IX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Влияние продуктов, содержащих нитраты, на здоровье человека

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Симонова К.Н. 1

---

1СПО ООШ №17

Сугатова С.П. 1

---

1СПО ООШ №17

Работа в формате PDF

470.9 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Правильное питание – это одно из важнейших условий сохранения здоровья. От качества употребляемых продуктов будет зависеть, насколько правильно будут функционировать в нашем организме клетки, ткани, органы и организм в целом. Мы все хотим быть красивыми, здоровыми и счастливыми, но мешают этому плохая экологическая обстановка, постоянные стрессы, загазованность улиц и даже продукты, которые мы покупаем в магазине или растим у себя в огородах.

Овощи и фрукты – важная составляющая часть рациона питания. В них содержаться витамины, минеральные вещества, органические вещества – белки, жиры, углеводы, необходимые для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма. Этими опасными веществами являются нитраты. Вообще, присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, т. к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, потому что они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных. Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах, причём больше в зеленых, чем в спелых. Если вносить в землю слишком много азотных удобрений, то угроза попадания овощей и фруктов с повышенной концентрацией солей азотной кислоты, велика и последствия их очень серьёзны.

Выбранная нами тема актуальна, т. к. овощи и фрукты являются незаменимыми на столе среднестатистического россиянина. Мы едим их в сыром виде, добавляя в салаты, варим, жарим. При этом многие из нас не задумываются, какой вред для здоровья могут содержать любимая картошка, морковь или яблоки. Нитраты, попадающие в организм человека с продукцией растениеводства, оказывает негативное воздействие на здоровье.

Гипотеза нашего исследования: случаи превышения допустимых норм нитратов в овощах, выращиваемых на домашнем приусадебном участке и продаваемых в магазинах - существуют.

Цель: изучить влияние нитратов на здоровье человека и выявить наличие превышения норм содержания нитратов в овощах

Задачи исследования:

– проанализировать литературу по вопросам происхождения и накопления нитратов в растениях.

– выяснить влияние нитратов на окружающую среду и организм человека.

– исследовать содержание нитратов в некоторых овощах

– сделать вывод о причинах количественного содержания нитратов сельскохозяйственной продукции, сравнивая полученные результаты с таблицей ПДК.

– разработать рекомендации по возможному уменьшению содержания нитратов в овощах.

Объект исследования: овощи, выращенные на домашнем приусадебном участке и купленные в магазине.

Предмет исследования: наличие нитратов в сельскохозяйственной продукции.

Методы исследования: теоретические методы - изучение литературы по теме исследования, анализ полученной информации; экспериментальные методы: - с помощью качественных химических реакций выявить наличие нитратов и их ПД нормы

Практическое применение: полученные результаты дают возможность проинформировать людей о состоянии сельскохозяйственной продукции на наличие нитратов и предложить рекомендации по их уменьшению.

