин", "Линекс", "РиоФлора", "Эвиталия", "Нормобакт" и многие другие. Ассортимент расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий.

Также в аптеке, интернет-магазинах можно приобрести закваски для домашнего приготовления кисломолочных продуктов. Мы тоже через интернет приобретаем такие закваски для йогурта, кефира, сметаны, ряженки, сыра. Эти продукты сделать легко. А в результате получится очень вкусный и полезный продукт.

2. Теоретический метод. Результаты анкетирования.

Мы провели анкетирование среди учащихся школы и учителей, в котором приняло участие 40 человек. Оно содержало следующие вопросы:

Какие молочные продукты вы знаете?

Какие молочные продукты вы любите?

Какие молочные продукты вы покупаете в магазине?

Какие домашние продукты из молока вы делаете?

Как часто вы употребляете эти продукты?

Результаты анкетирования можно посмотреть в приложении.

Как видно из результатов опроса, молочнокислые продукты пользуются успехом и являются употребляемыми каждый день у большинства опрошенных. Наиболее популярными являются йогурты, по причине приятного вкуса и пользы. Затем следует сметана, творог, сыр, кефир и молоко. Участники опроса знают много молочных продуктов и при необходимости покупают их в магазине. Следует сказать, что мы живем в деревне, и почти у каждого есть корова, которая дает много вкусного и полезного молока. Поэтому большинство молочных продуктов люди делают сами. Самые популярные это: сметана, катык, творог, сыр.

3. Исследовательская часть.

Для своих исследований мы взяли разные марки производителей йогуртов и сравнивали с домашним йогуртом, который сквасили из сухой закваски «Скваска».

Данный эксперимент мы проводили со следующими кисломолочными продуктами:

1. Домашний йогурт (закваска бактериальная «Скваска» - содержит живые термофильные лактобактерии Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus.)

2. Давлекановский йогурт со вкусом чернослив, злаки ( группа компаний Давлеканово)

3. Альпийский вкус (ООО Эрманн)

4. Продукт йогуртный Фругурт со вкусом клубники (АО БВД)

5. Биолакт «Тёма» (ООО «Данон индустрия»)

6. Биойогурт «Биомакс» (ОАО «Вимм-Биль-Данн»)

7. Даниссимо (ООО «Данон индустрия»)

8. Чудо (ОАО «Вимм-Биль-Данн»)

9. Активиа (ООО «Данон индустрия»)

10. Кефирный напиток (Белебеевский молочный комбинат)

11. Сметана (Белебеевский молочный комбинат)

1 Опыт. Выявление крахмала в молочных продуктах.

В современных магазинах огромное разнообразие молочных продуктов. Это – йогурты, творог и творожки, мороженое...

Но чтобы сохранить своё здоровье, важно употреблять в пищу качественные молочные продукты. Не секрет, что многие производители добавляют в них различные пищевые добавки, например крахмал, соду, мел или просто разбавляют молоко водой. Чтобы молоко долго не закисало, в него добавляют антибиотики, которые подавляют рост нежелательных бактерий, но в тоже время губят и полезные бактерии.

Крахмал подмешивают для придания большей густоты. На уроке биологии я узнала, что определить наличие крахмала в молоке и молочных продуктах можно при помощи йода. Йод, вступая в химическую реакцию с крахмалом, окрашивается в синий (фиолетовый) цвет. Для того, чтобы удостовериться в этом, мы взяли сырой картофель (именно он содержит много крахмала) и капнули на срез несколько капель йода. Через несколько минут йод действительно окрасился в синий цвет.

Мы взяли образцы капнули в них йод, наблюдали несколько минут. Результаты опыта показали, что крахмал содержится в образцах под №3 Альпийский вкус, №4 Фругурт, №6 Биойогурт. Остальные образцы не окрасились в фиолетовый цвет. Мы узнали, что йогурты могут содержать крахмал, хотя в составе продуктов он не всегда указан.

2 Опыт по выявлению соды или мела.

Чтобы молоко и молочный продукт долго не портилось, производители добавляют в него мел или соду. Выявить эти примеси можно добавлением уксусной кислоты – молоко мгновенно скиснет (створожится). Появление же пены будет свидетельствовать о наличии мела или соды в продукте.

