VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

"Хуыскъалджын"

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Сидакова Я.А. 1Борукаева К.В. 1

---

1МБОУ СОШ с. Цалык

Бестаева М.Р. 1

---

1МБОУ СОШ с. Цалык

Работа в формате PDF

354.8 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

1. Введение.

В настоящее время существует много возможностей для понимания иных культур, особенностей их менталитета и мировоззрения, социальной и культурной жизни, исторического развития. Национальная кухня представляет собой совокупность представлений о пищевых предпочтениях определенного народа, считающихся репрезентативными и одновременно специфическими для данного этноса. Представления о пищевых привычках разделяются всеми носителями культуры и транслируются далеко за ее пределы.Основным блюдом национальной кухни осетин являются пироги с различной начинкой. Изучив историю и особенности осетинских пирогов выяснили, что осетинские пироги имеют свои названия, в зависимости от  начинки. Название состоит из основы и суффикса - джын, который указывает на обладание чем-либо и на содержание чего-либо.

Тема работы: «Хуыскъалджын». Хуыскъал в переводе с осетинского-топинамбур. «Хуыскъалджын»- пирог с начинкой из топинамбура. В своей работе мы изучили и выяснили, что почвенно-климатические условия произрастания топинамбура идеально соответствуют почвенно-климатическим условиям нашей республики. Сделали сравнительный анализ химического состава и полезных свойств топинамбура, картофеля, свеклы, показавший преимущественные характеристики топинамбура. В народной медицине топинамбур рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом, что также подтверждено многочисленными научными исследованиями. Изучив динамику заболеваемости населения сахарным диабетом в нашей республике, стране и в мире, выяснили тенденцию роста заболеваемости, которая на сегодня составляет 371 миллионов в мире, около 10 миллионов в РФ, 22 тысяч в нашей республике. При этом по научным прогнозам 50% необследованного населения могут страдать сахарным диабетом.

Несмотря на прекрасные вкусовые качества топинамбура в качестве начинки для осетинских пирогов, «Хуыскъалджын», которые были подтверждены проведенными нами экспериментами, а также ее преимущественной пищевой ценностью по сравнению с сырьем, используемым в качестве начинок, доступностью- на территории республики растет даже на необработанных почвах, топинамбур не имеет применения.

Цель работы: изучение перспектив использования топинамбура в качестве начинки для осетинских пирогов.

Для достижения данной цели перед нами стояли следующие задачи: - изучение истории и особенностей осетинских пирогов; - изучение свойств топинамбура; - сравнительная характеристика клубнеплодных;- топинамбур в лечении сахарного диабета; - сахарный диабет, динамика заболеваемости; - исследование вкусовых предпочтений осетинских пирогов с различными начинками среди обучающихся школы; - топинамбур - инновационное сырье для приготовления начинки осетинских пирогов.; - приготовление различных начинок из топинамбура для осетинских пирогов; - приготовление пирогов «хуыскъалджынта».

Значимость работы заключается в предложении инновационного сырья в качестве начинки, создании нового вида осетинских пирогов «Хуыскъалджын», способствующей расширению ассортимента осетинских пирогов, и в частности рациона людей больных сахарным диабетом.

Прикладная ценность работы заключается в использовании ценного по своим питательным характеристикам, доступного инновационного сырья в качестве начинки для осетинских пирогов «Хуыскъалджын».

2. Изучение истории и особенностей осетинских пирогов.

Осетинские пироги известны уже более 3 тысяч лет. Сначала они представляли собой простые пресные лепешки, которые использовали в своих ритуалах аланы – древние кочевые племена. Затем этот вид еды усовершенствовали осетины, добавляя в нее в качестве начинки сыр. Лепешки превратились в сытные и питательные пироги, они долго не портились, их можно было брать в дорогу. Такая еда отлично подходила в качестве провизии для солдат и охотников.

На протяжении сотен лет женщины Осетии готовили традиционные пироги, рецепт которых тщательно хранился, передавался из поколения в поколение и дошел до наших дней почти в неизменном виде. Сегодня этой национальной выпечкой встречают гостей, ее готовят и к праздникам, и в дни печали. Как правило, подобные изделия имеют круглую форму, что символизирует бесконечность и соотносится с земным кругом, однако для религиозных праздников готовят треугольные пироги, которые означают богатство земли и ее плодородие.

Ритуальное значение. С осетинскими пирогами связан обряд три пирога (осет. æртæ чъирийы), совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца.

