Проблема потребления хлеба. Лучше меньше, зато свежий!

VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Проблема потребления хлеба. Лучше меньше, зато свежий!

Чернова К.В. 1Бедретдинова К.Р. 1Петрова С.А. 1
1МОУ Останкинская СОШ
Грезнева-Сичкарь Е.С. 1Матвеева О.С. 1
1МОУ Останкинская СОШ
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Наблюдения за тем как едят хлеб ребята в школьной столовой, показывают, что часть из них съедают свою порцию, другие недоедают и оставляют куски, которые затем попадают в пищевые отходы, а третьи вообще не едят хлеб. Проведя анкетирование среди подростков 8–9 классов «Ваше отношение к хлебу», мы увидели необходимость проведения исследования по проблеме потребления хлеба, и проведения просветительской работы через классные часы, выпуск информационных листков в классные уголки, газеты «Хлеб всему голова» в школьную столовую, статьи для родителей на сайт школы.

Объект исследования: культура потребления хлеба

Предмет исследования: выбор, потребление, хранение хлеба подростками.

Цель работы: изучить проблему культуры потребления хлеба подростками и дать рекомендации.

Для решения поставленной цели сформулировала задачи:

- познакомится с отношением к хлебным крошкам в разных странах;

- познакомится с историей появления хлеба в жизни человека;

- провести обзор литературы о хлебе

- провести анкетирование среди подростков нашей школы об их отношении к хлебу;

- провести исследования по хранению разных сортов хлеба;

- подтвердить теоретические данные, полученные в процессе работы с литературой и социологических опросов опытным путем;

- разработать ряд наглядных пособий, которые помогут подросткам более осмысленно относиться к потреблению хлеба.

Гипотеза: культура потребления хлеба подростками страдает из-за недостатка информации о пользе хлеба.

В данной исследовательской работе использовались методы:

- теоретические – анализ фактов, обзор литературы, классификация понятий и объектов.

- эмпирические – наблюдение, интервью, беседа, анкетирование, эксперимент, измерение, сравнение.

Работа выполнена ученицами 6 – х классов Бедретдиновой Кристиной, Петровой Софей, Черновой Ксенией, проводилась с 01.04.2019г. до 15.11.2019г при помощи родителей, учителя биологии Грезневой – Сичкарь Елены Сергеевы, учителя технологии Матвеевой Ольги Сергеевны.

Актуальность этой проблемы подтверждена постоянным вниманием правительства Р.Ф. к повышению качества питания школьников, поэтому выбранная тема проекта очевидна, она имеет практическую направленность и полезность для подростков, актуальна для нашей школы, потому как за последние пять лет не исследовалась.

ГЛАВА I.

1.1. Отношение к хлебным крошкам.

"На хлеб селянин смотрит как на предмет культа: во время еды его крестят, когда уронят хлеб, - поднимают и целуют, на хлебе клянутся. Крошить хлеб не смеют, как и потом топтать ногами крошки и выбрасывать в мусор" (Маринов 1914, 51).

В Ровенск. Волын. считали даже, что грешно, поднимая крошки, их не поцеловать. Если же рассыплется много крох, то ищущий их должен уронить слезу, чтобы не плакать на том свете (Зеленин I, 308). По верованиям поляков, паук собирает крошки и приносит богу, а бог тот час уменьшает урожай (Kubiak 1981,112).

"В нас и сейчас хлеба не бросают и крошки на землю не сметают и не жгут их в печи, и не оставляют на столе недоеденные куски. А как хлеб нечаянно упадет то его перекрестить и поцелують и попросять прощения. Говорять что хлеб это дар Божий и его очень хрянять и шанують" (Хоромск Столинск. Брест. Р.Ч. 1977 г.).

