Мёд: низкая цена - фальсификат?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Полозов И.В. 1

---

1МБОУ СОШ 21 города Калуги

Калашнюк Л.В. 1

---

1МБОУ СОШ 21 города Калуги

Работа в формате PDF

587.1 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

Мёд — сладкий, вязкий продукт, который вырабатывают пчёлы и родственные насекомые. Пчелиный мёд представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар либо сахаристые выделения некоторых растений или некоторых питающихся соками растений насекомых. Пчелиный мед – натуральный продукт, который издавна ценится благодаря своим полезным свойствам. Это вкусное лекарство разрешено в любом возрасте, имеет минимум противопоказаний. Уникальный состав способен вылечить от разных тяжелых недугов, в том числе онкологии и туберкулеза. В составе масса полезных веществ, количество которых достигает 300 единиц. Благодаря употреблению меда можно продлить себе жизнь сохранить здоровье, что определяет актуальность данной темы.

История меда насчитывает тысячелетия. Мёд известен человеку как минимум с VIII тысячелетия до н. э. Древнейшим ареалом пчеловодства является Средиземноморье. Именно оттуда и берёт начало столь известный и полезный продукт. Наскальные рисунки, найденные в Испании и датированные VII тысячелетием до Христа, изображают пчеловодов. А некоторые источники утверждают, что самым древним окаменелым останкам медоносных пчел почти 150 миллионов лет. В эпоху Возрождения, когда на гастрономической арене появился сахар, популярность меда, используемого до того времени в качестве подсластителя, значительно снизилась.

Одной пчеле, предстоит посетить около полторы тысячи цветков, чтобы собрать 70 мг нектара. Именно столько способен вместить в себя специальный медовый «мешочек» внутри насекомого.

Однако для того, чтобы это стало доступным сегодня, пчеловодство претерпело значительные изменения. Достигать высокой рентабельности в краткие сроки стало возможным благодаря внедрению современных технологий производства, управления и маркетинга. Фундаментальные и технологические исследования в области производства меда повысили объемы сбора, помогли охранить здоровье семей и значительно снизили затраты на обслуживание. Развитие пчеловодства происходит и сейчас: постоянно появляются новые изобретения, которые оптимизируют производство и снижают долю человеческого труда в процессе добычи меда.

На протяжении долгого времени мёд продолжает оставаться полезным и востребованным продуктом.

Однако для лиц, страдающих аллергией, мёд и другие продукты пчеловодства, даже высококачественные — один из самых частых аллергенов. Кроме того, следует избегать фальсифицированного (некачественного) мёда, так как подделка этого продукта широко распространена.

Мёд различают:

-по ботаническому происхождению;

-по географическому происхождению;

-по товарному виду;

-по консистенции (густоте);

-по цвету и прозрачности;

-по вкусу и запаху.

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками цветковых растений.

Падевый мёд пчёлы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли и некоторых других насекомых) и медвяную росу (выпот сахаристого сока на листьях некоторых растений и на еловой хвое) с листьев или стеблей растений

Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками) белого или светло-жёлтого цвета. Также должна быть печатка не только мёда, но и собственно сота.

Искусственный мёд состоит из концентрированного раствора инвертного сахара, полученного методом кислотного гидролиза сахарозы. Консистенция сиропообразная. Может засахариваться самостоятельно, либо этот процесс ускоряют добавлением зародышевых кристаллов сахара или натурального мёда. Для подкрашивания используют нафтол. Ароматизируют синтетической медовой эссенцией или пчелиным мёдом. В искусственном мёде содержится воды не более 22 %, сахарозы не более 30 %.

Цель работы:

- изучить два вида меда по органолептическим и физико-химическим показателям;

- произвести выпечку пряничных изделий с различными видами меда;

- произвести органолептическую и физико-химическую оценку пряничных изделий.

