VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
СИМВОЛ СОЛНЦА И СПЛОЧЕННОСТИ - ЧАК-ЧАК
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
В школе, в рамках внеурочной деятельности «Моё Оребуржье», мы знакомимся не только с разными народностями, которые населяют наш Оренбургский край, но и узнаем традиции каждого народа. В нашем классе учатся дети разных национальностей: татары, русские, башкиры, казахи, украинцы, узбеки, корейцы, нам очень интересно общаться друг с другом, узнавать о традициях и праздниках не только из книг, но и лично от одноклассников. И вот на одном из таких уроков кому то пришла в голову идея – узнать о национальной кухне народов нашего многонационального края. Мы объединились в группы по интересам и подготовили не только сообщения о блюдах разных кухонь, но и принесли угощения. И одним таким угощением оказался чак-чак. С этим блюдом я и моя сестра познакомились этим летом, но никак не решалась научиться его готовить, а тут как раз подвернулся подходящий случай. В моей семье бабушка и мама тоже готовят такое лакомство. Мою семью тоже можно назвать многонациональной, и я посчитала важным для себя изучить именно эту тему.
Актуальность этой темы заключается в том, что только зная свою историю, традиции и обычаи человек может двигаться вперед.
Цель работы: изучить историю чак-чака, узнать, почему так называется это блюдо, изучить технологию приготовления, а также поиск идентичных блюд у других народов.
Задачи:
1. Найти необходимую информацию по данной теме.
2. Изучить литературу по данной теме.
3. Узнать технологию приготовления данного блюда.
4. Найти идентичные блюда у других народов.
5. Развить чувство уважения к культуре и обычаям народов нашей области и страны.
6. Провести социологический опрос среди одноклассников (для выявления знаний об истории и блюдах татарской и башкирской кухни).
Объект исследования: национальное блюдо.
Предмет исследования: блюдо чак-чак.
Гипотеза: предположим, что чак – чак на только вкусен и полезен, но и является не просто традиционным блюдом татарской и башкирской кухонь, но и символом сплоченности народа. В моей работе мне помогали бабушка, мама и классный руководитель.
Моё знакомство с чак-чак.
На столе чак-чак стоит
Лучшим медом он облит
Слаще блюда не найти
Хоть пол – мира обойти.
Наш чак-чак, друзья, полезен
Всему миру он известен.
Им гордится наш народ
Так и просится сам в рот.
Летом 2019 года мы с сестрой провели каникулы у своей бабушки в д. Карагай республики Башкортостан. И так получилось, что мы не только отдохнула у нее, но и побывали на народном празднике – «Сабантуе». На Сабантуе мы с бабушкой и сестренкой посмотрели концерт, участвовали в различных конкурсах. А потом пошли в юрту.
Там нас, чем только не угощали. А приготовлены были только национальные блюда. Но мне особенно понравились узкие лапшинки с медом. Бабушка сказала, что это блюдо называется «чак-чак» и является башкирским национальным блюдом. Это было очень вкусным и ароматным лакомством.
Когда мы вернулись домой, я рассказала про все это своей второй бабушке, она сказала, что это неправильный чак-чак, что настоящий чак-чак
бывает толщиной в палец, а не такой узкий, как в Учалинском районе и является чак-чак татарским национальным блюдом. Мы с ней тоже приготовили его, но по другому рецепту. Получилось тоже очень вкусно.
Тогда я подумала, почему же одно и то же блюдо имеет такие разные формы и является национальным блюдом двух народов. Может быть, еще у какого-нибудь народа есть такое блюдо или что-то похожее на него?
1.1 История появления чак-чака.
Согласно легендам, блюдо берет свои корни из Волжской Булгарии. Чак-чак - неизменный атрибут татарских свадеб. Легенда гласит, что однажды хан Булгарии решил женить своего единственного сына и захотел, чтобы на свадебном столе стояло новое угощение: чтобы оно удивляло всех простотой приготовления, чтобы долго не портилось и при этом не теряло бы своих вкусовых качеств. Чтобы это блюдо было очень питательным, а воины могли бы его есть, не слезая с седла. И главное условие – чтобы это блюдо могло бы украшать любое торжество как символ и олицетворение всего народа великой Булгарии. И чтобы не стыдно было бы его не только подавать на стол лучшим гостям, но и отправлять в качестве гостинца в дальние страны.
Долго старались мастера кулинарного искусства, повара и простые жители ханства. Много интересных и вкусных блюд перепробовал хан и из великого множества блюд он выбрал одно – чак-чак, приготовленный из муки, яиц и мёда женой одного пастуха. И на свадьбе единственного сына хан преподнёс молодожёнам великолепный чак-чак.