Основная особенность осетинской выпечки – это всегда тонкий слой теста и большое количество сочной начинки. Чаще всего пироги готовят с национальным сыром, имеющим своеобразный вкус и аромат. В качестве начинки используют также и другие продукты: картофель, капусту, мясной фарш, свекольную ботву, тыкву. При этом еще одна интересная особенность осетинских пирогов заключается в том, что каждый из них имеет специфическое название. По нему можно сразу определить состав начинки конкретного изделия.

Виды осетинских пирогов:

Давонджин (осет. давонджын, дабонгун) - пироги с листьями черемши и осетинским сыром

Кабускаджин (осет. къабускаджын, къабускагун)-пироги с измельчённой капустой и сыром

Картофджин (осет. картофджын, картофгун) -пирог с картофелем и сыром

Насджин (осет. насджын, насгун) -пироги с измельчённой тыквой

Уалибах, Хабизджин (осет. уæлибæх, хæбизджын, æхцин, цихтгун)- пирог круглой формы с осетинским сыром

Артадзыхон (осет. æртæдзыхон, сæфсат) - пирог треугольной формы с сыром

Фыдджин (осет. фыдджын, фидгун) - пирог с рубленым мясом (например говядиной)

Кадурджин (осет. хъæдурджын, хъæдоргун)- пирог с фасолью

Цахараджин (осет. цæхæраджын, дзæхæрагун) -пирог со свекольной ботвой и сыром

Кадындзджин (осет. хъæдындзджын, гъæдзиндзгун) -пирог с осетинским сыром и зеленым луком

Балджин (осет. балджын, балгун) -пирог с вишнёвой начинкой.

Особенности приготовления

Конечно же, в каждой осетинской семье есть свои кулинарные секреты, но существует ряд основных принципов приготовления осетинских пирогов.

Правильные пропорции. Начинки в осетинских пирогах должно быть в два раза больше, чем теста.

Технология приготовления. Формируем и собираем пирог только вручную, без использования скалки и других подручных средств.

Критерии мастерства. Считается, что чем тоньше слой теста и толще – начинки, тем выше мастерство хозяйки.

Температурный режим. Осетинские пироги выпекают 5–7 минут в предварительно прогретом духовом шкафу при температуре 270°C. Благодаря ровному жару пироги хорошо пропекутся и не пересушатся.

Не жалеем масла. Испеченный пирог необходимо обильно, не экономя, смазать сливочным маслом. Благодаря этому тесто становится нежным, а начинка – сочной, и пирог просто тает во рту!

В современной городской культуре помимо кафе и ресторанов, осетинские пироги получили широкое распространение как сытная еда по доставке — в качестве альтернативы доставке пиццы или даже вместе с пиццей не только в Осетии, но также и в различных городах России, Украины, других стран. Они давно переросли этап обслуживания местной осетинской диаспоры и рассчитаны на широкого потребителя — это выражается, в частности, в экспериментах с начинками ради расширения ассортимента.

3.Изучение свойств топинамбура

Топинамбур — клубненосное многолетнее растение семейства Астровые (Asteraceae), рода Helianthus L.Название «Топинамбур» происходит от названия бразильских индейцев из племени тупинамба, одновременно с которыми в XVII веке был завезён во Францию, (фр. topinambour, порт. topinambur). По осетинский- Хуыскъал. В составе рода Helianthus более 100 видов, из которых только 2 вида: Helianthus annus L. (подсолнечник) и Helianthus tuberosusL. (топинамбур, земляная груша), имеют производственное значение.

В дикой флоре топинамбур произрастает в Северной Америке. Оттуда он был завезен в Европу, где распространился очень быстро. Особенно большие площади под ним заняты во Франции. Возделывают его также в Польше, Венгрии, странах Скандинавского полуострова, Англии, в странах Америки и Азии. В мировом земледелии топинамбур занимает около 0,5 млн га. В России возделыванием топинамбура занимаются во многих регионах, в том числе в Московской, Ленинградской, Иркутской, Свердловской, Волгоградской, Новосибирской, Омской, Саратовской областях, Краснодарском и Красноярском краях. (1)

По строению надземных органов топинамбур напоминает подсолнечник. Стебли прямостоячие, ветвящиеся, хорошо облиственные, зеленые или слабо-фиолетовые, высотой до 2…4 м. Кустистость от 1 до 5 стеблей на 1 растение.

Корневая система мочковатая, при семенном размножении — стержневая, хорошо разветвленная. Глубина проникновения корней до 2 м; рабочая поверхность их в 6…8 раз больше, чем у картофеля.

