Тайны еды. Творог.

IX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Тайны еды. Творог.

Шайдуллина Р.И. 1
1МБОУ "Гимназия №2 им. Б. Урманче"
Мухаметьянова Ч.М. 1
1МБОУ "Гимназия №2 им. Б. Урманче"
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

 

Молочные продукты являются жизненно важными продуктами питания, а для растущего организма эти продукты приносят много пользы. Творог – кисломолочный продукт, который должен быть в рационе каждого школьника. [2]

Нам в школьной столовой часто на завтрак дают творожную запеканку, но некоторые ребята отказываются от неё. Вот я и решила исследовать все полезные свойства творога и доказать его необходимость для организма школьника.

C давних времён известны полезные свойства молочных и кисломолочных продуктов.  Фаворитом среди них является — творог, ведь этот кисломолочный продукт один из самых незаменимых и очень полезных продуктов. Пользу творога трудно переоценить. Это замечательный кисломолочный продукт, он богат солями кальция, фосфора, калия, натрия, витаминами В12, В2, фолиевой кислотой, в нем присутствуют в значимых количествах витамины В6 и РР. Но это еще не все, польза творога определяется содержанием в нем большого количества белка (около 7-10 г на 100 г продукта), такого как альбумин, который легко усваивается растущим организмом. Белок, содержащийся в твороге, легко  расщепляется на аминокислоты, которые в свою очередь создают молекулы новых белков.  Среди этих жизненно важных аминокислот в твороге в достаточном количестве содержатся метионин и триптофан, незаменимые «кирпичики» для строительства нервной системы, органов пищеварения. Кальций и фосфор – это основные составляющие костной ткани и зубов, получение достаточного их количества в детстве сказывается на протяжении всей жизни. Творог не раздражает желудок, не повышает кислотность. Усваивается легче, чем кефир или йогурт, а содержание жира в нем может быть разным: от 3,8 до 10%. [1]

Объект исследования: творог, купленный в магазине.

Предмет исследования: влияние творога на здоровье человека.

Гипотеза исследования: творог является полезным продуктом для питания школьников.

Цель исследования: изучить полезные свойства и качество творога, купленного в магазине.

Задачи исследования:

Изучить литературу о твороге, определить значимость творога для детского организма.

Исследовать творог, купленный в магазине.

Провести опрос среди детей начальных классов с целью выявления доли употребляющих творог.

Методы исследования: анализ литературы, эксперимент, наблюдение, сравнение, опрос.

Актуальность данного исследования обусловлена повышенным вниманием к вопросу о сохранении здоровья школьников.

Новизна исследования заключается в том, что в исследовании рассмотрены вопросы, которые недостаточно изучены и требуют дальнейшего изучения.

Практическая значимость исследования в том, что работа, проведённая в ходе исследования, будет полезна для моих одноклассников, родителей.

Глава 1. Основная часть. Основные понятия о твороге.

Что такое творог? Виды творога и способы приготовления.

Творо́г или тво́рог (в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, ряд справочников рекомендует только вариант творо́г; от общеславянского тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко») — кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. [6]

Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный.

Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается. [4]

По способу приготовления (производства)выделяют следующие виды творога: традиционный (обычный) и раздельный. По способу свёртывания белков молока при традиционном (обычном) способе творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

По свойствам выделяют следующие виды творога:

Жирный (19-23 %);

Классический (4-18 %);

Полужирный (нежирный) (1,8 %);

Обезжиренный творог.

С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.);

Кальцинированный.

Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога. [1]

1.2. Стандарты для творога.

Творог условно можно поделить на настоящий и ненастоящий. Настоящий творог регламентируется ГОСТ 31453-2013, в котором описываются предъявляемые требования к производству, используемому сырью, упаковке и маркировке. Только творог, изготовленный строго в рамках ГОСТ, может считаться настоящим и полезным для растущего организма.

Что же такое ГОСТ? ГОСТ – это государственный стандарт, который формирует требования государства к качеству продукции. На молочных заводах весь творог делается из пастеризованного молока. Пастеризация – это способ температурной обработки молока, при которой погибают бактерии. Молоко, используемое для изготовления творога, так же регламентируется ГОСТ, на заводе невозможно использование домашнего молока. Органолептические показатели творога тоже четко установлены ГОСТ (Приложение 1). Консистенция должна быть мягкой, эластичной или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. По цвету творог должен быть белым или кремовым, равномерным по всей массе. К кисломолочному вкусу и запаху не должны примешиваться посторонние привкусы и ароматы.