Смысл этих рекомендаций - в возвращении последней частицы хлеба в испекшую его печь, в поддержании непрерывности его производства, неисчерпаемости хлеба и достатка. Поляки крошки аккуратно сметают и либо сжигают, либо отдают скоту (Kubiak 1981,112). П.В. Шейн приводил широко распространенную, по его словам, в Белоруссии легенду о том, как один человек во время еды нечаянно уронил крошку. Испугался он, стал ее искать. В это время загорелось его гумно, но он спокойно продолжал искать крошку. Нашел, извинился перед хлебом и с благоговением съел его. Тут же мгновенно потухло гумно (Шейн Ш, 336). Культ печеного хлеба и почитание огня пересекаются. В ряде обрядов хлеб выступает как агент стихии огня. Поэтому пожар вспыхивает из-за греховного неуважения хлебу (= огню) и утихает, умиротворенный оказанным хлебной крошке почтением.

Русские переселенцы Кпадбинки и Пресновки Сев.-Казахстан. (С.С. и Г.Т. 1979 г.) полагают, что если хлеб лежит на земле, надо сказать: ״Господи, поми луй, господи, прости ״ поплевать 3 раза на крошки и сказать: ,,Грех-то какой!" Или: если упала крошка, произносят: ,,Господи благослови и отдают ее животным или птицам, но только не выбрасывают. "

Если хлеб выпадет из рук, в Охриде (Македония) советовали: "его надо поднять и три раза поцеловать, иначе ослепнешь 11. Наказание слепотой грозило также тому, кто брал хлеб немытыми руками, а по мнению жителей Велеса, тому, кто наступал на крошки хлеба (Спространов 1898, 63, 69; Читкушев 1892, 125). Ср. болгарские проклятия: ,, "Чтоб у меня хлеб глаза вырвал" - Геров V, 502. "Чтоб тебя ослепил тот хлеб, что ты ешь!".(Цит. по: Седакова 1984, 152). Наказание слепотой в македонских верованиях ־ это, видимо, ослабленный вариант наказания смертью.

В Глинном Рокитнов. Ровен, человек, уронивший крошку, считал себя виноватым. Ее надо поднять и поцеловать (тем самым попросив у нее прощенья), "да прямо у рот ״.

Хлеб ־ "кормилец" человека, поэтому потеря хлеба (крошек) ведет к потере кормильца (семьи). Ср. белорусское верование: "крошить хлеб, сорить крошки - большой грех: кто так поступает, не будет иметь хлеба" (Шейн ІП, 336). В верованиях и запретах Слуцкого Полесья специально выделяются маргинальные локусы, попадание крошек в которые представляет особую опасность. Так, опасно есть хлеб около окна , т.к. крошки будут падать на подоконник, и в хате будет много прусаков, мух .

Окно в славянских верованиях (быть может, в силу своей функциональной противопоставленности двери) есть порою даже в большей степени, чем, собственно, дверь, "дверь", ход в иной мир (ср.: Байбурин 1983, 134-145; Невская 1982, 110-111; Топоров 1984, 170 прим. 18). На подоконнике, выполняющем в обрядах поминовения функции порога, раскладывается хлеб для птиц-душ, с него наружу вывешивается полотенце (= мост) и т. д. (см., например: Зеленин 111,1051; Афанасьев Ш, 220; Смирнов 1920, 33). Происхождение тараканов, мух, комаров и других вредящих насекомых связывают в верованиях и легендах с нечистой силой и иным миром. Исходя из всего вышеизложенного можно предположить, что, запрещая крошить хлеб на подоконник в Слуцк. Минск., тем самым предупреждают нежелательный акт обмена с загробным миром (мелких крошек на мелких насекомых). Так же настойчиво в Слуцком Полесье не рекомендуют есть хлеб над колодцем и рекой потому, что вслед за крошками туда может упасть домашняя скотина (Сержпутоускі 1930, 80). Колодец и река суть ходы сообщения с иным миром. Небрежное отношение к крошкам хлеба ведет к исчезновению богатства, т. к. крошка изоморфна всему хлебу, а домашняя скотина есть одно из существенных материальных воплощений крестьянского благосостояния.