Задачи:

1. провести обзор литературы о меде;

2. проанализировать ассортимент меда на прилавках г.Калуга.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Мед, история возникновения

История меда – это удивительная повесть о тесных взаимоотношениях между человеком и пчелами. О том, насколько долгим был путь от первого собранного лакомства до массового производства нектара. И сколько усилий нужно было приложить, чтобы дикое насекомое наконец-то смогло подружиться с нами.

Сегодня ученые уверены в том, что первобытный человек начал охотиться на ульи диких пчел еще в каменном веке. Это умение перешло к нему от далеких предков – высших приматов. Например, даже сегодня можно наблюдать то, как наши родственники обезьяны воруют сладкое лакомство у этих насекомых.

Что касается неоспоримых фактов, то в Аранской пещере (Валенсия, Испания) найден уникальный наскальный рисунок. На нем изображен человек с кошелкой, который карабкается на отвесную скалу или дерево в окружении диких пчел. Согласно радиоуглеродному исследованию, возраст этой находки колеблется в пределах 7-8 тыс. лет.

Фото 1- Древнеегипетские фрески.

В Древнем Египте Мед и пчелы были на особом счету у фараонов. Их изображения присутствуют на многих папирусах и фресках. Например, самый древний из них – папирус Смита датируется 1700 годом до нашей эры. В нем рассказывается о том, как можно использовать пчелиный нектар для заживления ран.

Помимо этого, история меда в этой стране тесно переплетена с ритуалом смерти. Дело в том, что древние жрецы использовали это сырье в качестве одного из ингредиентов для бальзамирования мумий. Таким образом, нектар был одним из самых дорогих товаров на египетском рынке. Купить его могли лишь обеспеченные люди, остальным же приходилось самостоятельно охотиться на ульи диких пчел.

История меда рассказывает нам о том, что древние греки первыми начали изучать повадки пчел. Они всерьез задумывались над тем, чтобы приручить этих насекомых. Например, известный ученый Ксенофон (приблизительно 400 год до н. э.) написал целый трактат, посвященный искусству добычи меда. Это был весьма информативный труд, который даже сегодня заслуживает высшей похвалы.

Еще один исследователь пчелиного царства – Аристотель. Если верить древним источникам, у этого философа была собственная пасека. Естественно, она сильно отличалась от современных. Но сам факт того, что греки в 400 году до нашей эры держали у себя диких насекомых, заставляет склонить голову перед их находчивостью.

В римском праве мед и пчелы находились под охраной закона. Никто не мог вредить ульям пасечника, а уж тем более забирать их. Исключением были лишь те случаи, когда рабочие пчелы покидали родной дом и отправлялись искать новую колонию. Тогда по закону они считались ничейными, и любой пчеловод мог приютить их у себя.

Также следует заметить, что мед был очень ценным товаром на римском рынке. Он использовался для приготовления блюд, ароматических средств и даже в медицине. Было время, когда его использовали в качестве дополнительной валюты. За мед можно было покупать вещи, строительные материалы, рабов и так далее.

В Индии мед начали добывать еще 4-5 тыс. лет назад. Об этом свидетельствуют тексты древних Вед. Согласно им, это лакомство было одним из самых ценных подарков богов. Поэтому его наличие на столе сулило благополучие и здоровье для семьи.

Куда более изощренными были китайцы. В этой стране мед использовался для изготовления лекарств. Да что тут говорить, даже рабочие пчелы и трутни применялись в народной медицине. Целители верили, что нектар способен вылечить желудок и селезенку, а сами насекомые способствуют улучшению кровообращения.

Японские императоры также любили мед. В этой стране он использовался и в кулинарии, и в медицинских нуждах. Правда, местный климат плохо подходил для пчеловодства, а потому японцы с незапамятных времен являются наибольшими скупщиками сладкого экстракта. Даже сегодня они находятся на третьем месте по импорту, уступая в объемах лишь США и Германии.

Коренным жителям Америки повезло больше всего. Их пчелы эволюционировали в особый вид, который с рождения был лишен жала. Поэтому в этих краях собирать мед можно было не опасаясь за свою жизнь.

