VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
«Национальная кухня Таиланда и России» «National cuisine of Thailand and Russia»
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Chapter 1
Factors determining the specifics of national cuisine
Today, every nation has its own national cuisine, which is characterized by its own, distinct from others, national dishes.
At the heart of each national culinary are two of the most important factors that are closely related to each other: a set of initial products and the way they are processed.
The set of initial products is entirely determined by what nature and material production gives - agriculture, animal husbandry, and various handicrafts. This, in turn, means that the geographical position and climatic and economic conditions of the country influence the specific characteristics of national cuisines.
So, in national cuisines of countries bordering the oceans and seas, fish and seafood dishes dominate. In the national cuisines of countries located in forest-steppe regions there are dishes made from animal products and forestry. The people of the southern countries use more vegetables and fruits to prepare national dishes.
The geographical and climatic position of individual countries has also determined the different uses in the food of flavoring substances. For example, the people of Southeast Asia, Africa, and South America use more spices, seasonings, and hot sauces to prepare dishes. The people of the northern countries prefer less spicy food.
An important factor determining the specifics of traditional cuisine is the climate. In many countries with a hot climate, cold soups are common. Thus, one of the symbols of Spanish cuisine is gazpacho, a cold soup made from a mixture of stale bread, garlic, olive oil, salt and vinegar. This soup perfectly saved from the sweltering heat that reigns in this area in summer - the combination of salt with garlic and vinegar did not allow the body to waste its water supply quickly, and the bread and olive oil saturated it with calories.
In countries with a cold climate there are traditionally many high-calorie, fatty foods. This is understandable, since such a kitchen helps to warm up even on the coldest day. However, the abundance of fatty, high-calorie dishes is different and the cuisine of the peoples of Central Asia - the Kazakhs, Uzbeks, where in summer the thermometer can rise above 40 degrees. The fact is that there is a sharp continental climate. In the daytime, when the heat reigns, it is not taken abundantly to eat much. But in the evening, when the temperature drops sharply and it is necessary to replenish the energy spent during the day, high-calorie meat dishes are put on the table.
Chapter 2
2.1 National Russian cuisine is as original and distinctive as any other. The main features of Russian cuisine and the Russian national table can be defined as follows: abundance of dishes, variety of a snack table, love to eat bread, pancakes, pies, cereals, originality of the first liquid cold and hot dishes, variety of fish and mushroom dishes, widespread use of pickles from vegetables and mushrooms, an abundance of festive and sweet table with its jams, biscuits, gingerbread, cakes, etc.
The natural features of the places of residence - extensive forests and long winters, led to many of the characteristic features of traditional Russian cuisine: a variety of hot soups, an abundance of dishes based on various cereals: cereals, croutons, casseroles in combination with milk, cottage cheese, vegetables, fish, eggs. From ancient times in the Russian cuisine there were dishes of beef, lamb, pork, poultry, and used animal products - milk, cream, sour cream, cottage cheese. The abundant forests of Russia have become a source of honey, nuts, mushrooms, swede, cranberries, and game: hares, grouse, black grouse, wild geese and ducks. The abundance of reservoirs contributed to the creation of many fish dishes.
Dishes from offal: tongue, liver, kidney, jellies and the use of spices - dill, parsley, bay leaf, garlic, onion, celery, mustard, horseradish are typical for Russian cuisine. Methods of cooking products with the possibility of long-term storage, as salting, urinating, fermentation are typical for Russian cuisine.
Russian people invented the method of making yeast dough earlier than other nations, so in Russian cuisine there are so many pastries: pies and pies, bread cakes, rolls, donuts, pies, pancakes, pancakes, cottage cheese pie.
Cabbage prevails among the abundance of vegetables. No less popular since ancient times, cucumber, turnip, rutabaga and radish. Later dishes of pumpkin, zucchini, and eggplant entered the menu. From the XVIII century - potatoes, from the XIX century - tomatoes. Primordially Russian sweet drinks - kissels, fruit drinks, compotes, kvasses.
The central role of the stove in the Russian hut predetermined an important role for homemade bread (sour rye), pies and pies, stewed, stewed, boiled and baked dishes; in traditional cuisine, in contrast to the modern one, there was practically no such reception as frying. Cooked in special dishes - pots and cast iron - the dishes had a special taste and aroma. Piglets, poultry, chicken, large pieces of meat were also fried in the oven.
