XIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ ПОСТОРОННИХ ДОБАВОК В ТВОРОГЕ
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
1. Введение.
Молочные продукты являются жизненно важными продуктами питания, а для растущего организма эти продукты приносят много пользы. Отдельно среди них выделяют кисломолочные продукты, к которым относится и творог. Называются они так из-за того, что для их производства необходимо, чтобы молоко скисло с помощью полезных бактерий.
Творог содержит очень много полезных веществ: белок (в 12 раз больше, чем в молоке), витамины, фосфор, цинк, а также бифидобактерии, которые позволяют нам легче переваривать и усваивать пищу. А еще в твороге очень много кальция [1]. И для того, чтобы дети выросли умными, сильными и здоровыми он обязательно должен присутствовать в их рационе.
Если раньше творог все делали дома, то сейчас мы покупаем его в магазине. И не всегда мы можем быть уверены, что на заводе соблюдают все правила его приготовления. Многие производители, чтобы продать как можно больше творога и получить больше прибыли, добавляют в него посторонние вещества для улучшения внешнего вида либо увеличение его объема.
Поэтому цель работы - определить, добавляют ли производители творога посторонние вещества, например, крахмал.
Мы очень любим сырники, основной ингредиент которых - творог. Но он такой разный на вкус. Объектом моего исследования стали 10 марок творога от разных производителей, которые можно найти в любом магазине нашего города.
Задачи исследования:
Изучить основы производства творога.
Собрать информацию о том, что чаще всего производители добавляют в творог и зачем.
В домашних условиях провести простые опыты, которые позволяют выявить такие добавки.
2. История появления творога.
Творог – это густой кисломолочный продукт белого или чуть желтоватого цвета. Творог ели еще древние римляне, поэтому мы можем сказать, что история продукта насчитывает тысячелетия. Древние римляне готовили его с помощью специального вещества – фермента (ферменты можно найти в желудке у всех животных, в том числе и у человека – они помогают переваривать нам пищу). Они брали сгусток из желудка молочного теленка, козленка или ягненка, сгусток клали в сосуд с молоком и оставляли его в тепле, молоко створаживалось, затем его сцеживали (сливали сыворотку) и получали творог. Употребляли его богатые и бедные одинаково часто, творог был на столе практически ежедневно [2].
На Руси творог появился тоже в очень давние времена. Правда, изначально он назывался по-другому: сыр (отсюда и пошло название сырников). Готовили творог в печи: наливали в глиняные горшки простоквашу, ставили её в печь и держали там до тех пор, пока масса не свернется. Затем доставали горшок из печи и переливали все в специальный мешок в форме конуса, сам мешок затем подвешивался, чтобы стекла сыворотка.
И в наше время иногда творог готовят дома, особенно это распространено в деревнях. Я тоже приготовила творог дома. Процесс приготовления творога оказался не очень сложен [3]:
Оставила молоко при комнатной температуре, дождалась, пока оно скиснет.
Как только в банке с молоком появились вертикальные «ходы» (это означает, что молоко превратилось в простоквашу) - поставила ее в кастрюлю с водой.
Затем нагрела простоквашу (если нужен мягкий творог, то немного), после этого перелила образовавшийся сгусток в мешочек из плотной ткани.
Мешочек подвесила над кастрюлей на несколько часов (я оставила его на ночь), чтобы стекла вся лишняя сыворотка.
Утром творог был готов.
Однако, в городских условиях большое количество творога таким способом приготовить достаточно сложно. У меня из литрового пакета молока вышла всего лишь горсть творога. Поэтому обычно мы покупаем творог, изготовленный промышленным способом, и продающийся в магазинах.
3. Промышленное производство творога.
Чтобы любой человек мог есть творог, когда ему захочется, его стали делать на специальных молочных заводах и комбинатах.
Производство полезного и безопасного творога возможно только при строгом соблюдении требований, указанных в специальных документах – ГОСТах, ТУ, СанПиНах. Только если готовый продукт отвечает всем условиям, перечисленном в ГОСТе, он может называться творогом.
Первый этап производства состоит в подготовке молока: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (нагревают до температуры 850) и охлаждают до температуры заквашивания 30+-2 oC, либо чуть меньше, в зависимости от используемой закваски.
Второй этап – это приготовление закваски. Ее готовят из специально выведенных бактерий, которые не могут нанести вред человеку (кисломолочные бактерии).
Третий этап заключается во внесении закваски в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования комка - сгустка. Обычно, это занимает 8-12 часов. Также могут добавлять специальные сычужные ферменты.
Потом сгусток проверяют на готовность и, если он готов, его разрезают и оставляют на некоторое время для отделения сыворотки. После этого сгусток раскладывают в тканевые мешки, которые складывают друг на друга, чтобы еще лучше вытекла оставшаяся сыворотка. Чтобы уменьшить время отделения сыворотки, сгусток подогревают.
Готовый творог охлаждают, делят на порции и упаковывают, после чего развозят по магазинам [4].
4. Исследование качества магазинного творога.
