Блокадный хлеб

IX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Блокадный хлеб

Ибрагимова А.В. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Нижнесортымская средняя общеобразовательная школа"
Черкасова Л.В. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Нижнесортымская средняя общеобразовательная школа"
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Одной из самых трагических страниц Великой Отечественной войны была блокада Ленинграда. Длительность блокады составляет 872 дня.  Это самая продолжительная и страшная осада города за всю историю.

Блокада Ленинграда  это легендарный пример стойкости, героизма и мужества его жителей и защитников. Это яркий пример поразительной самоотверженности и любви к Родине!

 Символом стойкости и мужества, символом ленинградского подвига стал блокадный паек – хлеб. Блокадному хлебу посвящено много стихов, строк из произведений, посвященных Великой Отечественной войне.

Тема работы: «Хлеб блокадного Ленинграда».

Актуальность исследования заключается в том, что нередко среди моих сверстников можно наблюдать неуважительное отношение к хлебу. Брошенные куски можно увидеть в школе на подоконниках и даже на полу. Жители посёлка выбрасывают хлеб прямо в мусорные баки на улицах. Знакомство с историей блокадного хлеба позволит задуматься о его роли и цене в жизни человека, сформировать уважительное отношение к нему.

Цель работы:

выявить значение хлеба для жителей в блокадном Ленинграде.

Задачи работы:

определить роль хлебного пайка в поддержании и сохранении жизни жителей Ленинграда,

2. проанализировать норму и состав «блокадного» хлеба,

3. сравнить пищевую ценность хлеба в блокадном городе и современного ржаного хлеба.

Предмет исследования: хлеб в блокадном Ленинграде.

Объект исследования: норма, содержание и пищевая ценность хлеба в блокадном Ленинграде.

Методы исследования: метод анализа, сравнения, физико – химический метод исследования.

Гипотеза: блокадный хлеб был мало похож на современный.

Новизна работы: сравнительный анализ современного и блокадного ржаного хлеба.

Практическая значимость работы: с результатами исследования планирую познакомить одноклассников на классном часе.

I. Блокадный хлеб

1.1. Питание в блокадном городе.

Входя на территорию страны противника, армия всех без исключения государств мира, в первую очередь старается уничтожить запаса продовольствия противника, чтобы разрушить нормальное снабжение враждующей армии провиантом. Подобная ситуация сложилась во время Второй мировой войны в нашей стране, когда гитлеровские войска взяли в плотное кольцо город Ленинград, перекрыв тем самым поступление в населенный пункт провианта с «большой земли» [4, с. 25]. И хотя хлеба в СССР было вполне достаточно для обеспечения фронта и снабжения тыла, невозможность доставить его в город на Ниве привела к тому, что в некоторые блокадные месяцы, в Ленинграде от голода в день умирало до 7 тысяч человек [3, с. 47]. Доставить в город хлеб пытались наладить по воздуху, а также по льду и воде Ладожского озера. Но его поступления в город были настолько малы, что не могли обеспечить защитников Северной столицы и местных жителей, многие из которых трудились на ленинградских предприятиях оборонного значения, должным количеством хлеба. В результате, норму его выдачи постоянно сокращали, и выдавали хлеб по карточкам, которые заменили тогда деньги и ценились дороже золота. Тогда же появилось такое понятие, как «блокадный хлеб» [3, с. 50].

В блокадном Ленинграде от голода погибло почти в 40 раз больше людей, чем от бомб и снарядов. 30 сентября 1941 года перерезана последняя железная дорога, связывающая Ленинград со страной. Главным продуктом питания становится хлеб.

Итак, в сентябре 1941 года началась длительная осада Ленинграда. Главной причиной гибели людей в осажденном городе явилась нехватка продуктов питания, голод.

1.2. Роль хлеба в питании жителей осажденного города.

Хлеб во время войны был не только главным продуктом питания, но и мерилом жизни. В блокадном Ленинграде между хлебом и жизнью стоял знак равенства.

Для прорыва блокады одних снарядов и патронов было недостаточно. Требовался хлеб - для 2,5 миллионов оставшихся жителей и для армии. В блокадном Ленинграде бесперебойно работали шесть хлебозаводов, для немцев - объектов, подлежащих уничтожению в первую очередь. С началом блокады Ленинграда хлебозавод стал для горожан не меньшим достоянием, чем Эрмитаж [6, с. 88]. В городе ничто не имело цены: ни драгоценности, ни картины, ни антиквариат. Только хлеб.