Хлеб: пища, символ или лекарство? Сколько бы разных блюд не стояло у нас на столе, без хлеба он пуст. Это пища, которую ничем нельзя заменить. А еще это лекарство. Еще до христианства хлеб был связан у славян с солнцем, с плодородием, а значит, и с продолжением рода. Сеяли хлеб только мужчины. На Руси делали постный хлеб на хмелевой, ячменной, ржаной закваске, без сахара и жира. Пекли хлеб на целую неделю и делали это только с молитвой. Только здоровому человеку в хорошем настроении можно было печь хлеб. Пока хлеб готовили, часто крестились сами и крестили тесто. Сажали хлеб в печь в молчании. А пока он был в печи, не бранились, чтобы не «вспугнуть» хлеб.

С хлебом связано много народных примет и поверий. Считалось, что буханка хлеба и даже его крошка — это судьба человека, поэтому нельзя было выбрасывать хлеб, доедать его за другим человеком, оставлять недоеденный кусок на столе, брать без приглашения последний кусок хлеба с тарелки. А если предлагали хлеб, то нельзя было отказываться.

Хлеб — это не только пища, это дар, символ достатка и благополучия в нашем доме.

История появления хлеба в жизни человека

Человек научился культивировать злаки примерно 5–6 тысяч лет назад. Собирательство съедобных семян, плодов, кореньев было важнейшим занятием первобытных людей. Больше всего людям нравились семена злаковых растений, вкусные и питательные. А пшеница особенно привлекала своим приятным запахом, аппетитным видом, вкусом.

Н.И. Вавилов, русский ученый селекционер, в своих работах доказал, что в азиатских степях и межгорных долинах люди с древних времен выращивали пшеницу и рожь.

У каждого народа пшеница называлась по разному, однако большинство славян именовали ее от слова «пашеница», означающее колос, посеянный на пашне.

В начале из зерен варили кашу, а затем стали выпекать пресные лепешки. Хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в XVII веке до н. э. Сначала, в качестве дрожжей использовали бактерии брожения, в последствие снятую с пива пену. Позже в качестве закваски стали использовать забродившую смесь из виноградного сока и муки [1].

Искусство выпекать пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «хлебонос». Мастерство изготовления хлеба ценилось и в Древнем Риме.

По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они варили ее и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки явился прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Этот прообраз хлеба можно встретить и сегодня среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях [1].

На Руси выпекание хлеба считалось важным, серьезным, почетным, хотя и очень тяжелым занятием. Существовали специальные службы контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. На Руси выпекали хлеб в специальных избах-пекарнях [1].

Значение хлеба в нашей жизни велико. Это привычный и доступный всем продукт питания. Хлеборобы на селе всегда были самыми уважаемыми людьми.

Эта отражается в пословицах и поговорках русского народа о хлебе: «Хлеб вскормит, вода вспоит», «Как человек относится к хлебу, такая у него душа», «Покуда есть хлеб да вода – все не беда», «Хлеб всему голова», «У кого хлебушко, у того и счастье», «Не шуба греет, а хлеб», «Хлеб да вода – молодецкая еда», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода», Нет хлеба – клади зубы на полку», «Хлеб – батюшка, вода – матушка» – гласит народная мудрость [2].

Хлеб воспевается в песнях: Русское поле, Хлеб всему голова, Выходил на поля молодой агроном, Баллада о хлебе.

Среди афоризмов зарубежных авторов обнаружила следующие: «Наилучшее в мире образование – полученное за кусок хлеба» Филипс, «Надежда – хлеб бедняков» Герберт, «Коль нет зубов – хлеб разжуешь всегда, коль нет хлеба – вот большая беда», «Все новости за исключением цены на хлеб бессмысленны и неуместны» Чарльз Лэм [6].

С хлебом связаны некоторые славянские традиции. Например: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь; хлеб – посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне; дорогих гостей встречают хлебом-солью [5].

О пользе хлеба дополнительно, я узнала в статье Н.А. Троянской «Лечебные злаки и иммунитет». Благодаря тому, что в семенах злаков накапливаются минеральные вещества и витамины, при употреблении их в пищу, повышается иммунитет. В лечебных целях употребляются корневища растений, целое зерно (сухое, проращенное, прожаренное и вареное в виде каш), крупа и мука из зерна, солома. В народной медицине из соломы разных злаков готовятся отвары и чай, которые употребляются как потогонное, мочегонное, ветрогонное и жаропонижающее средства.

