Полынь белолистная (үѳрэ- ото, кыа- уга) как биодобавка в национальных блюдах народа Саха.

IX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Полынь белолистная (үѳрэ- ото, кыа- уга) как биодобавка в национальных блюдах народа Саха.

Николаев В.С. 1
1МБОУ "1 Хомустахская СОШ им. Д.Ф. Алексеева"
Солдатова Л.И. 1
1МБОУ «IХомустахская СОШ им. Д.Ф. Алексеева»
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Актуальность: В качестве продуктов питания население Якутии использует различные продукты, завозимые с других регионов страны и даже с других стран света. Однако известно мнение, что при рациональном питании лучше употреблять продукты, выращенные в пределах 600-700 км от потребителя.

Завоз продуктов питания в Якутии связан с огромными затратами на транспорт, на хранение продуктов. Особенно большие затраты связаны с хранением продуктов растительного происхождения в зимних условиях. Транспортные расходы, а так же расходы на хранение значительно дорожают рыночную стоимость, завозимых продуктов. Для снижения себестоимости продуктов питания и повышения их полезных свойств необходимо искать возможности расширения ассортимента продуктов растительного происхождения путем выявления пищевых и лекарственных растений из местной флоры. Издавна местное население использовало дикорастущие растения в пищу и для лечения, обеспечивая свой рацион питания необходимыми витаминами. Надеясь на завозимые продукты питания и лекарственные средства, наши современники забыли старинные рецепты сбора и применения полезных растений из местной флоры. Путем опроса старожилов нашей местности мы установили виды пищевых и лекарственных растений, которые они и их родители применяли для приготовления различных блюд, а так же в качестве приправ.

Опираясь на полученные сведения от местного населения, литературные источники, а так же собственные наблюдения, раскрываю возможности использования в пищу растение дикорастущей флоры - полыни белолистной.

Всесторонне характеризуя пищевые и лекарственные свойства полыни белолистной , растение широко распространенных в нашей местности, мы обращаем внимание жителей нашего улуса, особенно молодежи, на возможности расширения ассортимента пищевых продуктов за счет использования в пищу произрастающих на лугах в окрестностях нашего села. Предлагаемые нами рецепты по приготовлению блюд с использованием растений из местной флоры дают возможность повысить качество питания местных жителей, улучшить вкусовые свойства блюд за счет местного, более полезного и дешевого сырья, чем с применением более дорогого, привезенного издалека.

Проблема:недостаточность местного лекарственного сырья и продукта питания растительного происхождения в условиях севера.

Гипотеза:возможность применения трав для расширения ассортимента продуктов питания растительного происхождения из местной растений флоры.

Для разработки данной темы нами поставлена

цель: изучить способы применения полыни белолистной пищу как биодобавку.

В исследовании поставили перед собой следующие задачи:

Ознакомиться с эколого–биологическими свойствами полыни белолистной.

Выявить степень осведомленности населения о пользе применение полыни. Изучить спрос населения на продукты с добавлением полыни белолистной.

Распространить традиционный опыт применение полыни белолистной в качестве добавки в пищу.

Приготовить продукцию питания с добавлением полыни белолистной.

Глава 1. Литературный обзор

Биологические особенности полыни белолистной в естественных условиях Якутии

Народы древнего мира применяли с лечебной целью 12 000 видов растений, современная же медицина использует лишь около 3000 видов, что в 4 раза меньше. Экспериментальное изучение уже известных и новых лекарственных форм растительного происхождения является актуальной задачей, так как растительный мир – это живая лаборатория природы таит в себе еще много неиспользованных возможностей, которые необходимо поставить на службу человеку.

Сведения о лекарственных растениях Якутии встречаются в трудах, отчетах землепроходцев, путешественников, посетивших Якутию в различные годы, а также в периодической печати.

Растение вырабатывает большое количество сложных различных химических соединений, не образующихся в животном организме. Некоторые из них обладают целебными свойствами и имеют специфический - терапевтический эффект. Кроме основного действующего химического соединения содержит так называемые сопутствующие вещества, которые усиливают или ослабляют его действие. В этом отличие природных и полученных синтетическим путем лекарственных средств. Основные действующие вещества растений очень разнообразны и подразделяются на ряд групп: алкалоиды, гликозиды (серные гликозиды), антрогликозиды, кумарины (фурокумарины), эфирные масла и др.