Speaking about the features and the formation of modern Russian cuisine, it should be emphasized that, using recipes from other nations, the Russian people used their own methods and cooking techniques. Hence the special and unique taste of dishes. And therefore Russian cuisine is original!
2.2 Thai national cuisine has developed over the centuries under the influence of Chinese, Indian and European cuisines.
Due to climatic conditions, for the year Thais collect two, or even three, crops. Such an abundance of fresh fruits and vegetables, constantly fresh greenery and close proximity to the ocean explains the absence of the word “hunger” in Thai. Cooked in Thailand only from fresh produce! And nothing cooked is ever left for tomorrow.
Initially, mainly fish, seafood and aquatic plants were consumed. Chinese and Japanese cuisines have made significant changes in the food culture of Thailand, from the 17th century European cuisine had a great influence. In particular, chili was imported to Thailand by Portuguese missionaries.
Thai cuisine is very diverse - fruits, vegetables, meat (pork, beef, chicken), seafood. Thai cuisine is a combination of sour, sweet and spicy flavors. A mixture of completely different products in one dish is a common thing.
Like many centuries ago, the traditional dish of Thais is considered to be soups cooked in coconut milk with spices. More often it is spicy seasonings and spices. Indeed, in a hot humid climate, they play an important role. Spicy spices have antibacterial and antimicrobial properties. Another distinctive feature of Thai cuisine is the addition of sugar to the dishes, which, according to the Thais, gives the spicy dish a more savory taste. And the main ingredient of almost all dishes - and side dishes, and main dishes, and snacks - is rice. Even sweets are made from it. The word "eat" is translated from Thai literally as "there is rice."
Quai tieu (ก๋วยเตี๋ยว) noodles are also very popular, but usually come as a main course or as an ingredient for soups.
The main feature of Thai cuisine is the minimal heat treatment of food on the fire. Roasting takes place over high heat with constant stirring and almost all dishes are cooked for several minutes.
Thai chefs often use a raised pan and grill for more flavor and taste of the dishes, as well as wrapping food in banana or lotus leaves and steaming.
Conclusion
Based on the experience gained from my trip to Thailand, as well as the material found and structured, I concluded that the national cuisine of Thailand and Russia has a number of differences, primarily due to geographical location, climatic and economic conditions.
It was very interesting for me to work on the project, as I received a lot of necessary and useful information. Features of the choice of products and methods of their preparation in recipes of dishes from different countries have become clear to me.
Enclosure 1
Tom Kha Kai
Thai coconut soup tom kha kai - hot first course with a sour and very spicy taste. Served with rice.
Chicken breast 1 pc.
Coconut milk 400 ml.
Mushrooms 150 gr.
Lime 1 pc.
Garlic 1 head
Galangane or ginger 1 piece
Lemongrass 1 pc.
Chile 1 piece
Green onions 2-3 pcs.
Fold the chicken breast in a saucepan and pour 1.5 liters of cold water. Ginger peel a large piece of the root and cut it into slices. Green onions cut into several large pieces - after boiling the broth, it is thrown out. Peel the garlic cloves and leave them whole. Pepper hot peppers from seeds and cut into several pieces. Lemongrass also cut into large pieces. Add all the vegetables to the pan. Dried kaffir lime leaves and Thai basil is better not to throw directly into the broth, but fold into a sachet pouch or simply fold into a piece of clean cloth and tie into a knot. Throw a bag of herbs in the broth and cook the soup for 35-40 minutes.
After the broth is ready, remove the bag of herbs, all the vegetables, and place the breast in a bowl. Pour the milk into the pan with the broth. Add 1 tbsp. of fish sauce and lime quarter juice. Bring the soup with coconut milk to a boil and put in large sliced mushrooms. In Asia, shiitake mushrooms and other local varieties are used, which can be bought at any store or market. We can buy excellent oyster mushrooms, cook for 4-5 minutes. Then put the breast. It is necessary that the chicken cooked in coconut soup for 5-7 minutes. It remains to add the spice to taste. This can be done with chili powder. Soup is served with boiled rice.
Portions: 2 Time of cooking: 1 hour Difficulty: ●●○
Enclosure 2
Cabbage soup
One of the primordial Russian soups, which was loved before and now. Although many people make cabbage soup and borscht in a separate dish and do not take them for soups. And the secret of the cabbage soup lies precisely in the fat, which is formed from good meat broth.