И при этом пожелал, чтобы они жили, прилипши друг к другу как мёдом помазанный этот чак-чак, чтобы детей у них было столько сколько горошин в этом чак-чаке, чтобы жили они в золоте и жизнь их шла только в гору, чтобы речи друг для друга у них всегда были только сладкими. Чтобы они держались со своей семьёй и со своим народом как этот в кучу собранный чак-чак. С тех пор на татарских свадьбах, как самое дорогое угощение и украшенье стола молодым преподносят чак-чак.
Из справочников я узнала,что чак-чак (тат. чәк-чәк, баш. сәк-сәк) – «чуть-чуть» восточная сладость, представляющая собой изделие из теста с мёдом, и популярная у тюркских народов, особенно в Башкортостане и Татарстане (считается национальным татарским и башкирским блюдом).
Орешки бывают разной формы - маленькие и продолговатые или достаточно крупные и круглые.
С одной стороны, чак-чак символизирует своим ярким цветом «солнце», с другой – радушие, дружелюбие и сплоченность народов, проживающих на нашей земле.
Это интересно.
В Татарстане имеется музей Чак-чака.
А самый большой в мире чак-чак весом в тысячу килограммов и длиной в 6 метров испекли кулинары Казани 29 августа 2005 года в подарок к тысячелетию города. Им угощали всех жителей на площади перед национально-культурным центром «Казань».
Казанцы съели чак-чак весом в тонну.
|
На это им понадобилось всего полчаса.
Национальное лакомство такого размера было изготовлено шестнадцатью поварами и их четырьмя помощниками специально к 1000-летию Казани.
Чак-чак представили народу - под торжественную музыку измерили длину, ширину и высоту, зачитали количество ингредиентов, исчисляемое центнерами.
Чак-чака хватило всем. Ведь даже если разделить блюдо на 100-граммовые порции, его хватило бы на 10 тысяч человек.
Кстати, вот сколько продуктов ушло на изготовление суперчак-чака.
Яиц – 160 кг (3550 штук)
Муки – 330 кг.
Соль – 2 кг.
Сахар – 128 кг.
Мед – 400 кг.
Размеры гиганта:
6,3 метра – общая длина чак-чака
2,2 метра - ширина
43 сантиметра – высота центральной пирамиды
22 сантиметра - высота «фундамента»
Длина одной лапши, из которой раскатывали чак-чак-рекордсмен, – 85 километров (47 раз можно обогнуть казанский Кремль
Сроки хранения.
Не менее важный момент – это срок хранения блюда. В источниках значится, что чак-чак может храниться до 40-50 дней.
Противопоказания.
Но у чак-чака есть и противопоказания. Его употребление не рекомендуется людям, страдающим диабетом или имеющим аллергию на пчелиный мёд.
А то, что у одного и того же народа чак-чак имеет разную толщину, это зависит от местности.
1.3.Чак-чак – блюдо у разных народов.
Полистав имеющуюся литературу, расспросив соседей – представителей разных национальностей, я обнаружила, что схожие блюда есть и у других народов и имеют разные названия:
у туркменов – «Пешме»
у узбеков – «Бухарское калеве»
у казахов – «Чак-чак» с маково-ореховой смесью
у таджиков – «Чак-чак» с фисташками и грецкими орехами
у киргизов – «Санса», «Тан-мошо»
У башкир и татар есть еще похожие на чак-чак по составу, приготовлению мучные блюда. Это – «Куш теле», «Урама», «Гульбанак (цветок)», «Чак-чак по-казански».
А вот у марийцев, мордва, немцев, украинцев, удмуртов я не обнаружила похожие блюда.
Можно было бы сделать вывод, что идентичные блюда есть только у тюркских народов, но в ходе исследования я наткнулась на пончики – русские пончики. Они имеют почти тот же состав – мука, яйца, сода, и тоже жарятся в масле. Как же так, ведь они не входят в тюркоязычную группу. Оказывается, способ приготовления изделий обжариванием был известен еще древним римлянам, которые готовили так называемые «глобули» - шарики из теста, обжаренные в жире или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком. В средние века в Европе выпекали «крапфены» - изделия, изогнутые в форме буквы «S», похожие на современные пончики.
Но какого было моё удивление, когда в одной из программ по телевидению я увидела китайский ресторанчик, в котором подавали печенье, похожее на наш чак-чак.
