IX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Вкусный и полезный сыр в домашних условиях
Автор работы награжден дипломом победителя I степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
На сегодняшний день насчитывается больше 2500 видов сыра в мире, но еженедельно появляются новые варианты. Ученые подсчитали, что мировое производство сыра превосходит по объемам совместное производство чая, кофе, какао-бобов и табака.
Сыр – это природный источник витаминов A, B, C, PP, D, E, кальция и фосфора. Интересно, что ингредиенты, входящие в состав сыра на 98% усваиваются организмом человека. А экстрактивные вещества, возбуждают аппетит, активируя работу пищеварительной железы.
Актуальность темы: Самый быстрый и питательный завтрак – бутерброды. Предпочтение отдается бутербродам с сыром. Это здоровый и сытный продукт. Всего двести граммов сыра удовлетворяет суточную норму человека в белках, жирах и углеводах. Регулярное потребление сыра оказывает неоценимую поддержку здоровью человека. Сыр должен присутствовать в рационе питания и взрослых, и детей. Я решил спросить у своих одноклассников, как часто они употребляют в пищу сыр, что они знают об этом продукте. А также провел анкетирование, результаты данного опроса я отразил в диаграммах (Приложение 1).
Сыр — это не только вкусно, но и очень полезно! На сегодняшний день, выбор сыра – огромен. Твердые (Пармезан, Швейцарский, Голландский, Чеддер, Российский); мягкие (Дорогобужский, Камамбер, Смоленский, Рокфор, Бри); рассольные (Фета, Осетинский, Моцарелла, Адыгейский, Буррата); переработанные или плавленые (Дружба, Бофор, Гауда, Маасдам); молодые или свежие (Рикотта, Маскарпоне, Буко, Панир, Филадельфия, Сулугуни); кисломолочные (Творожный, Пултост, Ольмюцкий, Гларнский, Конкуальский).
Объект исследования: сыр.
Предмет исследования: изготовление нескольких сортов сыра в домашних условиях.
Цель проекта: изучение различных технологий приготовления сыра в домашних условиях.
Задачи:
изучить историю сыроделия, выяснить ценности сыра, выбор сырья;
провести сравнительный анализ сыров, произведенных разными технологиями;
обобщить результаты и сделать выводы.
Гипотеза: приготовленный сыр в домашних условиях намного вкуснее, полезнее и дешевле, чем сыр, приготовленный фабричным способом.
I. Теоретическая часть
1.1. История сыроделия
Человек научился делать сыр очень-очень давно. История зарождения сыроделия по сей день покрыта тайной. До сих пор неизвестно, где именно зародилось сыроделие. Самое раннее свидетельство изготовления сыра, найденное археологами, датируется 5500 годом до нашей эры. В это время люди уже разводили животных для получения молока. Такое молоко не хранилось долго, что было очень неудобно, особенно для кочевых племен. Нет достоверной информации, каким образом впервые был сделан сыр с применением молокосвертывающего фермента. Можно предположить, что рецепт первого сыра был получен случайным образом: древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве первых бурдюков. Когда в такой бурдюк наливалось молоко, оно могло сворачиваться под воздействием остатков ферментов, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно в разы дольше хранится, его намного легче носить с собой, вкус его улучшается. Вероятно, так и возник первый сыр в незапамятные времена. В античном мире сыроделие было развито уже отлично развито. Об этом свидетельствуют многочисленные упоминания о сыре и процессе его изготовления в трудах философов, мыслителей и государственных деятелей того времени. В те времена в Греции и Риме сыр был очень популярным продуктом и изготавливался различными способами. Уже существовали свежие, мягкие и твердые сорта сыра, а также рассольные и копченые сыры. Время шло, человечество заселяло новые территории, а сыроделие вместе с ним развивалось и приспосабливалось под новые условия. Так, гельветы из Швейцарских Альп первыми освоили технику сыроварения: они собирали молоко от множества коров и нагревали его в огромных котлах, помешивая и нарезая сгусток с помощью ствола хвойного дерева с ветками. Полученный сыр они прессовали под камнями. Так родились швейцарские большие твердые сыры весом от 60 кг. В равнинных землях на территории Франции, наоборот, предпочтение отдавалось мягким сырам. Здесь зародились знаменитые Бри и Камамбер. С распространением христианства по территории Европы появилось большое число монастырей. Монастырям в средневековье принадлежало множество богатств, среди которых - обширные сельскохозяйственные угодья. Сырое молоко не хранилось долго, поэтому монахи освоили технику приготовления сыра. Так, некоторые сорта сыра и по сей день носят имена монастырей, в которых они были изобретены (порт-дю-салю, левек, марой, мюнстер). Появление железнодорожного сообщения послужило огромным толчком к развитию производства сыра по всей Европе. Стала возможной быстрая транспортировка молока с удаленных ферм на молочные заводы, а также доставка скоропортящихся сыров с мест производства в крупные города. Когда французский химик Луи Пастер открыл, что температурная обработка убивает вредные бактерии и способствует увеличению срока хранения молока и изобрел пастеризацию, это сделало возможным промышленное производство сыров. С развитием технологий происходило и развитие сыродельческих производств: появились способы автоматизации процессов, улучшения качества сыра, предупреждения пороков, защиты сыров в период созревания. В настоящее время в каждой стране производится множество оригинальных сортов сыра. Италия - колыбель сыроделия и знаменита своими сырами на весь мир. Итальянцы употребляют в пищу очень много сыра: на завтрак, обед и ужин. Стандартный завтрак или перекус итальянца - кусок сыра с оливками и хлебом.