Что касается самих индейцев, то они верили в то, что нектар им послали боги. Они верили в его чудесную силу. Например, если преподнести мед в качестве дара на алтарь, то высшие силы позаботятся о земле и не дадут засухе погубить ее.

Если верить исследованиям ученых, то история меда берет свое начало в Африке. Ведь именно в этих краях появилась первая медоносная пчела. Поэтому неудивительно, что африканские племена лучше всех умеют находить это лакомство.

Их секрет кроется в чудесном симбиозе птицы и человека. Медоуказчик – так зовут пернатого малыша, обитающего практически на всей территории Черного континента. Его имя говорит само за себя. Птица обожает пчелиный воск, а потому легко находит улья в дикой природе.

Естественно, африканские народы знают об этой особенности. Они приручают медоуказчиков, а затем используют их в своей охоте. Любопытно то, что даже сегодня данный метод добычи меда используется местными племенами.

В средневековой Европе нектар ценился на вес золота. Это было связано с тем, что большинство сладостей изготовлялось на его основе. К тому же в те времена простой народ испытывал острый дефицит в калорийной еде, а живительный мед легко восполнял недостаток энергии.

Подобный спрос привел к тому, что изобретательные люди придумали первые плетеные улья. Это был серьезный прорыв в пчеловодстве. Однако большая часть прав на производство меда принадлежала аристократам и церкви. Поэтому добывать нектар в больших объемах так и не получилось.

Наши предки хорошо знали, кто приносит больше меда: пчела дикая или домашняя. Поэтому они активно занимались бортничеством (исконное название пчеловодства на Руси). Вместо ульев, они использовали огромные, пустотелые деревянные колоды – борти.

Торговать этим продуктом могли все. Но лишь единицы занимались этой профессией. А все потому, что бортничество требовало не дюжей силы и выносливости, а - что более важно – смекалки.

Натуральный мед нашел свое применение в качестве природного лекарства от многих заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов желудочно-кишечного тракта, болезнях легких, опухолях или нервных расстройствах. На Руси изготавливали несколько сортов меда – красный, розовый, белый, дубовый и монастырский. Именно последний пользовался наибольшим уважением, а производился он исключительно в монастырях. В XV веке князь Московский Василий III издал указ, согласно которому частное медоварение запрещалось – теперь эта сфера относилась исключительно к государственному и церковному ведению. Именно с этого периода времени наибольшей популярностью и распространенностью стал пользоваться монастырский мед, который использовался в качестве хмельных напитков.

Изучая интересные факты о меде и пчелах, люди пришли к тому, что окончательно поняли принципы построения улья. Самый больший вклад в развитие пчеловодства сделал русский ученый – Прокопович Петр Иванович. Именно он в начале XIX века создал первый в мире безрамочный улей – сапетку.

Позже пчеловодство превратилось в целую науку. Пасечники всех стран усердно работали над усовершенствованием пчелиных домиков. В конечном счете умельцы соорудили современный сотовый улей. Его прелесть в том, что он позволяет собирать мед, не выкуривая пчел из него. К тому же, благодаря системе вентиляции, колония может свободно дышать, что значительно увеличивает выживаемость насекомых.

1.2 Пчеловодство: от истоков к современности

Бортевое пчеловодство, бортничество (от слова "борть" — дупло дерева) — старейшая форма пчеловодства, при которой пчёлы живут в дуплах деревьев. Пчелиный промысел был, по существу, охотой за мёдом. Человек занимался ею на протяжении многих столетий. Он находил дупло диких пчёл и забирал весь мёд, отнюдь не задумываясь о том, что будет с разоренной пчелиной семьей. Позднее охотники за мёдом стали метить найденные деревья с пчелами (как метят до сих пор охотничьи угодья промысловики в Сибири) и считать эти дупла (борти) своей собственностью. Чтобы пчёлы не погибли, они оставляли им на зиму часть мёда. Затем бортники научились сами делать дупла в деревьях, куда заселялись пчёлы. Так на смену системе дикого пчеловодства пришло бортничество, когда люди изготовляли уже жилье для пчёл, выдалбливая в деревьях дупла и отмечая их личным знаком. Дерево с бортью называлось бортевым. Участок же земли с большим или меньшим количеством бортей назывался бортной землей, бортным угодьем или бортным урожаем. Бортью называлась иногда и часть леса, где имелись бортные деревья.