Чтобы убедится в правильности проводимого эксперимента, мы добавили в молоко небольшое количество соды, а затем уксусную кислоту. Образовалась пена. Наличие мела в молоке также дает о себе знать пеной.

Мы добавляли в образцы уксус, но нигде не обнаружили наличие соды или мела. Таким образом, образцы молочных продуктов не содержат примесей мела и соды.

3 Опыт на наличие консервантов.

Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Консерванты бывают  натуральные и синтетические. Натуральные консерванты, к которым относятся, например, уксусная или молочная кислота, в целом считаются безопасными. Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность.

В  данном   опыте  мы  будем  исследовать  йогурты  на  наличие консервантов  путем  выращивания  плесени. Изучая эту тему  мы узнали,  что  плесень -  живой  организм,  а   некоторые  консерванты  угнетают  рост микроорганизмов.  В  среде,  где  преобладают  консерванты,  жизнь  становится  невозможна,  и  бактерии  погибают.

Каждый продукт имеет срок хранения. Например, сделанный в отдельных баночках чистый домашний йогурт можно хранить под плотно закрытой крышкой не дольше 3-х суток в холодильнике, а при +10°С срок хранения открытого домашнего йогурта не превышает суток.

Я предполагаю, что для потребителя одним из показателей использования в продукте «живых» бактерий является заявленный производителем срок годности. Белебеевский кефир и сметана- 72 часа, Давлекановский йогурт, Биолакт Тёма и Биойогурт «Bio Max»- 15-20 дней, Активиа, Чудо, Даниссимо -месяц, Альпийский вкус и Фругурт- 3-4 месяца.

Каким образом молочные продукты могут быть пригодны для употребления столь долгое время? Конечно, сейчас для этого используют консерванты.

В рамках эксперимента мы провели интересное наблюдение. Пренебрегая условиями хранения кисломолочных продуктов, образцы йогурта оставили в тёплом помещении и наблюдали за изменениями. Нас поразил результат: у многих образцов (№ 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9) внешние проявления порчи (плесень) появились только через две недели эксперимента. Не обнаружив биохимической активности микроорганизмов, можно говорить об их отсутствии в продукте, предположительно, что данный продукт содержит консерванты.

Домашний йогурт (№1) покрылся плесенью на 3 день, Давлекановский йогурт (№2) и кефир (№10) заплесневел на 5 день, сметана (№11) на 7 день.

4 Опыт на скисание, на наличие «живых» бактерий.

Мы разлили теплое молоко в кружки по 50 мг, затем добавили по 1 чайной ложке молочного продукта. Образцы оставили в течение суток при комнатной температуре. Если молоко не скисло, то в нем есть что-то лишнее - возможно антибиотик, или оно сделано из молочного порошка. А может, в йогурте нет «живых» бактерий, которые сквасили бы молоко.

Результаты были следующими:

Образцы № 3, 4, 5, 6, 8, не содержат «живые» бактерии. Даже через 5 дней не удалось получить густой продукт, молоко не скисло.

Образцы № 1, 2, 7, 9, 10, 11 содержат «живые» бактерии. При помощи этих продуктов можно сделать домашний йогурт.

5 Оценка вкуса.

Наша семья состоит из 6 человек. Это бабушка, папа, мама, сестренки 8 и 10 лет и я. Дома решили провести еще и дегустацию молочных продуктов. Каждый пробовал и ставил оценку по 5 бальной системе. Оценку 5 получили- Домашний йогурт и Чудо. Меньше всего, тройку получил Альпийский вкус. Все оценки и результаты опытов можно посмотреть на таблице.

4.Результаты исследования

Из полученных исследований мы выяснили, что надпись о «живых» бактериях является не более чем рекламным ходом производителя, т.к. результаты опытов не подтверждают бактериальной деятельности йогурта. Результаты эксперимента показывают, что содержание молочнокислых бактерий в кисломолочных продуктах изменяется в зависимости от срока их хранения, чем дольше храним, тем интенсивность окраски меньше. Следовательно, содержание молочнокислых бактерий уменьшается по мере их хранения.

