VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Количественный и качественный анализ картофельных чипсов

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Альховский С.С. 1

---

1Министерство образования и науки Самарской области Юго-Западное управление государственное бюджетное общеобразовательное учреждение Самарской области средняя общеобразовательная школа имени Героя Советского Союза И. И. Буцыкова с. Волчанка муниципального

Некипелова В.И. 1

---

1Министерство образования и науки Самарской области Юго-Западное управление государственное бюджетное общеобразовательное учреждение Самарской области средняя общеобразовательная школа имени Героя Советского Союза И. И. Буцыкова с. Волчанка муниципального

Работа в формате PDF

23.1 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

В последние годы появилось много разнообразных снэков. Новые продукты питания очень нравятся всем детям, а некоторые из них являются любимыми и употребляются постоянно.Учащимся нашей школы они тоже нравятся, особенно картофельные чипсы. Да, я и сам не прочь полакомиться ими. Но мама запрещает покупать чипсы, говорит, что это вредные продукты.Мне стало интересно узнать: какие же вещества содержат чипсы? Информации в учебниках о качестве новых продуктов питания нет. И я решил провести исследование состава картофельных чипсов.

Определил цель работы: выявить количественный и качествен­ный состав чипсов. Для достижения данной цели поставил следующие задачи:

Изучить литературу.

Выяснить отношение учащихся нашей школы к снэкам.

Провести анализ состава картофельных чипсов.

Создать памятку «Полезные советы».

Выдвинул гипотезу: если чипсы содержат полезные вещества, то их можно употреблять в пищу.

Использовал следующие методы: анализ, эксперимент, сравнение.

Определил объект исследования - здоровое питание детей, предмет исследования - картофельные чипсы.

Практическая значимость моей работы состоит в том, что результаты исследовательской работы можно использовать на занятиях внеурочной деятельности, классных часах. Данная работа будет способствовать привлечению внимания учащихся к теме правильного питания, а значит сохранению их здоровья. В работе дается обзор литературы по истории возникновения чипсов, технологии производства, их составе, о влиянии на организм человека, о количественном и качественном составе картофельных чипсов.

I. Картофельные чипсы

1.1 История появления чипсов

Родиной продукта считается Америка. Первое название картофельных чипсов – «Чипсы Саратога. » (4,10)

В 1960 году началось производство первого советского хрустящего картофеля. «Московский картофель»- легендарный продукт, занял почетную роль первых картофельных чипсов, появившихся в стране и пользовавшихся огромным спросом. Основным потребителем картофельных чипсов стала молодежь. В последнее время чаще стало появляться новое название чипсов – «снэки». Снэки имеют объемные формы: ракушки, облачко, спиральки. » (5,124)

Известные марки чипсов (Lay’s, Exstrella, Pringles) выпускаются крупными международными компаниями, производящими и торгующими чипсами по всему миру.

«Под термином «чипсы» (от английского «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого.» (8,24)

Чипсы появились случайно и прошли долгий путь на рынок, став в результате одной из самых потребляемых закусок.

1.2. Технология производства чипсов

« Картофельными чипсами называют два различных продукта: « хрустящий картофель», изготовляемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно, « чипсы» или «крекеры», получаемые методом формирования. » (8,78) Поэтому известны два основных рецепта чипсов:

«1. Классический - очищенный картофель нарезается ломтиками средней толщины -1,27мм. и обжаривается в масле.

2. Формированный - из картофеля ( или сухого пюре ) делается тестообразная масса, а затем ее солят и добавляют соответствующие приправы, ароматизаторы ( натуральные или синтетические ), усилители вкуса. » (3,156)

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4см. « Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80°С. » (5,201) Затем картофель нарезают ломтиками, и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле. Сорт масла может быть различным.« При погружении картофеля в масло, имеющее температуру значительно выше 100°С, содержащаяся в нем вода превращается в пар, который, расширяясь разрыхляет картофель, придавая ему пористую структуру и «хрустящие» свойства. » (5,231)

При изготовлении чипсов кроме процесса обжаривания, « решающее влияние на качество продукта оказывает режим формирования (длительность, давление, температура). Качество хрустящего картофеля в большей мере зависит и от качества исходного сырья - картофеля. При правильной выборке сырья качество будет определяться завершающей стадией - обжариванием. Оно будет тем выше, чем меньше времени будет затрачено на обезвоживание. При этом поглощается минимальное количество масла. » (5,241)

В настоящее время в мире стала достаточно распространена продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится « из пюре, для которого ис­пользуют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур. » (11,67) Возможно получение, как плоских чипсов классической круглой формы, так и новых, оригинальных конфигураций.