О наличии бортничества на Руси рассказывает также археологический материал. При раскопках поселений и курганных могильников встречаются медорезки — специальные орудия для вынимания меда и железные древолазные шины. О занятии бортничеством в древней Руси имеется ряд указаний в письменных источниках, как своих, так и иноземных, в которых мед и воск - основные продукты бортничества — неоднократно упоминаются в разной связи, начиная с Х века. Так, в 945 г. князь Игорь, отпуская греческих послов, одарил их "скорою и челядью, и воском". В 946 г. по повелению княгини Ольги древляне варят много меда для участников тризны по убитому князю Игорю. Древляне говорили княгине Ольге, что они рады давать дань "медомь и скорою". Святослав в 969 г., собираясь перенести центр своей земли в Переяславец на Дунае, поскольку туда сходились "вся блага" из разных мест, перечисляет, что из Руси на Дунай поступали "скора и воск, мед и челядь". Арабский писатель Х в. Ибн-Даста пишет о славянах: "Из дерева они выделывают род кувшинов, в которых находятся у них и ульи для пчел и мед пчелиный сберегается".  Другой писатель Ал-Бекри (умер в 1094 г.) сообщает про славян: "Напитки же их в хмельные напитки приготавляются из меда".  Такие примеры легко умножить, так как известия не только Х века, но и более поздние пестрят упоминаниями о меде, воске, медовой дани, бортях, бортных угодьях, бортных деревнях.

Самое примитивное бортничество состояло в том, что человек отыскивал в лесу по разным признакам дуплистые деревья, населенные пчелами. Большей частью это были старые деревья с грибными наростами на коре, что указывало на затронутую гниением сердцевину. В таких деревьях чаще всего находились дупла с пчелами. Человек, нашедший такое дерево, ставил на нем свой знак собственности — знамя, и дерево отныне считалось уже его собственностью. Это право охранялось "Русской Правдой": "Аще кто борть разнаменаеть, то 12 гривне продажи".

Следующим этапом в развитии бортничества было приспособление естественных дупел для бортей, а затем и устройство искусственных бортей. Для этого выбирали деревья, диаметром около 60 см и более. Из деревьев предпочитали сосны, липы, дубы, вязы, тополи и ветлы, так как в них охотнее селились пчелы, особенно в первых трех породах деревьев. Дупло выдалбливалось на высоте 6 метров и более от поверхности. На одном дереве могли делать две и три борти, расположенные одна над другой. Сначала продалбливали отверстие прямоугольной формы длиною около 60 см, а затем уже углубляли и расширяли борть внутри. Для влета и вылета пчел в борта делались небольшие сквозные отверстия. Вход в дупло-борт закрывался деревянным бруском, а поверх накладывалась еще деревянная доска для лучшего прикрытия отверстия. Размеры бортей и способы прикрытия отверстия, летки несколько различались в отдельных районах. Возможно, что и в Х—ХIII вв. на Руси в каждой области борти имели свои особенности. У нас нет никаких указаний относительно того, делались ли в то время какие-либо приспособления для пчел внутри выдолбленной борти. До недавнего времени в верхней части дупла или искусственно сделанной борти вдоль стен вертикально устанавливались прутики, прижатые обручем, а затем укреплялись поперечные планки или прутики, или же укреплялись одни только поперечные планки.