Российское сыроделие начало развиваться со времен правления Петра I, который привез из Голландии мастеров-сыроделов. Вероятно, именно поэтому сложилась ситуация, что большинство сыров, промышленно выпускаемых у нас в стране - голландского типа. К ним следует отнести Российский, Костромской, Пошехонский, Алтайский.
1.2. Пищевая ценность сыров
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
1.3. Сыр и здоровье
Лучший рецепт от бессонницы
Если за 30 минут до отхода ко сну съесть кусочек сыра, вы легче заснете и будет крепче спать, — к такому неожиданному выводу в 2005-м году пришли британские ученые.
Стимулирует аппетит
Изысканный вкус и аромат сыра пробуждают аппетит и способствуют выделению желудочного сока. В конечном итоге это положительно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, облегчает пищеварение.
Предупреждает развитие кариеса
Твердые сорта сыра, по мнению зарубежных экспертов, помогают защитить зубную эмаль и предотвратить кариес. Эффект обусловлен нормализацией кислотно-щелочного баланса в полости рта. Лучшие результаты показывают сыр Чеддер, Моцарелла, Швейцарский.
Способствует похудению
Согласно данным ученых из Дании, регулярное потребление сыров, за счет содержания особых жирных кислот, способствует увеличению популяции полезной микрофлоры в кишечнике. Она, в свою очередь, помогает поддерживать процент жира на одном уровне и препятствует развитию ожирения.
Может употребляться людьми, которые не переносят лактозу
Чем старше сыр, тем ниже в нем содержание молочного сахара — лактозы. Это значит, что натуральные сыры хорошей выдержки могут употребляться людьми, которые плохо переносят лактозу.
Помогает жить дольше
Сыр, выработанный с особым видом плесени, становится интересен иначе. Голубой сыр с плесенью Рокфор может увеличить продолжительность жизни человека. К такому выводу пришли французские ученые. Согласно проведенным исследованиям, этот зрелый сыр, известный содержанием плесени, имеет высокие противовоспалительные свойства. Он предупреждает возникновение атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, способствует укреплению сердечно-сосудистой системы.
1.4. Основное сырье
- сырое коровье молоко;
- обезжиренное коровье молоко;
- сливки сырые;
- пахта;
- цельное и обезжиренное сухое молоко;
-молочная сыворотка.
Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные закваски и концентраты, плесневые закваски и концентраты и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров;
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров;
- кальций хлористый, предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности;
- вода питьевая;
- соль поваренная пищевая;
- кальций фосфорнокислый однозамещенный;
- калий хлористый.
Пищевые добавки:
- β-каротин;
- экстракты аннато.
Ароматизаторы пищевые, натуральные и идентичные натуральным, усиливающие вкус и запах сыра.
В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов.
Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка.
В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев.
Качество сыра зависит от процесса посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию.
Пищевые добавки, указанные выше, предназначены для обеспечения сохранности продукта, для придания красивого вида, для яркости вкуса и запаха. Но могут отражаться на здоровье людей. Они применяются в промышленном производстве. При производстве сыра в домашних условиях консерванты и усилители вкуса не применяются, что делает наш сыр полезным и здоровым продуктом.
Практическая часть
2.1. Приготовление сыров в домашних условиях
В рацион нашей семьи всегда входит сыр. Заботясь о здоровье нашей семьи, а также о бюджете, мама готовит сыр дома. Лучший сыр получается из настоящего молока, который мы покупаем на рынке. Также можно использовать для приготовления сыра жирный творог. Сыры разделяются на твердые и мягкие. Твердый сыр готовится из отделенного от сыворотки творога с использованием пресса, причем, чем сильнее давление пресса, тем лучше отделяется сыворотка, а значит, тверже становится сыр. Твердый сыр, обычно хранится дольше, чем мягкий или средней мягкости. Если твердый сыр дополнительно выдержать чуть подольше, то его вкус улучшится.
Мы готовим сыр двух сортов: сыр сливочный; сыр адыгейский (Приложение 2).