Глава 1 Нитраты и здоровье человека

Нитраты в растениях. Растения усваивают азот из почвы. При правильном азотном питании растения хорошо растут и развиваются. Азот используется для синтеза белков – основы жизнедеятельности всякого организма. Рост и развитие, образование новых листьев, корней, цветков, плодов и других органов зависят от достаточного поступления этого химического элемента. При недостатке в почве азота растения растут слабо, плохо развиваются и ветвятся. Стебли становятся тонкими. Листья мельчают и приобретают желтоватую окраску. Наблюдается преждевременный листопад, в результате чего ослабляется цветение и снижается декоративность растений. Недостаток азота отражается также и на урожае: ослабляется процесс закладки и развития цветочных почек, завязывания плодов, ягод, образовавшиеся завязи плодов и ягод осыпаются. Азот усваивается растениями после нитрификации – процесса превращения азотосодержащих веществ в форму, пригодную для усвоения высшими растениями: аммиак – нитриты – нитраты. (Приложение № 1) Причина и способность накопления нитратов в растениях. Среди многих причин, обусловливающих накопление нитратов в растении, следует выделить следующие; видовая и сортовая специфика накопления нитратов; условия минерального питания, почвенно–экологические факторы. Зачастую факторы, способствующие накоплению нитратов, воздействуют в комплексе, что осложняет прогнозирование уровня. В разные периоды вегетации ход процессов обмена азотистых веществ протекает по–разному. Наиболее интенсивно азот поглощается во время роста и развития стеблей и листьев. При созревании семян потребление азота из почвы практически прекращается. Белковые соединения, синтезированные в вегетативных частях растения, подвергают гидролизу, продукты которого оттекают в репродуктивные органы, где вновь используются для синтеза белка. Нитраты, поступившие в этот период в растение, не превращаются в белки, а накапливаются в неизменном виде. В норме плоды, достигшие полной (биологической) зрелости, уже не содержат нитратов – произошло полное превращение соединений азота в белки. Но у многих овощей ценится именно незрелый плод (огурцы, кабачки) Отмечено, что огурцы, выращенные в теплицах в ранневесенний период, накапливают нитратов значительно больше, чем грунтовые летние. Вот почему они могут быть причиной отравления нитратами. Удобрять такие культуры азотными удобрениями желательно не позднее, чем за 2 – 3 недели до уборки урожая. Кроме того, полному превращению нитратов в белки препятствует плохая освещённость, избыточная влажность и несбалансированность питательных элементов (недостаток фосфора и калия). Способность к накоплению нитратов у разных растений неодинакова. Наиболее выражена она у листовых овощей – салатов, капусты, зеленых культур, а также у корнеплодов; в меньшей степени – у томата, баклажана, перца. Тыквенные культуры – кабачок, патиссон, огурец, тыква, арбуз и дыня – склонны к накоплению нитратов и наиболее чувствительны к изменению внешних условий выращивания. Количество накопленных нитратов во многом определяется сбалансированностью минерального питания, интенсивностью освещенности, температурным режимом и влажностью, а также сортовыми особенностями. Овощи и картофель – основные поставщики нитратов в организм человека. При сбалансированном пищевом рационе на их долю приходится около 70 процентов суточной дозы, остальное попадает с водой, мясными и другими продуктами. Знание особенностей распределения нитратов в товарной части урожая продукции представляет особый интерес для потребителя, так как позволяет рационально использовать продукцию как на переработку (варка, приготовление соков, квашение, соление, консервирование), так и в пищу в свежем виде. Это, в свою очередь, обеспечивает снижение количества нитратов, поступающих в организм человека. Различные растения в силу своих биологических особенностей обладают разной способностью к накоплению нитратов: из овощей несомненные лидеры – зеленные культуры (укроп, салат, петрушка и т. д.), за ними идёт свёкла, дальше с существенным отставанием – капуста и морковь. У картофеля, занимающего в нашем рационе особое место, к счастью, менее развита склонность к такому накопительству. Нитраты распределяются в разных частях овощей неравномерно, концентрируясь в определённых зонах. Например, капуста накапливает нитраты в кочерыжке и верхних листьях, огурцы и патиссоны – в кожуре, кабачки, свёкла, морковь – в верхней и нижней части плода, картофель – ближе к кожице и в середине. Специалисты рекомендуют удалять нитратные «зоны», а картофель предварительно вымачивать. Распределение нитратов связано с физиологической специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов возделываемых культур, типом и расположением листьев, размером листовых черешков и жилок, диаметром центрального цилиндра в корнеплодах. Распределение нитратов тесно связано с видом растения. Так, нитраты практически отсутствуют в зерне злаковых культур и в основном сосредоточены в стеблях и листьях. Зеленые культуры накапливают большое количество нитратов, как правило, в стеблях и черешках листьев. В листовой пластинке зеленых культур нитратов содержится в 4—10 раз меньше, чем в стеблях. Высокое содержание нитратов в стеблях и черешках вызвано тем, что они являются местом транспорта нитратов к другим органам растений, где они ассимилируются (совокупность процессов синтеза в живом организме) до органических соединении азота. Способность же ткани накапливать нитраты связана с целым комплексом факторов как внутренних, так и внешних. Наибольшее их количество находится в нижней части листа, минимальное — в его верхушке. Накопление нитратов меняется в зависимости от типа органа растения. В клубнях картофеля низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1,1—1.3 раза. Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных его частей повышенным содержанием нитратов. Поэтому у столовой свеклы необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.

