XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Традиционная немецкая кухня
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Германия – это страна с удивительным народом, с тысячелетней историей и вековыми традициями, в летопись которой вписаны победы и поражения, периоды расцвета и поистине трагические страницы. Расположенная в Западной Европе, она занимает относительно небольшую территорию в 357 021 км², что соответствует 62 месту в мире. Германия находится на второй строчке рейтинга среди стран Старого Света и уступает по этом у показателю только России. На сегодняшний день Федеративная Республика Германия относится к числу самых развитых экономик мира, а ее внутриполитическое устройство является образцом парламентской демократии и эффективного распределения полномочий между центром и субъектами федерации.
Германия - это страна, где еда имеет важное значение.[1]
Немцы едят много и сытно, но, главное, они делают это с большим удовольствием: кушают не торопясь, основательно, как правило, в веселой компании, за оживленной беседой. В Германии не принято отказывать себе в еде, может быть, поэтому стол обычно изобилует множеством разных блюд, а порции каждого из них по истине огромны.
«Культ еды » составляет ядро всей немецкой кулинарии. Однако, как и в любой другой национальной кухне, в немецкой есть ряд особенностей, связанных с традициями и обычаями отдельных географических областей страны.
Немецкая кухня – кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» Объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии. [9]
Нас заинтересовало, как немцы отмечают праздники, что ставят на праздничный стол, какова типичная немецкая кухня.
Актуальность исследования.
Работа посвящена изучению традиций немецкой кухни. Особенность данной темы связана с изучением страноведческого аспекта, культурных традиций, обычаев и нравов немецкого народа. В обиходном общении кулинарные рецепты являются темой бесед большинства женщин. В литературно - художественном стиле рецепты отражают культуру, традиции народов, являясь фрагментом картины мира.
Предмет исследования: традиционная немецкая кухня.
Объект исследования: уникальная культура немецкого этноса.
Цель: рассмотрение и изучение особенностей национальной германской кухни.
Задачи исследования:
Рассмотреть особенности немецкой кухни, представить характеристику;
Определить сходство между немецкой и русской кухней;
Изучить ассортимент немецкой кухни.
Методы исследования:
Использование комплексного анализа статей, источников, материалов интернета.
Применение описательного, сопоставительного и сравнительного методов для выделения основных особенностей немецкой и русской еды.
Глава 1. Основная часть.
История немецкой еды
В Германии так повелось, что последний германский кайзер Вильгельм II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же неприлично, как о болезнях. В подобной атмосфере не могла возникнуть благодатная почва для развития немецкой кухни. Пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой “приправой”; “ сдабривали” и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей - Рейнская область или южно - немецкие королевства, жители которых с демократической самоуверенностью не стыдились, ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей и вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с веселыми датчанами, поляками и русскими.
После окончания I мировой войны бедность и голод не позволили населению наверстать упущенное. Да и въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные дни..[8]
После окончания II мировой войны Германия переживала тяжелые времена. Дефицит продуктов и продовольственные карточки отнюдь не способствовали расцвету кулинарного искусства. Все стало меняться в результате ” экономического чуда” после 1948 года, первых программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг. Кроме того, население имело возможность сравнивать с укладом жизни союзнических войск, расположенных в стране, а в туристических поездках - всего мира.
В 50 - е годы страну захлестнула самая настоящая волна обжорства. Наконец- то у людей у людей появилась возможность поесть, вдоволь – и они это делали с германским самозабвением. В то время как южные и западные части Германии, с чувством собственного достоинства сохранили свои традиционные кушанья, как например, говяжью вырезку в сметане или вареники с мясной начинкой, в Северной Германии жители с радостью распростились со своими однообразными 'разносолами' и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по - гавайски. Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и решимость к смелому экспериментированию. Магазины с деликатесами и рестораны отметили наплыв посетителей, в конечном счете, даже обучающиеся свои карманные деньги начали тратить на обед в общепите.
То есть немецкий потребитель, наконец- то выдержал экзамен на зрелость. Вслед за куриными гриль - барами и ресторанами англо - саксонской направленности стали в Германии возникать китайские, итальянские, греческие и турецкие рестораны. Хозяйки начали стряпать по иноземным рецептам, предприятия по замораживанию и консервированию завалили торговлю 'экзотическими' готовыми блюдами.[2.3]
Германия начинает менять вкусы в еде в 70 - е годы, когда немцев охватила страсть к путешествиям и в страну хлынули тысячи сезонных рабочих из государств Средиземноморья. Иностранцы привезли с собой пиццу, макароны, мусаку (рубленая баранина по-гречески), блюда из риса, мяса и овощей, приправленное шафраном. Одновременно в Германии повышается интерес к национальной кухне, и сегодня блюда готовят во многих местных кабачках и ресторанах. В меню первоклассных ресторанов, где работают повара, задающие тон кулинарной моде, представлены традиционные блюда в творческом исполнении.