Чипсы из картофельного сырья производятся в огромном ассортименте, с различными вкусовыми добавками. «Вкусовые добавки - это вещества, улучшающие цвет, запах, вкус, внешний вид продукта или его консистенцию. Их назначение – компенсировать отсутствующие в продуктах свойства.»(7,35) Вещества эти, как правило, не имеют питательной ценности, хотя и называют их пищевыми добавками.

«Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или синтетические химические соединения. » (7,50) Их известно около 3,5 тысяч. Часто используемые пищевые добавки: уксусная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, лимонная кислота, поваренная соль, пищевые фосфаты, глутамат натрия –усилитель вкуса (Е621). Пищевые добавки обозначаются знаком «Е» и трёх- четырехзначным кодом. « В Европейских странах был принят единый стандарт надписи на упаковке продуктов питания всех без исключения. Любая информация о составе продукта должна быть напечатана шрифтом размером 3,5 мм. » (10, 121)

1.3. Чипсы и здоровье

Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека.«Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений-канцерогенов. » (6,122)

Канцерогены образуются тогда, когда продукт обжаривается свыше 8 минут. «В чипсах, отличающихся особой жирностью, тоже содержится немало канцерогенов, вредных для нашего здоровья. Попадая в организм, они негативно воздействуют на клетки печени, что мешает им правильно работать. В результате, мы часто жалуемся на острые боли в области живота. » (4,25)

Кроме всевозможных сладостей вроде шоколада, жевательного мармелада или конфет, «причинить вред зубам могут и любимые многими детьми картофельные чипсы. Оказывается, что « наряду с жиром, способствующим полноте, они содержат также большое количество липкого крахмала, который долгое время остается во рту. » (1,18) А это хорошая пища для разрушителей зубов-бактерий.

Содержащиеся в чипсах разнообразные пищевые добавки способны оказывать «негативное, а иногда и вредное воздействие на организм человека, поэтому частое употребление данных продуктов в пищу нежелательно, особенно детям. » (2, 26)

Глава II. Экспериментальная часть

2.1.Анкетирование учащихся ГБОУ СОШ с. Волчанка м.р. Красноармейский

С целью выяснения отношения учащихся начальной школы к снэкам и определения предмета исследования предложил ребятам ответить на вопросы анкеты.В анкетировании приняли участие 15 учащихся начальной школы. Им было предложено ответить на следующие вопросы анкеты: 1)Какие снэки вы любите? 2)Как часто вы их употребляете? 3)С каким вкусом снэки вы предпочитаете? 4)Как вы считаете это полезный или вредный продукт? Анализ результатов анкетирования показал:

1) ребятам начальной школы больше нравятся картофельные чипсы. Данные представлены на диаграмме№1(приложение1);

2) 7% учащихся употребляют чипсы каждый день, 55% чащихся-2-3 раза в неделю, 18% - 1 раз в неделю, 20% - 1-2 раза в месяц. Данные представлены на диаграмме №2 (приложение 1).

3) 40% учащихся ответили, что предпочитают чипсы марки « Lays » сметана и зелень , около 20% - со вкусом сыра, 20% со вкусом бекона и краба, с солью. Данные представлены на диаграмме № 3(приложение 1).

4) На вопрос о пользе и вреде чипсов более 50% учащихся ответили, что не знают, 30% - польза, 20% - вред. Данные представлены на диаграмме №4 (приложение 1).

По результатам анкетирования учащихся 1-4 классов, установил, что они охотно употребляют в пищу картофельные чипсы, особенно любимыми для них являются лакомства фирмы « Lays ». Большинство учащихся считают, что чипсы не приносят вред организму человека и их можно использовать для перекуса.

