XIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Вся правда о молоке

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Онищук А.С. 1

---

1МБОУ СОШ №21

Калашнюк Л.В. 1

---

1МБОУ СОШ №21

Работа в формате PDF

4 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, т. к. в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества, одними из таких продуктов является молоко. Молоко, продукт натуральный, поэтому скоро портящийся. Как можно сохранить молоко, не потеряв исключительные его свойства? Производитель часто решает эту проблему и не всегда сохраняет полезные свойства молока, старается скрыть порчу, добавляя соду, добавляя крахмал, старается придать внешний вид продукту. В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации.

Цель работы: определить основные показатели качества молока

Задачи:

1. Изучить литературные источники по данной теме

2. Описать полезные и вредные свойства молока.

3. Изучить различные способы переработки молока

4. Проанализировать молоко по физико-химическим показателям качества

5. Сравнить показатели качества различных видов молока

6. Сделать выводы о наличии или отсутствии фальсификации у различных видов молока

Объект исследования: 5 образцов и молоко из школьной столовой.

Данная исследуемая молочная продукция была определена в качестве исследуемой в результате мониторинга, в котором участвовали 50 учащихся и родителей. Всем участникам мониторинга был задан один вопрос: «Назовите наиболее часто покупаемое вашей семьей вид молока».

Предмет исследования: показатели качества молока

Гипотеза: не все виды исследуемого молока одинаковы по качественным характеристикам.

Глава 1 Химический состав молока

Молоко - уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

В среднем молоко содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5% - жира, 4,7% - молочного сахара, минеральных веществ - 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.

Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин - 2,7%, альбумин - 0,5% и глобулин - 0,1%.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полноценные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98 %.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Жир молока усваивается организмом человека на 96-97%. Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В состав жира входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придает молоку сладковатый вкус. Молочный сахар (лактоза) C₁₂H₂₂O₁₁, - этот дисахарид, который играет важную роль в физиологии развития живых организмов, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Лактоза расщепляется ферментом лактазой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания се достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в изомерных формах α- и β- обладающих разными физическими свойствами. В молоке преобладает α-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус.

Молоко содержит различные минеральные вещества (макро и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются.

Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав.

Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.

Таблица 1 Химический состав и калорийность молока с/х животных:

Таким образом, молоко ценнейшим по содержанию необходимых для человека веществ продукт. Но всегда ли он полезен?

Глава 2 Вред и польза молока

Академик И.П. Павлов относил молоко к пище, которая «...приготовлена самой природой и отличается легкой удобоваримостью, питательностью». [6]

Молоко – источник кальция, 97% которого усваивается человеческим организмом. Эта особенность молока, которой не имеет никакой другой продукт, делает его незаменимым для людей, больных остеопорозом – болезни, при которой из костей вымывается кальций, провоцируя их хрупкость и ломкость.

Молоко полезно при простудных заболеваниях. Белок молока усваивается легче другой белковой пищи – а ведь именно из него образуются необходимые для борьбы с вирусной инфекцией иммуноглобулины. Кроме того, легкоусваиваемость молочного белка сделало этот продукт самым популярным среди желающих накачать мышцы.

Молоко – отличное средство в борьбе с бессонницей. Успокаивающее воздействие этого продукта на нервную систему обусловлено содержанием в нем аминокислот фенилаланина и триптофана. Недаром одним из самых распространенных народных рецептов для лечения бессонницы является стакан теплого молока, выпитый за час до сна.[2]

Полезные свойства молока придут на помощь и гипертоникам – легкий мочегонный эффект молока способствует снижению давления.

Молоко обладает способностью понижать кислотность желудочного сока, поэтому этот продукт является идеальным средством в борьбе с изжогой, которую, как правило, провоцирует повышенная кислотность желудка. Полезно молоко и при гастрите с повышенной кислотностью и язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Однако для лучшего усвоения молока желудочным соком его нужно пить медленно и маленькими глотками – иначе его польза будет сведена к минимуму.