Терапевтическая ценность большого числа лекарственных растений признана научной медициной, они тщательно изучаются в медицинских и фармацевтических учреждениях и до сих пор составляют 35 – 40 % всех лекарств, опускаемых нашими аптеками.

По изучению лекарственных ресурсов флоры Якутии проведена значительная работа. Она приводит к заключению о том, что территория Якутии, равная почти всей Западной Европе в современных ее границах, может стать поставщиком эффективного сырья, что она до сих пор незаслуженно остается вне поля зрения центральных специализированных научно – исследовательских учреждений (Макаров, 1975г.)

Рациональное использование природных запасов сырья лекарственных растений с учетом их экологической приуроченности репродуктивной способности в конкретных регионах Якутии необходимо.

В Якутии, начиная с 50–х годов ХХ столетия, проводятся широкие биохимические исследования с целью выявления региональных особенностей химического состава и питательной ценности местных кормовых растений. Наряду с основным, белково–углеводным обменом растений изучались их микроэлементный и минеральный состав, вопросы физиологии, а также биосинтеза в растениях биологически активных веществ – витаминов, алкалоидов, сапонинов, танидов и др. Последние работы непосредственно примыкают к изучению лекарственной флоры.

Согласно А.А.Макарову (1989) годом начала изучения лекарственной флоры в Якутии можно считать 1669 год. Именно в этом году служилый человек Сенька Епишев собрал коллекцию целебных трав, сделал их подробное описание, представил ее в Приказную избу, откуда коллекцию с разъяснениями отправили в Москву. Далее сведения о целебной флоре можно встретить в отчетах и трудах многих землепроходцев и путешественников: Мессершмидта Д.Г., Гмелина И Г., Зауэра, Серошевского В.Л., Маака Р., Палласа П., Петуховой И.М., и многих других. В XX столетии дело изучения лекарственных растений продолжили – Ярославский Е.М., Габышев М.А., Караваев М.Н., Егоров А.Д., Самарин В.П., Лебедев В.В., Слепцова Л.В. и многие другие исследователи.

Данные о целебных свойствах растений Якутии были даны А.А. Макаровым в монографиях «Лекарственные растения Якутии» (1970, 1979), «Биологически активные вещества в растениях Якутии» (1989).Ценность последней работы состоит в том, что автор показал перспективность поисков и практического использования целебной местной флоры. Автору удалось выявить 130 видов лекарственных растений, в том числе 6 видов грибов, 3 вида лишайников из 1560 видов высших сосудистых растений известных к тому времени в Якутии. (Определитель высших растений Якутии, 1974; Макаров, 1989).

В настоящее время флора высших сосудистых растений насчитывает более 1850 видов, из которых 230 видов из 157 родов и 55 семейств, что составляет 12,2 % всей сосудистых растений Якутии. Список ведущих семейств возглавляет Asteraceae – 34 вида (11,6%), далее следуют семейства Rosaceae – 24 (7,55%), Ranumculaceae – 23 (7,2%), Labiatae – 19 (6,0), Fabaceae – 14 (4,4%), Liliaceae и Ericaceae – по 12 родов (3,8%), Umbelliferae – 11 (3,5), Orchidaceae – 9 (2,8%), Brassicaceae – 8 (2,5%). По количеству видов и подвидов преобладают следующие роды: Artemisia – 10 (3, 1%), Ribes – 8 (2, 5%), Rubus – 5 (1, 6%), Vaccinium и Geranium по 4 вида (1, 25%).

По количеству видов доминирует мезофильная группа (121 вид), это говорит о том, что 38,5% видов лекарственных растений от общего числа предпочитают участки со средней степенью увлажнения. Большой процент составляют виды сухих местопроизрастаний ксерофиты – 81 вид (25%).

Основу лекарственной флоры составляют виды с циркумполярным ареалом – 113 (35,4%), значительное место занимают евроазиатский элемент – 96 видов (30,1%), сибирский – 54 (17%). Эндемизм выражен крайне слабо известно всего лишь 4 вида (1, 3%).