Meat 500 gr.
Cabbage 500 gr.
Carrots 1 pc.
Bulb onion 1-2 pcs.
Tomato paste 1 tbsp. spoon or tomatoes 2 pcs.
Potatoes 2 pcs.
Vegetable oil 2 tbsp.
Greens to taste 0.5 bunch
Bay leaf to taste 1-2 pcs.
Sour cream to taste 100 gr.
Garlic to taste 2-4 cloves
Pepper to taste 1 pinch
Salt to taste 0.5-1 tbsp.
Wash the meat, put it in the pan. Pour cold water (2-2.5 liters). Put the pot on the fire, bring to a boil, remove with a slotted spoon foam as needed. Reduce heat to low, cover with lid. Boil the broth until the meat is ready (about an hour). Meat can be removed, cut into portions, put in the soup. While the meat is boiling, prepare the vegetables. Peel and wash the onions and carrots. Grate the carrots, chop the onion into cubes. Preheat pan, pour vegetable oil. In hot oil put onions and carrots.
Fry in butter until half cooked, over medium heat (1-2 minutes). Add tomato paste. If tomatoes are used, then they need to be washed, cut into slices. Add slices of tomatoes to the frying. Stir, continue to fry vegetables for another 5-7 minutes, stirring. Meanwhile, cut the cabbage into strips or squares. Peel potatoes, wash and chop them. Put chopped cabbage and potatoes in broth and bring to a boil. Then put the prepared fried mixture in soup and cook with a low boil for 15-20 minutes. Wash greens and chop finely. Peel the garlic and crush it with salt. Before the end of cooking, you can add garlic, pounded with salt, pepper and bay leaf.
Add greens. Remove from heat. Serve classic soup with sour cream.
Portions: 8 Time of cooking: 1 hour 20 min. Difficulty: ●○○
Введение
Недавно я был в Таиланде. Находясь там, я задумался о сходствах и различиях русской и тайской кухни.
Актуальность темы заключается в том, что человек всегда будет есть, но он будет сталкиваться с выбором – есть ту или иную кухню.
Проблема: незнание различий кухонь, приравнивание их к одной.
Объект: кухня Таиланда и кухня России.
Предмет: различия кухни Таиланда и кухни России.
Гипотеза: изучив национальные кухни этих двух стран, можно уменьшить вероятность ошибки при выборе блюд в странах Азии и Европы, а также при выборе ингредиентов для приготовления национальных блюд.
Цель: ознакомление со спецификой национальной кухни в зависимости от географического расположения страны, от ее климатических и экономических условий.
Задачи: изучить особенности национальных блюд России и Таиланда.
Методы исследования: изучение литературы, дегустация блюд в разных странах.
Практическая ценность: понимание особенностей выбора продуктов и способов их приготовления в рецептах блюд разных стран.
Глава I
Факторы, определяющие специфику национальной кухни
Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические условия.
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, – блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых веществ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки используют для приготовления блюд больше пряностей, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.
Важный фактор, определяющий специфику традиционной кухни – климат. Во многих странах с жарким климатом распространены холодные супы. Так, одним из символов испанской кухни является «гаспачо» – холодный суп из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Такой суп прекрасно спасал от изнуряющей жары, царящей летом в этой местности, – соединение соли с чесноком и уксусом не давало организму быстро растрачивать свой запас воды, а хлеб и оливковое масло насыщали его калориями.
В странах с холодным климатом традиционно много калорийных, жирных блюд. Это понятно, так как такая кухня помогает согреться даже в самый холодный день. Однако обилием жирных калорийных блюд отличается и кухня народов Средней Азии – казахов, узбеков, где летом столбик термометра может подниматься выше 40 градусов. Дело в том, что здесь резко континентальный климат. Днем, когда царит жара, не принято обильно и много есть. А вот к вечеру, когда температура резко снижается и необходимо восполнить потраченную за день энергию, на стол выставляются мясные калорийные блюда.
Глава II
2.1 Национальная русская кухнятакая же своеобразная и самобытная, как и всякая другая. Главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.