Классификация сортов пшеницы включает деление на озимые и яровые. Из 22 сортов чаще всего используют пшеницу мягких и твердых сортов [3].

ГЛАВА II.

2.1. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов А, В, С, D, РР, Е и др, минеральных веществ магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера и незаменимых аминокислот, а также его органолептическими свойствами: внешний вид хлеба, вкус, аромат, плотность мякиша, кислотность, влажность. От этих свойств зависит усвояемость хлеба [9].

Белок клейковина пшеничных зерен укрепляет скелетные мышцы. Употребление в пищу ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью. Ржаной хлеб полезен для людей страдающих малокровием, сахарным диабетом, ожирением. Необходимо заметить, что из-за повышенной кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника и страдающих язвенными болезнями [9].

Пшеничный хлеб имеет большую энергетическую ценность, чем ржаной. В 100 гр пшеничного хлеба – 233 ккал, а в 100 гр. ржаного – 190 ккал. Следовательно, изделия из пшеничной муки высших сортов можно употреблять в пищу в ограниченных количествах.

В процессе помола и тщательного просеивания муки большое количество минеральных веществ, находящихся в семенной кожуре попадает в отходы – отруби [8].

2.2. Ассортимент хлеба хлебозавод №28 г. Яхрома

В соответствии с номенклатурой хлебных изделий, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

- Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

- Хлеб ржаной – из обойной, обдирной и сеяной муки.

- Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Диетологи отмечают, что оптимальный вариант потребляемого хлеба это ржано-пшеничный, где рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сегодня, в розничной продаже можно встретить сорта хлеба на любой вкус. Так, Яхромского хлебозавода №28 выпускают хлеб следующих наименований: Монастырский, Фитнес-хлеб, Пшеничный высшего сорта, Отрубной, Французский, Дарницкий, Бородинский, Хлеб 2 сорта.

Изучение информации на упаковки хлеба пшеничного высшего сорта

Состав: мука пшеничная, вода, дрожжи, соль.

Пищевая ценность: белки – 7,6 г; жиры – 0,8; углеводы – 49, 21 г.

Калорийность – 235 ккал.

Срок хранения: 72 часа (3 суток)

2.3. Анкета «Мое отношение к хлебу»

Дорогие ребята, приглашаем вас, принять участие в анкетировании, с целью выявление вашего отношения к потреблению хлеба.

Надеемся на искреннее сотрудничество!

Возраст: от 12 – 16 лет 50 человек (100%)

1 . Количество проживающих в семье

Количество проживающих в семье

3 человека

4 человека

5 человек

6 человек

7 человек

Количество в семей

17

20

18

2

1

 

24 %

40%

26%

6 %

4 %

2. Употребляют ли в вашей семье хлеб?

- часто 40 (92%)

- иногда 7(6%)

- редко 3 (2%)

3. Количество закупаемого хлеба в неделю

Буханок, батонов в шт.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

14

Количество в семей

1

-

9

12

2

-

13

5

4

1

3

4. Покупают хлеб : нарезной или целиковый?

 

Нарезной

целиковый

Количество в семей

20

30

5. Марки производителей

28ой хлебозавод г. Яхрома, пекарня с\х Останкино

6. Ешь ли ты хлеб?

- Если да то почему 45 (86%) причина вкусный, сытный, еда вкуснее

- Если нет то почему 5 (12%) от него толстеют, невкусный, ненравится

7. Сколько раз в день ешь хлеб?

- до 3 – 30 (60%)

- до 6 – 20 (40%)

8. Часто ли ты недоедаешь хлеб?

- всегда съедаю 21 (44%)

- бывает – 29 (56%)

9. Какой хлеб ты предпочитаешь?

- Белый пшеничный 42 (40%)

- Серый (ржано-пшеничный) 2 (2%)

- Черный (ржаной) 8(7%)

10. Где хранится хлеб в вашей семье?

- Хлебница (стеклянная, металлическая, пластмассовая) 25 (50%)

- Полиэтиленовый пакет 17(34%)

- Другое:13(16%)

11. Как ты думаешь можно ли употреблять заплесневелый хлеб?