Молоко богато витаминами. В нем много рибофлавина (витамина В2), способствующего полноценному энергетическому обмену в организме – именно рибофлавин обладает свойством превращать углеводы и жиры в энергию. Поэтому молоко особенно полезно при борьбе с лишним весом (в этом случае нужно употреблять нежирное молоко), нарушениях работы иммунной и эндокринной систем.[6]

По вопросу пользы и вреда молока существует множество различных мнений, в числе которых имеется и такое, что взрослым людям стоит вовсе отказаться от употребления этого продукта. Чаще всего причиной этому может послужить индивидуальная непереносимость лактозы, или молочного сахара. Виной этому является нехватка специального фермента — лактазы (лактазная недостаточность), которая его переваривает. Характерными признаками непереносимости могут быть вздутие живота, диарея, боли в брюшной полости. Выходом из такой ситуации будут кисломолочные продукты (творог, ряженка, сыр, йогурт, сметана, простокваша, кефир сыворотка). Но даже на эти продукты у некоторых людей может возникнуть реакция. Еще одним препятствием для употребления молока является аллергическая реакция на грубый белок казеин, которого много в коровьем молоке (нельзя путать с чувствительностью к лактозе).

Таким образом, вред молока, главным образом, обусловлен индивидуальной непереносимостью этого продукта. Кроме того, что бы молоко было полезным, нужно задумываться об условиях его хранения, степени чистоты и свежести, которые являются важными критериями и показателями качества при покупке. Ведь в случае несоблюдения санитарных норм, появляется риск заразиться инфекционными заболеваниями, которые могут быть вызваны стрептококком, стафилококком, сальмонеллой, кишечными бактериями. Что бы скрыть недоброкачественность продукта, производители пользуются различными способами фальсификации: добавляют крахмал, соду. В молоке могут содержаться антибиотики. Коров лечат, и от этого никуда не деться. Также делается профилактика заболеваний животных. И используемые для этих целей препараты попадают в молоко. По санитарным правилам молоко от пролеченных коров в течение 5-10 дней (зависит от примененного препарата) должно просто сливаться. Людям его потреблять нельзя! Попадая в организм человека, они делают нашу микрофлору невосприимчивой (резистентной) к данному виду антибиотиков. Иногда этих антибиотиков бывает такое количество, что они просто могут погубить нашу микрофлору. Начинаются проблемы: аллергии, дисбактериозы... В общем, молоко это должно утилизироваться. К счастью для потребителя, из молока с антибиотиками невозможно изготовить кисломолочные продукты. Микроорганизмы, которые используются в кисломолочном производстве, очень чувствительны к антибиотикам. Значит, в кисломолочном продукте антибиотиков быть не может! [6]

Глава 3 Способы обработки молока

Термические способы обработки молока: пастеризация, ультропастеризация, стерилизация.

Практически все молоко, которое можно найти в магазине проходит промышленную термическую обработку, что в высокой степени гарантирует безопасность потребления такого молока, хотя польза его по сравнению с парным естественно ниже. От температуры и времени термической обработки зависит и срок годности продукта. [3]

Молоко пастеризованное.

Наиболее щадящий и, как следствие, распространенный способ обработки молока – это пастеризация. Этот способ позволяет сохранить полезные свойства, запах и вкус молока с наименьшими потерями. При пастеризации молоко нагревают до температур, при которых уничтожается патогенная, таксинообразующая микрофлора. Как следствие, обеспечивается более длительный срок хранения продукта и с большой вероятностью исключается развитие инфекционных заболеваний. Устойчивость различных микроорганизмов к повышенным температурам различна, наиболее стойкой к высоким температурам является туберкулезная палочка, она погибает при температуре 60-65^оС с выдержкой 30 минут, хотя есть сведения, что некоторые штаммы погибают лишь при t 75^оС с выдержкой 30 минут. Пастеризация, обеспечивающая уничтожение туберкулезной и кишечной палочек, других микроорганизмов и инактивацию ферментов, может проходить в нескольких режимах:

- длительная пастеризация: t = 65^оС, время – 30 минут.

- кратковременная пастеризация: t-71-75^оС, время – 15-40 с.

- мгновенная пастеризация: t=85^оС, время – 8-10 с.

Вследствие того, что молоко не доводится до высоких температур, в нем сохраняется больше полезных веществ, чем при кипячении и стерилизации. Благодаря тому, что ряд молочнокислых микроорганизмов сохраняется, такое молоко скисает, из него можно получить кисломолочные продукты, например творог. Недостаток пастеризации состоит в том, что для уничтожения спор бактерий необходима более высокая температура (то есть методы стерилизации). Поэтому срок хранения пастеризованного молока существенно ниже, чем у стерилизованного, и составляет, в зависимости от вида пастеризации и используемой тары, 4-15 дней (в неповрежденной упаковке). Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике. Теоретически, такое молоко можно пить без дополнительной термической обработки, как, впрочем, многие и делают, но все же для полной безопасности, перед употреблением пастеризованное молоко рекомендуют кипятить, особенно если Вы используете его в детском питании.

