IX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Сравнительный анализ чипсов разных марок и их приготовление в домашних условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Талыпа К.И. 1

---

1МКОУ Тогучинского района "Завьяловская средняя школа"

Талыпа А.Ю. 1

---

1МКОУ Тогучинского района "Завьяловская средняя школа"

Работа в формате PDF

273.2 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Один из показателей здорового образа жизни – это здоровое питание. Многие хронические заболевания формируются из-за неправильного питания. Очень часто ученики нашей школы покупают для своего питания не то, что полезно, а то, что в яркой упаковке. Это могут быть чипсы, кириешки, соленые орешки, которые иногда заменяют продукты завтрака, обеда и ужина. Именно при таком бездумном отношении к собственному организму мы серьёзно рискуем здоровьем, приобретая огромное количество хронических болезней, которые остаются с нами в течение всей жизни.

Цель работы: сравнить состав чипсов разных марок и выяснить возможность замещения магазинных чипсов домашними.

Задачи:

Изучить литературу по данной проблеме;

Провести анкетирование учащихся;

Проанализировать этикетки и провести опыты, определяющие состав чипсов;

Приготовить домашние чипсы и разработать сборник рецептов полезных чипсов.

Практическая значимость исследования:результаты проведенных исследований помогут расширить знания ребят нашей школы о возможности приготовления чипсов в домашних условиях.

Методы исследования: эксперимент, анкетирование, изучение материалов по проблеме.

Объект исследования: чипсы разных сортов (магазинные и домашние)

Основная часть

1.1.Теоретические аспекты исследования

1.1.1.История появления чипсов

Чи́псы (англ. chips, от chip – стружка) – закуска, которая представляет собой тонкие ломтики картофеля, реже – других корнеплодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре). Продаётся как готовый к употреблению продукт питания. [1]

Тонкие картофельные чипсы появились в 1853 году. По легенде их изобрел Джордж Крам, повар одного американского курорта.

Американский миллионер Вандербильт был отчаянным гурманом. Своего повара Джорджа Крума он измучил новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербильт давал обед своим французским компаньонам. Кто-то из французов заметил, что у них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. «Да, мы тоже так можем!» - воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но «тоньше, гораздо тоньше!».

Заказ был выполнен, но миллионер увлекся и опять стал требовать:- «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажного листа и бросил на сковороду. Он на минуту отвлекся и забыл про картофель, жарившийся в масле. Когда вернулся к плите, то выловил из фритюра золотистые хрустящие «листочки». С боязнью подал их хозяину и его гостям, но столь оригинальное блюдо пришлось по вкусу всем.

Хрустящий картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован.

В 1860 году Крум открывает собственный ресторан, на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан стал модным местом богатых американцев. Затем из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов.

В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику.

Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов».
В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lays, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней.[4]

В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали «печеньем» — тонкими пластинками картофеля, подсушенными на печи и присоленными.

Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов.

Сегодня чипсы являются одним из наипопулярнейших блюд «быстрой еды». Согласно социологическим исследованиям, люди перекусывают чипсами, когда ощущают легкое чувство голода, при просмотре телепрограмм, в дороге, за чтением книги, при плохом настроении, когда нечем заняться. Настоящее торжество фаст-фуда![4]

1.1.2. Разновидности чипсов

Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, — все они представляют собой тонкие пластинки. Все они проходят процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.[5]

Картофель хрустящий

Чипсы делают традиционным способом, когда картошку нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 мм, промывают, обжаривают в масле, солят-перчат и снабжают вкусовыми добавками. Такие чипсы легко узнать – кусочки в упаковке овальные, разных размеров, немного скрученные и с чуть-чуть обгоревшими краешками.

Этикетка первых в Советском Союзе чипсов, которые назывались "хрустящий картофель Московский в ломтиках". Выпуск их был налажен около 1965 года в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1, который существует до сих пор в составе ОАО "Русский продукт".[5]

Сейчас известные марки чипсов (Lay's, Estrella, Pringles) выпускаются крупными международными компаниями, производящими и торгующими чипсами по всему миру.

В приготовлении чипсов очень важно качество исходного сырья: клубни должны быть плотными, без повреждений. Из 5-6кг качественного картофеля получается 1кг чипсов.