Специфика природных условий Якутии накладывает свой отпечаток и на минеральный, и на микроэлементный состав местных растений. Как известно, эти вещества играют важную роль при многих физиологических и биохимических процессах, протекающих в организме растений. Уровень микроэлементов в отдельных растениях в значительной степени зависит от минерального состава воды и почвы. В этом отношении на территории Якутии выделяют три ландшафтные биогеохимические провинции. Это:

таежно–озерно–аласная, отличающаяся высоким содержанием натрия, калия, магния и хлора;

мелкодолинная заболоченная таежно–речная, очень бедная хлором и натрием;

крупнодолинная по поймам рек Лены, Вилюя, Амги и др., богатая кальцием и кремнекислотой; к ней же примыкают и отдельные таежные лугоболотные участки.

(Определитель высших растений Якутии, 1974; Макаров, 1989).

В отличие от растений других природных зон СССР злаковые, хвощевые и осоковые растения Якутии более обогащены железом, марганцем, медью, йодом, отчасти молибденом и цинком. Причем растения пониженных участков и замкнутых депрессий рельефа, как правило, концентрируют значительно больше микроэлементов, чем растения повышенных и сухих мест обитания (лугостепи) (Егоров,1969).

Исследование химизма растений якутского региона отчетливо показали наличие у них заметных отклонений от широтно–зональных норм в синтезе и накоплении веществ основного обмена (белков, жиров, углеводов) в сторону повышения.

Использование растений в жизни имеет такую же давнюю историю, как и само человеческое общество. Это приумножалось на протяжении веков, передавалось от поколения к поколению. И оно в наше время, к нашему счастью, возрождается. С другой стороны это и веление времени рыночных отношений. В связи с повышением цен на жизненно важные отрасли (это и продукты, и одежда, и лекарства, различные виды услуг и т.д.), люди стараются применять доступные им экологически чистые продукты питания и лекарственные растения.

Флора Намского улуса очень богата. Здесь растут морозоустойчивые, неприхотливые виды растений. Растительный мир улуса можно назвать лесной аптекой, где мы находим много ценных лечебных средств. Они содержатся в самых обыкновенных живых зеленых растениях, растущих вокруг нас (Кривошапкина, 2000).

Морфологическое описание полыни белолистной

Сем. Астровые – Asteraceae

Род Полынь – Artemisia

Вид Полынь белолистная - Artemisialeucophylla (Bess) Turcz .exClarke.

Я к. Назв. - ¼¹рэ ото, кыа – уга.

Рис. 1. Полынь белолистная

а/ Прямостоячие стебли

б/ Цветки мелкие розовые в корзинках, собранных в метельчатое соцветие

в/ Краевые пестичные цветки

г/ Плод семянка без хохолка

Корневище короткое, узловатое. Стебли 15-65 см высоты, приподнимающиеся, одиночные или их несколько, паутинисто-пушистые, ребристые и фиолетовоокрашенные. Листья 3-8 см шириной, нижние-черешковые, верхние-сидячие, с ушками, сверху темно-серо-зеленые, снизу беловойлочные, перисторассеченные. Метелка 10-50 см дл., узкая. Корзинки овальные, 5-8 мм в диаметре, расположены на веточках соцветия кистями или пучками. Обертка паутинисто-пушистая. Листочки ее яйцевидные, самые внутренние - ланцетные. Цветоложе голое, венчики коричневатые. (Макаров, 1989).

Место произрастания. Пустыри, огороды, сорные места, возле жилья, реже луга и берега.

Распространение. Ареал охватывает значительную часть земного шара. В Якутии встречается почти повсеместно, исключая Арктику.

Используемые органы. Верхушки цветущих растений (Макаров, 1989) и нижние листья, собираемые в начале цветения. Корни собирают осенью, когда наземная часть начинает увядать. Высушенная трава обладает острым ароматом, вкус слегка горький, терпкий. У корней запах также ароматический, вкус сладковатый.