Молоко ультрапастеризованное.

Ультрапастеризация (также применяется термин «асептическая пастеризация» или uht – ultra-high temperature processing) – это один из самых современных методов промышленной обработки молока. Он подразумевает, что сырое молоко высшего качества проходит тепловую обработку при сверхвысоких температурах t=135-135^оС в течение 3-4 секунд, после чего моментально охлаждается до 4-5^оС. Затем молоко в стерильных условиях разливается в специальную асептическую упаковку. [3]

Такой метод позволяет практически полностью уничтожить все микроорганизмы и их споры, но в высокой степени сохраняет молочный белок, витаминный и минеральный состав молока. В результате получается почти пастеризованное стерилизованное молоко, которое можно хранить при комнатной температуре в течение 6-8 недель. Перед употребление такое молоко кипятить не нужно.

Ультрапастеризованное молока (как и стерилизованное) полностью лишено каких -либо бактерий, как вредных, так и полезных, поэтому такое молоко не скисает даже в открытой упаковке. О порче молока свидетельствует появление горького привкуса, это происходит от того, что молочный жир в конце концов окисляется (прогоркает) и дает горечь. Также процессу порче подвержены и молочные белки, по прошествии какого-то времени они начинают гнить и молоко становится тухлым.

Естественным образом простоквашу или творог из ультрапастеризованного, впрочем, как и из стерилизованного молока получить не получится, но кое-что попробовать можно, например, йогурт. Для этого необходима специальная закваска.

Молоко стерилизованное.

Стерилизованное молоко получают при нагревании молочного сырья на 10-30 минут до очень высоких температур, 110-120 – 130-150^оС. При таком нагревании погибают не только все виды болезнетворных микроорганизмов, но и их споры. Такое молоко имеет максимальный срок годности, 6 месяцев и даже 1 года в неповрежденной упаковке. При этом стерилизованное молоко может храниться в теплом месте и транспортироваться без дополнительного охлаждения. Естественно питательные и вкусовые свойства такого молока снижаются.

Для улучшения хранения молоко обрабатывается не только термически, но и другими физическими методами, так получают гомогенизированное, нормализованное, сухое молоко. [3]

Молоко гомогенизированное

Известно, что если молоко постоит некоторое время, то на его поверхности образуется слой сливок. Сливки – это не что иное, как молочный жир, который находится в молоке в виде маленьких шариков. Но в промышленности в процессе подготовки молока к хранению и дальнейшей продаже молоко обычно гомогенизируют. Для этого молоко механически прессуют с помощью специальных насадок, в результате шарики жира измельчаются и равномерно распределяются по всему объему молока. Этот процесс положительно сказывается на вкусовых качествах, кроме того, гомогенизированное молоко легче переваривается.

Цельное молоко

Цельное молоко – это молоко, имеющее естественную жирность, то есть ту жирность, которую имеет нормальное, свежевыдоенное молоко. Такое молоко не подвергается процессу сепарации жира. Однако естественная жирность – величина не постоянная и колеблется в пределах 2,8 – 5%. Даже у одного животного жирность молока меняется не только в течение года, но и в течение суток и даже в процессе одной дойки. Когда же речь идет о молоке, полученном от нескольких животных, говорить о стандартах не приходится. В этой связи жирность цельного молока указывается в виде диапазона «от … до … процентов», но она не может быть ниже 2,8%.

Нормализованное молоко

В магазине мы обычно покупаем молоко с совершенно конкретным показателем жирности, хотя говоря чуть ранее о цельном молоке, мы выяснили, что коровы стандартного молока не дают. Процесс нормализации – это приведение различного молочного сырья к определенным стандартам жирности. Для этого сначала молоко сепарируют, то есть отделяют нежирное молоко от молочного жира, и снова смешивают эти две субстанции, но уже в совершенно определенных пропорциях.