Представители семейства тыквенных (кабачки, огурцы, патиссоны, арбузы, дыни, тыква) широко представлены в ассортименте продуктов питания человека. Содержание нитратов в огурцах и кабачках уменьшается от плодоножки к верхушке плода, их больше в кожице, чем в семенной камере и мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику. То же самое необходимо дать и с плодами патиссона, поскольку больше всего нитратов находится в этой зоне плода. Больше нитратов сосредоточено по периферии плодов, чем в их середине.

Зоны с разным содержанием нитратов определены и в корнеплодах. В нижней части корнеплодов, где расположены мелкие всасывающие корешки содержание нитратов всегда выше, чем в верхней и средней части. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса. Свекла столовая отличается повышенной способностью накопления нитратов. У нее основное количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода. Для ранних овощей и выращенных в защищённом грунте эти нормативные цифры увеличиваются вдвое. После отваривания в овощной бульон переходит до 50% исходного количества нитратов и более, особенно, если овощи перед варкой были нарезаны. Накопление нитратов в растениях зависит от комплекса многих причин.От биологических особенностей самих растений и от возраста растений: в молодых органах их больше (кроме шпината и овса). Меньше накапливается нитратов в гибридных растениях. Нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних. Среди семейств, охватывающих овощные культуры, наибольшей способностью к накоплению нитратов отличаются капустные, тыквенные, сельдерейные, пасленовые. Наибольшее количество нитратов накапливают редька белая, свекла столовая, салат, шпинат, редис (до 5000 мг/кг сырой массы). Со средним содержанием (300 – 600 мг) цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы. Такие же культуры, как томаты, перец сладкий, баклажаны, чеснок, горошек, фрукты и ягоды содержанием нитратов (10 – 80 мг). Накопление нитратов зависит от режима минерального питания растений. Так, микроэлементы (особенно молибден) снижают содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий – в картофеле, огурцах и кукурузе. Уменьшается содержание нитратов в растениях и в результате замены минеральных удобрений на органические (навоз, торф и др.), которые постепенно разлагаются и усваиваются растениями. Органические удобрения положительно влияют на капусту, морковь, свёклу, петрушку, картофель, шпинат. Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения). Воздействие нитратов на организм человека. В мировой науке о нитратах знали уже гораздо раньше. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека

1. Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливаются молочная кислота, холестерин, резко падает количество белка.

2. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды;

3. Особенно опасны нитраты для грудных детей, т. к. их ферментная основа несовершенна, а восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.

4. Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества — токсины, в результате чего идёт токсикация, т. е. отравление организма.

5. Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

6. При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

7. Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

8. Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.

9. Снижается работоспособность человека, возникает головокружение и даже потеря сознания, в крови увеличивается содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов, снижается количество белков, блокируется гемоглобин¹

Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек; тошнота, рвота, боли в животе; понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз; головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности; одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания; при выраженном отравлении — смерть.

В организм человека нитраты поступают (в %): с овощами - 70, с водой 20,с мясными, молочными и консервированными продуктами - 6.