К ненастоящему творогу относится творожный продукт, зачастую продаваемый в магазине под названием «ТВОРОГ с использованием растительного жира». [1, 4]

Глава 2. Экспериментальная часть.

Собрав всю информацию о твороге, о его влиянии на организм человека, я с родителями провела опыты, которые помогут мне доказать гипотезу о пользе творога.

2.1. Исследование 1. «Исследование творога в магазине».

Для исследования творога в ближайшем к дому магазине с мамой был куплен творог 4-х торговых марок (Рис. 1).

Рис.1. Полка с творогом в магазине

Назовем их творог «№1», «№2», «№3» и «№4» (Рис.2).

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Рис.2. Исследуемые образцы

В магазине под творог выделена отдельная полка, так как соседство с пахнущими продуктами чревато тем, что творог может впитать в себя посторонний запах. Температурный режим так же соблюдается.

Рассмотрим внешний вид, маркировку, срок годности и состав исследуемых образцов. К срокам годности нареканий нет. Рассмотрим маркировку творога. На трех из четырех продуктов указан ГОСТ 31453, а вот один из образцов творогом не является. Под №1 мы с мамой купили творожный продукт с заменителем молочного жира. Но так как он стоял на одной полке, отведенной под творог, то я подумала, что данный продукт тоже относится к творогу, но в более яркой упаковке.

Далее рассмотрим упаковку продукта. Образцы под номерами 2 и 3 дополнительно упакованы в прозрачный пакет, что обеспечивает лучшую сохранность продукта, изолирует его от посторонних ароматов и вкусов. Образец под №4 не имеет прозрачной упаковки, что может привести к открытию бумажной фольги во время транспортировки и раскладки на полке торгового зала. Творожный продукт под №1 так же находится в пакете.

Далее обратим свой взгляд к составам наших экземпляров. Тут уже видны отличия в ингредиентах. Образцы под номерами 2,3 и 4 изготовлены из молока и закваски. Других ингредиентов в составе нет. Творожный продукт под №1 имеет внушительный состав (рис. 3).

Рис. 3. Состав творожного продукта

2.2. Исследование 2. «Есть ли в твороге крахмал?»

В составе настоящего творога никакого крахмала быть не может. В тарелочку мы накладываем по ложке продукта из каждого экземпляра. Затем берем пипетку и капаем в образцы по 1-2 капле йода. И мы видим, что меняется цвет йода в образце под №1. Сначала он начал темнеть и спустя 10 минут весь образец становится синим. В образцах под номерами 2, 3 и 4 цвет йода остался неизменным, то есть коричневым. Крахмал, имеющийся в составе продукта под №1, привел к изменению цвета йода, но в составе на этикетке данные о крахмале отсутствуют (рис.4 и 5).

Рис.4. Реакция образцов на йод (в момент нанесения).

Рис.5. Реакция образцов на йод (через 10 минут после нанесения).

2.3. Исследование 3. «Есть ли растительный жир в образцах?»

Разделяем наши исследуемые образцы в четыре прозрачные чашки и заливаем кипятком. Образец под №1 начал медленно таять в горячей воде и спустя 5 минут уже полностью растворился в кипятке, оставив лишь на поверхности небольшие комочки. Образцы под номерами 2, 3 и 4 опустились на дно чашек и начали сворачиваться в плотный комок, спустя 5 минут попробовали их ложкой разделить и перемешать с водой, что удалось нам проделать с небольшим трудом (рис. 6 и 7).

 

Образец№1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Рис.6. Реакция образцов на кипяток (через 30 секунд).

Рис.7. Реакция образцов на кипяток (через 5 минут).

Исходя из этого опыта мы можем сделать вывод, что образец №1 в своем составе содержит растительный жир. Но исходя из того, что данный образец не является творогом, а лишь творожным продуктом, то наличие растительного жира возможно. Так же об этом свидетельствует маркировка на образце. Образцы под номерами 2, 3 и 4 не содержат в своем составе растительных жиров.

