IX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Хлеб всему голова?! Роль хлеба в жизни современного человека
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Тема исследовательской работы была выбрана неслучайно. Она, безусловно, является очень актуальной, т.к. многообразие хлебной продукции, которое предлагается в магазинах, заставляет задуматься о том, как правильно выбрать хлеб, а также вызывает желание изучить свойства этой продукции. Значит цельюданной работы является изучение свойств хлеба и их влияния на жизнедеятельность человека. В связи с этим, перед нами стоят следующие задачи:
1. Понять из чего делают хлеб, какая бывает мука, какие еще компоненты входят в состав хлеба.
2. Изучить состав хлеба в ближайшем гипермаркете О’кей по определенным критериям (выбор производителя случайный).
3. Сделать выводы о пользе или вреде состава исследованной продукции.
4. Дать рекомендации по поводу выбора хлебной продукции на основании выводов.
5. Провести опрос среди детей 8-9 лет по поводу употребления хлеба и их вкусовых предпочтений.
6. Испечь правильный хлеб в домашних условиях.
Предметом изучения нашей исследовательской работы является хлеб, а объектом изучения – его свойства, а также воздействие на организм и жизнедеятельность человека.
В нашей работе будут использованы следующие методы исследования: теоретический (изучение, анализ и обобщение информации в соответствующей литературе, интернет публикациях, статьях и форумах), эмпирический (опрос-анкетирование по теме исследования), а также экспериментально-теоретический (эксперимент).
Глава 1. Состав хлеба
Так или иначе, мы все едим хлеб, много или мало, часто или редко, черный или белый, но едим. Правильно приготовленный хлеб в целом полезен для организма человека. В нем содержится растительный белок, витамины группы B, пищевые волокна, минеральные вещества. Но хлеб, который продается в магазинах и пекарнях, полезен не всегда. Польза или вред хлеба определяется, в первую очередь, его составом, главным компонентом которого является мука. Именно от вида муки, использованного при приготовлении хлеба, зависит здоровье организма, настроение и активность человека.
1.1. Из чего делают муку?
Мука это смолотое зерно. Зерно состоит из зародыша, эндосперма и внешней оболочки зерна. В зародыше содержатся витамины и микроэлементы, о которых говорят в статьях про полезный хлеб. Эндосперм — самая большая часть зерна, в ней много крахмала и белка. Отруби — перемолотая внешняя оболочка зерна, источник клетчатки. Она разбухает в кишечнике и выполняет функцию губки для мытья посуды. Клетчатка обволакивает, соскабливает со стенок кишечника отработанные или трудно перевариваемые части пищи и направляет на выход. Отруби содержат много витаминов, белков, минералов, углеводов, клетчатки, жирных кислот. В составе отрубей находится компонент бета-глюкан. Он понижает в крови холестерин, очищает кровеносные сосуды.
1.2. Пшеничная мука по ГОСТ:
1. Мука пшеничная высшего сорта. Для производства такой муки зерно перемалывают несколько раз до мелких частиц, потом тщательно отсеивают. В процессе отсеивания удаляются полезные части зерна — отруби и зародыш. Остается только эндосперм — крахмал и белок (смотри приложение 1). Батон нарезной и почти весь белый хлеб готовят из такой муки.
2. «Экстра» — более очищенная и более мелкая, чем мука высшего сорта. В составе хлеба мы ее не встретили ни разу.
3. Пшеничная мука первого сорта — та же белая мука, помол чуть крупнее, в ней также нет частей зародыша и практически нет отрубей.
4. Пшеничную муку второго сорта часто называют мукой «грубого помола» за счет того, что частицы крупнее и в ней чуть больше отрубей по сравнению с первым и высшим сортом. Такая мука — предпочтительнее первых двух сортов, но в ней мало отрубей и нет зародышевой части зерна. Ее тоже можно отнести к белой очищенной муке.
5. Обойная мука — мука самого грубого помола, сохраняет все части зерна, самая полезная.
1.3. Ржаная мука по ГОСТ:
1. Сеяная — очищенная мука мелкого помола. В ней меньше всего полезных свойств.
2. «Особая» — аналог пшеничной муки высшего сорта.
3. Обдирная похожа на пшеничную муку второго сорта — в ней больше отрубей.
4. Обойная — неочищенная мука грубого помола. Для ее производства зерно один раз перемалывают, практически ничего не отсеивая. Обойная мука сохраняет все части зерна, в ней высокое содержание отрубей, она — самая полезная.
При производстве ржаной муки также происходит измельчение и отсев полезных частиц. Поэтому на этикетке нужно внимательно смотреть на сорт. Цельнозерновой хлеб считается самым полезным, как для похудения, так и для общего здоровья. В своем составе содержит клетчатку, а она в свою очередь улучшает перистальтику кишечника, способствует выведению солей тяжелых металлов и продуктов распада. «Цельнозерновой» — это не сорт муки, а общее название для продуктов, изготовленных по технологии неочищенного зерна (макароны, крупы, мука). Самая полезная мука — обойная. Так как она относится к цельнозерновому способу приготовления продуктов. Мука высшего сорта — самая бесполезная.
