VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Этимология на кухне
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Целью работы является изучение особенностей кухонь разных народов (стран), выявление названий блюд и кухонной утвари, рассмотрение этимологии слов, связанных с кухней.
Задачи:
Изучить особенности английской, немецкой, французской, итальянской, русской и других кухонь.
Рассмотреть этимологию названий блюд и предметов утвари различных кухонь.
Провести сопоставительный анализ и определить, каких названий больше.
Найти рецептуру и научиться готовить русские блины.
Предмет исследования: этимология названий, встречающихся на кухне.
Объект исследования: название блюд и предметов кухонной утвари.
Область применения: использование в школьной практике преподавания русского языка и технологии в основной школе.
Актуальность темы исследования объясняется тем, что изучение лексических единиц является основной для пополнения словарного запаса человека. Выявление этимологии слов позволяет познакомиться с лексической системой других языков, а изучение особенностей кухонь разных стран способствует знакомству с бытом иных народов.
Практическая значимость: материал, представленный в работе, может быть использован в рамках уроков и факультативных занятий по русскому языку и технологии.
Вступление
Любая хозяйка большую часть времени проводит на кухне. Мне тоже нравится что-то готовить, изучать блюда различных стран. Моё внимание привлекли названия предметов кухонной утвари и блюд. Так возник замысел исследовательской работы «Этимология на кухне».
Гипотеза: мы предполагаем, что русских названий на нашей кухне больше, чем иностранных.
Перед началом работы мы провели опрос. В опросе участвовали учащиеся 6-8 классов МБОУ СОШ 135.
Анкета для учащихся
1. Как вы думаете, из каких стран заимствованы слова: котлета, тарелка, блины, сметана, бутерброд, макароны
2. Знакома ли вам история слова кухня?
3. Какие блюда национальных кухонь готовят в вашей семье?
При ответе на первый вопрос учащиеся ответили, что знают только этимологию слов блины. История слова кухня не известна никому. Блюда национальных кухонь, которые готовят в семьях, - это борщ, пельмени, макароны, каши, блины.
Этимология (др. греч «истина», основное значение слова) – раздел лингвистики, изучающий происхождение слов, а также – методика исследований, используемых при выявлении истории происхождения слова и сам результат такого выявления. Этимологический анализ устанавливает анализ слова, его первоначальную структуру, значение, прежние словообразовательные связи.
Когда мы произносим то или иное слово, то не задумываемся о его происхождении. А иногда стоит погрузиться в глубины языка. Ведь у слов, как и у людей, есть своя история и своя судьба. Одни слова имеют родственников и богатую родословную. А другие могут быть круглыми сиротами. Слово способно многое рассказать о себе: о своей национальности, о своих родителях, о своём происхождении. И мне захотелось узнать о происхождении таких слов, как пицца, миксер, дуршлаг, канапе и других.
На уроках русского языка мы довольно часто обращаемся к этимологическому словарю. Существуют различные этимологические словари.
П. Я. Черных. Историко – этимологический словарь современного русского языка. Издательство: Русский язык, 1994 г. 10 060 экз.
В. В. Виноградов. История слов. Издательство Московского университета, 1963г.
Словарь «Новое в русской этимологии». Издательство: Институт русского языка РАН, 2002г.
М. Э. Рут. Этимологический словарь русского языка для школьников. Екатеринбург: У-Фактория; Владимир: ВКТ, 2009. — 304 с.
В. И. Круковер. Школьный этимологический словарь русского языка. М.: РОСТ, «РОСТКНИГА», СПб.: ООО «Виктория плюс», 2010, - 288 стр.
М. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. Т. I – IV. М.: 1964 – 1973; 1986 – 1987.
Мы искали этимологию слов в каждом словаре и выяснили, что существуют различные подходы к анализу одного и того же слова. В ходе работы распределили слова по группам в зависимости от принадлежности к той или иной стране. В работе рассмотрели французскую, немецкую, английскую, итальянскую и русскую кухню.