Природные особенности мест проживания – обширные леса и долгие зимы, обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов, обилие блюд на основе различных круп: каши, крупеники, запеканки в сочетании с молоком, творогом, овощами, рыбой, яйцами. С древних времен в русской кухне были блюда из говядины, баранины, свинины, домашней птицы, а также использовались продукты животноводства – молоко, сливки, сметана, творог. Изобильные леса России стали источником меда, орехов, грибов, брюквы, клюквы, а также дичи: зайчиков, рябчиков, тетеревов, диких гусей и уток. Обилие водоемов способствовало созданию множества рыбных блюд.
Характерными для русской кухни являются блюда из субпродуктов: языка, печенки, почек; студни; использование пряностей – укропа, петрушки, лаврового листа, чеснока, лука, сельдерея, горчицы, хрена. Для русской кухни характерны такие способы приготовления продуктов с возможностью длительного хранения, как соление, мочение, квашение.
Русские люди намного раньше других народов изобрели метод изготовления дрожжевого теста, поэтому в русской кухне столько выпечки: пироги и пирожки, кулебяки, калачи, пышки, шанежки, расстегаи, оладьи, блины, сочни.
Среди обилия овощей первенство ведет капуста. Не менее популярны с древних времен огурец, репа, брюква и редька. Позже вошли в меню блюда из тыквы, кабачков, баклажан, с XVIII в. – картофель, с XIX в. – помидоры. Исконно русские сладкие напитки – кисели, морсы, компоты, квасы.
Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка. Приготовленные в специальной посуде – горшках и чугунах – блюда имели особенный вкус и аромат. Также в печи жарили тушками поросят, птицу, запекали окороки, крупные куски мяса.
Говоря об особенностях и формировании современной русской кухни, следует подчеркнуть, что, используя рецепты блюд других народов, русские люди использовали свои способы и технологии приготовления. Отсюда особый и неповторимый вкус блюд. И поэтому русская кухня – оригинальная и самобытная!
2.2 Национальная кухняТаиланда развивалась на протяжении веков под влиянием китайской, индийской и европейской кухонь.
Благодаря климатическим условиям, за год тайцы собирают по два, а то и по три, урожая. Таким изобилием свежих фруктов и овощей, постоянно свежей зелени и близкому расположению океана объясняется отсутствие в тайском языке слова «голод». Готовят в Таиланде только из свежих продуктов! И ничего из приготовленного никогда не остается на завтра.
Первоначально в пищу употреблялись в основном рыба, морепродукты и водные растения. Китайская и японская кухни внесли значительные изменения в культуру питания Таиланда, с XVII века большое влияние оказала европейская кухня. В частности, перец чили был ввезён в Таиланд португальскими миссионерами.
Кухня Таиланда весьма разнообразна – фрукты, овощи, мясо (свинина, говядина, курица), морепродукты. Тайская кухня – это сочетание кислого, сладкого и острого вкусов. А смешение совершенно разных продуктов в одном блюде здесь обычное дело.
Как и много веков назад, традиционным блюдом тайцев считаются супы, приготовленные на кокосовом молоке с добавлением специй. Чаще это острые приправы и специи. Ведь в жарком влажном климате они играют немаловажную роль. Острые специи обладают антибактериальными и антимикробными свойствами. Еще одна отличительная особенность тайской кухни – это добавление в блюда сахара, который, по мнению тайцев, придает острому блюду более пикантный вкус. А основным ингредиентом практически всех блюд – и гарниров, и основных блюд, и закусок – является рис. Даже сладости готовят из него. Слово «есть/кушать» переводится с тайского языка буквально как «есть рис».
Лапша куай тиеу (ก๋วยเตี๋ยว) тоже весьма популярна, но идёт обычно в качестве основного блюда или в качестве ингредиента для супов.
Главная особенность тайской кухни – минимальная тепловая обработка продуктов на огне. Обжарка происходит на сильном огне при постоянном помешивании и практически все блюда готовятся несколько минут.
Тайские повара часто используют выпуклую сковороду и гриль для большего аромата и вкуса блюд, а также заворачивают пищу в листья банана или лотоса и готовят на пару.
Заключение
На основе полученного опыта из моей поездки в Таиланд, а также найденного и структурированного материала, мною был сделан вывод, что национальная кухня Таиланда и России имеют ряд различий, обусловленных прежде всего географическим расположением, климатическими и экономическими условиями.