В настоящее время предпочтение отдается не слишком калорийной пище, приготовленной из свежих продуктов.
Особенности немецкой кухни
Немецкая кухня также отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста. Популярны у немцев бутерброды с различными начинками: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой. В ассортименте закусок – салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом.
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп - лапша, суп- пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. Зимой особенно хороши густые мясные супы.
Другая характерная черта немецкой кухни – широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы. Например, котлеты и шницели отбивные, филе и бифштекс по-гамбургски. Также используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном или тушеном виде.
Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами ( подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. .[11]
Особенности немецкой кухни: использование на завтрак и ужин всевозможных бутербродов с различными маслами, овощами, колбасами, рыбой; очень широко готовят блюда из яиц, охлажденные фруктовые салаты с сиропом и вареньем, кисели, компоты, желе, запеканки, взбитые сливки, сладкие шоколадные пудинги - это все на сладкий стол, к тому же редкий праздник обходится без знаменитых саксонских пирогов с изюмом, цукатами. Гарниры немцы подают отдельно от основных продуктов, приправы и пряности применяют умеренно, блюда, в основном, неострые; в оформлении блюд традиционны тарталетки, супы подаются небольшими порциям и (до 300 г). Очень широко используют колбасные изделия и, конечно, истинно германское блюдо, завоевавшее, можно сказать, мировую слав у – сосиски с тушеной квашеной капустой. Вторые блюда из натурального мяса (свиного, птичьего и дичи в первую очередь), котлеты и шницели, бифштексы и филе по - гамбургски, но многие, побывшие в Германии, в первую очередь вспоминают свиные ножки с тушеной квашеной капустой. Все мясные блюда едят под соусами, горчицей и с очень большим количеством лука.
Немцы очень любят сельдь – отварную, жаренную, копченую с творогом (старонемецкая кухня). Широкий ассортимент блюд из овощей: картофеля, капусты (белокочанная, свежая и квашенная, цветная, краснокочанная, кольраби), моркови, свеклы, петрушки, сельдерея, пастернака, редиса, брюквы, спаржи, помидоров, огурцов. Немецкая кухня очень проста, обильна и питательна, отличается большим разнообразием блюд из овощей, рыбы, мяса, круп и муки. К блюдам национальной немецкой кухни относятся свиные ножки, кильские шпроты и соленая сельдь.
Немецкий завтрак состоит в основном из апельсинового сока, кофе, кусочка хлеба с джемом, а также ветчины, салями и сыра для любителей чего-нибудь посущественнее. По утрам немцы предпочитают легкую закуску, в обед полагается горячая еда из нескольких блюд. На ужин полагается бутерброд с чем-нибудь холодным, хотя можно позволить себе и горячую пищу. Немцы ужинают обычно с 18 . 00 до 19 . 30 . Из всех страхов, которые переполняют немцев, страх остаться голодным самый беспочвенный.
В Германии выпекают хлеб самых разнообразных форм, размеров и оттенков. В продажу поступают около 600 различных сортов хлеба; немцы же отдают предпочтения хлебу с отрубями.
Очень практичные немцы не любят тратить много времени на приготовление пищи. Поэтому, поглощают всевозможные макароны и пиццы в невероятных количествах.
Традиционная немецкая кухня
Традиционная немецкая кухня не является чем - то однородным, в разных областях Германии традиционными считаются совершенно различные блюда. Если в Берлине и на севере Германии царит смешение гастрономических стилей, то Бавария, Гессен и Баден – Вюртемберг остаются оазисом «швабской кухни», наиболее известные элементы, которой Майльташен (Maultaschen), своеобразные немецкие пельмени, и Гайсбургер-Марш (Gaisburger Marsch), мясо в горшочках.
Немецкая кухня у многих ассоциируется с колбасными изделиями. Их действительно в Германии немало. Особенно популярны баварские белые колбаски, которые подают с горчицей. .[5]
Не следует забывать и «зауэркраут »
— кислую капусту, и гамбургского угря, и берлинский шницель, и многочисленные изысканные сладости из теста — «файнбеккерай». Плотные, питательные немецкие салаты несколько тяжелее французских и характеризуются повышенным содержанием уксуса.
Национальная германская кухн чрезвычайно разнообразна, что связано с историей страны, территориальной протяженностью (от Северного и Балтийских морей до Альпийских высот), географическим расположением, климатом, особенностями соседства с другими народами.