- Да 2 (3%)

- Нет 45 (93%)

- Не знаю 3 (4 %)

12. Можешь ли ты объяснить, в чем польза хлеба?

- 53% (белки углеводы)

- 47% (затрудняются грамотно объяснить)

13. выбрасывается ли лишний хлеб

50 – нет, лишний хлеб не быбрасывается

14. Вторичная обработка:

6.1 изготовление сухарей - 40

6.2 кормление животных (птиц, с/х животных) - 10

Из анкеты выяснили, что наши подростки предпочитают употреблять пшеничный хлеб высшего сорта и сдобный хлеб (60%) и 40% – хлеб ржано-пшеничный и ржаной. При покупке хлеба изучите упаковку, которая даст вам достоверную информацию о продукте.

Анализ ответов подростков, показывает, что ребята не всегда грамотно могут объяснить, в чем польза хлеба. Большая часть подростков, предпочитают, есть хлеб белый пшеничный и проблема с недоеденным хлебом существует.

Из интервью с заведующей школьной столовой Лебедевой Л.И. выяснила, что хлеб получают из одного предприятия – Яхромского хлебозавода №28, ежедневно.

Хлеб сорта пшеничный (24 булок) и пшенично – ржаной (36 булок).

ГЛАВА III.

3.1. Способы хранения и болезни хлеба

При не правильном и длительном хранении хлеба наблюдается появление неприятного запаха, плесени и пятен грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи. Чаще всего хлеб поражается такими болезнями как картофельная и плесень.

Картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами – картофельной палочкой, которая быстро размножается. Оптимальные условия для ее развития – температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется. Употребление такого хлеба может вызвать летальный исход.

Причина плесневения хлеба – споры микроскопических грибов, которые попадают на выпеченный хлеб, как из окружающей среды, так и из недоброкачественного сырья. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура +25 +35 °С и относительная влажность воздуха 70–80%. Употребление зараженного хлеба приводит к пищевым отравлениям.

ПОЧЕМУ НА ХЛЕБЕ ПОЯВЛЯЕТСЯ ПЛЕСЕНЬ:

1. Споры различных видов плесени находятся в воздухе попадая на хлеб, в основном состоящий из белка, углеводов, споры при благоприятных условиях (температуры, влажности) быстро прорастают и размножаются на такой питательной среде. При низких (минусовых) температурах плесень размножаться и расти не может

2. Не следует хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, способствующая развитию плесени.

3. Лучше хранить хлеб в холодильнике.

"Откуда берется плесень на хлебе? Означает ли это, что хлеб выпечен с нарушением технологии?"

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:

- Плесневые грибы широко распространены в природе, поэтому зерно и мука всегда в различной степени обсеменены плесенью. Однако в процессе выпечки все плесневые грибы из-за высокой температуры погибают, поэтому наличие грибков в муке не является причиной «цветения» хлеба.

Плесневение хлеба вызывается попаданием плесени и их спор на уже выпеченный хлеб. Как показывают исследования, воздух в помещениях содержит значительное количество спор плесени: от 60 до 17000 спор на 1 м³ воздуха. Таким образом, заражение уже выпеченного хлеба - реальная ситуация.

Благоприятные условия для развития плесени:

- температура 5-50°С (с этой точки зрения лишь хранение хлеба в замороженном состоянии исключает возможность его заражения);

- повышенная влажность воздуха;

- разрезанный на куски продукт.

Хлеб, нарезанный на ломти и упакованный в пленку, в наибольшей степени подвержен плесневению!

Уже в процессе нарезания выпечки споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякиш хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития. В этом отношении хлеб, выпеченный дома, гораздо безопаснее. Полностью избавится от плесневых грибов невозможно, тем не менее дома вы сами следите за чистотой, чаще моете оборудование для выпечки, доски, хлебницы и ножи. К сожалению, на хлебозаводах и пекарнях не всегда к этому относятся добросовестно.

