VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Сравнительный анализ качества хлеба из разных пекарен г.Нижнекамска

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Шигапов Х.А. 1

---

1МБОУ "лицей-интернат №24"

Шигапова М.Ф. 1Шарыгина М.Н. 2

---

1МБОУ "гимназия-интернат №13"

2МБОУ "лицей-интернат №24"

Работа в формате PDF

2.9 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителяСвидетельство руководителя

Введение.

Вам и расскажут, и в книгах прочтёте:

Хлеб наш насущный всегда был в почёте.

Низкий поклон мастерам урожаев,

Тем, кто зерно в закромах умножает,

И хлебопекам-умельцам искусным,

Всем, кто нас радует хлебушком вкусным.

Я очень люблю хлеб. Это один из главных продуктов питания человека, без которого не обходится ни один прием пищи. Не зря говорят, что хлеб - всему голова. Однако существуют разные мнения по поводу постоянного употребления хлеба. Некоторые утверждают, что хлеб является идеальным продуктом для ежедневного употребления, другие же, наоборот, советуют убрать его из рациона. Мы с братиком больше любим белый хлеб, а мама с папой – черный. Бабушка любит хлеб из Нижнекамского хлебокомбината, а учительница – из пекарни.

Какой же хлеб лучше употреблять? Этот вопрос был и остается очень актуальным. И ответ на него у жителей Нижнекамска разный. Кто-то берет черный хлеб из Нижнекамского хлебокомбината, кто-то берет из пекарен, находящихся рядом с домом, а кто-то печет его сам.

Сейчас в магазинах огромное разнообразие хлебобулочных изделий, это и белый, и серый, и отрубной, и ржаной хлеб и т. д. И я задумался, какой хлеб полезнее? Как выбрать хлеб, который был бы не только вкусным, но ещё и полезным для здоровья? Какого качества хлеб мы потребляем? У каких производителей лучше его покупать?

Я решил узнать ответы на свои вопросы. Цель моей исследовательской работы: изучить качество разных видов хлеба, определить основные свойства хлеба различных производителей г. Нижнекамска. Для достижения этой цели я поставил перед собой следующие задачи:

• изучить литературу по теме;

• собрать нужный материал по теме;

• провести опрос-анкетирование;

• овладеть простейшими методами анализа качества хлеба;

• научиться анализировать полученные данные и делать выводы.

Объект исследования: хлеб разных производителей г. Нижнекамска;

Район исследования:

Нижнекамский муниципальный район Республики Татарстан, г. Нижнекамск

Методы исследования:

• эксперимент – провести опыт;

• сравнение – сравнить полученный результат;

• обобщение – сделать вывод по проведённому опыту;

• сбор и изучение материалов из различных источников.

Основная часть.

2.1. Обзор литературы

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб - всему голова». Не бывает так, чтобы дома никогда не было хлеба. (Приложение 1)

Мы каждый день его видим на столе. Без него мы даже не представляем обед или завтрак. Хлеб дает людям силы для жизни и работы. А ведь непросто приходит он к нам на стол. Хлебный каравай начинается с зернышка. На выпечку лишь одного батона уходит 1200 зерен. [1]

Нелегко вырастить хлеб. Солнце греет землю. Дождь поливает ее. Но этого мало. Без труда людей хлеб сам не вырастет. Надо много работать, чтобы получить хороший урожай. Человек должен знать, как приготовить землю, когда посеять хлеб, как ухаживать за ним.

Но вот колосья поспели. Надо убирать урожай. Потом нужно высушить зерно и отправить его на мельницу. Там из зерна делают муку. Потом ее везут на пекарню. Там из муки пекут хлеб. [3]

Чтобы испечь булку хлеба надо потратить много сил, это очень трудоемкая работа.

Что необходимо для выпечки хлеба?

Мука – главная составляющая часть хлеба. Кроме пшеницы, для выпечки

хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.

В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода, но может использоваться и молоко.

Дрожжи – традиционная закваска для теста. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода. [4]

Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца.