Глава 1
Разнообразие кухонь
Итак, давайте откроем дверь на кухню. (Кухня - заимств. в XVI в. из польск. яз., где kuchnia < др.-в.-нем. kuchina, передающего лат. coquina "кухня, кулинарное искусство", суф. производного от coquere "варить") . Что тут у нас есть? Конечно, всякая провизия – это устаревшее слово означает "пищевые продукты". Слово "провизия" заимствовано в Петровскую эпоху из немецкого языка. Немецкое Provision восходит к латинскому provisio - "предусмотрительноcть".
1.1 Французская кухня
Французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. В 1279 году судебная палата приняла постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось. В конце XIV века появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь.
Названия французской кухни
Котлета – (от фр. "ребро"). Мы это слово позаимствовали в конце XVIII века. Кстати, во французском языке слова, читающиеся как "кот", "котэ", означают "ребро", "берег", "бок", "сторона".
Бульон – (от фр. bouillon - "отвар" происходит от глагола bolir - "кипятить"). Это слово было заимствовано в XVIII веке и не успело изменить своего звучания.
Канапе (от фр. canapé): — кулинарное блюдо, маленькие бутерброды.
Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
Винегрет (от фр. "винегр") означает "уксус". В буквальном переводе слово "винегрет" означает "уксусный салат".
Шарлотка (от фр. сharlotte) — сладкий десерт из яблок, запечённых в тесте.
Кляр (от фр. clair — жидкий) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием.
Макароны (от фр. ammaccare) — «разбить, раздавить» – знаменитые французские пирожные.
Гриль (от фр. gril)— установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару.
Кастрю́ля (от фр. casse – «сковородка с ручкой») — ёмкость (обычно металлическая) для приготовления пищи, обладающая ручками и крышкой.
1.2 Немецкая кухня
Немецкая кухня прославились на весь мир своей любовью к многочисленным и разнообразным колбаскам, сосискам и, конечно же, к пиву. Действительно, пристрастие немцев к колбасным изделиям очевидно – в число традиционных блюд немецкой кухни входит свыше трехсот их видов, причем в каждом регионе страны есть свои собственные рецепты приготовления. Очень часто сардельки, сосиски и колбаса становятся ингредиентами для закусок, салатов, горячих и даже первых блюд. Классический завтрак жителя Германии обязательно включает в себя вареные яйца, ветчину или колбасу, хлебцы и бутерброды с вареньем. Обед состоит из нескольких блюд – супа, закуски, основного блюда и десерта. Причем трапеза обязательно сопровождается бутербродами с сыром, рыбой или колбасными изделиями. На ужин немцы употребляют в пищу в основном только холодные блюда.
Названия немецкой кухни
Бутерброд (от нем. вutterbrot — хлеб с маслом) — закуска из ломтика хлеба, на который положены дополнительные пищевые продукты.
Сковорода́ от нем.— приспособление для жарки пищи.
Таре́лка — (нем. talier «тарелка») - вид столовой посуды круглой формы.
Про́тивень (от немецкого слова вratpfanne - «сковорода») — тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми краями и невысоким бортиком для приготовления пищи (жарения и выпекания).
Дуршла́г (от нем. durchschlagen — пробивать насквозь) — предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли или ковша с отверстиями на дне.
1.3Английская кухня
За английской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты, и их используют, чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских» стран, в первую очередь Индии. Так, например англо-индийское блюдо из курицы – tikkamasala – считается настоящим британским «национальным блюдом».
Названия английской кухни
Пу́динг (от англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане.
Брауни (от англ. «brown» – коричневый)— один из самых популярных десертов мира.
Капкейк (от англ. «чашечный кекс»)– порционный торт (кекс, пирожное).
Мокачино (от англ. «кофейный напиток») - разновидность кофейных напитков.
Панкейки (от англ. «pan» — сковорода) – нечто среднее между блинами и оладьями.
Карвинг (от англ. carving — «вырезание») в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам.
То́стер (англ. toaster) — устройство с питанием от электросети, предназначенное для быстрого поджаривания плоских кусков хлеба (тостов).