За норму принята жирность 3,2 процента, такое молоко еще называют нормальным, или молоком с нормальной жирностью. Молоко с низким содержанием жира – это молоко, содержащее 1–2,5% жира. Термин «обезжиренное» молоко означает, что молочного жира в продукте не более 0,5%. Максимальная разрешенная жирность молока может составлять не более 8,9%. От буренки такого молока не получишь, поэтому в него добавляют молочный жир. Более жирный продукт – это уже не жирное молоко, а сливки. [3]

Восстановленное молоко и молочный напиток

Восстановленным называют молоко, которое получают из сухого или сгущенного молока при добавлении воды. Если продукт восстанавливают из сухого молока, то процесс в упрощенном виде представляется так: сухое молоко разводят теплой водой и выдерживают несколько часов для восстановления нормальной плотности и вязкости молока. Никакие добавки и консерванты в таком продукте присутствовать не должны. Затем смесь очищают, термически обрабатывают и расфасовывают. Ранее такое молоко на прилавках магазинов могло называться просто «молоко», теперь же, после вступления в силу федерального закона №88 «Техрегламент на молоко и молочную продукцию» продукты из восстановленного молока должны называться «молочный напиток». В соответствии с этим регламентом молочным напитком теперь являются все молочные продукты, произведенные из концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного или сухого обезжиренного молока и воды.

Сухое молоко

Сухое молоко получают в процессе высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. Оно представляет растворимый порошок, который разводят теплой водой и получают молочный напиток, обладающий большинством полезных свойств свежего пастеризованного молока. Однако у сухого молока есть существенный минус. После процессов нормализации, пастеризации и сгущения молоко сушат в специальных машинах при температуре 150-180^оС. Есть мнение, что под длительным воздействием высоких температур в процессе сушки значительная часть холестерина, содержащегося в молоке, окисляется и превращается в оксистеролы, они поражают сосуды гораздо активнее холестерина и могут быть причинами развития атеросклероза, а значит инфарктов и инсультов, по некоторым данным оксистеролы могут способствовать даже развитию рака. Так что заменять свежее молоко на сухое в полном объеме, наверное, не стоит.[3]

Глава 4 Анализ качества молока

4.1 Состав и способ обработки анализируемого молока

Вывод: между сроком хранения и способом переработки наблюдается непосредственная зависимость. Молоко для детского питания стерилизуется, храниться значительно меньше.

4.2 Физико- химический анализ показателей качества молока

Проверим, присутствует ли в молоке крахмал.

Его добавляют для того чтобы обеспечить нужную консистенцию и цвет. Некоторые производители настолько грешат этим, что в пачке молока может вообще не содержаться молока. А только крахмал, ароматизаторы и растительные жиры. Сам крахмал не несет вреда. Однако он заменяет полезное молоко, а с ним необходимые нашему организму витамины и минералы.

Определить крахмал в молоке очень просто для этого нужно набрать в стакан немного молока и капнуть туда несколько капель йода. Молекулы йода с молекулами крахмала образуют соединения включения, имеющие синий цвет. Если молоко посинело – это ненатуральный, поддельный продукт. Натуральное цельное молоко и йод при смешивании обретают оранжево-коричневый цвет. [1]

В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2-3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.

Вывод: во всех анализируемых образцах молоко приобретает коричневый цвет, синего окрашивания не наблюдаем, следовательно крахмал в данные образцы добавлен не был.

Проверяем жирность молока по плотности ареометрическим способом.

Взятое для анализа молоко тщательно смешиваем и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливаем в цилиндр до 2/3 его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1-2 минуты, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005 и до 0,5°С соответственно. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений.

Определение относительной плотности молока производится при температуре 20°С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. [1]

Для определения плотности молока используют ареометр. Согласно стандарту если при температуре 20°С молоко имеет плотность меньше 1,027 это говорит о разбавлении его водой.

Вывод: анализ показал, что жирность молока соответствует заявленной на упаковке. Разбавление водой обнаружено не было. Молоко из школьной столовой достаточно жирное.

Определим содержание лактозы в молоке рефрактометрическим методом.