После долгих размышлений, сравнений составов блюд, я пришла к выводу, что, похожие на чак-чак сладкие мучные изделия имеются почти у всех народов, так как эти блюда изготавливаются из продуктов, которые можно найти в любом доме.
Ведь это – мука, яйца, молоко, жир.
А вот разнообразие оформления уже зависит от народа, от исторического места его проживания. Башкиры – медом, узбеки – изюмом, монпансье, казахи – маком и орехами, таджики – фисташками…
Но все же мне по душе именно наш чак-чак. Своей формой (мелкие лапшинки или шарики) он указывает на то, что его готовили очень трудолюбивые, кропотливые, дружные люди. А своим ароматом он усладит каждого.
Мы готовим чак-чак.
И конечно, наш рассказ не будет полным без самого главного – без приготовления этого лакомства.
Чак –чак готовится из— муки, яиц, масла и меда.
Нам понадобится для теста: 4 яйца, мука, соль
Для сиропа: 150г меда +150 г сахара
Приготовление:
Выпустить в посуду сырые яйца.
Яйца взбить до образования обильной пенки.
Всыпать муку и замесить мягкое тесто.
Раскатать толщиной 2 – 3 мм, тесто послушное, мягкое.
Нарезать его на полоски шириной 2 см.
В казане накаливаем масло, бросаем пару заготовок, снимаем и начинаем партиями обжаривать чак-чак. Масло много не наливайте, иначе поднимется пеной. Готовятся они очень быстро – минуты 2-3. Готовые заготовки принимают золотистый цвет, главное не пережарить.
Выкладываем все на бумажные салфетки. Это нужно, чтобы на заготовках не оставалось масла.
Варим из меда и сахара сироп. Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить.
Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Предварительно смачиваем марлю и кладем в морозильник. Достаем ее и кладем в глубокое блюдо.
Выливаем наш сироп на чак-чак и начинаем его быстро перемешивать.
Потом быстро выкладываем в наше глубокое блюдо, покрытое марлей.
Накрываем тарелочкой и придавливаем слегка.
Переворачиваем нашу горку, потихоньку снимаем марлю, опять ее мочим, хорошо отжимаем и с помощью марли слегка утрамбовываем наш чак-чак. При этом можно создавать различные формы и украсить мелкими леденцами. Есть его желательно на 2-3 день, а хранить можно 40 дней. Чем дольше стоит, тем лучше пропитывается, тем вкуснее.
Заключение.
Познакомившись с историей чак-чака, мы узнала, что чак-чак это мучное сладкое блюдо. Свое название получило за употребление маленькими порциями. Такое блюдо есть в кулинарии разных народов мира, оно сходно по рецептуре и технологии приготовления, но может различаться по форме, размеру, вкусовым добавкам. Мы вместе с мамой попробовала сама приготовить чак-чак. У нас получилось.
Работа была интересна, мы много узнали нового и можем поделиться со всеми желающими.
Проведя социалогический опрос среди одноклассников мы получила следующие данные:
40% учащихся – нравится чак-чак , хотя историю и способ приготовления не знают (покупают в магазине)
25% учащихся считают чак – чак блюдом татарской кухни и иногда готовят дома мама или бабушка
14% учащихся считают чак-чак своим национальным блюдом
18% учащихся никогда не пробовали чак-чак
Литература.
1. Титюник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня М. Высш.шк., 1981г.
2.А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости». М. Пр., 1998г.
3.Татарская кухня. – Казань: Татарское кн. Изд-во, 1993.
4.А.П.Фахретдинова. «О вкусной и здоровой пище» - Уфа: Башкирское кн. Изд-во, 1990.
5. Интернет-ресурсы.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Таджикская кухня
Чак-чак с фисташками и грецкими орехами
На 1 кг чак-чака: для теста — 3 ст. пшеничной муки, 4 яйца, 2 ст.л. жира, 2 ст.л. сахара, 0,5 ст. молока, 1/2 ч.л. соли; для сиропа — 1 ст. меда, 1 ст. сахара; для оформления —1 ст.л. ядра фисташки, 50 г разноцветных карамелек; для обжарки теста — 500 г растительного масла, остаток которого используется для других целей.