Роль хлеба в годы Великой Отечественной войны

Наше поколение живет в мирное время. Сейчас нередко можно увидеть небрежно брошенный учеником недоеденный кусок хлеба. Часто это происходит из-за того, что ребята не знают, как тяжело доставался кусок хлеба людям на фронте, в глубоком тылу, в блокадном Ленинграде. Нехватка хлеба заканчивалась голодной смертью для населения. Однако государство заставляло из последних сил выращивать урожай для солдат на фронте, которые сражались за свою Родину. Хлеб ценился наравне с боевым оружием. Он был мерой жизни в Великую Отечественную войну, его делили на осьмушки в тылу, отдавая большую часть тем, кто сражался на фронте. [5]

В блокадном Ленинграде работало 6 хлебозаводов, производство не остановилось ни на один день. Муки не хватало. Блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т. д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа-победителя.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. [5]

Почитав про свойства хлеба, я сделал вывод: хлеб обязательно должен входить в рацион каждого человека

2.2. Пекарни Нижнекамска

В моем городе много различных мест производства хлеба. Ниже я привел примеры некоторых из них, наиболее часто используемых (Приложение 2)

Нижнекамский хлебокомбинат является основным поставщиком хлеба в городе Нижнекамске, Нижнекамском районе и близлежащих регионах. История нижнекамского хлеба началась в 1961 году с маленькой хлебопекарни, тогда еще поселка Нижнекамск, где выпускали 600 килограммов хлеба в сутки. В феврале 1965 года рядом с ней был построен хлебозавод. Хлебокомбинат стал бесспорным лидером своей отрасли, уже в 2005 году вышел на международный уровень качества, стал вторым по счету предприятием Республики Татарстан получившим Международный сертификат качества.

Сеть «Бэхетле» – одно из самых крупных предприятий Татарстана с собственным производством. В Нижнекамске открылся в 2002 году.

«Пекарня номер 1», «Жар-свежар» - сеть маленьких пекарен, производящих различные хлебобулочные изделия. Появились в нашем городе сравнительно недавно, но успели завоевать доверие покупателей.

Вывод: В Нижнекамске очень большой выбор хлебобулочных изделий различных производителей.

2.3. Проведение опроса и результаты.

Раз в Нижнекамске много производителей хлебобулочных изделий, мне стало интересно, какой же хлеб употребляют сами нижнекамцы. Я решил провести опрос, в котором приняли участие160 человек разных возрастов. (Приложение 3)

Результаты опроса:

В результате опроса я узнал, что большинство опрошенных предпочитают белый хлеб черному и многие выбирают хлеб из Нижнекамского хлебокомбината. Поэтому мне очень захотелось сходить туда и посмотреть, как там пекут хлеб.

2.4. Теоретическая часть исследования

Моя экскурсия в хлебокомбинат началась с ознакомительной беседы с моим гидом Лилей Альбертовной, которая рассказала много интересного об этом производстве. Хлебокомбинат работает вот уже 47 лет и производит 22 тонны продукции в сутки, обеспечивая не только наш город, но и весь Татарстан своей качественными и вкусными хлебобулочными изделиями. Я побывал в дрожжевом цехе, где происходит заготовка закваски и ее «созревание». Здесь хлеб печется по старым технологиям, где не используются «быстрые» дрожжи, а делается закваска с помощью прессованных дрожжей, которые привозят из Москвы. «Это наиболее полезно для здоровья, потому что «быстрые» дрожжи вредят организму, они «дозревают» в желудке», - сказала Лиля Альбертовна. Потом мы спустились этажом ниже в цех, где происходит формирование теста, его долгое отстаивание для того, чтобы оно «набрало силу». После разделения на нужные куски, тесто переходит в цех для выпекания. Все процессы на комбинате автоматизированы и персонал очень добрый и отзывчивый. И, конечно же, я побывал и кулинарном цехе, где Гульфия апа, которая работает здесь уже 37 лет, научила меня украшать пирожные взбитыми сливками и угостила ими. Я задал ей интересующие меня вопросы. (Приложение 4).

Мне очень понравилось в Нижнекамском хлебокомбинате. Так как он пользуется огромным спросом у горожан я выдвинул гипотезу: хлеб из Нижнекамского хлебокомбината более качественный.

2.5. Проведение опыта и результаты.

Опрос показал, что белый хлеб пользуется большим спросом, чем черный. Поэтому я решил провести несколько опытов именно с ним.

Объект исследования: белый хлеб разных производителей г. Нижнекамска;

Район исследования: Нижнекамский муниципальный район Республики Татарстан, г. Нижнекамск

Хлеб каждого производителя я решил оценивать по пятибалльной шкале.