2.2. Анализ пищевой ценности чипсов

Для исследования были взяты популярные среди учащихся начальной школы картофельные чипсы марки «Lays» (приложение 2).

Определение количественного состава картофельных чипсов начал с изучения пищевой ценности состава образцов чипсов. Для этого изучил информацию на упаковке чипсов. Результаты работы представлены в таблице1(приложение 3). Наибольшее содержание сахара в образцах чипсов: « Lays» Сыр, « Lays» Краб. Наименьшее содержание сахара в обазцах чипсов« Lays» С солью. Наибольшее содержание жира в чипсах: «Lays» С солью. Содержание белка во всех образцах чипсов одинаково.Калорийность всех образцов чипсов - 510ккал. Из данных таблицы видно, что в исследуемых образцах чипсов отсутствуют витамины, не указан минеральный состав продукта.

Детально изучив надписи на упаковках образцов чипсов , установил, что все исследуемые образцы содержат разнообразные пищевые и вкусовые добавки, соль. Результаты работы представлены в таблице №2 (приложение 4 ).Особенно много пищевых добавок содержат чипсы « Lays » Бекон (14) и « Lays » Краб(13).

Пищевая ценность продукта отражает содержание в нём полезных органических веществ, « необходимых любому человеку для нормальной жизнедеятельности, то есть содержание белков, жиров и углеводов.»(2,16) Данные органические вещества во всех образцах чипсов присутствуют.

2.3. Качественный анализ картофельных чипсов

Экспериментальная часть работы была разработана с учётом методических рекомендаций Г. А. Шипаревой. Цель работы: анализ образцов картофельных чипсов на наличие крахмала и масла.

Опыт №1. Анализ чипсов на наличие крахмала

Ход исследовательской работы:

1. «На ломтик сухого чипса капнем каплю йода.

2. Раскрошим другой ломтик чипса в ступке.

3. Поместим крошки чипса в пробирку, добавим 5 мл дистиллированной воды.

4. Нагреем пробирку с водой над пламенем спиртовки в течение 5 минут.

5. Отфильтруем воду от образца чипса.

6. Добавим к фильтрату 1 каплю 5% йода.

7. Отметим, есть ли какие-либо изменения. » (12,29)

Результаты работы следующие: наблюдаем на образцах сухих чипсов при внесении одной капли йода бурые пятна. Это объясняется тем, что в твёрдом состоянии с сухими образцами реакция не происходит.

При внесении по одной капле йода в пробирки с остуженными водными вытяжками чипсов , наблюдаем изменение окраски растворов на тёмно-синюю. Во всех пробирках раствор по интенсивности окраски примерно одинаковый -темно-синий. Объясняется это тем, что при нагревании крошек чипсов в дистиллированной воде, получаем водную вытяжку крахмала, а затем крахмальный клейстер(приложение 5). В присутствии свободного йода крахмал синеет(«характерная реакция на крахмал. » (12, 38)) Изменение окраски растворов чипсов подтверждает наличие крахмала во всех исследуемых образцах чипсов (приложение 5).

Опыт №2. Анализ чипсов на наличие масла (приложение 6)

Ход исследовательской работы:

1. «На фильтровальную бумагу поместим ломтик исследуемого образца чипса.

2. Согнём фильтровальную бумагу пополам и раздавим на сгибе ломтик чипса.

3. Удалим кусочки образца чипса с фильтровальной бумаги.

4. Рассмотрим бумагу на свет.

5. Определим, у какого образца чипсов самое большое жировое пятно.

6.Распределим исследуемые образцы по мере убывания жировых пятен. » (12,12)

В результате раздавливания образцов чипсов на фильтровальной бумаге, на каждом листе фильтровальной бумаги становятся видны жировые пятна (приложение 6). « Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна. » (12,21)

Наиболее четко выражено жировое пятно на фильтровальной бумаге образцов чипсов: «Lays» Сыр, «Lays» Краб,«Lays» Бекон. От образцов чипсов « Lays» С солью на фильтровальной бумаге жировое пятно меньшего размера.