Топинамбур может произрастать на почвах всех типов, за исключением солонцов, солончаков и заболоченных почв. Однако наилучшие для него — суглинистые и супесчаные почвы с глубоким и окультуренным пахотным слоем. Культура характеризуется устойчивостью как к высоким, так и к низким температурам. Требования растений скороспелых сортов к теплу примерно такие же, как у средне- и позднеспелых сортов картофеля, сумма активных температур за вегетацию около 2000 °С; у средне- и позднеспелых сортов значительно выше, чем у картофеля (2500…2800 °С). В то же время надземные органы выдерживают кратковременные понижения температуры до —8 °С, клубни — до —12 на воздухе и до —35 °С под снегом в почве. Благодаря этому топинамбур можно возделывать всюду, где развито земледелие, вплоть до 65° средней широты. Высокие температуры растения переносят хорошо. В отличие от картофеля топинамбур не страдает от вырождения. Его успешно возделывают во всех южных районах России.

Среди клубнеплодных растений топинамбур отличается повышенной засухоустойчивостью, этому способствует мощная корневая система, проникающая на большую глубину. Урожайность зеленой массы этой культуры — 1000 ц/га, клубней — 400 ц/га, что значительно превосходит урожаи других кормовых культур. Топинамбур может расти без повторной посадки на одном месте длительное время (8...10 лет и более),он не подвержен болезням, требует минимального ухода, не боится засухи и холода; может произрастать на любых почвах. По количеству кормовых единицы зеленая масса не имеет себе равных (в 1 ц содержится от 25 до 30 корм. ед.) .(2)

4. Сравнительная характеристика клубнеплодных

По химическому составу клубни топинамбура сродни картофелю. По питательности они превосходят многие овощи и в два раза ценнее кормовой свёклы. По содержанию биологически активного железа земляная груша значительно превосходит картофель, репу, морковь, свеклу и яблоки.( таблица 1,).

Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16 до 18 %), фруктозу, микроэлементы, 2—4 % азотистых веществ. Довольно богаты витамином B₁, содержат витамин C, каротин.

Содержание сахаров в клубнях увеличивается в зависимости от сроков сбора за счёт оттока питательных веществ из стеблей и листьев, Содержание микроэлементов в топинамбуре в фазе цветения составляет: Си - 2,18 мг/кг, Zn - 13,57, Мп - 50,24, Fr - 93,65, Мо - 0,04, Со - 0,47 мг/кг. (таблица 2). (3)

5. Топинамбур в народной медицине

Топинамбур ценен в экологическом плане. Он не нуждается в обработке пестицидами, поскольку устойчив ко многим болезням и вредителям, в том числе и к колорадскому жуку, дает здоровую растительную продукцию. Отечественная и зарубежная практика уже имеет богатый опыт эффективного применения продуктов переработки топинамбура. Так, получаемые из клубней сироп, фруктоза, спирт, а также и сами свежие клубни широко используют при лечении диабета, подагры, желудочно-кишечных расстройств, мочекаменной болезни, для профилактики рака, инфаркта, инсульта. А сироп из клубней и патоку, полученную из зеленой массы, применяют в технологии приготовления макаронных изделий.

Ученые, изучившие «формулу» данного корнеплода, были поражены разнообразием витаминов и минеральных веществ, входящих в его состав. По содержанию биологически активного железа земляная груша значительно превосходит картофель, репу, морковь, свеклу и яблоки.

Особенно ценится в данном корнеплоде то, что он богат природным аналогом гормона инсулина – инулином, (диаграмма 1). Собственно по этой причине, в качестве помощи организму топинамбур при диабете рекомендуют первостепенно.

Регулярное применение земляной груши при сахарном диабете 1 типа значительно снижает уровень сахара в крови.

Как это работает: 1. Инулин (фруктоза), проникая в клетки всех органов, полноценно и без участия инсулина замещает глюкозу в обменных процессах, что ведет к стойкому снижению сахара.

2. Инулин является активным сорбентом, который способен связать и вывести из человеческого организма большое количество балластных и токсических веществ, образующихся в кишечнике при пищеварении, что препятствует развитию ацедоза.

3. Аналог инсулина, содержащийся в топинамбуре, стимулирует перистальтику и моторику кишечника. Уменьшается глюконеогенез (образование глюкозы в печени). 

4. Стимулируется сжигание глюкозы по резервному пути (гликолиз), где роль инсулина не так велика. 

5. Стабильное снижение уровня глюкозы в крови приводит к выработке собственного инсулина клетками поджелудочной железы. 

6. Синтезу инсулина способствуют кремний, цинк, марганец, калий. 