1.4. Вред очищенной муки
Чем больше в муке крахмала (углеводов), тем меньше полезных белков и пищевых волокон (клетчатки). Очищенная мука уступает по составу муке неочищенного помола (смотри таблицу в приложении). В таком хлебе много белка и крахмала, которые в кишечнике превращаются в клейкую массу. При отсутствии в хлебе отрубей, эта масса забивает стенки кишечника и не дает организму получить из пищи полезные вещества. Из-за нехватки полезных веществ, мы чувствуем хроническую вялость, снижается иммунитет, что может привести к болезням (заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета) и аллергии.
Хлеб из очищенной муки содержит быстрые углеводы. Они «быстрые», потому что чувство сытости длится недолго. Благодаря ним мы съедаем больше, чем нужно и набираем лишний вес. Хлеб из муки высшего сорта считается самым «бесполезным». В хлебе из муки второго сорта, т.е. грубого помола, например зернового или с отрубями, пользы гораздо больше. Чем больше очищена мука, тем меньше в ней полезных веществ.
Глютен - белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя). Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является глютен. Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоиммунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.
1.5 Сахар и маргарин
Сахар добавляют для подъема теста и красивой, поджаристой корочки. Точное количество на этикетке не указывают, но можно догадаться, если внимательно посмотреть на состав. Ингредиенты по количеству указывают от самого большего к меньшему. Сахар по такому принципу должен быть в конце списка, рядом с солью и дрожжами. Чем ближе сахар к началу состава — тем его больше в хлебе.Маргарин добавляют в хлеб, чтобы сделать мякиш более нежным. Но в маргарине содержится до 20% трансжиров. Рекомендуемая суточная норма ВОЗ − 1%.
Продукты, содержащие трансжиры, повышают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний в два раза. Способствуют развитию рака груди, бесплодию, онкологическим заболеваниям и диабету.
1.6. Дрожжи
Существует очень много споров о пользе закваски и вреде дрожжей в хлебе. Есть мнение, что дрожжи выживают после выпекания хлеба и вызывают негативную реакцию в организме. Дрожжи погибают при температуре 60 градусов. Температура выпекания хлеба — 220 градусов, внутри хлебной булки — 95-98 градусов. Разновидности дрожжей, способных выдержать высокие температуры, не существует. С дрожжами легче сделать быстрый хлеб, поскольку дозировку дрожжей можно увеличивать в десятки раз. Важный момент относительно использования дрожжей и заквасок. К окончанию выпечки хлеба, вся микрофлора погибает, хлеб становится бездрожжевым, и безбактериальным.
1.7. Улучшители
Улучшители в хлебе — это все добавки под грифом «Е»: окислители, восстановители, консерванты. С ними хлеб ватный и невкусный. Его можно переесть и не заметить, потому что он не дает чувство сытости. Улучшители окислительные ускоряют созревание и отбеливание муки. С окислителями можно приготовить хлеб за 3 часа. Но он не будет таким ароматным и вкусным, каким бывает хлеб с 12-часовым или суточным брожением. Улучшители восстановительного действия увеличивают растяжимость клейковины теста. Хлеб с ними воздушный, с дырочками, как в сыре. Модифицированные крахмалы используют для того, чтобы хлеб медленнее черствел.
Эксперты говорят, что улучшители в небольших дозах не вредны. Но частое потребление продуктов с «Е» может спровоцировать аллергию или обострить хронические болезни.
Улучшителей и усилителей вкуса гораздо больше, но следует помнить: «Е» — в составе полезного хлеба быть не должно.
На основании изученной информации можно сделать вывод о том, что в современном мире предлагается огромное разнообразие хлебной продукции, состав которой часто не совпадает с представлениями человека о том, что является полезным. Для того чтобы не навредить собственному здоровью, необходимо ориентироваться во всем этом разнообразии, а также уметь правильно выбрать полезный товар.
Глава 2. Исследование
2.1. Исследование состава хлеба в гипермаркете О’кей (выбор случайный)
Мы проанализировали состав 18 разновидностей хлеба, выбрав их совершенно случайно. Среди анализируемых видов оказались: ржаной, пшеничный хлеб, лаваш, а также очень популярный в последнее время тостовый хлеб. По итогам обзора была составлена таблица (смотри приложение) отражающая особенности состава хлеба по принципу присутствия или отсутствия следующих компонентов: сахар, маргарин, улучшители, пальмовое масло, глютен, а также учитывался тип муки.
В результате анализа собранной информации, вся продукция была разделена на три категории (смотри приложение 2):
1) хлебная продукция, выделенная зеленым цветом в таблице – это продукция наиболее безопасная для здоровья и жизнедеятельности человека (смешанный состав муки, в который входит ржаная обдирная или обойная мука, мука пшеничная 2 или 1 сорта), а также отсутствуют все остальные добавки, по которым исследовался состав продукта (или присутствует только один из всех показателей). Всего из 18 разновидностей исследованной продукции только три вида соответствуют этим критериям.