Мне было очень интересно работать над проектом, так как я получил очень много нужной и полезной информации. Мне стали понятны особенности выбора продуктов и способов их приготовления в рецептах блюд разных стран.
Приложение 1
Том Кха Кай
Тайский кокосовый суп «Том Кха Кай» – горячее первое блюдо с кислым и очень пряным вкусом. Подается с рисом.
Куриная грудка 1 шт.
Кокосовое молоко 400 мл.
Грибы 150 гр.
Лайм 1 шт.
Чеснок 1 головка
Галанган или имбирь 1 кусочек
Лемонграсс 1 шт.
Чили 1 шт.
Зеленый лук 2-3 шт.
Соль, тайский базилик, листья каффир-лайма, рыбный соус специи
Сложить куриную грудку в кастрюлю и залить 1.5 л холодной воды. Имбирь очистить большой кусочек корня и нарезать его пластинками. Зеленый лук разрезать на несколько крупных частей – после отваривания бульона он выбрасывается. Зубчики чеснока очистить и оставить целыми. Острый перец очистить от семян и разрезать на несколько частей. Лемонграсс также нарезать крупными кусками. Добавить все овощи в кастрюлю. Сухие листья каффир-лайма и тайский базилик лучше не бросать непосредственно в бульон, а сложить в мешочек саше или просто сложить в кусок чистой ткани и связать узлом. Бросить мешочек с травами в бульон и варить суп 35-40 мин. После готовности бульона удалить мешочек с травами, все овощи, а грудку переложить в миску. Молоко влейте в кастрюлю с бульоном. Добавить 1 ст. л. рыбного соуса и сок четвертинки лайма. Довести суп на кокосовом молоке до начала кипения и выложить в него крупно нарезанные грибы. В Азии используют грибы шиитаке и другие местные разновидности, которые можно купить в любом магазине или на рынке. У нас можно купить отличные вешенки, варить 4-5 мин. Затем положить грудку. Надо чтобы курица поварилась в кокосовом супе 5-7 мин. Осталось по вкусу добавить остроту. Это можно сделать молотым чили. Суп подают с отваренным рисом.
Порции: 2 Время приготовления: 1 час Сложность: ●●○
Приложение 2
Суп щи
Один из исконных русских супов, который любили раньше, любят его и сейчас. Хотя многие выделают щи и борщи в отдельное блюдо и не относят их к супам. А секрет щей состоит именно в наваре, который образуется от хорошего мясного бульона.
Мясо 500 гр.
Капуста 500 гр.
Морковь 1 шт.
Лук репчатый 1-2 шт.
Томат-паста 1 ст. ложка или помидоры 2 шт.
Картофель 2 шт.
Масло растительное 2 ст. ложки
Зелень по вкусу (0,5 пучка)
Лавровый лист по вкусу (1-2 шт.)
Сметана по вкусу (100 гр.)
Чеснок по вкусу (2-4 зубчика)
Перец по вкусу (1 щепотка)
Соль по вкусу (0,5-1 ст. ложка)
Мясо помыть, выложить в кастрюлю. Залить холодной водой (2-2,5 л). Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, снимать шумовкой пену по мере необходимости. Уменьшить огонь до небольшого, накрыть крышкой. Сварить мясной бульон до готовности мяса (около часа). Мясо можно вынуть, порезать на порционные кусочки, выложить в суп. Пока мясо варится, подготовить овощи. Почистить и помыть лук и морковь. Морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать кубиками. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Обжарить на масле до полуготовности, на среднем огне (1-2 минуты). Добавить томат-пасту.
Если используются помидоры, то их нужно помыть, нарезать дольками. Добавить к зажарке дольки помидоров. Перемешать, продолжать обжаривать овощи еще 5-7 мин, помешивая. Тем временем нарезать капусту соломкой или квадратиками. Картофель почистить, помыть и нарезать дольками. В бульон положить нарезанную капусту, подготовленный картофель и довести до кипения. Затем положить зажарку в щи и варить при слабом кипении, 15-20 минут. Зелень помыть и мелко нарезать. Чеснок почистить, раздавить с солью. Перед окончанием варки можно добавить растертый с солью чеснок, перец и лавровый лист.
Добавить зелень. Снять с огня. Подавать щи классические со сметаной.
Порции: 8 Время приготовления: 1 час 20 мин Сложность: ●○○