В течение 10—15 мин через призмы рефрактометра пропускают воду с температурой 17,5°С. Далее откидывают верхнюю призму, на поверхность нижней призмы быстро наносят несколько капель молочной сыворотки и верхнюю призму опускают. Молочную сыворотку готовят, осаждая белки хлоридом кальция, для этого в толстостенную пробирку отмеривают 5см³ исследуемого молока и добавляют 5 капель 4% раствора хлорида кальция. Пробирку плотно закрывают корковой или резиновой пробкой и для полного осаждения белков ставят ее в кипящую водяную баню. Через 10 мин пробирку вынимают из бани и охлаждают до 18 – 20⁰С, опуская в холодную воду. Затем берут стеклянную трубку или пипетку с ватным тампоном в нижней части и набирают сыворотку, фильтруя ее через вату. Измерение проводят 3—5 раз, берут среднее Наблюдая в окуляр, движением специальной рукоятки вверх и вниз совмещают границу между темной и светлой частями поля зрения с пунктирной линией (указателем). Если граница между темным и светлым полем неотчетливая (радужная), вращением винта компенсатора достигают резкости (монохроматичности). Показатель преломления молочной сыворотки отсчитывают по левой шкале (деление шкалы должно совпадать с пунктирной линией, совмещенной с границей темного и светлого полей) с точностью до 0,0001. [4] Массовую долю лактозы в молоке находят, пользуясь таблицей приложение 2

Вывод: содержание лактозы в неразбавленном молоке колеблется от 4,6 до 5,6%.

В исследуемых образцах есть более низкое содержание лактозы, это может говорить об некоторых особенностях исходного сырья, а может быть зависеть от способа обработки? ( 1 и 5 образцы – ультрапастеризованные, хотя как раз при данном способе переработке должен сохраняться молочный сахар) Так же следует обратить внимание на то, что в молоке для детского питания ( 2, 3 ) большая доля лактозы и если у ребёнка лактазная недостаточность, то его следует исключить из питания. В питании таких детей необходимо пользоваться специальным безлактазным молоком.

4. Определение кислотности молока

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта – 19-20° и несортовое-21°.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования – Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. [4]

Название продукта	Кислотность, в 0Т
1	16
2	16
3	16
4	16,5
5	16
Молоко из школьной столовой	19

Вывод: кислотность покупного молока соответствует стандарту для первого сорта, а молоко из школьной столовой соответствует молоку второго сорта.

Общие выводы:

проведённые исследования говорят о том, что анализируемые образцы молока по данным показателям качества: кислотности, жирности, наличие крахмала, лактозы хранению и способу переработки соответствуют ГОСТу.

Выдвинутая гипотеза «не все виды исследуемого молока одинаковы по качественным характеристикам» в ходе исследования не подтверждается.

Исследуемая молочная продукция разных производителей подтверждает высокое качество товара.

Интересно было бы проверить наличие антибиотиков в молоке, но условия лаборатории не позволили нам это сделать.

Заключение

Молоко – ценный питательный продукт. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» — так шутя сказал шведский ученый Ниле Густавсон. Эти слова шведского учёного подтверждаются экспериментальными данными, ведь в состав молока входят все необходимые организму вещества. Но при приёме молока следует быть осторожным людям с лактазной недостаточностью и аллергией. В этом случае молоко в сыром виде лучше не употреблять, а лучше употреблять кисломолочные продукты.

Качество молока можно определить по физико-химическим показателям. Исследуемые образцы молока соответствуют ГОСТУ. Элементы фальсификации не были обнаружены.

Данные, полученные в ходе исследовательской деятельности, оказались сравнительно одинаковыми, что опровергает гипотезу о том, что исследуемые образцы различаются по качественным характеристикам.

Материалы работы могут быть использованы на уроках химии, биологии, факультативных занятиях и элективных курсов.

Список литературы

1. Гамаюрова В.С. Пищевая химия: лабораторный практикум / В.С. Гамаюрова, Л.Э. Ржечицкая.- СПб: ГИОРД, 2006.- 136 с.

2. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания / Ю.И. Окорокова. - М.: Медицина, 1981

3. Пищевая химия: учебник / А.П. Нечаев и др.; под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2004.- 619 с.

4. Пищевая химия. Лабораторный практикум: пособие для вузов / А.П. Нечаев и др.; под ред. А.П. Нечаева.- СПб: ГИОРД, 2006.- 304 с.

5. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

6. Пить или не пить молоко. Режим доступа: http://2ganteli.ru/%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B4_%D0%B8_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%B7%D0%B0_%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%B0

Приложение 1

Между плотностью молока и содержанием жира в нём существует определённая зависимость.

Приложение 2

Рефрактометрический анализ – содержания лактозы в молоке

Определение плотности молока –лактоденсиметром

Определение титруемой кислотности молока

Определение содержания крахмала в образцах