При выборе кисломолочных продуктов необходимо обращать внимание на сроки хранения, так как от этого зависит активность живых бактерий. После его окончания микроорганизмы погибают, и тогда продукт становится бесполезным или даже вредным. Если на упаковке указан срок годности продолжительностью один месяц, знайте, что подобный йогурт бесполезен – все ценные бактерии в нём мертвы. К тому же, в таком продукте много консервантов. Также некоторые продукты могут содержать и крахмал. Эти же опыты можете провести у себя дома и определить, какой молочный продукт будет для вас полезным и вкусным.

Покупая йогурты, нужно помнить, что все они делятся на такие, которые содержат активные молочнокислые бактерии, и такие, в которых микроорганизмы отсутствуют. У последних длительный срок хранения. Его достигают посредством термической обработки продукта, при которой все полезные молочнокислые бактерии погибают. Таким образом, из всех проверенных нами продуктов с пользой для здоровья можно употреблять домашний йогурт, «Давлекановский йогурт», «Кефирный напиток» и «Сметану».

III. Заключение

Из полученных исследований я выяснила, что надпись о «живых» бактериях является не более чем рекламным ходом производителя, т.к. результаты опытов не подтверждают бактериальной деятельности. Можно считать, что моя гипотеза, выдвинутая в начале исследования, полностью подтвердилась. Каким же образом обычному покупателю отличить по-настоящему полезный молочнокислый продукт от подделки?

Я предполагаю, что для потребителя одним из показателей использования в продукте «живых» бактерий является заявленный производителем срок годности. Доверять сведениям на упаковке о наличие «живых» бактерий можно продуктам со сроком годности от 3 до 7 дней. Вызывает сомнение наличие в йогуртах ароматизаторов и красителей, стабилизаторов и регуляторов обозначенных индексами Е. Ведь от этих веществ со временем будут развиваться различные заболевания.

Самым лучшим и полезным продуктом признан домашний йогурт. За ним по качеству продукции следует Давлекановский йогурт, кефирный напиток и сметана. Всем людям я советую попробовать сделать кефир, йогурт и сыр самим. У вас обязательно получится вкусный и полезный продукт.

Общие рекомендации:

Старайтесь употреблять йогурт – натуральный, без добавок, сахара и с небольшим сроком хранения. Лучший йогурт, приготовленный вами в домашних условиях.

Лактобактерии живут не более 7 дней и поэтому, когда вы покупаете йогурт – обратите внимание на срок его хранения. Йогурты, которые хранятся долго, – пастеризованные и не содержат настоящих лактобактерий.

Не добавляйте в йогурт свежие фрукты, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используйте кусочки консервированных плодов, сироп.

Будьте осторожны с йогуртами, которые содержат нежелательные пищевые добавки и вредные для организма консерванты.

Не употребляйте просроченные йогурты! В них понижается содержание витаминов, могут произойти какие-либо процессы брожения и порчи.

Молоко из которого в дальнейшем будет приготовлен йогурт, должно быть стерилизованными, естественно, свежим.

В йогурте должны присутствовать болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus hermophilius).

Не покупайте вздутые упаковки.

Храните кисломолочные продукты в холодильнике!

Полезный йогурт должен содержать молочнокислые бактерии. Для определения содержания микроорганизмов в йогурте была введена специальная мера - КОЕ (колониеобразующая единица). Показатель «живого» йогурта: - КОЕ (это означает, что в 1 грамме продукта - 100 миллионов живых лактобактерий).

Будьте здоровы! А сохранить крепкое здоровье вам помогут мои любимые бактерии.

IY. Источники информации

1. Болушевский С.В. Научные опыты на кухне / С.В. Болушевский, М.Я. Яковлева. – М.: Эксмо, 2014. – 96 с.: ил. – (Опыты для детей).

2. Большая энциклопедия школьника. Оксфорд / Пер. с англ. У.В. Сапциной, А.И. Кима, Т.В. Сафроновой и др. – М.: ЗАО «РОСМЭН-ПРЕСС», 2011. – 664 с.

3. Интернет магазин Йогурт дома.ru

4. Как проверить качество молока в домашних условиях [Электронный ресурс] – http://mamabook.com.

5. Как определить качество молока [Электронный ресурс] –http://mne-30.ru/kak-opredelit-kachestvo-moloka/

6. Молочнокислые бактерии: виды, классификация, значение. SYL.ru: http://www.syl.ru/_molochnokislyie-bakterii-vidyi-klassifikatsiya-znachenie

Таблица результатов исследования