Основные этапы такие: клубни отмываются от земли и поступают в картофелечистку, затем — на инспекционный стол. Рабочие отбраковывают клубни с зеленью и глазками, а затем чистят их вручную. Отобранные овощи кладут в овощерезку, отрегулированную на толщину кусочка 2мм. Нарезанную массу складывают в корзины и опускают их в бак с холодной водой, чтобы смыть излишек крахмала.

Бланшированный картофель опускают во фритюрницу и жарят до золотистого цвета.

Затем готовые чипсы подсушивают при комнатной температуре, солят, посыпают пряностями и упаковывают. Конечный продукт отличается ярко выраженным картофельным вкусом. Хрустящий картофель впитывает много жира и является очень калорийным продуктом.

Производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах.

Из натуральных добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченный сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это — ароматизаторы.

Очень часто это химически синтезированные ароматические вещества, но иногда и натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой.

Если цена небольшая, надо задуматься. Это значит, что предприятие экономит за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья.[5]

Второй тонкий момент в производстве чипсов — это использование масла. Хрустящий картофель обжаривается по технологии 5-7 минут с использованием высоких температур масла. При длительном нагревании масла в нем происходят значительные изменения, приводящие к образованию канцерогенных веществ. [5]

С наличием большого количества масла в хрустящем картофеле связан и срок его хранения. Этот продукт может храниться без добавления консервантов не более 3 месяцев, и то только при использовании металлизированных упаковок, не допускающих проникновения воздуха и света.[5]

Такой рецепт легко повторить на обычной кухне, имея подходящую шинковальную доску.

Чипсы формованные

Сейчас в продаже встречается хрустящий продукт, приготовленный не из картошки, а из муки или хлопьев, – его называют формованным. Производители покупают сухой полуфабрикат – картофельные гранулы или хлопья, затем делают тесто-пюре, раскатывают его и придают любую форму – от ровных блинчиков одинакового размера (чипсы) до звездочек, ракушек, полосок и треугольников (снеки). Затем готовые кусочки ожидает та же процедура, что и традиционные, – жарка во фритюре и добавка ароматизаторов. Так можно делать снеки не только из картофеля, но и из других культур (из кукурузы, риса и пр.)

Вкус жареного картофеля у таких чипсов теряется, поэтому добавляют еще больше ароматических композиций. Процесс обжарки этих чипсов длится 30 секунд, что снижает риск появления канцерогенов, В этом смысле такой продукт безопаснее. Калорийность его остается достаточно высокой, но уже не за счет содержания жира, впитывающегося при обжарке в меньшем количестве, а за счет дополнительных компонентов, вводимых в состав картофельного теста. Срок хранения такой продукции — до 5 месяцев.

Чипсы воздушные

Обжаривание в масле таких чипсов не превышает 10 секунд. Такой кратковременный тепловой процесс практически исключает образование канцерогенных веществ в готовом продукте. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается.

Для ароматизации этого вида чипсов требуется меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. Срок хранения воздушных чипсов составляет примерно полгода.

Собственное исследование

Анкетирование

С помощью проведённого анкетирования выяснили отношение учащихся нашей школы к чипсам. Были опрошены 40 человек. (Приложение 1)

Любите ль Вы чипсы?

Да – 37 человек

Нет – 3 человека (Приложение 2)

Как часто Вы употребляете чипсы?

Часто - 7 человек

Редко – 33 человека

Никогда - 0 человек (Приложение 3)

Смотрите ли Вы состав?

Да- 12 человек

Нет – 28 человек (Приложение 4)

Какую марку чипсов Вы предпочитаете?

Любые – 2 человека

Lay’s- 34 человека

Краб (Бингрэ) – 1 человек

Про – 3 человека

Чипсоны – 2 человека

Любые – 2 человека (Приложение 5)

Чипсы – это вред или польза?

Вред – 34 человека

Польза – 4 человека

50\50 – 2 человека (Приложение 6)

Анализируя результаты анкетирования, мы пришли к выводу, что большая часть ребят, зная, что чипсы являются вредной пищей, хоть и редко, но употребляют чипсы и при этом не смотрят состав на этикетке. Подавляющее большинство предпочитают чипсы марки Lay’s.

Анализ этикеток

Для исследования мы взяли шесть сортов чипсов, наиболее часто встречающиеся в наших магазинах. (Приложение 7) Сначала мы изучили пищевую ценность данного продукта. Результаты исследования мы представили в виде таблицы.