Больше всего нитратов в организм человека поступает с овощами и картофелем. Это послужило причиной того, что во многих странах мира, в том числе и в нашей, в 1988 г. были разработаны предельно допустимые концентрации (ПДК) нитратов в сельскохозяйственной продукции. ПДК нитратов в овощной продукции разных стран колеблются в значительных пределах, причем у нас установлены самые низкие ПДК по сравнению с зарубежными странами. В таблице 1 приведены данные, характеризующие способность различных сельскохозяйственных культур накапливать нитраты.Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах. Продовольственной и сельскохозяйственной комиссией ФАО ООН установлено предельно допустимое количество (ПДК) потребления человеком нитратов в сутки - 500 мг. В странах СНГ для взрослого человека допустимая суточная доза нитратов принята равной 300-325 мг (среднее 312,5 мг), для детей и рассчитывают исходя из 5 мг нитратов на 1 кг массы тела. Проблема повышенного содержания нитратов в овощах напрямую связана с применением удобрений. У нас в стране она возникла в период интенсивной химизации сельского хозяйства — в 80-е гг. прошлого столетия. Удобрений тогда в хозяйствах было достаточно, и в погоне за валом овощной продукции, особенно дорогостоящих ранних огурцов и салатов, сельскохозяйственные труженики выбирали наиболее легкий путь — внесение азотсодержащих удобрений. Накопившиеся в плодах нитраты попадают в организм человека, вызывая различные недуги отравления. Именно поэтому содержание нитратов в овощах, фруктах и зелени регламентируется СЭС (Приложение №2)

Глава 2 Методы исследования содержания нитратов в продуктах растениеводства и определение содержания нитратов в некоторых овощах

Среди методов определения нитратов в продуктах главенствующее положение занимают физико-химические: спектрофотометрия, хроматография, электрохимия и хемилюминесценция. Для определения нитратов существует множество специальных методик. Самый простой способ – это попробовать на вкус. Дело в том, что овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия. Причем "на вкус" выявляется не отдельно нитратность или что-либо еще, а сумма качеств того, что мы жуем. Такая оценка, собственно, заложена природой. Ведь наш язык - чрезвычайно чувствительный орган, если не притуплять его восприимчивость неподходящей едой. Дегустаторы различают тончайшие вкусовые оттенки даже тогда, когда лабораторными исследованиями не удается уловить разницу.

Для анализа мелких партий овощей в условиях рынка используют:

полуколичественный метод определения нитратов с помощью индикаторной бумаги "индам". Сущность метода состоит в визуальной оценке окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии нитратов с реагентами, нанесенными на бумагу.

Оборудование и реактивы нашего исследования. Нож, ёмкость мерная, пипетка, дифениламин кристаллический, серная кислота концентрированная, исследуемая продукция. Для определения нитритов и нитратов можно воспользоваться доступными аптечными препаратами: антипирином (пирамидон) и стрептоцидом, которые выполняют функцию восстановителя, при этом появляется характерное окрашивание. (http://him.1september.ru/2004/28/10.htm) Были взяты овощи, выращенные на собственном земельном участке и купленные в магазине: морковь, свекла, картофель.

Для проведения качественной пробы на присутствие нитритов в растениях на поверхность свежего среза наносили несколько капель раствора стрептоцида, смешанных с соляной кислотой и сравнивали результаты тестирования с данными, приведёнными в таблице (Приложение №3) Данные эксперимента представлены в таблице №2.

Таблица №2

Содержание нитратов в овощах, приобретенных в магазине, и выращенных на своем приусадебном участке

По данным исследования видно, что овощи, выращенные на собственном земельном участке, не содержат больше нормы нитрат – ионов. Концентрация нитрат-ионов в свекле, купленной в магазине, превышает допустимого значения. В купленном картофеле – накопление нитратов в области кожуры. Из купленной моркови превышение концентрации нитратов наблюдается в более крупном образце.

В литературных источниках сформулированы принципы рационального питания и предложены наиболее действенные и простые меры по снижению количества нитратов в продуктах растительного происхождения. (Приложение №4)

Заключение

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Были освоены наиболее простые и общедоступные методы анализа овощей и фруктов на содержание нитратов.