Технология приготовления чак-чака включает 3 этапа: изготовление пресного теста и его обжарка; подготовка сиропа, соединение компонентов, формовка и отделка. Пшеничную муку просеивают, добавляют молоко, жир, растертые яйца с сахаром и тщательно перемешивают. Полученное тесто накрывают белой тканью и оставляют на 40—50 минут, после чего тесто раскатывают в пласт шириной 3—4 мм и нарезают в виде лапши. Подготовленную лапшу при помощи проволочной шумовки обжаривают далее в раскаленном жире до образования золотистого цвета. Сироп изготовляется из смеси меда и сахара. Для этого мед разогревают, добавляют сахар и уваривают до плотной консистенции типа карамели. Охлажденное поджаренное тесто укладывают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают медовым сиропом. Для придания формы — пирамиды, цилиндра, овальной — смачивают руки в холодной воде, укладывают массу на блюдо или подносы, сверху украшают рубленой фисташкой, грецким орехом, а также разноцветными карамельками. Чак-чак является трудоемким изделием, обычно его изготавливают для свадеб и различных торжеств.
Узбекская кухня
Чак-Чак
Компоненты: мёд 500- 600 г , мука 500 г , сахар 100- 150 г , сало баранье 150 г , масло топленое 350 г , яйца 5-6 шт.
Муку разбить яйца и замесить крутое тесто, раскатать его как можно тоньше и нарезать лапшу длиной 4- 5 см . Готовую лапшу отряхнуть от муки и обжарить в смеси бараньего сала и хлопкового (топленого) масла. Жареную лапшу разложить на бумаге, чтобы она остыла. Пока лапша остывает, в металлической миске растопить мед и, помешивая, добавить в него сахарный песок (это делают для того, чтобы чак-чак хорошо затвердел). Держать на огне рекомендуется до тех пор, пока не растает сахар. Затем смесь меда и сахара снят с огня и приступит к следующей операции: взять несколько горстей лапши, положить в глубокую миску и, постепенно заливая ее медом, перемешивать, добавляя каждый раз немного лапши и меда. Полученную массу надо быстро переложить в посуду, застеленную пергаментной бумагой, хорошо спрессовать руками (руки предварительно смочить водой) и придать смеси какую-либо форму. Готовое изделие поставить в холодильник или другое прохладное место. Когда масса хорошо затвердеет, украсить ее мелкими разноцветным конфетами или леденцами. Перед подачей на стол нарезать небольшими красивыми кусочками.
Бухарское калеве
Еще одна разновидность чак-чака — бухарское калеве. Замесить такое же тесто, как и для чак-чака, раскатать его на пласт толще, чем для домашней лапши, и нарезать на лапшинки. Нарезанные лапшинки прожарить в кипящем топленом масле, залить медом и придать форму прямоугольника толщиной 4—5 см. Мед для бухарского калеве кипятится так же, как и для чак-чака.
Казахская кухня
ЧАК-ЧАК с маково-ореховой смесью
Для теста: 500 г муки, 5 яиц, 3-4 ст. ложки молока, 2 кусочха сахара-рафинада, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка водки, 1 щепотка соли (менее 0,5 ч. ложки).
Для сиропа: 500 г меда, 0,5 стакана сахарного песку, 0,5 стакана мака, 0,5 стакана любых орехов.
Для фритюра: 0,75-1 кг сливочного масла.
Приготовление тестяной основы. Растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить, добавить взбитые отдельно белки, молоко, все хорошенько перемешать и замесить на этой основе крутое тесто. (Всыпав половину муки, ввести в полужидкое тесто водку. Если тесто будет недостаточно крутым - добавить еще муки). Тесто завернуть в чуть влажную салфетку и дать полежать 15 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и нарезать, как лапшу, полосками шириной 0,5 см. Эту лапшу либо нарезать кусочками длиной 2-2,5 см, либо скатать в жгутики, которые нарезать кусочками длиной 1,5 см.
Обжаривание лапши. Масло распустить в казане, хорошо нагреть его (перекалить), затем обжарить в нем полученное измельченное тесто, используя при этом сетку, чтобы одновременно вынимать чак-чак и не давать тесту обжариваться сильнее, чем до светло-желтого цвета. Обжаренный чак-чак высыпать на решето или в большое сито, дать стечь лишнему маслу и остудить.
Приготовление маково-ореховой смеси. Орехи обварить кипятком, снять кожуру, крупно нарубить. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, после чего слегка потолочь в ступке, перемешать с орехами и дать постоять в закрытой посуде.
Приготовление медового сиропа.
В небольшом казанке или в эмалированной миске растопить мед, добавить в него сахарный песок, дать
прокипеть так, чтобы выделилась пена, которую необходимо снять, затем уварить сироп до пробы полутвердого шарика*.