Ми́ксер (англ. mixer — «мешалка» от др. греч μῖξις — «смешение, смесь») — устройство для приготовления пищи методом перемешивания её компонентов.
1.4Итальянская кухня
Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.
Названия итальянской кухни
Панна-котта от итал.— северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили.
Пи́цца (от итал. pizza от итал. pizzicare — быть острым) — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром.
Спаге́тти (от итал. spaghetti) — вид макаронных изделий
Ризо́тто (от итал. risotto, означает «маленький рис») — распространённое блюдо из риса в Северной Италии.
Ристретто (от итал. «густой, крепкий») – самый крепкий из всех видов кофе.
1.5 Русская кухня
Русская кухня – традиционная кухня русского народа. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни – практически не встречается такой прием, как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому широко используется варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными.
Названия русской кухни
Блин – первоначально слово выглядело как млин. Образовано от глагола молоть и означало «приготовленный из молота (т.е. муки).
Говядина – мясо какого-то говяда или говяды. Оказывается, такое слово говядо в древнерусском языке означало «бык» или вообще «крупный рогатый скот».
Гренки – считается, что произведено от глагола греть, поскольку гренки – подогретый, подсушенный на огне хлеб.
Масло – общеславянское образование от глагола мазать с помощью древнего суффикса –сл- (ср. весло от везти, гусли от гудеть). Получившаяся форма маз-сло упростилась, и получилось масло.
Пряник – образовано от пряный, которое, в свою очередь, является производным с суффиксом –ян- (от слова перец). В пряники всегда добавлялись (и сейчас обычно добавляются) пряности (перец, корица и т.п.)
Рыба – общеславянское слово, первичное значение которого совсем не «рыба», а «червяк». Предполагается, что первоначально так называли рыбу, чтобы не спугнуть ее при рыбной ловле.
Бублик – заимствовано в XIX веке из украинского языка. Первоначальное значение – «водяной пузырек» (в украинском языке раньше было это слово и без уменьшительного суффикса – бубел).
Горчица – славянам эта приправа известна с первых времен, поэтому и слово носит общеславянский характер. Образовано от прилагательного горький с помощью суффикс –ица.
Калач- название этого хлебного изделия в форме круга восходит к древнерусскому коло «круг, обод». Современное написание связано с отражением акающего произношения. В окающих говорах слово и сейчас звучит как колач.
Каравай - общеславянское название круглого хлеба, первоначально того, который подавался жениху и невесте.
Каша – общеславянское слово. У славян каша имела, несомненно, не только пищевое, но и ритуальное значение – не случайно до сих пор при крестинах, на свадьбах, на поминках каша является обязательным традиционным кушаньем.
Квас – общеславянское слово, первоначальное значение – «закваска», значение «особо приготовленный напиток» возникло уже в русском языке примерно в XVI веке.
Кулич - есть две версии происхождения этого слова. Согласно первой, это заимствование из греческого языка, где кулич образовано от круглый хлеб. Согласно другой версии. Кулич образовано от кулик (название птицы) и первоначально так назывался ритуальный хлеб, выпекавшийся в честь прилета куликов, т.е. наступления весны.
Мука – изначально означает «мягкая, размятая между жерновами».
Сметана – общеславянское образование от сметать, поскольку сметану снимают, собирают с отстоявшегося молока.
Тесто - первоначальное значение – «мять в руках».
Крупа – общеславянское слово, изначально обозначавшее не только крупу, но и муку, т.е. то, что изготавливают из зерна, измельчая его.
Кочерга – слово встречается только в русском, украинском и белорусском. Его связывают и с кочан, и с диалектным кочера «коряга», и с тюркскими словами, и с немецкими, но не одна из версий пока не может полностью удовлетворить ученых.
Сито – общеславянское слово того же корня, что и сеять.
Решето – образовано от слова «дыра, отверстие», образовано от корня –ред- с помощью суффикса –х-, следовательно, решето – буквально «посуда с дырками».