Производство хлеба не останавливалось ни на один день. Несмотря на то, что на заводах не хватало рабочих рук, не было электроэнергии, топлива и воды. Всю блокаду на хлебозаводах пекли хлеб под взрывы бомб. Но продукцию старались сберечь любой ценой. Тогда каждый завод пёк хлеб по своему рецепту, добавляя в него разные примеси, строго скрывая технологию. На документах пекарей стоял гриф "для служебного пользования» и даже "секретно" [5, с. 83].  Известен подвиг Кютинена Даниила Ивановича - пекаря блокадного Ленинграда, умершего от истощения 3 февраля 1942 г. в возрасте 59 лет прямо на работе. Он умер, но не съел ни грамма выпекаемого хлеба. Внесен в книгу памяти блокады Ленинграда [4, с. 104].

Осень 41-го и зима 42-го - самое тяжёлое время. В ноябре 1942 года от голода, от элементарной дистрофии уже погибали тысячи и тысячи людей. 19-го ноября Военный  совет  Ленинградского фронта принял постановление - "О снижении норм хлеба". Вот его начало: "Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда установить с 20-го ноября 1941 года следующие нормы отпуска хлеба: рабочим и ИТР - 250 г., служащим, иждивенцам и детям - 125г; 

частям первой линии и боевым кораблям - 500 г;

лётно-техническому  составу ВВС - 500г;

всем остальным воинским частям - 300 г.» [8, с. 59]     

Больше месяца прожили ленинградцы на таком пайке.

Помимо указанных, было еще четыре незначительных снижения нормы хлеба, которые не являлись причиной резкого роста смертельных случаев от голода, как это случилось при снижении нормы выдачи хлеба до 250 и 125 грамм.

Так родились  «сто двадцать пять блокадных грамм  с огнём и кровью пополам» [1, с. 1],  которые вошли как символ нечеловеческих испытаний   в память и сознание  миллионов людей, стали основой для  споров, версий и легенд.

Ситуация с обеспечением города продовольствием оставалась сложной вплоть до прорыва блокады, который произошел 18 января 1943 года. Снабжение продуктами питания Ленинграда улучшилось, но термин «блокадный хлеб» навечно вошел в историю нашей страны. От холода и, в первую очередь от голода, погибли 1 млн. человек [1, с. 145].

Итак, в блокадном Ленинграде, окруженном немецкими войсками, главным продуктом питания являлся хлеб. Хлеб изготовлялся на заводах города. В ноябре 1941 года были установлены самые низкие нормы потребления хлеба в блокадном городе: 250 грамм- рабочим, 125 грамм – служащим, иждивенцам и детям, 300 – 500 грамм защитникам Отечества, воинам. Это являлось причиной резкого роста смертельных случаев от голода. Из 2,5 млн. человек за время блокады города погиб 1 млн. человек. Маленький паёк хлеба стал символом блокадного Ленинграда.

II. Пищевая ценность блокадного хлеба.

2.1. Состав хлеба.

Хлеб – важный источник питательных веществ для человека. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500г. хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: 20% белка, 26% тиамина, 5% никотинамида, 14% рибофлавина, 34% железа и 17% кальция. На 100г. хлеба содержится: мука, 44,3мл, воды, 8,1г. белков, 1,2г. жиров, 42г. углеводов, 1,2г. клетчатки, 0,7г. органической кислоты, 2,5г. золы, 575мг, натрия, 185мг, калия,37 мг, кальция, 65 мг, магния, 218 мг, фосфора, 2,8 мг железа, 0,12мг. рибофлавина, 0,21 мг. тиамина и 2,81 мг. Никотинамида [11, с. 1].

Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д. Вот почему хлеб так важен в жизни человека!

Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба. При потреблении 500 г. хлеба потребности организма в тиамине удовлетворяются в среднем на 42–50%, в рибофлавине – на 18–27 и в никотиновой кислоте – на 15–47%. За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Суммарная усвояемость хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной муки высшего сорта [11, с. 1]. 

Итак, хлеб является источником белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ.

2.2. Энергетическая ценность блокадного хлеба.

Для исследования был испечен хлеб по рецепту 1942 года блокадного Ленинграда и куплен ржаной хлеб, изготовленный в г. Сургуте. Вот рецепт блокадного хлеба: ржаная мука – 65%, овсяная мука – 10 %, гидроцеллюлоза – 10%, жмых подсолнечника - 10%, солод – 3%, соль -2% [8, с. 78]. .

Исследование качества хлеба было проведено с помощью метода сравнения.

Химический состав хлеба (100 г.)