7. Главное заключается в уникальной способности фруктозы проникать в клетки всех органов без участия инсулина и полноценно замещать глюкозу в обменных процессах. При этом значительно уменьшается энергетический клеточный голод. Более того, короткие фрагменты молекул инулина, встраиваясь в клеточную стенку, облегчают прохождение внутрь клетки и самой глюкозы, хотя и в относительно небольших, по сравнению с нормой, количествах. Все это ведет к существенному и стойкому снижению концентрации сахара в крови, которое не сопровождается резкими колебаниями этого показателя в течение суток. А ведь именно это и является первостепенной задачей при лечении инсулинозависимого сахарного диабета. 

8. Улучшаются иммунологические показатели крови, и уменьшается склонность больных к инфекционным заболеваниям. 

Топинамбур оказывает лечебное действие не только при диабете, но и при колите, дуодените, гастрите, панкреатите, язвенной болезни желудка и др.

Лечение диабета топинамбуром способствует улучшению общего состояния организма, стимуляции собственной выработки инсулина поджелудочной железой и повышению работоспособности.

При регулярном употреблении земляной груши отмечается замедление развития диабетической нефропатии, ведущей к почечной недостаточности; диабетической ретинопатии, ведущей к слепоте; поражения сосудов конечностей, которое заканчивается гангреной и т. д. Лечение диабета топинамбуром включает в себя прием данных корнеплодов регулярно (по 2-3 клубня в день за 15 минут до еды. (4)

6. Сахарный диабет, динамика заболеваемости

Сахарный диабет представляет собой мировую проблему, которая с годами только растет. Как показывает статистика, в мире этим заболеванием страдает 371 миллион человек, что составляет 7 процентов от всего населения Земли.

По подсчетам статистиков, если ситуацию не менять, к 2025 году количество диабетиков возрастет в два раза.

В рейтинге стран по количеству людей с диагнозом находятся:

Индия — 50,8 миллионов; Китай — 43,2 миллионов; США – 26,8 миллионов; Россия – 9,6 миллионов; Бразилия – 7,6 миллионов; Германия – 7,6 миллионов; Пакистан – 7,1 миллионов; Я пония – 7,1 миллионов; Индонезия – 7 миллионов; Мексика – 6,8 миллионов.

Максимальный процент уровня заболеваемости выявлен среди жителей США, где от сахарного диабета страдают около 20 процентов всего населения страны. В России этот показатель равняется около 6 процентов. (5)

В Республике Северная Осетия-Алания наблюдается рост больных сахарным диабетом. По данным Министерства здравоохранения республики, в настоящее время в регионе насчитывается 22 тысячи человек с этим заболеванием. (6)

7. Исследование вкусовых предпочтений осетинских пирогов с различными начинками методом опроса.

Нами было проведено исследованиевкусовых предпочтений осетинских пирогов с различными начинками методом опроса. В качестве респондентов выступали обучающиеся средней школы селения Цалык. В опросе участвовали 142 учеников и 30 человек работающего персонала. Для этого респондентам были предложены образцы пирога «Хуыскъалджын» с начинкой из топинамбура приготовленной разными способами:

- топинамбур со сливочным маслом;

-топинамбур с сыром;

-топинамбур,;

Так как респонденты уже были знакомы с осетинскими пирогами с традиционными начинками в опросной лист были включены все. Результаты опроса показали, что по вкусовым качествам пирог из топинамбура со сливочным маслом выбрали- 47% респондентов от общего количества, с сыром -94%,, с луком пассированный на сливочном масле-61% (таблица 4)

8. Топинамбур - инновационное сырье для приготовления начинки осетинских пирогов. Приготовление различных начинок из топинамбура для осетинских пирогов.

В результате предлагаемого инновационного сырья –топинамбура (по осетинский - хуыскъал) в качестве начинки для осетинских пирогов получим новый вид осетинских пирогов «Хуыскъалджын».

При приготовлении теста для пирогов использовали классический рецепт дрожжевого теста.

Начинку из топинамбура приготовили несколькими способами:

- топинамбур отварили, измельчили как для пюре и добавили сливочное масло и соль по вкусу;

-отварили топинамбур и превратили в гладкое пюре, натертый на крупной терке осетинский сыр (можно заменить брынзой, адыгейским или сулугуни), 100 г. сл. масла и 200 мл, теплого молока. Перемешали до однородной массы.