Наблюдал образование жирового пятна от образцов чипсов на бумажном листе по истечении трех суток (приложение 6). Наибольшее жировое пятно образуется от образца чипса « Lays» Сыр, « Lays» Краб, наименьшее пятно - от образца чипса « Lays» С солью.

По результатам проведенной практической работы делаю вывод: все исследуемые образцы чипсов содержат жир, так что их можно считать калорийными продуктами. Этот факт подтверждается и тем, что все образцы чипсов хорошо горят.

По мнению специалистов, «в продуктах имеющих повышенную жирность может содержаться немало канцерогенов, вредных для здоровья человека, которые попадая в клетки печени нарушают ее работу. Избыток жиров является одним из факторов риска ожирения и возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. » ( 10,211)

Заключение

Проведенный количественный анализ состава исследуемых образцов картофельных чипсов, показал:

1) в чипсах содержатся следующие вещества: белки, жиры, углеводы, пищевые добавки, соль,отсутствуют витамины;

Проведенный качественный анализ исследуемых образцов чипсов показал:

2) во всех исследуемых образцах чипсов содержится крахмал и жир;

3) чипсы являются достаточно калорийными продуктами.

Таким образом, выдвинутая в ходе исследовательской работы гипотеза о том, что чипсы содержат полезные вещества подтвердилась. Однако было выявлено и то, что в картофельных чипсах содержатся и мало полезные для человека вещества.

Поэтому делаю вывод: чипсы можно употреблять в пищу, но при частом употреблении они могут оказаться вредными лакомствами, особенно для детей, так как в них содержатся разнообразные пищевые добавки, которые могут нанести непоправимый вред здоровью. А здоровье, как известно « – это бесценный дар, без которого очень трудно сделать жизнь интересной и счастливой. » (9,9)

В ходе работы составил памятку «Полезные советы» (приложение 7) и на классном часе познакомил одноклассников с результатами своей работы.

В дальнейшем планирую продолжить начатую работу по исследованию современных продуктов питания.

Список литературы

1.Анастасова. Л.П. Формирование здорового образа жизни подростков на уроках биологии. - М.: Вентана-Граф, 2018, с 30

2.Безруких М.М. Разговор о правильном питании.- М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2017.- с 80

3.Болотов В.М., А.П. Нечаев. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ.- СПб.: 2008, с 65

4. Братенникова А.Н., Юдо ОП. Чипсы: вред или польза? //Химия в школе, 2015, №10, с 54

5.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств.- М.: Экономика, 2010, с 338

6. Могильный М.П. Пищевые и биологические вещества в питании.- М.: Де Ли принт, 2017, с 187

7. Нечаев А.П. Пищевые добавки. – М.: Просвещение, 2016, с 56

8.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых про­дуктов.- Новосибирск, 2017, с 132

9. Рубрика за здоровый образ жизни // Питание и общество №8, 2014, с 12

10. Трушина Л.Ю. Общая гигиена. – Ростов-на-Дону.: ФЕНИКС, 2001, с 106

11. Хлебников В.И. Технология производства продовольственных товаров.- Москва.: Академия, 2017, с 224

12. Шипарева Г. А. Программа элективного курса «Химическая мозаика».-М.: Дрофа, 2017,с111

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Результаты анкетирования учащихся

Диаграмма № 1 Диаграмма № 2

Диаграмма № 3 Диаграмма № 4

П РИЛОЖЕНИЕ 2

Объект исследования

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Таблица 1. Пищевая ценность в 100 г продукта

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Таблица 2. Пищевой состав образцов чипсов

П РИЛОЖЕНИЕ 5

Анализ чипсов на наличие крахмала

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Анализ чипсов на наличие масла

П РИЛОЖЕНИЕ 7

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

1.Перед употреблением чипсов следует ознакомиться с их составом, изучив надписи на упаковке

Частое употребление чипсов может привести к авитаминозу. Советую чаще употреблять пищу фрукты и овощи

Советую обязательно чистить зубы после употребления чипсов, так как крахмал содержащие продукты – идеальная питательная среда для кариесных бактерий

Рациональное и качественное питание – залог вашего здоровья