Достоянием немецкой кухни стали блюда старой австрийской, а точнее венской кухни (рулеты, омлеты с начинкой, печенья и торты, сливы). Венский торт до сих пор считают непревзойденным на многочисленных конкурсах и выставках; из Швейцарии позаимствовано, например, фондю; из люксембургской кухни арденнский окорок, заливной молочный поросенок, копченый свиной хребет с бобами; из кухни Франции, родины паштетов, позаимствован птичий паштет. Все это способствовало тому, что не только в языке и культуре в целом, но и в пище немцев до настоящего времени сохранились некоторые территориальные различия: свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб - обычные блюда юго-восточных регионов; рыба и продукты моря - побережье Северного и Балтийского морей; каши и лепешки из гречневой крупы и муки очень любят жители восточных районов; картофель во всех видах больше всего любит население центральных областей; на юге особенно широко распространены мучные блюда, особенно лапши и клецки. .[3]
Немецкая еда состоит в основном из жиров и углеводов. Говорят, что французы ценят в пище качество, немцы - количество, а англичане - хорошие манеры за столом. Немцы потребляют свинины больше, чем жители любой другой европейской страны, четыре с половиной миллиона тонн в год, то есть примерно 150 граммов свинины на человека в день. У немцев существует пословица: «Не хлебом единым жив человек, но еще сосисками и ветчиной».
Как на востоке, так и на западе любят сосиски и колбаски. В бесчисленных киосках- закусочных продают венские и франкфуртские сосиски, нюрнбергские или тюрингские колбаски – и, конечно, «каррив урст» (нарезанную кусочками жареную колбаску в пикантном томатном соусе с порошком карри). Тем временем колбаски даже удостоились чести попасть в музей: в местечке Хольцхаузен под Эрфуртом, столицей земли Тюрингия, в мае открылся «Первый германский музей жареных колбасок».
В баварских кафе посетителей кормят блюдами домашней кухни. Жареная свинина с хрустящей корочкой, клецки и капуста, знаменитая белая колбаса со сладкой горчицей и претцелями (крендельки, посыпанные солью)- вот лишь некоторые из прославленных наименований такого меню.
Гордость Швабии и Баден - Вюртемберга - суп с блинами, капустные блюда и традиционные блюда из макарон.
В Гессене до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гете. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржей.
Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус. В Бремене традиционный обед – капуста с овсяной кашей и колбаса " пинкель" с
луком и гвоздикой.
На побережье Северного и Балтийского морей господствуют рыбные блюда. В Гамбурге предпочитают суп из угрей, жареный морской язык, селедку, креветки и множество разновидностей копченой рыбы. [13]
В Берлине немцы не упускают возможность заглянуть в кафе " Кранцлер" на улице Курфюрстендам, где там угостят маленькими мясными кенигсбергскими биточками и вкусными пирожными. В старом Берлине можно отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом, жареную колбаску с соусом (Currywurst).
Знаменитое саксонское лакомство - Leipziger Allerlei ( блюдо из овощей и креветок).
Рождественские торты Дрездена - " Штоллен" ( Stollen) и " Баумкухен" (Baumkuchen) - знает весь мир.
Тюрингия славится своими клецками, которые рекомендуется есть с
гусятиной. Национальное блюдо Тюрингии – это картофельные клецки, желательно величиной с детскую голову.
На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря можно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus) - густой суп- пюре, рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. [10]
Сравнительная характеристика немецкой и русской еды
В работе нами проводился сравнительный анализ немецкой и русской кухонь. Большинство заимствований из немецкого и французского языков появились в русском языке среди прочих «заморских новшеств», вводимых Петром 1. Рассмотрим заимствованные слова, относящиеся к теме нашей работы, на примерах.
Все знают, что:
" апельсин" - заимствованное из голландского языка слово appelsien, что, в свою очередь, является переводом французского словосочетания pomme de Chine - " яблоко из Китая" (впервые апельсины вывезли именно оттуда);
" помидор" в переводе с итальянского - " золотое яблоко";
винегрет образовано от французского vinaigre - " уксус",
" бутерброд" в переводе с немецкого - " хлеб с маслом".
Многие знают также, что "пельмени" в переводе с финно-угорских языков - "хлебное ухо" ("пель- нянь"). Обычно этим и исчерпываются наши знания о происхождении названий различных блюд. На самом деле даже самые привычные названия часто имеют совершенно неожиданное происхождение.
Конечно, всякая провизия - это устаревшее слово означает "пищевые продукты". Слово "провизия" заимствовано в Петровскую эпоху из немецкого языка. Немецкое Provision восходит к латинскому provisio- "предусмотрительность". Предусмотрительный человек, конечно, должен держать в доме некоторый запас еды.[6]
Слово " шницель" заимствовано в 20 веке из немецкого языка. Немецкое Schnitzel образовано от глагола schnitzen - "вырезать" и буквально означает "вырезка" (приготовленный из вырезки).