Приготовление чак-чака. Снять сироп с огня и засыпать в него подготовленную обжаренную лапшу и тотчас же - маково-ореховую смесь: все быстро и равномерно перемешать. Переложить горячий чак-чак в смазанные маслом тарелки или на металлический лист слоем 1 см (это можно сделать руками, смоченными в холодной воде, или широкими ложками, смазанными маслом). Когда чак-чак остынет, нарезать его ромбиками или квадратиками.
Эта проба проверяется следующим образом: каплю сиропа надо капнуть в стакан с холодной водой и сразу вынуть. Если капля полутвердая, а тем более твердая - значит сироп готов.
БАУРСАК И3 ТВОРОГА
Творог протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, распущенное до густоты сметаны сливочное масло, сахар, соль, пшеничную муку. Затем все вместе хорошо перемешивают, раскатывают в виде жгута, разделывают на кусочки весом по 20-25 г, закатывают шариками, отваривают в крутом кипятке, откидывают на сито, дают стечь воде,
панируют в муке и обжаривают на сковороде с жирами до образования румяной корочки. При отпуске посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной. Нормы расхода сырья на 1кг творога: творог - 1кг, мука пшеничная - 150г, яйцо - 4шт, масло сливочное - 100г, сахар - 80г, соль - 10г, мука пшеничная - 80г, жир для обжарки - 160г, выход - 200г.
Туркменская кухня.
Пешме.
Мука пшеничная – 70 г, масло растительное – 150г, дрожжи – 3 г, молоко.
Дрожжевое тесто раскатывают пластом толщиной 5 см и нарезают на полосы 2,5 см. Затем полоски нарезают наискосок, чтобы получить печенье в форме ромбов. Пешме обжаривают как хворост в растительном масле.
Киргизская кухня.
Санза.
Мука пшеничная, яйца, сода, масло сливочное, сало баранье или масло растительное.
Пресное тесто с добавлением масла, яиц, сода и соли разделывают на маленькие круглые булочки. В середине этих булочек делают отверстия, затем смазывают маслом, края вывертывают и крутят до получения тонкого кольца. Затем кольцо свертывают в виде фигурки и обжаривают в жире. Подают к чаю.
Тан – мошо.
Мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, сахарная пудра (для обсыпки).
Готовое кислое тесто разделывают на столе, смазанном растительным маслом, в виде вертушек, т.е. переплетенных жгутов теста. Вертушки жарят в большом количестве растительного масла, после чего горячими обсыпают сахарной пудрой.
Чэк-чэк (орешки с медом)
1 кг пшеничной муки, 10 яиц, 100 гр. молока, 20-30 гр. сахара, соль, 500-550 гр. масла для жаренья, 900-1000 гр. меда, 150-200 гр. сахара для отделки, 100-150 гр. монпансье.
Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Во время замешивания в тесто можно положить немного дрожжей или чайной соды, чтобы после жарения орешки получились мягкими. Разделить тесто на куски весом в 100 гр., раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок. Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде.
Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Есть и другой способ проверки готовности меда: чайной ложкой взять кипящую массу и опустить в холодную воду. Если масса свертывается в твердый шарик и не расплывается, мед готов. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чэк-чэк на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чэк-чэк можно украсить мелкими леденцами (монпасье) или разноцветными дражже.
Чэк-чэк (старинные способы)
1 способ. Для приготовления чэк-чэка применялся глубокий чугунный котел (казан). Чэк-чэк жарился в обильном жире, а тесто приготовлялось жидкое. Брали его ложкой, а другой ложкой отделяли мелкие кусочки и сбрасывали в кипящий жир. Это делали несколько человек. А в остальном чэк-чэк готовили так же, как предусмотрено в рецептуре, но при этом способе не применяли молоко, а муки брали на 25-30% меньше. Чэк-чэк получался очень пышным, но время приготовления удлинялось.
2 способ. Тесто делали немного круче, раскатывали как лапшу, резали полосами шириной в 4 см. Затем несколько человек отрывали руками мелкие кусочки и бросали в кипящий жир. При этом способе муки берется на 20-25% больше, чем в первом.
3 cпособ. Берутся яйца, мука, соль и замешивается тесто (без воды и молока). Оно не должно приставать к рукам и должно быть более крутым, чем в предыдущих способах. Тесто разделывают на куски весом 50-60 г. Затем раскатывают тонкий длинный жгут, так чтобы при нарезке получились шарики в виде мелкого горошка, которые жарят во фритюре, поливают медом, перемешивают и укладывают на маленький поднос тонким слоем (примерно в два пальца). Остывший чэк-чэк нарезается квадратиками, укладывается в вазу горкой и подается к чаю.