Плесень — это грибы с видимыми спорами на поверхности органических субстратов и микроскопическими корнями внутри. Последние глубоко распространяются и незаметны, если смотреть на них невооружённым глазом.

Плесень поражает намного больший участок хлеба, чем мы можем увидеть.

Если вы предпочитаете покупать нарезанные изделия, то выбросить только несколько испорченных ломтиков не получится. Корни плесени могут распространиться по всей упаковке. К тому же за время, пока на хлебе росли грибы, на нём могли поселиться и опасные бактерии.

Чем опасна плесень

Некоторые виды плесени безвредны, их можно есть. Самые яркие примеры — сыр дорблю, бри или камамбер. Но налёт на хлебе опасен для здоровья. Он может вызывать аллергию и проблемы с органами дыхания.

Опасно даже вдыхать споры плесени. Испорченный хлеб нужно завернуть в полиэтиленовый пакет и выбросить в урну с крышкой, чтобы его не могли достать дети или животные.

Сегодня качество хлебных продуктов оставляет желать лучшего. Производители стараются максимально уменьшить затратную часть, что тут же отразилось на качестве, питательных и полезных свойствах всех без исключения хлебобулочных изделий, поэтому из важнейшего источника растительного белка они превратились в непонятно что.

Кроме того, многие хлебопекарни взяли за практику весь нереализованный излишек (как правило, уже пришедший в негодность) пускать в повторную переработку, используя его в качестве сырья для выпекания каждой новой партии. Получается порочный замкнутый круг. И поскольку повторно переработанный хлеб уже заражен спорами плесени, производители вынуждены добавлять в него большое количество различных противогрибковых препаратов, что повсеместно стало обычной нормой. Поэтому, не стоит удивляться, когда на свежем хлебе, который мы приносим из магазина, через некоторое время проявляются пятна плесени. Дело в том, что хлеб уже был заражен инфекцией, прежде, чем мы его приобрели.

Источником заражения может служить и оборудование пекарен, и утварь, и мучная пыль, и сотрудники, непосредственно контактирующие с продуктом. Даже воздух внутри хлебопекарни может содержать десятки тысяч мелких грибковых споров, особенно там, где зараженный хлеб идет во вторичную переработку.

Существует множество различных факторов, которые могут отражаться на качестве хлебобулочных изделий.

Перечислим некоторые из них:

·  Зараженное грибковыми болезнями (растительным СПИДом) сырье

Зерновые культуры могут поражаться вредоносным грибком еще на стадии вегетации, отчего на колоске пшеницы, обычно появляются зерна с розоватым оттенком. Содержать споры инфекции, которую в народе называют «растительным СПИДом», могут как семена злаков, так и грунт.

Свежевыпеченный хлеб, пораженный грибком, на вид ничем не отличается от прочих изделий, но при употреблении его в пищу, споры действуют как яд, и могут нарушить иммунную систему человека. Такой хлеб часто называют «пьяным», поскольку симптомы воздействия болезни на организм схожи с эффектом алкогольного опьянения.

Заражение хлеба пигментообразующими микроорганизмами
Этой инфекцией заражается в первую очередь хлеб из пшеничной муки, в результате чего на мякише проявляются яркие цветные пятна. Они могут иметь самые различные оттенки: желтые, розоватые, красные и внешне напоминать капельки крови.

Бактерии данного заболевания лучше всего развиваются во влажной среде.

Заражение хлеба «картофельной» болезнью

Наиболее опасное заболевание, поскольку поражает пищеварительную систему человека. Ее возбудителями являются спорообразующие бактерии – «картофельная» и «сенная» палочки. Заражение проявляется на второй день после выпекания хлеба (изготовленного, как правило, из пшеничной муки). Ржаные изделия, благодаря повышенной кислотности, спорами не заражаются. Проявляется инфекция в виде грязного налета на хлебном мякише, отчего тот становится липким и тягучим на ощупь. Эти темные пятна имеют неприятный запах, хлеб становится невкусным и несъедобным.

Споры данного заболевания очень жизнестойки и выдерживают повышение температуры до 130°С.