2. В результате проведения эксперимента было определено наличие нитратов в некоторых овощах, приобретенных в магазине. Выявлены продукты с высоким содержанием нитратов, превышающим ПДК - это морковь, свекла, картофель, приобретенные в магазине.

3.Содержание нитратов в растениях, выращенных на собственном земельном участке, незначительно, соответственно их можно употреблять даже в сыром виде без дополнительной обработки.

4. Изучив литературу, выяснили влияние нитратов на здоровье человека. Результатом повышенного содержания нитратов является метгемоглобинемия и как следствие кислородное голодание, которое особенно опасно для детей. При длительном потреблении нитратных продуктов - рак желудка, изменение функций ЦНС и сердечной деятельности.

5. Сформулированы принципы рационального питания и предложены наиболее действенные и простые меры по снижению количества нитратов в продуктах растительного происхождения.

На основании полученных результатов мы поставили перед собой следующие задачи:

• познакомить учащихся с влияние нитратов на организм человека и предложить разработанные учёными рекомендации по уменьшению содержания нитратов в продуктах питания;

• продолжить работу по изучению содержания нитратов в других продуктах растениеводства;

• продолжить просветительскую работу среди учащихся пропаганды полученных знаний, с целью сохранения здоровья.

От данной работы я получила много удовольствия и полезной новой информации. Владение информацией о накапливании нитратов в растениях поможет нам правильно питаться и сохранить свое здоровье.

Список литературы

1. Гайлите М., Гайлитис М., Ещё раз о нитратах. Наука и мы,1990г., №6, с.2.

2. Глунцев Н.М., Дмитриева Л.В., Макарова С.О., Как снизить содержание нитратов в продукции. Картофель и овощи, 1990г., №1, с.24-28.

3. Грицайчук В. В., Кисилевская Е. Я. Обнаружение нитратов в растениях, «Биология в школе», № 3, 1989 г

4. Дорофеева Т.И. Эти двуликие нитраты. Химия в школе, 2002, № 5, с. 45;

5. Крискунов Е. А. и др. Экология: 9 класс: Учеб. для общеобразоват. учеб.

Заведений. - М.: Дрофа, 1995 г.

6. Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства. - М.: Химия, 1989г.

7. Покровская С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах. М., 1988г. с.42-46.

8. Соколов О.А. Нитраты под строгий контроль. Наука и жизнь. 1988г., №3.

9. Соколов О.А. Особенности распределения нитратов и нитритов в овощах. Картофель и овощи., 1987г., №6.

10. Чапкявиченс Э.С., Как уменьшить содержание нитратов и нитритов вовощах, Здоровье, 1988г., №3

11. Задачи работы: о нитратах и нитритах; овладеть методикой определения. Поисковые системы в сети Интернет [Электронный ресурс] режим доступа: http://do.gendocs.ru/docs/index-194194.html

12. Определение нитратов. Сайт EDIMKA.ru Поисковые системы в сети Интернет [Электронный ресурс] режим доступа:http://www.edimka.ru/txt/rb4/17-1.htm

13. Журнал Здоровье 88/10. Поисковые системы в сети Интернет [Электронный ресурс] режим доступа: http://lechebnik.info/485/1.ht

Приложения

Приложение №1

Азотные удобрения.

Существует несколько видов азотных удобрений.

Зеленое удобрение – это специально выращенная и запаханная растительная масса. Используют главным образом растения семейства бобовых (люпин, люцерна, клевер, горох, вика), способные связывать в химические соединения азот воздуха.