Я рассмотрела 50 кулинарных терминов разных кухонь. Среди них встречается 21 русское слово, 10 французских, 8 английских, 6 немецких и 5 итальянских. Таким образом, гипотеза, выдвинутая в начале работы, подтвердилась.
|
Франц. |
Немец. |
Итал. |
Англ. |
Русск. |
|
10 |
6 |
5 |
8 |
21 |
Глава 2.
Блин добро не один
Блюда русской кухни очень полезны. Их с уверенностью можно назвать здоровым питанием. Наши предки не страдали ожирением, в отличие от нас, современников. Почему? Основная причина в том, что пища готовилась в печи, поэтому очень широко использовались варение, томление, запекание. Не случайно сегодня мы вновь пытаемся готовить блюда в пароварках. Очень редко в русской кухне применялось жарение. Одним из таких блюд были блины.
Блины — одно из самых древнейших блюд русской кухни. Блины, возможно, были первыми изделиями из муки и уходят корнями в доисторические времена. Их разновидности есть у всех народов, использующих в готовке муку. В русской кухне существует несколько десятков рецептов блинов. В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравниться с ними по популярности. Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом ещё у языческих славянских народов. //Наши предки верили, что на Масленичную неделю на землю возвращаются души умерших. Поэтому первый блин предназначался им: «На Масленице первый блин — за упокой». Иногда первый блин отдавали нищим, чтобы они помянули всех усопших. Считалось, что «души» сами принимают активное участие в выпечке первого блина, собственно, из-за чего порой тот и получался «комом». А уж потом под блины петь да плясать стали, масленицу провожать. Славяне издревле считали блин символом Солнца и плодородия. В старину говорили: "Без блина не масляна", "На горах покататься, в блинах поваляться". Наши предки пекли блины, как правило, из дрожжевого теста, а муку брали самую разную: гречишную (постные, заварные, гречневые блины), пшеничную (блины царские), овсяную (овсяные блины) и т.д. Пекли блинцы, блинчики, блинки, блиночки. Блинцы и блинчики пекут на тонкой сковороде, а блины-только на чугунной, с толстым дном. Причем сковороды эти перед выпечкой не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно ложку крупной соли, затем протирают сухой, чистой салфеткой и смазывают растительным маслом - иначе блин получится комом. Для того чтобы блины удались, необходимы грамотный рецепт и чёткое соблюдение всех пропорций.
В своей работе мы представили старинные рецепты блинов, которые найдены в кулинарной книге 19 века. На протяжении веков основными продуктами для приготовления блинов были и остаются мука, яйца, сахар, молоко (вода), только в разных соотношениях. Хотя такие продукты, как гречневая мука, в современных рецептах не используются (из-за отсутствия в продаже).
Заключение
Целью настоящего исследования было выяснить происхождение названий на современной кухне. Для реализации поставленной цели нами был сформулирован ряд задач исследования:
1. Изучить особенности английской, немецкой, французской, итальянской, русской и других кухонь.
Рассмотреть этимологию названий блюд и предметов утвари различных кухонь.
Провести сопоставительный анализ и определить, каких названий больше.
Найти старинные рецепты русских блинов, попробовать приготовить некоторые из них.
В начале работы мы выдвинули гипотезу – русских названий в нашем кухонном пространстве больше, чем иностранных, - которую и подтвердили.
Итак, теперь мы знаем происхождение слов, обозначающих блюда и названия предметов, которые мы обычно встречаем на нашей кухне.
Изучая, старинные рецепты русских блинов, мы узнали, что помимо привычных продуктов – молока, яиц, пшеничной муки – наши предки использовали гречневую, овсяную муку, вишнёвую наливку, сливки высокой жирности.
Библиографический список
Образцовая кухня. Составитель П.Ф. Симоненко. 1991, Издательство «Голос». Репринт 1892 года. Москва.
Скатерть-самобранка. Кулинарные рецепты российской светской кухни XIX- начала XX века. Составитель Г. Соколова. Спасск, 1990.
Н.И. Ковалёв Русская кухня. Ленинград ИМА-пресс, 1991.
Блины, куличи, булочки / Сост. Е.А.Новикова. – М.: ООО ТД «Издательство Мир книги», 2019