В настоящее время в каждом магазине можно встретить большое количество творога разных производителей. Производители делают свою продукцию привлекательной для покупателя, акцентируя внимание на яркой упаковке, привлекая потребителя рекламными роликами, а вот о качестве продукта мы можем только догадываться. Конечно, по требованию законов производители должны указывать всю информацию о составе на упаковке. Но часто, в погоне за прибылью, о лишних добавках могут умалчивать.
Например, производители могут добавлять в состав крахмал. Чаще всего, крахмал добавляют в обезжиренный творог для увеличения веса. Также добавление крахмала может прикрыть и некоторые недостатки продукта – недостаточная густота, некачественное сырье. А информацию об этом недобросовестные производители утаивают.
Я решила проверить наличие крахмала в твороге в домашних условиях. Для этого нам потребуется обычный йод, который есть в любой аптечке.
Если капнуть йодом на продукт, содержащий крахмал, то йод изменит свой цвет с коричневого на ярко-синий или фиолетовый.
Для проверки гипотезы о добавлении крахмала в магазинную продукцию я вместе с родителями выбрала несколько творогов разных марок, которые лежат на прилавках наших магазинов. В рамках экспериментов я брала небольшое количество творога из каждой пачки и добавляла к нему несколько капель йода (рис. 1).
5. Результаты экспериментов.
Эксперимент №1. Домашний творог собственного приготовления (из магазинного молока). Йод не поменял цвет, крахмала нет (рис. 2)
Эксперимент №2. Образец творога №1. В составе указаны только молоко и закваска. Йод не поменял цвет, крахмала нет (рис. 3).
Эксперимент №2. Образец творога №2. В составе указаны молоко и закваска. Йод не поменял цвет, крахмала нет (рис. 4).
Эксперимент №3. Образец творога №3. В составе указаны молоко и закваска. Йод не поменял цвет, крахмала нет (рис. 5).
Эксперимент №4. Образец творога №4. В составе указаны только молоко и закваска. Йод не поменял цвет, крахмала нет (рис. 6).
Эксперимент №5. Образец №5 - творог, купленный на рынке в ларьке (без наименования). Состав узнать не удалось, а йод при добавлении поменял свой цвет на ярко-фиолетовый (рис. 7). Таким образом, я узнала, что в этот творог добавили крахмал.
Эксперимент №6. Образец творога №6. В составе указаны только молоко и закваска. Йод не поменял цвет, крахмала нет (рис. 8).
Эксперимент №7. Образец творога №7. В составе указаны только молоко и закваска. Йод не поменял цвет, крахмала нет (рис. 9).
Эксперимент №8. Образец творога №8. В составе указаны только молоко и закваска. Йод не поменял цвет, крахмала нет (рис. 10).
Эксперимент №9. Образец творога №9. В составе указаны только молоко и закваска. Йод не поменял цвет, крахмала нет (рис. 11).
Эксперимент №10. Образец творога №10. В составе указаны только молоко и закваска. Йод не поменял цвет, крахмала нет (рис. 12).
6. Вывод.
В результате проведенного исследования я выяснила, что можно без опаски покупать и есть творог в магазине. Производители следят за качеством своего товара, указывают честный состав на упаковке. А вот к продуктам, состав и производитель которых неизвестен, лучше относится осторожнее и, по возможности, не покупать их.
Кроме крахмала производители могут добавлять и другие ингредиенты, одна из таких популярных добавок, удешевляющих творог - растительные жиры. И в Интернет есть информация о том, что если творог сделан с рапсовым маслом, то он будет гореть. Рапсовое масло используется даже как растительный заменитель дизельного топлива.
Именно поэтому в нашей стране для защиты покупателей ввели обязательное правило для писать на этикетках - БЗМЖ: Без Заменителя Молочного Жира.
Поэтому есть еще простор для поисков и исследований.
7. Список использованной литературы.
Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B3
https://www.zakvaski.com/stati/
Книга о вкусной и здоровой пище/ Под редакцией И.М. Скурихина. М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2002 г.
https://www.youtube.com/watch?v=JlWBgTd42JU
ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ ПОСТОРОННИХ ДОБАВОК В ТВОРОГЕ
Коваленко Ярослава Алексеевна,
г. Челябинск, МАОУ «Лицей №97 г. Челябинска», класс 1 Г
Приложение
|
Рис. 1. Проведение опыта на определение крахмала. |
|
|
Рис. 2. Опыт над домашним творогом |
Рис. 3. Результат опыта над образцом № 1. |
|
Рис. 4. Результат опыта над образцом № 2. |
Рис. 5. Результат опыта над образцом № 3. |
|
Рис. 6. Результат опыта над образцом № 4. |
Рис. 7. Результат опыта над образцом № 5. |
|
Рис. 8. Результат опыта над образцом № 6. |
Рис. 9. Результат опыта над образцом № 7. |
|
Рис. 10. Результат опыта над образцом № 8. |
Рис. 11. Результат опыта над образцом № 9. |
|
Рис.12. Результат опыта над образцом № 10. |
|