-топинамбур отварили, измельчили как для пюре и добавили пассированный на сливочном масле лук, соль по вкусу;

Определение органолептические показателей пюре, приготовленное из топинамбура:

- Вкус - вкусовое ощущение среднее между картофелем и капустой;

-Цвет - яркий, приятный;

-Запах - приятный, ощущение среднее между картофелем и капустой;

-Консистенция – однородная, без комочков

9. Заключение

В нашей работе, посвященной использованию инновационного сырья-топинамбур (по осетинский-хуыскъал) для начинки осетинских пирогов и созданию нового вида осетинских пирогов «Хуыскъалджын» (пирог с начинкой из топинамбура), мы познакомились с историей появления осетинских пирогов, традиционными видами осетинских пирогов известных с древних времен по настоявшее время. Познакомились с современным рынком осетинских пирогов. Изучили условия произрастания топинамбура, его химический состав и преимущественные характеристики по сравнению с традиционным растительным сырьем, используемым в качестве сырья для начинки осетинских пирогов. Изучили динамику заболеваемости населения сахарным диабетом в целом, и в частности, в нашей республике, а также нетрадиционные способы лечения этого заболевания топинамбуром. Провели экспериментальные работы:- по исследованию вкусовых предпочтений осетинских пирогов с различными начинками методом опроса; -приготовлению различных начинок из топинамбура для осетинских пирогов; - приготовление нового вида осетинских пирогов «Хуыскъалджын», пирог с топинамбуром, используя различные способы приготовления начинки.

Итак, по результатам нашей работы сделали следующие выводы:

Во-первых, мы за сохранение издревле известных ритуалов приготовления осетинских пирогов и всецело поддерживаем предложение восьмиклассника , как и все поклонники осетинских пирогов, о включении осетинских пирогов в фонд культурного наследия ЮНЕСКО . Тем не менее реалий сегодняшнего дня таковы, что осетинские пироги получили широкое распространение не только в нашей республике и среди осетин, но и за ее пределами, как в России, так и в мире. Это привело к тому, что на сегодня значительно расширился ассортимент начинок для осетинских пирогов.

Во-вторых, изучив различные литературные источники, рынок производства осетинских пирогов, проведя опрос знатоков осетинской кухни, мы столкнулись с тем, что практический никто не слышал об осетинском пироге с начинкой из топинамбура «Хуыскъалджын», несмотря на его приятные вкусовые качества и преимущественные характеристики, описанные нами в работе. Хотя этот продукт практический всем был известен, и приятно удивлялись об отсутствии его в ряду известных продуктов, используемых в качестве начинки в осетинских пирогах.

В-третьих, любая еда должна быть приготовлена с заботой о людях. Предложенное нами в работе инновационное сырье- топинамбур для приготовления начинки и создания нового вида осетинских пирогов «Хуыскъалджын» будет способствовать, что очень важно, укреплению здоровья не только здоровых потребителей, но и людей больных сахарным диабетом за счет низкой калорийности и богатым составом питательных веществ.

И в заключение, верим, что новый вид осетинских пирогов «Хуыскъалджын» займет достойное место в ряду известного ассортимента осетинских пирогов, укрепляя здоровье ценителей национальной кухни осетин приумножая славу осетинских пирогов во всем мире.

10. Список используемой литературы

1.Ссылки на монографии, учебники или учебные пособия одного или нескольких авторов:

1. Вавилов, П.П. Земляная груша (топинамбур) / П.П. Вавилов // Растениеводство. - 1981. - С. 226-233.

2. Дергачева Н. В., Казыдуб Н. Г. Клубненосные культуры (картофель, топинамбур, батат, маниок, таро, ямс): Учебное пособие. — Омск: ОмГАУ, 2011. — 208 с.

3. Цугкиев, В.Г. Содержание питательных веществ в нетрадиционных кормовых культурах / Б.Г. Цугкиев, Л.Ч. Гагиева // Земледелие. - 2004. - № 1. - С. 10-11.

2.Ссылки на статьи из энциклопедии и словаря:

1. Груша земляная//Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). – СПб., 1890-1907.)

3. Ссылки на материалы интернет-ресурсов:

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/

2 https://ria.ru/20181114/1532621834.html

3. http://gradus.pro/v-severnoj-osetii-vy-delili-30-mln-rublej-dlya-bol-ny-h-saharny-m-diabetom/

Приложения

Таблица1. Сравнительная характеристика химического состава.

Таблица2. Химического состава клубней топинамбура

.

Диаграмма 1. Состав полезных веществ топинамбура.

Таблица 2. Результаты исследование вкусовых предпочтений осетинских пирогов с различными начинками среди обучающихся школы.