Заражение хлеба плесенью

Пораженный спорами плесени хлеб видели все, поскольку это наиболее часто встречающееся явление. Проявляется инфекция, как правило, при неправильном хранении хлебобулочных изделий, например, при высокой влажности воздуха (выше 70 процентов) и повышенной температуре (выше 25°С). Распространяться споры плесени могут как контактным способом, так и через воздух и, попадая на хлеб, проникают затем внутрь мякиша, образуя на нем трещины.

Изначально, еще до начала процесса выпекания, заразится спорами грибка, могут как пшеничные зерна, так и мука.

Зараженный хлеб употреблять в пищу нельзя, поскольку постепенно накапливаясь в организме человека, плесень может вызвать сильное отравление.

Споры плесени могут находиться в помещении весьма продолжительное время, продолжая заражать и заражать свежие продукты. Примечательно, что они имеют способность со временем мутировать и таким образом, переключаться, инфицируя другие продукты, например, на сыр.

3.2. Определение условий хранения хлеба ОПЫТ

Я взяла два образца хлеба сортов белый пшеничный и пшенично-ржаной. Часть хлеба хранила на воздухе, часть в полиэтиленовом пакете на столе, а часть в холодильнике. Хлеб, который хранила на воздухе, на вторые сутки стал подсыхать, и через два дня был сухим. Хлеб, который хранился в полиэтиленовом пакете на столе не зачерствел, но на 4-е сутки заплесневел, причем первым пшеничный, а затем ржаной. Дольше всего хранился хлеб в холодильнике.

ВЫВОД

Мы бы посоветовали покупать хлеба в меру – столько, сколько семья потребляет за сутки. Ну а если нужно купить впрок, все-таки хранить на холоде или сушить сухарики. Опыты убедили нас в том, что пшеничный хлеб плесневеет быстрее пшенично-ржаного, так как у последнего выше кислотность, которая препятствует появлению плесени.

Как обезопасить себя и свою семью от некачественного хлеба

ВО-ПЕРВЫХ, НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ ЗАРАЖЕННЫЙ СПОРАМИ ХЛЕБ! Даже если плесень коснулась только краешка корочки или хлебного мякиша. Невидимые глазом споры грибка могут проникать внутрь изделий достаточно глубоко!
Во-вторых, следует взять за правило хранить белый и черный хлеб отдельно и лучше в бумажных пакетах, предварительно разбив хлебницу на несколько секций.

При отсутствии хлебницы, хранить хлебобулочные изделия можно в чистой посуде (эмалированной или деревянной), а в течение жаркого летнего периода их можно убирать в холодильник.

В-третьих, следует регулярно мыть всю кухонную утварь (особенно ножи и разделочные доски) 3% раствором столового уксуса, а затем тщательно просушивать. Плесень на хлебнице необходимо снимать влажной салфеткой, после чего ее следует протереть уксусом и хорошенько высушить.

Но даже после этого, никто не может дать гарантий, что грибок полностью исчезнет.

И последний совет: старайтесь по возможности печь хлеб сами. В настоящее время промышленность выпускает множество специально предназначенных для этого бытовых мини печей. Таким образом, вы сможете использовать только качественные и проверенные ингредиенты, а вкус домашнего выпеченного хлеба будет выше всяких похвал, даже лучше, чем в детстве.

Список использованной литературы

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2005.

Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.

Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2

Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлеба.

Апет Т.К., Пашук З.М. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья. - М, 2003 г.

Матвеева И.В., Велицкая И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве хлеба. - Телер, 1998 г.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - 8 издание, переработанное и дополненное, М: Легкая и пищевая промышленность, 1987, 416 с.

Немцова З.С., Волкова Н.П. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. - М: Агропром издат., 1988 - 2000

Андреевская Е.А. ИЗУЧЕНИЕ КУЛЬТУРЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ХЛЕБА ПОДРОСТКАМИ // Старт в науке. – 2017. – № 5-1. – С. 5-10;

URL: http://science-start.ru/ru/article/view?id=745 (дата обращения: 28.11.2019).

nsperis.ru www.povkusu.ru www.pudov.ru http://www.pudov.ru/view-all-products-in-shop?keyword=mareman

Просмотров работы: 222