Химический состав. В траве содержится эфирное масло (0,61%), аскорбиновая кислота (175 мг %), каротин, немного дубильных веществ. В состав эфирного масла входит туйон, цинеол, борнеол. В условиях Якутии листья содержат на сырой вес до 1330 мг/% аскорбиновой кислоты и 11 мг/% каротина (Егоров,1954). По данным Л.В. Слепцовой (1969) в траве содержится 0,04-0,05 % эфирного масла. Масло жидкое, светло-желтое, со слабым запахом. Гликозиды, таниды и флавоноиды не обнаружены (Макаров, 1989).

Применение полыни белолистной

Полынь белолистная используется как лекарственное растение и как специя. Употребляется в пищу: в дореволюционное время служило в иные периоды основным источником поддержания жизни для якутской бедноты. Листья кипятили в воде, отжимали и, нарезав на мелкие части, варили в пахте.

Такое наблюдалось и в годы Великой Отечественной войны. Так жители восточной стороны реки Лены в связи с засухой в массовом порядке использовали в молочных продуктах полынь в качестве основной еды, после молочно-мясных продуктов. Такая еда обладает высокой калорийностью, так как содержит 8-14% белка. Она равноценна по питательности похлебке из субпродуктов, из потрохов и жеребятине.

И, действительно, полынь белолистная широко применяется в пищу. Молодые листья, стебли, цветки применяют для улучшения вкуса и ароматизации соусов.

Полынь белолистная - старое народное средство. Великий Авиценна широко рекомендовал надземную часть растения при почечно-каменной болезни, при эрозиях шейки матки и в качестве абортивного средства в виде ванн; отвар травы - от насморка и головной боли (в виде лекарственной повязки). Как в отечественной народной медицине, так в других государствах – в Болгарии, Германии, - и гомеопатии трава и корни полыни белолистной применялись в виде спиртного экстракта при раке желудка, прямой кишки и матки. В качестве отвара, корни применяются в народной медицине как успокаивающее, противосудорожное средство при эпилепсии, неврастении, менингите и других нервных заболеваниях, а также вытяжка из корня – при водянке, при туберкулезе легких и туберкулезном менингите. Как кровоочистительное при болезненных менструациях, а также как болеутоляющее и противоревматическое. Иногда, растение употребляют при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии, в нарушении обмена веществ (в том числе при сахарном диабете), против желтухи при камнях в почках и мочевом пузыре и как глистогонное средство. Наружно настой из травы применяют при воспалении слизистых оболочек, для лечения ран и долго незаживающих ран. Свежую траву в измельченном виде прикрывают к ранам для скорого их заживления. Порошком из сухих веток засыпают раны. При астме вдыхают дым зажженной травы (рецепт №7).

Трава входит в состав микстуры Здренко, применяется как средство, улучшающее пищеварение. Полынь белолистная – старинное лечебное средство, обладающее жаропонижающим, противоглистным, антисептическим и общеукрепляющими свойствами.

Из травы получают зеленую краску.

В ветеринарии настой травы используется как вяжущее средства при поносах у молодняка, а также для орошения слизистых оболочек язв и ран. Обладает инсектицидным действием – отпугивает москитов, комаров и блох. Высокопитательное силосное растение.

Глава 2. Материал и методика исследований

Материал исследования

Место исследования: Намский улус, село Кысыл Сыр.

Объект исследования:

Пустыри, огороды, сорные места, возле жилья, реже луга и берега для полыни белолистной.

Материал исследования: Полынь белолистная (Artemisia leucophylla)

Методы исследования:

Изучение специальной литературы;

сбор и хранение лекарственного сырья;

анкетирование;

технологические разработки рецептов приготовления блюд.

Заготовка сырья полыни белолистной

С бор. Приступая к сбору, необходимо стремиться к тому, чтобы заготовляемый материал был доброкачественным. Для этого должны хорошо распознать растения, подлежащие сбору, знать какие органы надлежит собирать и сроки, когда надо собирать сырье. Как показывает наблюдение в условиях Намского улуса, полынь белолистную собирают очень в ранние сроки: это начало и середина июня, в это время сформируются только развертка листьев. В растениях не содержатся горькие по вкусу вещества.