Сыр сливочный:
Творог нежирный – 1 кг
Молоко – 1 л
Масло сливочное – 100 гр
Яйцо куриное – 3 шт
Сода пищевая – 1 ч.л.
Соль поваренная – 1,5 ч.л.
Способ приготовления: творог смешиваем с молоком, доводим до кипения и варим 7-10 минут, помешивая. Откидываем на дуршлаг, покрытый марлей, даем стечь сыворотке. В стекший творог ложем яйца, масло, соль, соду и тщательно перемешиваем. Смесь ставим на средний огонь и постоянно мешая расплавляем, т.е. масса начинает тянуться, провариваем смесь, не переставая мешать 5-7 минут. Когда масса отделится от стенок, сыр готов.
Сыр домашний адыгейский:
Молоко – 1 л
Сметана 20% – 300 гр.
Соль поваренная – 1 д.л.
Яйца – 3 шт.
Способ приготовления: кипятим молоко с солью, сметану взбиваем с яйцами и добавляем туда кипящее молоко. Постепенно помешивая, варим до створаживания и отделения сыворотки. Выкладываем на дуршлаг, застеленный марлей. Поставим сверху груз на один час.
Достаем из-под груза сыр и убираем в холодильник.
Сыры готовы, приступаем к расчету себестоимости и сравнению их стоимости с промышленными сырами (Приложение 3).
Сравнивая сыры приготовленные в домашних условиях с сырами, купленными в магазине (Приложение 4), пришли к выводу, что домашние сыры выигрывают и по вкусу, и по стоимости.
Заключение
Из всего вышеперечисленного делаю следующие выводы:
- Сыр - натуральный продукт, производимый человеком с древних времен. Сыр ценился во все времена.
- Сыр - это полноценный питательный продукт. Постоянное употребление в пищу сыра обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, так и при приготовлении разнообразных салатов и других блюд.
- Сыр выделяется среди прочих молочных продуктов своим изобилием сортов и уникальными свойствами.
Гипотеза - приготовленный сыр в домашних условиях намного вкуснее, полезнее и дешевле, чем сыр, приготовленный фабричным способом, подтверждается.
Список использованной литературы:
Хомич Е.О. Детская энциклопедия «Что? Зачем? Почему?»
Бегунов В.Л. Книга о сыре
Интернет ресурсы:
https://cheese-home.com/rubric/146/Istoriya-syrodeliya. https://ru.wikipedia.org/wiki/Сыр
https://medaboutme.ru/obraz-zhizni/publikacii/stati/pitanie_i_diety/samye_interesnye_fakty_o_syre_to_chego_vy_ne_znali/
https://lektsii.org/7-18771.html
Приложение 1. Результаты анкетирования
В анкетировании приняли участие 32 человека.
Приложение 2. Приготовление сыров
Фото 1. В кастрюлю с творогом вылили молоко
Фото 2. Тщательно перемешали.
Фото 3. Сварили до отделения сыворотки.
Фото 4. Процедили через марлю, добавили сливочное масло,
соль и соду, поварили до густоты, положили в чашу,
убрали в холодильник.
Фото 5. Наш сливочный сыр готов!
Фото 1, 2. В кастрюлю налили молоко и вместе с солью вскипятили.
Фото 3. Взбили сметану с яйцами и добавили в кипящее молоко. Помешивая кипятили 5 минут, после отделения сыворотки,
откинули на сито, дали стечь, после остывания убрали в холодильник.
Фото 4. Сыр домашний адыгейский готов!
Приложение 3. Расчет стоимости сыров
Расчет стоимости сыра «Сливочный»
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Количество продукта (кг) |
Стоимость продукта (руб.) |
||
|
1 |
Творог |
1 |
200 |
||
|
2 |
Молоко |
1 |
45 |
||
|
3 |
Масло сливочное |
0,1 |
65 |
||
|
Итого: |
310 |
||||
Выход готового продукта 800 гр.
Себестоимость полученного продукта 310 руб.
Себестоимость сыра в пересчете на 1 кг. 387 руб.
Для сравнения приводим стоимость 1 кг сыра «Сливочный» из магазина 639 рублей.
Расчет стоимости сыра домашнего «Адыгейский»
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Количество продукта (кг) |
Стоимость продукта (руб.) |
|
1 |
Сметана |
0,3 |
70 |
|
2 |
Молоко |
1 |
45 |
|
3 |
Яйцо |
3шт |
17 |
|
Итого: |
132 |
||
Выход готового продукта 350 гр.
Себестоимость полученного продукта 132 руб.
Себестоимость сыра в пересчете на 1 кг. 377 руб.
Для сравнения приводим стоимость 1 кг сыра «Адыгейский» из магазина 697 рублей.
Приложение 4. Стоимость сыров в магазине.
Фото 1. Сыр сливочный
Фото 2. Сыр «Адыгейский»