2) группа продукции, выделенная розовым цветом – продукты, в составе которых используется мука высшего сорта (и в сочетании с другими типами муки), а также два компонента по заданным критериям. Это многочисленная группа (7 из 18). Продукты этой группы не рекомендуются к употреблению, т.к. в их составе содержится глютен, негативно влияющий на здоровье человека.
3) группа продукции, выделенная красным цветом – группа опасных продуктов, в составе которых обнаружилось три и более компонента по заданным критериям. Продукты этой группы нельзя употреблять в пищу. В этой категории оказался весь тостовый хлеб (разных производителей). Список этой группы впечатляет (8 из 18). Мы обнаружили продукт, в котором оказались все искомые вредные компоненты.
|
продукт |
произв-ль |
мука |
сахар |
маргарин |
пальм масло |
глютен |
добав |
|
«сэндвич» молочный |
О’кей |
в/c |
+ |
+ |
+ |
+ |
Е471, Е 475, Е481 |
2.2. Опрос – анкетирование
Опрос – анкетирование был проведен среди детей 8-9 лет и касался выбора и употребления хлеба (пример анкеты смотри в приложении 3). В опросе принимали участие 26 человек. Результаты опроса по значимым вопросам (4 пункта) отражены в форме диаграмм (смотри приложение 4). Результаты анализа анкет показали, что значимая часть детей (50-70%) едят хлеб 2-3 раза в неделю, покупают хлеб в магазине, считают его полезным и предпочитают лаваш.
2.3. Рекомендации по выбору хлебной продукции
Изучив состав хлеба, а также влияние некоторых его компонентов на здоровье и жизнедеятельность человека, можно выработать следующие рекомендации, которыми необходимо руководствоваться при выборе и покупке хлебной продукции.
1. Прежде чем купить хлеб в магазине, внимательно изучите его состав.
2. Выбирайте продукт, который изготовлен из пшеничной или ржаной обойной, обдирной или цельнозерновой муки. Мука 1 и 2 сорта также предпочтительнее, чем мука высшего сорта. В составе может быть мука высшего сорта, но только в сочетании с другими видами муки.
3. Обращайте внимание и на остальные компоненты хлеба, такие как сахар (чем ближе сахар к началу состава, тем его больше в продукте), маргарин, пальмовое масло, глютен, различные улучшители с грифом «Е». Выбирайте хлеб без этих добавок.
4. В крупных сетевых магазинах типа «О’кей», «Перекресток», «Ашан», «Пятерочка» за счет большого ассортимента проще найти хлеб с нужным составом, чем в небольшом магазине у дома.
5. Если вы покупаете хлеб в пекарнях, поинтересуйтесь составом.
6. Попробуйте испечь полезный и вкусный хлеб в домашних условиях.
2.4. Печем хлеб в домашних условиях
В ходе нашего исследования мы задумались о том, сложно ли испечь полезный хлеб в домашних условиях. Рецепт полезного хлеба оказался совсем простым. Необходимо взять цельнозерновую муку пополам с мукой 1, 2 или высшего сорта, воду, дрожжи, соль, немного сахара и растительного масла. Мы выпекали наш хлеб в специальном устройстве (хлебопечь), но это несложно сделать и в обычной духовке. Все этапы приготовления хлеба зафиксированы и отражены в приложении 5. Результат нас порадовал: хлеб получился вкусным, достаточно плотным, т.к. цельнозерновая мука тяжелая, с крупными частичками, не дает тесту сильно подниматься. Хлеб также получился не очень эластичным, но это скорее относится к достоинствам, если мы говорим о здоровье. После этого эксперимента, мы поняли, что приготовить хлеб в домашних условиях очень просто и это единственный способ быть уверенным в составе и, соответственно, влиянии этого продукта на организм человека.
Заключение
Учитывая все вышеизложенное, можно подвести итог работе и сделать определенные выводы. В данной работе мы выяснили, из чего состоит хлеб, какая бывает мука, что еще добавляют в хлеб и зачем. Соответственно, цель, которая которую мы ставили перед собой в данной работе, достигнута. Также в данной работе для достижения данной цели перед нами стояли определенные задачи, которые были выполнены последовательно: было проведено исследование состава хлеба в гипермаркете О’кей, составлена сравнительная таблица по определенным критериям и выделением трех групп продуктов (по степени пользы-вреда), был проведен опрос – анкетирование, целью которого было выявление предпочтений в употреблении хлебной продукции, были выработаны рекомендации на основании всей собранной информации, а также мы провели эксперимент и испекли правильный хлеб в домашних условиях. Мы надеемся, что проделанная работа будет полезной для тех людей, которые, как и мы, задумывались о составе хлеба и о критериях выбора хлебной продукции в магазинах.
Список источников
1. Дрожжи в хлебе – вредны ли они для человека? (статья)
Doktor.kz просто о здоровье!
2. Буравчикова Д., Плотникова Е.
Смесь муки и обмана. Из чего пекут хлеб? (статья от 03.03.2017)
AIF.ru
3. ГОСТ 28808-90 хлеб из пшеничной муки
4. ГОСТ 2077-84 хлеб из ржаной муки
5. StandartGOST.ru
6. zpp.guru
1