Я купил белый хлебу четырех производителей: Нижнекамского хлебокомбината, пекарен №1, №2 и №3

1-ый опыт – оценка внешнего вида хлеба

Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Внимание обращают на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым, коричневым и тёмно-коричневым. Состояние корки определяется её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, с вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами – отрыв боковой корки от верхней. [2]

Я внимательно изучил внешний вид хлеба всех четырех производителей. (Приложение 5)

Вывод: У всех образцов поверхность гладкая, без трещин, кроме хлеба из пекарни №2, его поверхность немного неровная, ребристая. Возможно причина в некачественной муке или дрожжах. Все образцы имеют выпуклую верхнюю корку и светло-желтую окраску без подгорелостей.

Хлеб из пекарни №2 получает 4 балла, а из остальных производителей по 5 баллов.

2-ой опыт – оценка состояния мякиша. Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный – и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой. Неравномерная пористость говорит о нарушении технологии при выпекании. [2]

Я внимательно осмотрел мякиши всех четырех производителей. (Приложение 6)

Вывод:

Мякиш хлеба из Нижнекамского хлебокомбината мягкий, белого цвета, хорошо пропеченный, пористый, поры равномерные, мелкие. При надавливании быстро восстановил прежний вид, значит эластичность хорошая. Получает 5 баллов.

Мякиш из пекарни №2 мягкий, белого цвета, хорошо пропеченный, пористый, поры неравномерные, есть большие поры. При надавливании дольше восстанавливал прежний вид, значит эластичность средняя. Получает 3 балла.

Мякиш из пекарни №1 мягкий, белого цвета, хорошо пропеченный, пористый, поры равномерные, мелкие. При надавливании быстро восстановил прежний вид, значит эластичность хорошая. Получает 5 баллов.

Мякиш из пекарни №3 мягкий, белого цвета, хорошо пропеченный, пористый, незначительная неравномерность пор. При надавливании быстро восстановил прежний вид, значит эластичность хорошая. Получает 4 балла.

3-й опыт - Аромат и вкус хлеба определяют при его дегустации. Хлеб не должен быть пресным, пересоленным излишне кислым. Не допускается в хлебе горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи. Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызывается различными причинами. Так пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью (мало закваски, недобродившее тесто), чрезмерно кислый вкус – повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты (перебродившее тесто, много закваски). Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки. [2].  Я проверил хлеб всех четырех производителей на аромат и вкус (Приложение 7)

Вывод:

Хлеб из Нижнекамского хлебокомбината очень ароматный, на вкус очень вкусный, без посторонних запахов и вкусов. Получает 5 баллов.

Хлеб из пекарни №2 имеет слегка затхлый вкус и запах. Получает 4 балла.

Хлеб из пекарни №1 имеет слегка кисловатый вкус и запах. Получает 4 балла.

Хлеб из пекарни №3 ароматный, без посторонних вкусов и запахов. Получает 5 баллов.

4-й опыт–оценка хлеба на наличие крошек. Есть несколько причин излишней «крошливости» хлеба.

Нарушение соотношения продуктов. Очень часто это происходит из-за большого количества разрыхлителя, малого количества жира в любом хлебном продукте и малого количества воды. Из-за этого хлеб и батон не только начинает быстро крошиться, но и портиться и покрываться плесенью уже на следующий день. Такой хлеб не стоит есть, так как он наносит непоправимый вред организму

Плохое качество муки. Это тоже будет способствовать тому, что хлеб будет сильно крошиться. Иногда это происходит из-за некачественного яичного порошка, а также из-за самой замены натуральных яиц порошком.

В погоне за нормой производства, многие производители недостаточно тщательно вымешивают хлеб. Он начинает крошиться и портится очень быстро, так как его вымешивали на скорую руку. [5]

Я ножом порезал хлеб всех четырех производителей на две части и посмотрел. (Приложение 8)

Вывод:

Самое меньшее количество крошек у хлеба из пекарни №3, он получает 5 баллов.

На втором месте по количеству крошек стоит хлеб из Нижнекамского хлебокомбината, он получает 4 балла.

И самое большее количество крошек у хлеба из пекарни №2 и пекарни №1. Они получают по 3 балла.

5-й опыт – оценка хлеба по сроку годности

Хлеб не предназначен для долгого хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается плёнкой зелёной плесени. Причина быстрого очерствения хлеба в использовании некачественной муки, с добавлением клейковины и глютена. [5]

Мои образцы простояли 7 дней в закрытой коробке из картона, которая имела отверстие для прохождения воздуха. (Приложение 9)

Вывод:

Первыми (на 2-й день) высохли хлеба из двух пекарен, пекарни№1 и пекарни №3, они получают по 4 балла.