Фото 1. Полынь белолистная (из гербария)

Сушка. Правильная сушка является важнейшим условием сохранения ценности лекарственных растений. Задача правильно высушенного сырья заключается в том, чтобы как можно быстрее прекратить в собранном сырье разрушающую деятельность ферментов или уменьшить ее до минимума, тем самым сохранить наибольшее количество биологически активных веществ. Для этого необходимо сразу приступить к сушке после сбора. Полынь белолистная сушится на открытом воздухе. Для этого сырье раскладывается на подстилках слоем в 2-3 см и несколько раз в день переворачивается. На ночь убирается или укрывается от действия росы.

Хранение. Высушенное сырье требует определенных условий хранения. Места хранения должны быть сухими, темными, без сора, пыли, насекомых. Сырье для хранения упаковывается в тару – в мешки, ящики.

Сушка. Собранные листья сушат на чердаках или на открытом воздухе, на ветру, разложив их тонким слоем. Готовое сырье не имеет запаха, вкус слабогорьковатый, цвет зеленый. Выход сухого сырья 22 – 23%.

Социологический опрос

Нами разработана форма анкета, в которой предлагались следующие вопросы:

А. Знаете ли Вы о лекарственных травах: полыни белолистной?

Б. Используете ли Вы полынь белолистную в пищу?

В. Используете ли Вы полынь как лечебное средство?

Анкеты были розданы жителям села разных возрастных групп: молодые люди и люди пожилого возраста (приложение № 1).

Работу над этой темой я начала с анкетирования жителей своего села.

На дегустацию были предложены напиток из брусники и салат, содержащие в составе полынь белолистную.

Предварительно также была роздано анкета, включающая следующие вопросы:

А. Понравился ли салат или напиток?

Б. Приятен ли он на вкус?

В. Будет ли спрос в продаже?

Провела дегустацию в школьной столовой, где приняли участие 80 учащихся и 30 учителей. Ее результат оказался успешным (приложение №2 «Рецепты напитка и салата»).

Глава 3. Результаты собственных исследований

Так по рассказам, жительницы с. 1 Хомустах, Ермолаевой Анны Васильевны, полынь в годы войны спасла многих. Ей 88 лет, она прожила очень трудную, но мужественную жизнь. Благодаря употреблению полыни белолистной, она сохранила свое здоровье и жизнестойкость.

Фото 6. Ермолаева А.В., ветеран тыла и труда

На протяжении многих лет она применяет ее как добавку в пищу и лекарство (рецепт №1). Она привила интерес к полыни всех членов нашей семьи. Наша семья собирает, сушит и применяет в пищу белолистную полынь, как витаминизированное средство, улучшающее пищу, со специфическим вкусом, подающее аромат. Ее мы собираем в начале цветения, в июне. Сушим, раскладывая тонким слоем на специальных досках. Храним в плотных мешочках, в сухом прохладном месте.

Кроме этого, предлагаю общеизвестные рецепты мастеров кулинаров (рецепт №2, 3). В качестве специи добавляется в сметанные соусы (жаркое из вырезки в сметане), жирное мясо, маринад для мяса, приготовляемого на углях, в салаты и майонезы. Свежие листья используются и при мариновании огурцов, в томатные соки и ликеры. Изучив полынь белолистную, использовала как добавку в майонез для заправки салатов. Майонез со специфическим вкусом и ароматом более подходит к мясным салатам (рецепт №6).

К сожалению, по сей день эти замечательные рецепты пока остаются на страницах книг. Никто не занимается технологией приготовления таких блюд и, естественно, продукты, приготовленные по данным рецептам, нигде не продаются.

Наряду с этим полынь белолистная по своим лечебным свойствам не уступает дорогим заграничным лекарствам.

Проведение лабораторной работы

Получение эфирного масла

На заключительном этапе в условиях школьной лаборатории из полыни белолистной самостоятельно получил эфирное масло путем перегонки водяным паром. Душистые вещества содержатся в растениях обычно в виде маленьких капелек в особых клетках. Они встречаются не только в цветах, но и в листьях, в кожуре плодов и иногда даже в древесине. Эфирные масла не имеют ничего общего с обычными растительными маслами: подсолнечным, кукурузным, то есть с жидкими жирами. Они представляют собой более или менее сложные смеси душистых органических веществ самых различных типов. Эфирные масла обычно очень трудно растворяются в воде, но легко растворяются в спирте. Поэтому спирт в больших количествах применяется в парфюмерной промышленности в качестве растворителя. Эфирные масла можно получить, например, экстрагируя их из частей растений спиртом или другими растворителями. Самые ценные душистые вещества цветов получают, размещая в закрытой камере на проволочной сетке попеременно слои твердого животного жира и частей растения. Через некоторое время цветы заменяют новыми, чтобы жир насытился эфирным маслом («Анфлераж»).