Ещё один приём обогащения почвы – внесение минеральных азотосодержащих удобрений. Минеральные азотные удобрения подразделяют на аммиачные: аммиак NH₃ (безводный и водные растворы) и его соли – прежде всего, сульфат (NH₄)₂SO₄ и хлорид аммония NH₄Cl)инитратные или селитры: натриевая NaNO₃, калиевая КNО₃ и кальциевая Ca(NO₃)₂. Промышленностью также выпускаются аммиачно–нитратные удобрения, например аммиачная селитра NH₄NO₃.Амидные удобрения: цианамид кальция CaCN₂ и мочевина (карбамид)NH₂CONH₂. Мочевина при взаимодействии с водой, в конечном счете, тоже превращается в аммиак. Наряду с ним получается диоксид углерода, который также является питательным веществом для растений: NH₂CONH₂ + Н₂О = 2NН₃ + СО ₂

В настоящее время распространение получили жидкие удобрения. К их числу относят жидкий аммиак и аммиачную воду (20–22% по NH3), а также растворы в жидком аммиаке или в концентрированной аммиачной воде, в которых растворяют аммиачную селитру, карбамид, кальциевую селитру. Жидкие удобрения легче вносить на поля и удобно использовать для подкормки растений. В то же время их производство проще и дешевле, чем твердых удобрений.

Почвы обладают ионообменными свойствами. Плохо закрепляются в почве анионы NO^3- и С1^- и потому они очень подвижны. При избытке влаги эти анионы легко вымываются из поверхностных слоев почв и переносятся в более глубокие слои. Считают, что в подземные воды уходит до 13% нитратного азота, содержащегося во вносимых на поля удобрениях. Поэтому нитратные удобрения вводят в почву во время посева или в период развития растений в виде подкормки и не рекомендуется вносить поздней осенью или ранней весной, т. к. талые воды смывают до половины удобрений.

Бывают случаи перенасыщения почвы азотными удобрениями. Избыток азота в почве не всегда правильно используется растениями.

Приложение №2

Предельно допустимые концентрации нитратов

Приложение №3

Приложение №4

Способы уменьшения нитратов в продуктах питания.

Нужно научиться выбирать малонитратные овощи. Они отличаются, прежде всего, размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов - преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды - часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.

При хранении в сухих, проветриваемых хранилищах, уровень нитратов в свежих овощах снижается.

В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол, но в первую неделю соленья не рекомендуется употреблять: в них образуется много нитритов, потом за 1-2 недели количество их снижается.

Зелень - петрушку, укроп, салат и др. - нужно ставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2-3 часов полностью перерабатываются.

В растениях нитраты имеют свойство накапливаться в определенных частях. Поэтому нужно оценивать концентрацию нитратов в этих частях: у капусты -- в кочерыжке и в верхних кроющих листьях, у огурца, щавеля, укропа -- в черешке (хвостике), у моркови, редьки -- в нижней части корня и в сердцевине, у свеклы - в верхней части и кончике корнеплода, в зеленых овощах - в стеблях и черешках листьев, у яблока и картофеля - в кожуре, у банана - на кончике плода. Эти части растения лучше удалить, хотя метод не экономен.

Можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их при кулинарной обработке. Содержание нитратов снижается при отваривании, чистке, вымачивании. При отваривании извлекается до 85 % нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар нужно слить горячим, т.к. при остывании часть нитратов возвращается обратно.

При варке и тушении удаление нитратов происходит и с паром, поэтому капусту, свеклу, кабачки в процессе приготовления не нужно закрывать крышкой. При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40-80%, на пару - на 30-70%, при жарении в растительном масле - на 15%, во фритюре - на 60%.

Свежеприготовленные соки, пюре могут стать опасными при длительном хранении вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. Поэтому все салаты, соки и пюре для детей следует готовить непосредственно перед употреблением.

В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.

Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.

Перед употреблением высоконитратной пищи (капусты, огурцов, колбасы) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок.

Рекомендуется добавлять в продукты несколько сот миллиграммов на килограмм аскорбиновой кислоты (сто миллиграммов - это 2-3 драже витамина С), что во многих случаях полностью предотвращает образование N-нитрозодиметиламина.

Не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых витаминов. За содержанием нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.