Таблица 1. Пищевая ценность в 100 г. продукта

Кроме того, мы изучили состав чипсов. Результаты этого исследования мы тоже представили в виде таблицы.

Таблица 2. Состав чипсов различных марок

Анализируя этикетки, мы пришли к выводу, что наибольшее количество белков содержится в чипсах Образец 4 и Образец 5 при приблизительно равной энергетической ценности продуктов разных марок. Характерно и то, что чипсы именно этих марок содержат в своём составе картофель наряду с различными другими компонентами и не содержат крахмал.

Углеводы в наибольшем количестве содержатся в чипсах Образец 1 и 6. Количество жиров, содержащихся в чипсах представленных марок, приблизительно одинаковое.

Чипсы всех марок содержат различные ароматизаторы, усилители вкуса (глутамат натрия 1-замещённый и др.), соль и многие другие компоненты.

Лабораторное исследование

В ходе работы мы провели лабораторное исследование.

Определение жиров

Положил чипс на фильтроваль­ную бумагу и согнули её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Заметили, что бумага покрылась жирными пятнами. Это подтверждает исследование этикеток и доказывает, что жиры содержатся во всех испытуемых образцах. (Приложение 8)

Определение крахмала

На чипсы капнули немного спиртового раствора иода. Коричневый раствор иода на кусочке чипса приобрел темно-фиолетовый цвет во всех образцах, кроме Образец 4 и 5. Это говорит о наличии крахмала во всех образцах, кроме названных. Результаты лабораторного опыта подтверждают результаты изучения этикеток. (Приложение 9)

Приготовление домашних чипсов

После изучения состава различных образцов магазинных чипсов мы решили приготовить домашние. Изучив различные источники информации по данной проблеме, мы поняли, что чипсы могут быть приготовлены из различных продуктов (овощи, сыр и т.д.)

Для проведения опыта мы отобрали наиболее доступные рецепты чипсов и остановились на одном из них.

Картофель промываем и тщательно очищаем от грязи (очень удобно это делать с помощью губки). Нарезаем тоненькими кружочками. Очень облегчит процесс нарезки специальная терка или кухонный комбайн с насадкой для резки картофеля.(Приложение 10) Кружочки картофеля опускаем в холодную воду. (Приложение 11) Это делается для того, чтобы удалить крахмал, который при нагревании может принести вред. В среднюю кастрюлю наливаем масло и нагреваем его примерно до 180 градусов. Добавляем соль. Аккуратно опускаем каждый кружочек и жарим во фритюре около 3 минут. (Приложение 12) Опускать нужно по 2-3 штучки, не больше, чтобы кружочки не слиплись между собой. Готовые чипсы выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. [2] Если нужно приготовить большую порцию, то масло необходимо постоянно менять.

После приготовления домашних чипсов, мы провели их дегустацию. Членам комиссии были предложены магазинные и домашние чипсы, причём им не сообщалось то, какие чипсы откуда. Подавляющее большинство отдало предпочтение домашним чипсам. (Приложение 13)

Составление сборника рецептов и оформление информационного плаката

Все изученные рецепты [2,3], которые показались нам интересными, мы объединили в сборник. (Приложение 14) Кроме этого, мы создали информационный плакат, на котором мы отобразили историю появления чипсов, их вред и пользу.

Заключение

После проведенного исследования мы поняли, что чипсы – это продукт, который появился сравнительно недавно, но быстро завоевал популярность благодаря своему яркому вкусу и простоте использования. Анкетирование школьников подтвердило популярность данного продукта. Анализ этикеток и химический анализ чипсов показал, что наиболее близкими к натуральным являются чипсы Образец 4 и 5 (они производятся из натурального картофеля). Эти же результаты были подтверждены лабораторными опытами. После приготовления и дегустации домашних чипсов мы поняли, что они вполне могут составить конкуренцию магазинным при правильном приготовлении, учитывая их меньший вред для организма в сравнении с магазинными.

Список используемых источников

ru.wikipedia.org

https://wowfood.club/24675-kartofelnye-chipsy-vo-frityure.html

myusli.ru›recepty/kartofelnye-chipsy

https://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2017/10/14/issledovatelskaya-rabota-chipsy-polza-ili-vred

studbooks.net›814572/marketing/literaturnyy_obzor

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Приложение 9

Приложение 10

Приложение 11

Приложение 12

Приложение 13

Приложение 14