Сорт хлеба

Мука

Вода

Заменители

белки

жиры

углеводы

Энергетическая ценность

Хлеб ржаной простой

обойная

47,5 г

0 г

6.5 г

1.0 г

40.1 г

190 ккал

Хлеб блокадного Ленинграда

Ржаная обойная

10-12%

71 г

Жмых-10%,

пищевая целлюлоза-10%, обойная пыль-2%,

0 г

0 г

0 г

130 кал

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. В блокадном хлебе часть муки и других компонентов были заменены на заменители. Муку заменяли: жмых-10%, шрот-10%, солод-10% и гидроцеллюлоза-10%.  Пищевая целлюлоза организмом человека не усваивалась, ее можно было использовать лишь в качестве добавки к «блокадному хлебу». По воспоминаниям работников фабрики, были случаи, когда рабочие стали употреблять пищевую целлюлозу в чистом виде вместо хлеба и погибали целыми семьями. Добавляли в тесто и различные ингредиенты органического происхождения, например опилок из древесины (до 70%). Иногда из этого сильно страдало качество выпускаемой продукции [5, с. 232]. 

Рецепты блокадного хлеба менялись в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Так как блокадный хлеб по рецептуре состоял из муки ржаной обойной, то он содержал крахмала -33%, белка - 6.6% жира -1.2%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и переферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного.

Энергетическая ценность блокадного хлеба составляла 130 калорий, то есть пайка весом 125 грамм – 160 калорий. При этом человеческое сердце будет «биться» при потреблении организмом минимум 500 калорий. При окислении 100 г. хлеба в организме образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов [9, с. 1]. 

Методика работы. При сравнении современного ржаного хлеба и хлеба, испеченного по рецепту 1942 года блокадного Ленинграда были использованы показатели, полученные мною в ходе физико- химических методов исследования.

Определение органолептических свойств.

Свойства

Ржаной современный хлеб

Блокадный хлеб

1

Поверхность

немного шероховатая

Морщинистая с дефектами: трещины, шероховатости

2

Окраска

равномерная, светло-коричневая

Равномерная серая

3

Форма

правильная, не расплывчатая, без дефектов, мало крошится, мякиш хорошо пропечен, нет промесов

Неправильная, расплывчатая, с дефектами, сильно крошиться, мякиш не совсем пропечён, есть промесы

4

Запах

кисловатый, не затхлый

кисловатыйй, не затхлый

5

Вкус

умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи

Кислый, не пересолен, с признаками горечи

Определение физико-химических показателей качества хлеба.

Определение пористости хлеба.Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного – 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо усваивается. Из середины исследуемого мякиша хлеба вырезали кусок в форме правильного куба с ребром в 3 см (объем куба 27 см3). Полученную пробу мякиша разделии на 20—25 кусочков, сжали их до полного удаления пор и закатали в плотные шарики диаметром около 1 см. Закатанные шарики опустили в градуированный цилиндр, наполненный до 20 мл. По разности уровня масла в цилиндре после опускания хлеба и до опускания определии объем хлеба без пор. Вычитая этот объем из объема вырезанной пробы хлеба (27 см3), получили объем пор. Объем пор рассчитали по формуле:

X =  

27 - (b - a)

  • 100

 

27

где X — пористость мякиша, %; а — объем масла (керосина) до опускания в него хлеба, см3; b — объем масла (керосина) вместе с опущенной в него беспористой массой хлеба, см3.

Определение влажности хлеба. Для определения влажности в четырех местах хлеба вырезали кусочки мякиша общей массой 12—15 г, измельчили ножом, перемешивали и взяли две навески по 5 г каждая в заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом виде поместили в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 140°С. Высушили навески при 130°С в течение 40 мин. Затем бюксу закрыли и перенесли в эксикатор для охлаждения, после которого ее взвесили. Исследования проводили параллельно в двух взятых навесках. По разнице между массой до и после высушивания определили процент содержания воды в хлебе по следующей формуле:

X =  

a - b

  • 100

 

a

где X — искомая влажность, %; а и b — масса навески до и после высушивания, г.

Результат определяется в виде среднего арифметического двух параллельных исследований.

Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г. хлеба.

Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного – 3° , для смешанного – 9 – 11°. Навеску хлеба (25г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250 – 300мл. Приливают 50мл. дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют ещё 150мл. воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2 – 3 минут, после чего оставляют пробу на 10минут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтрует через марлю, берут 50мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2 – 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NаОН до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах. Расчёт проводят по формуле: К = (V ∙1,6) /10 где v – объём 0,1н. раствора NаОН.