В русской кухне широко используются блюда, приготовленные по рецептам немецких кулинаров. Традиционными блюдами российских кафе и ресторанов можно назвать.
|
Strudel |
Яблочно- творожный пирог из слоеного теста с корицей |
|
Schnitzel |
Жареное мясо |
|
Marzipan |
Сладкая начинка для булочек |
|
Votschmecke |
Рубленное, запеченное мясо с картофелем |
|
Spinat |
Салат |
|
Kolrah |
Капуста |
|
Fleck |
Разновидность соленого и копченого сала |
|
Rasbrati |
Холодная закуска из телятины |
|
Schmorbraten |
Запеченная мясная вырезка |
|
Klops |
Биточки, политые соусом |
Мы провели опрос среди обучающихся нашей школы. И задали следующий вопрос. «Какие блюда из немецкой кухни они знают?» и
«Используют ли при приготовлении домашних блюд, рецепты немецких кулинаров?»
Из 30 опрошенных, самый популярный ответ - это, конечно же, бутерброд. И это не удивительно, потому что в большинстве семей на завтрак подают различные бутерброды.
Русская кухня давно пользуется широкой известностью в Германии. Это проявляется в прямом проникновении в немецкую ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов: икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню студня, щей, ухи, блинов, пирогов .
Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые супами. Супы всегда играли главную роль на русском столе. Ассортимент национальных русских супов - щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, окрошек, продолжал пополняться различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов - пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.[7]
В настоящее время немцы с удовольствием кушают окрошку, солянку, рассольник и борщ, пельмени. Как немцы, так и россияне любят рыбные блюда, изготовленные особым образом из одного филе, без костей, жареные, наполненные начинкой из каши или грибов, тушеные, заливные, печеные в чешуе, запеченные на сковородке в сметане, соленые, вяленые и сушеные. В этом случае мясо обладает особой мягкостью, нежностью, приятным вкусом, поскольку в нем не наступили еще процессы распада. Все европейские путешественники, пробовавшие такое мясо, отмечают его исключительно высокие вкусовые качества.
Овощи употребляются в составе густых супов - пюре или в отварном виде в качестве гарнира и в России, и в Германии: при этом наибольшее распространение получили картофель, морковь, шпинат, горох, бобы и различные сорта капусты, кроме этого в немецкой и русской кухне часто используются различные сорта салата, помидоры и огурцы. Квашеная капуста считается национальным блюдом Германии .
В английском языке даже используется заимствованное из немецкого названия «Sauerkraut» (дословно: кислая капуста). Из-за любви к квашеной капусте немцы получили шутливое прозвище «Krauts» . Хотя квашеная капуста издавна считалась национальным блюдом России. [12]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сравнивая национальные блюда России и Германии, мы пришли к выводу, что существует множество сходств не только в использовании лексических названий различных блюд, но и в рецептуре приготовления кушаний. Большое место в меню обеих стран занимают разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Русская кухня в противоположность немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты.
Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до 18 века. Исключением были начинки в пирогах, в целых животных и птице. В обеих кухнях употребляют пряности: лук, чеснок, хрен, укроп, причем, в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, имбирь, кардамон, корица, аир и шафран. На русском столе появились немецкие бутерброды, всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы. А в Германии традиционную еду разнообразят рядом старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд.
Итак, кулинария представляет собой важную сторону культуры потребления, в формировании культурных ценностей – манеры поведения за столом, моды на определенные продукты, знания того, какое вино следует употреблять в сочетании с определенным блюдом. Эти знаки позволяют говорить о культурном потенциале нации или, о специфике самой культуры. Немцы ценят обычаи и следуют им неукоснительно. Традиции они любят, а их великое множество, хотя большинство скорее местного, чем национального происхождения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Звездные повара. Где найти региональные блюда и лучших поваров Германии Текст. // Германия.- 2005. № 5. - С. 54 - 60.
Листова, Н. М. Пища в обрядах и обычаях. Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы Текст. / Н. М. Листова. М., 1983.
Похлебкин, В. В. Поваренное искусство Текст. / В. В. Похлебкин. -М.: Центрполиграф, 2000.
Похлебкин, В. В. Тайны домашней кухни Текст. / В. В. Похлебкин. Мн.: МП «Бесядзь», 1995. - 224 с.
Продукты. В чем уникальность хлеба и воды, колбасы и пива, сыра и вина из Германии // Германия. 2005. - № 5. - С. 40 - 52.
Садохин, А. П. Этнические стереотипы и образы народов мира: учеб. Пособие для студентов вузов Текст. / А. П. Садохин, Г. Г. Грушевицкая. -М., 2003.- 385 с.
«Übersehene sehenswürdigkeiten. Deutsche orte», Михаела Визер и Рето Веттах
http://personalshopping.su
http://www.7ya.ru
http://www.food-of-world.ru
http://www.langust.ru
http://www.referat-911.ru
http://www.tours.ru