Эфирные масла – летучие жидкости смеси органических веществ углеводов, альдегидов, кетонов, испаряются при обычной температуре, не оставляя жирных пятен. Эфирные масла являются защитным средством растения от переохлаждения и высыхания, а также средством для привлечения насекомых к цветкам. Эфирные масла некоторых северных растений содержат вещества, обладающие свойствами пряностей (мята, пижма, можжевельник и т. д.).

Ход лабораторной работы:

В колбу наливаем 0,5 л воды и закрываем пробкой с двумя отверстиями, а во второй колбе наливаем измельченную полынь и немного воды, которая должна закрывать малую часть полыни.

С помощью химических труб соединяем две колбы, холодильник, капельную воронку (которая пока закрыта).

Первую колбу постепенно нагреваем горелкой до кипения, а затем содержимое второй колбы.

После этого горелку переставляем под первую колбу, чтобы через вторую колбу интенсивно проходил водяной пар, поступающий в холодильник и из него в виде конденсата в приемник.

Результаты лабораторной работы

Перегонку эфирного масла провел в течение полутора часов. В результате в приемке собирается вода, на поверхности которой плавают капли эфирного масла полыни белолистной. Воду по возможности полнее отделяют с помощью делительной воронки, и в результате получается несколько капель чистого масла с приторным запахом вместе с незначительным количеством воды.

Таблица 1

Химическая свойства полыни белолистной

Химический состав

Полынь белолистная

Каротин

11 мг/ %

Дубильные вещества

+

Жирное масло

-

Эфирное масло

0,61 %

Слизь

-

Витамин С

175 мг/ %

Витамин А

11 %

Витамин К

-

Алкалоиды

+

Кумарины

+

Гликозид аукубин

-

Флавоноиды

-

Горечи

-

Для приготовления настоев и отваров растительный материал измельчают: листья, цветки и травы до частиц размером не более 5 мм.

Измельченный растительный материал помещают в фарфоровый (заранее прогретый в течение 15 минут на кипящей водяной бане), эмалированный или из нержавеющей стали сосуд, обливают водой комнатной температуры, взятой с учетом соответствующего коэффициента водопоглощения, закрывают крышкой и нагревают на водяной кипящей бане при частом помешивании: отвары в течение 30 минут, настои в течение 15 минут. По истечении указанных сроков сосуд снимают с водяной бани и охлаждают при комнатной температуре: отвары в продолжение 10 минут, настои не менее 45 минут, после чего процеживают (отжимая остаток растительного материала) и добавляют воду до предписанного объема вытяжки. Отвары сырья, содержащего дубильные вещества, процеживают немедленно после снятия с водяной бани.

При приготовлении настоя или отвара путем растворения экстракта последний берут в количестве, соответствующем количеству растительного сырья указанного в рецепте. Если количество растительного сырья в рецепте не указано, то из 10 весовых частей растительного сырья получают 100 объемных частей настоя или отвара. Настои и отвары из растительного сырья группы сильнодействующих готовят только по прописи врача.

Настойку на водке принимали внутрь при головных болях.

Настойки (Tincturae) – это прозрачные жидкие спиртовые, спирто-водные или спирто-эфирные вытяжки из растительного сырья, получаемые без нагревания и удаления экстрагента. Настойки изготовляют способами настаивания, вытеснения или путем растворения экстрактов. При приготовлении сильнодействующих настоек из одной весовой части растительного сырья получают 10 объемных частей настойки. При приготовлении не сильнодействующих настоек принято соотношение исходного сырья и готового продукта 1/5. Полученные настойки отстаивают при температуре не выше 8оС в течение нескольких дней, после чего фильтруют. Готовые настойки должны быть прозрачными и обладать запахом и вкусом характерными для исходного сырья (Макаров, 1979).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исходя из этого, приходим к нижеследующему выводу:

По результатам собранного материала выявлено, что полынь белолистная по применению в пищу как биодобвака имеет большое значение. Полынь белолистная, содержащая много белка, в годы войны применялась как добавка в пищу и спасла многих от голода. Полынь нужно применять в пищу как биодобавку.