 

Пористость

Влажность

Кислотность

1. Ржаной

50

48

10

2. Блокадный хлеб

33

55

13

Норма1

Для ржаного - не менее 42%

48-51% - ржаной

Не более 12,0 для ржаного

Итак, можно сделать вывод, что хлеб блокадного Ленинграда, имея низкую калорийность и пищевую ценность не мог восполнить потребности организма в энергии. Причиной тому была суточная норма и состав блокадного кусочка. Такие показатели хлеба в осажденном городе, как пористость, влажность и кислотность свидетельствуют о том, что в годы Вов были важны не качественные параметры хлеба. Хлеб был возможностью сохранить жизнь. В осаждённом Ленинграде между ним и жизнью стоял знак равенства.

Заключение.

Оборона Ленинграда вошла в историю как великая военная эпопея.

Итак, в блокадном Ленинграде, окруженном немецкими войсками, главным продуктом питания являлся хлеб. Хлеб изготовлялся на заводах города. В ноябре 1941 года были установлены самые низкие нормы потребления хлеба в блокадном городе: 250 грамм- рабочим, 125 грамм – служащим, иждивенцам и детям, 300 – 500 грамм защитникам Отечества, воинам. Хотя, эти нормы потребления хлеба существовали чуть больше месяца, но именно они вошли в историю.

Гипотеза моего исследования подтвердилась, современный хлеб по составу и пищевой ценности отличается от хлеба блокадного Ленинграда.

Можно сделать вывод, что хлеб блокадного Ленинграда, имея низкую калорийность и пищевую ценность не мог восполнить потребности организма в энергии. При потреблении в сутки 500 грамм хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии на 40%. Соответственно 125 грамм хлеба – самая низкая норма хлеба в блокадном городе обеспечивала энергией всего на 10 %. Причиной тому была как суточная норма, так и состав блокадного кусочка. Рецепты блокадного хлеба менялись в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии хлебозаводов. В его состав входила не только мука, но и компоненты, заменяющие её. Многие из компонентов не усваивались организмом человека. Поэтому пищевая ценность блокадного хлеба была ниже энергетической ценности современного хлеба и являлась незначительной для поддержания жизни жителей блокадного Ленинграда. Это стало основной причиной смерти 1 млн. жителей Ленинграда.

Такие показатели хлеба в осажденном городе, как пористость, влажность и кислотность свидетельствуют о том, что в годы Вов были важны не качественные параметры хлеба. Он был возможностью сохранить жизнь. В осаждённом Ленинграде между хлебом и жизнью стоял знак равенства. Маленький паёк хлеба стал символом блокадного Ленинграда.

Современные дети не знают, что такое голод, лишения. Но, думаю, что это исследование заставит моих ровесников задуматься об отношении к хлебу, ценить, то, что выращено, создано для нас. А нам, подрастающему поколению важно помнить о той Великой Отечественной войне, о событиях 70-летней давности. Нужно помнить, для того, чтобы они не повторились.

Литература:

1. Адамович А., Гранин Д. Блокадная книга. - М.: «Советский писатель», 1998 г.

2. Ждамов А. К. Ленинград: сороковые, роковые... - М.: «Советский писатель», 1994 г.

3. Митяев А. Тысяча четыреста восемнадцать дней. – М.: «Детская литература», 1987 г.

4. Песков В. Война и люди. – М.: «Эксмо», 2010 г.

5. Ржешевский О., Кульков Е., Мягков М. Великая Отечественная война. - М.: «Эксмо», 2010 г.

6. Уфимов Е. П. Никто не забыт, ничто не забыто. - М.: «Советская Россия», 1985 г.

7. Энциклопедия для детей. [Т.42] Великая Отечественная война/ред. Коллектива: А. Голосовская, О. Елисеевская, А. Русакова. – М.: Мир энциклопедий Аванта +, Астрель, 2011 г.

8. Якимов Л. В. Спорные вопросы Великой Отечественной войны. – М.: «Проф – пресс», 2005 г.

Интернет – источники:

9. Диков А. Блокадный хлеб. - [Электронный ресурс] - http://world-war.ru/blokadnyj-xleb (дата обращения 20 октября 2015 г.)

10. Берггольц О. Ф. Разговор с соседкой. - [Электронный ресурс] - http://olga-berggolc.gatchina3000.ru/082.htm (дата обращения 21 октября 2015 г.)

11. Ртищев Я. Пищевая ценность хлеба. - [Электронный ресурс] - http://www.e9.ru/hleb/31.html (дата обращения 21 октября 2015 г.)

Просмотров работы: 1937