2.4. Исследование 4. «Есть ли растительный жир в образцах?» (метод 2)

Третий эксперимент назовем так же: «Есть ли растительный жир в образцах?», но изменим метод исследования. Для этого эксперимента нам необходимо максимально разогреть сковороду и выложить на нее наши образцы. То, что наша сковорода разогрета, показывает сигнальный кружок в ее серединке. После того, как мы выложили все четыре наших образца на сковороду, образец под №1 стал терять свою форму и начал плавиться. Его с трудом удалось перевернуть на другую сторону. А три других образца держали свою форму и с легкостью перевернулись, сохранив форму. Все это произошло из-за того, что образец №1 содержал растительный жир и при высокой температуре он плавится, а другие образцы в своем составе имеют животный жир (рис. 8 и 9).

Рис.8. Реакция образцов на высокую температуру

(в момент выкладки на сковороду).

Рис.9. Реакция образцов на высокую температуру

(в момент переворачивания).

2.5. Опрос учеников 1 в класса.

В опросе приняли участие 19 человек, включая меня. Из них было 10 мальчиков и 9 девочек. Опрос включал в себя три вопроса:

Любите ли Вы творог?

Знаете ли Вы о пользе творога?

Ваши любимые блюда из творога?

Четверо детей не любят творог и блюда из них вообще. Трое вообще не знают о пользе творога для растущего организма. Шестеро детей, включая меня, предпочитают творог в чистом виде с добавлением сметаны и сезонных фруктов. Мы же с мамой еще любим добавлять кунжутное семя. Оставшиеся девять человек любят творог в таких блюдах, как сочни, королевская ватрушка, сырники (рис.10).

Рис.10. Результаты анкетирования.

Заключение

Творог является полезным и важным продуктом для формирования растущего организма школьника младших классов. При этом не все представленные в магазине виды творога являются одинаково полезными. Проведенные эксперименты позволили выявить наличие в продукте крахмала и растительных жиров, что не позволяет говорить о натуральности продукта. Вместе с тем, стоит отметить, что большинство представленных в продуктовых магазинах образцов содержат правдоподобную информацию о составе продукта и для выбора наиболее полезного и натурального творога достаточно внимательно изучить состав на этикетке. На одной полке в торговом зале магазина лежит настоящий творог и творожный продукт с заменителем молочного жира. Употребление растительного жира в большом количестве пагубно влияет на детский, а так же взрослый организм. Творожный продукт имеет высокую калорийность и тем самым может испортить фигуру, привести к детскому ожирению, повышению холестерина в крови. [5]

Проведенное анкетирование развеяло миф о том, что дети недолюбливают творог. Почти 80 % респондентов ответило, что любят творог. При этом 60 % детей предпочитают творог в составе блюд. И здесь кроется еще одно преимущество творога – продукт сохраняет все свои полезные свойства даже после термической обработки.

Список используемой литературы

1. Говорунова Ю. А., Евтушенко П. Д. Основные молочные продукты. – М.: Высшая школа, 1999.

2. Журнал «Мой ребенок. Мамочкина школа». - Издательский дом «Бурда»., 2008.- 66с.

3. Здоровье без лекарств. Книжный клуб семейного досуга. Научно-популярное издание/М.М.Тройченко. - Харьков, 2005.- 254с.

4. Моя самая первая энциклопедия: науч.- поп.издание для детей. – М. :ЗАО «РОСМЭН – ПРЕСС», 2011.- 240с.

5. Ромашенко Г. П. Основы здорового питания. – М.: ИНФРА-М., 2006.

6. Толковый словарь С.И.Ожегова.

7. Интернет ресурсы: https://infourok.ru/issledovatelskaya-rabota-na-temu-tvorog-polezniy-produkt-v-menyu-shkolnika-1094322.html

Приложение 1

Виды творога

по способу приготовления по свойствам

творога - жирный

- классический

- полужирный

- обезжиренный

- с добавками

- кальцинированный

Традиционный Раздельный

Кислотный Кислотно-сычужный

Приложение 2

1.2. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.


Таблица 1

   

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция и внешний вид

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

18

Просмотров работы: 250