По результатам анкетирования о пользе применения полыни установлено что, степень осведомленности населения составляет:

В возрасте

До 16 лет-42,6%

До 40 лет-47,3%

С 50 лет-100%

Спрос населения на продукты с добавлением полыни белолистной :

В возрасте

До 16 лет-92%

До 50 лет-100%

По результатам анализа анкетирования и дегустации полынь заслуживает внимание специалистов-технологов приготовления национальных блюд.

В практической части исследования разработали рецепты приготовления биодобавки и приготовили продукцию питания с добавлением полыни белолистной.

По итогам изучения национальных традиционных способов применения полыни белолистной рекомендую:

Напитки с полынью белолистной использовать в качестве профилактического и лечебного средства.

Рекламировать приготовление национальных блюд с применением полыни белолистной как биодобавку.

Распространить традиционный опыт технологии приготовления блюд с добавками полыни белолистной

Использованная литература.

Атлас лекарственных растений Якутии. Т.: Лекарственные растения, используемые в научной медицине /Сост. Л.В. Кузнецова, В.И. Захарова, А.А. Егорова и др.; Отв. ред. Б.И. Иванов. – Якутск: ЯФ Изд-ва СО РАН, 2003. – 194 с.

Зимин В.М. «Библиотечка лекарственных растений».Санкт - Петербург. 1993г. Т.-1. 171-173с.

Кривошапкина В. «Лекарственные растения Намского улуса». Нам. 1999г.

Кузьмина Е.Ф. Саха торут аhа-уолэ. Дьокуускай, 2005.

Ланска Дагмар. «Из леса и огорода - от весны до зимы». Москва. 1989г 108-109с.

Макаров А.А. «Лекарственные растения Якутии» Я. 1979г. 125-127с.

Макаров А.А. «Растительные лечебные средства якутской народной медицины». Изд: Якутское книжное издательство. Я: 1974 г.: 189 стр.

Макаров А.А. Лекарственные растения Якутии и перспективы их освоения. Новосибирск: Издательство СО РАН, 2002. – 264 с.

Попова С.Р. «Аhылыкка туhаныллар уунээйилэр».Я. 1988с 19-22с.

Сотников В. Ф. «Кладовая здоровья».М. 1990г. 57с.

Тарбахов И.И. «Эн остуолун сахалыы астара».Я. 1991с. 72-77с.

Токумова К.П. «Т¹р¹¹б¼т дойдубут эмтээх ¼¼нэйилэрэ».Дь.1999с. 46-47с.,,

Федорова В. Н. «Блюда народов Якутии». Якутск. 1991г. 13-16с.

«Флора и растительность Якутии» сборник научных статей. / Тимофеев П.А./ М, 1999

Приложение 1

Сборник рецептов

Рецепты моей бабушки Ермолаевой А.В.

Рецепт № 1

Yɵрэ оттоох ис миинэ. Суп из субпродуктов с полынью.

Продукты:

Вода – 1 л.

Диафрагма – 100 гр.

Рубец – 200 гр.

Сердце – 100 гр.

Почки – 100 гр.

Толстая кишка – 100 гр.

Печень – 100 гр.

Соль – 1 ч.л.

Сушеная трава полыни – 400 гр.

Сушеную полынь варить до готовности, отжать и мелко нарезать. Мелко нарезанные продукты, кроме печенки, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. После кипения снять всплывшую пену, посолить и варить на среднем огне в течение 1,5-2 часов. Добавить заранее подготовленные листья полыни белолистной. Положить предварительно нарезанные кусочки печени. Через 15 минут подать на стол в горячем виде.

 

Пахта с полынью

Продукты: Пахта 1 л. Заранее подготовленные листья полыни.

Пахту поставить и при постоянном взбивании довести до кипения. Перед кипением ввести полынь, взбивая, варить на небольшом огне, снять с огня, поставить в холодное место.