Вторым (на 4-й день) высох хлеб из Нижнекамского хлебокомбината, получает 5 балла.

Хлеб из пекарни №2 высох только на 6-й день и начал покрываться плесенью, он получает 4 балла.

Заключение и выводы.

Меня интересовал вопрос: какой же хлеб употребляют нижнекамцы? Проведённый мною опрос показал, что нижнекамцы отдают предпочтение белому хлебу. Пользуются популярностью четыре производителя хлебобулочных изделий.

Чтобы выяснить, хлеб какой пекарни более качественный и полезный, я провел несколько опытов и записал их таблицу.

В моем опыте хлеб из Нижнекамского хлебокомбината набрал 24 балла, хлеб из пекарни №3 - 23 балла, хлеб из пекарни №1 - 21 балл, хлеб из пекарни №3 - 18 баллов. Таким образом, моя гипотеза о том, что хлеб из Нижнекамского хлебокомбината более качественный, оказалась верной.

В магазине предлагают огромный ассортимент различных хлебобулочных изделий. Существует несколько правил, которые помогут с выбором качественного и безопасного для здоровья хлеба. Итак, на что следует обращать внимание при покупке в первую очередь? Этикетка. Первое, что нужно изучить - это срок годности. Если он больше 72 часов, состав можно даже не читать, там гарантированно присутствуют консерванты. Если со сроком все в порядке, нужно внимательно ознакомиться с ингредиентами. В хлебе не должно быть никаких «улучшителей», «стабилизаторов» и прочего. Производители добавляют эти вещества для защиты от плесени, продлевают таким образом срок хранения и, соответственно, увеличивают объемы продаж. Внешний вид. Продукт должен быть правильной формы, без трещин, бугров и сколов. При надавливании быстро восстанавливать прежнюю форму. При этом белый хлеб должен иметь золотистую поверхность. При разрезании стоит обратить внимание на хлебный мякиш, если в нем присутствуют комки и пустоты, а на ощупь мякиш липкий, то, скорее всего, там уже завелась плесень и употреблять такой продукт нельзя. Если на поверхности хлеба есть белый налет, то не нужно путать его с мукой, это признак того, что при изготовлении использовалось просроченное тесто. [5]

Хлеб всему голова! Эту непреложную истину знают все от мала до велика. Нашу современную жизнь совершенно невозможно представить без этого, имеющего высокую ценность, продукта питания. Поэтому пусть на ваших столах будет только качественный хлеб!

Список литературы.

Чайка Е.С. Моя первая энциклопедия / Е.С.Чайка. – Минск: Харвест, 2010. – 240с. : ил.

Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

Что такое. Кто такой: В 3 т. Т. I. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Педагогика, 1990. – 384 с.

Хлеб – всему голова». Воспитание школьников № 9, 2004

Электронные ресурсы:

http://fb.ru/article/277182/kakoy-hleb-polezen-dlya-zdorovya-cheloveka

http://infourok.ru/go.html?href=http%3A%2F%2Fsdo-journal.ru%2Fkonkurs%2Fzaverkonk%2Fkonk2010%2Fkonk2010autors%2Fissledovatelskij-proekt-frontovoj-hleb.html

http://chudoogorod.ru/produkty/vkus-i-zapax-xleba.html

Приложения.

П риложение 1 Обзор литературы о хлебе.

Приложение 2 Пекарни г. Нижнекамска

Приложение 3. Проведение опроса

Опросник.

Кондитерский цех

Музей хлебокомбината

Дрожжевой цех

Приложение 4 Экскурсия в Нижнекамский хлебокомбинат

Интервью с сотрудником хлебокомбината

П риложение 5. 1-ый опыт – оценка внешнего вида хлеба

Пекарня №2

Нижнекамский хлебокомбинат

Пекарня №1

Пекарня №3

П риложение 6. 2-ой опыт – оценка состояния мякиша.

Пекарня №2

Нижнекамский хлебокомбинат

Пекарня №3

Пекарня №1

Приложение 7. 3-й опыт – оценка хлеба на аромат и вкус

Приложение 8. 4-й опыт – оценка хлеба на наличие крошек

Пекарня №2

Нижнекамский хлебокомбинат

Пекарня №3

Пекарня №1

Приложение 9. 5-й опыт – оценка хлеба по сроку годности