Yɵрэ оттоох суорат. Сорат с полынью

Продукты:

Цельное молоко – 1 л.

Простокваша – 50 г.

Приготовленная полынь - 100гр.

В кастрюлю с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и оставить при комнатной температуре. Когда остынет до 36%, добавить в теплое молоко, простоквашу и взбить деревянной мутовкой. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место. Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник. Добавляют полынь, взбивая перед подачей на стол.

Рецепт № 2

Суп из полыни

Отваренные, нарезанные листья полыни – 125 гр.

Кипяченная охлажденная вода – 700 гр.

Кислый сорат или тар – 200 гр.

Мука – 25 гр.

Соль.

Нежные молодые листья полыни собирают в июне. Свежие листья травы хорошо промыть в холодной воде и поставить на огонь в большом количестве воды до разваривания. Готовые листья охладить в отваре, затем переложить на сито. Хорошо отжать в комочки величиной в кулак. Перед тем как готовить суп, комочки из листьев нарезать мелко или пропустить через мясорубку. Вскипятить воду, ввести мучную заправку, посолить по вкусу, еще раз прокипятить и снять с огня, охладить. В охлажденный отвар влить кислый сорат или тар, добавить нарезанные листья полыни, хорошо взбить мутовкой. Суп готовить незадолго до обеда.

Листья полыни можно также отварить в воде, охладить, отжать, затем нарезать и варить в пахте, добавить мучную заправку, сливки. Перед подачей на стол взбить мутовкой, разлить в кытыйа или пиалы. Это блюдо может заменить летнюю окрошку.

Рецепт № 3

Напиток из полыни

Продукты:

Сухие листья полыни-5гр.

Сок клюквы-25гр.

Мед-25гр.

Вода-4 стакана.

Сухие листья полыни отварить 30 минут на стакан воды, процедить, добавить мед, сок клюквы, воду хорошенько перемешать. Напиток охладить и употребить через 2 часа.

Приготовление маринада с полынью

Для приготовления качественного маринада используется виноградный или 3% уксус. Добавляются специи: корица, перец, лавровый лист кориандр, полынь белолистная.

На пол-литра кипяченой воды добавляется виноградный или 3% уксус, специи: корица, перец, лавровый лист. А 1 ст. л. полыни белолистной кладут в марлевый мешочек, положить в маринад и довести до кипения. В готовый маринад положить 0,5 кг сырой говядины на 3-5 часов. Замоченную в маринаде говядину можно использовать для жарки и как гуляш для картофельного блюда.

Сметана с полынью белолистной

Продукты:

Обрат 900-950 мл;

Полынь 50-100 г;

Прокипятить обрат, положить заготовленную полынь сбивать в течении нескольких минут.

Кефир с полынью белолистной

Продукты:

Молоко 400-450 мл;

Вода 400-450 мл;

Полынь 40-50 г;

Кефир 100 г;

В воду налить молоко и прокипятить, положить заготовленное сырье. Остудить, добавить кефир и сбить. Дать настоять 6-8 часов. Перед тем, как подать на стол сбить.

Собственный РЕЦЕПТ

Рецепт № 6

Напиток из полыни.

Продукты:

Листья полыни 5г.

Сок брусники 100.

Сахар

Вода 4 стакана.

Сухие листья полыни отварить 1 час процедить, добавить сок брусники, взбить, охладить и подать на стол как витаминизированный напиток.

Салат мясной

Продукты:

Говядина-150-200гр.

Картофель-2-3шт.

Огурцы-2шт.

Яйца-2шт.

Горошек зеленый-4ст.л.

Майонез-3/4 стакана.

Приготовленная полынь белолистная - 1ст.л.

Сваренное и охлажденное мясо нарезают поперек волокон на ровные ломтики, при этом мясо не должно деформироваться. Картофель, свежие или соленые огурцы, яйца нарезают тонкими ломтиками. Указанные продукты смешивают, заправляют ¾ нормы майонеза с добавлением полыни белолистной. Салат кладут в салатник горкой, оформляют яйцами, мясом, нарезанными тонкими ломтиками, листиками салата, огурцами, поливают оставшимся майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Просмотров работы: 559