Дальнейшее развитие бортевого пчеловодства выразилось в устройстве ульев-колод, устанавливаемых в лесу на деревьях. В Новгородской земле вместо колод изготовлялись специальные лубяные кузовы, которые подвешивали на деревьях. "Да в том ухожае борти ему себе и иные делати и кузовы ставить в тот же оброк", записано в Новгородской писцовой книге под 1500 г.

Затем колоды стали ставить недалеко от жилья, чтобы легче было присматривать и ухаживать за пчелами, чтобы они находились под лучшей защитой от медведей и других вредителей пчел. Установка колод вблизи жилья являлась, в известной мере, переходом к пасечному пчеловодству, о котором в письменных источниках говорится лишь со второй половины ХIV в. Так, из духовной грамоты 1391— 1428 гг. Патрикея известно, что он передал Троице-Сергиеву монастырю "село Игнатьевское да трои пчелы". Под пчелами здесь, несомненно, подразумевались ульи. Пчелы и пасеки от этого времени начинают упоминаться в документах, относящихся к южной и западной Руси. В грамоте 1361 г. король Казимир подтверждает права Ходка Быбельского на владение в Червоной Руси имениями с разнообразными угодьями, в том числе "и с дубровами, и с лесом, и с бортми, и с пчелами..." В купчей 1400 г. на проданное имение в Червоной Руси упоминаются пасеки. В Новгородских землях приручение пчел и переход к искусственным ульям известны с ХV в. В источниках этого времени упоминаются уже и ульи: "а у пчел улей и их бортей из меду половъе..." "из меду улейного и из бортей половье".

Осенью, в период сбора меда (так называемый "медолаз"), собственники бортей отправлялись в лес за медом. Чтобы взбираться на деревья за добычей меда и для выдалбливания бортей, и для устройства искусственных бортей пользовались специальными приспособлениями. Среди археологического материала встречаются предметы, известные в литературе под названием древолазных шипов. Они представляют собою небольшие скобы, длиною 3-6 см. с припаянным острием пирамидальной формы. Концы скоб в большинстве случаев заходят один на другой. Такие скобы можно подразделить на 3 группы:

скоба в виде узкой пластинки, концы которой согнуты и заходят один на другой, острие находится посредине пластинки;

скоба в виде широкой пластинки, один конец которой прямой, а другой закруглен, острие расположено посредине пластинки;

скоба в виде овальной пластинки, переходящей в узкие согнутые концы, острие расположено посредине пластинки.

Эти предметы вполне могли прикрепляться ремнями к лаптям, чтобы легче было взобраться на дерево. Древолазные шипы находят при раскопках археологических памятников Х—ХIII вв. и более поздних. Помимо вышеописанных, на Руси употреблялись и более усовершенствованные древолазные шипы.

Помимо специальных древолазвых шипов, на Руси пользовались, по-видимому, и другими приспособлениями. В недавнем прошлом у народов, занимавшихся бортничеством, практиковались приспособления, сходные между собой. В Белоруссии такое приспособление называлось «лiэзиво». Оно состояло из веревки длиной в 5 метров и небольшой дощечки. Обвязав себя в пояснице веревкой, бортник обхватывал другим концом веревки ствол дерева и крепко завязывал ее. Опершись ногами в ствол дерева, он перекидывал веревку выше; затем, приподнимаясь и все выше перекидывая веревку, человек поднимался на нужную высоту, где для сиденья привязывалась дощечка. Башкиры вместо веревки употребляют ремни шириною в 5 см, сплетенные из узких ремешков или лыка. На высоте около метра делались две зарубки для ног. Бортник становился на эти зарубки и, обхватив себя ремнем в пояснице, завязывал на этой высоте ремень, затем, упершись в него спиной, вырубал новое углубление для одной, а выше — для другой ноги. Перебрасывая ремень и делая новые зарубки, бортник поднимался до желаемой высоты. Вместо дощечки для сиденья башкиры привязывают к дереву дощечку для ног. О пользовании на Руси подобного рода древолазной снастью имеется указание в повести о водворении христианства в Муроме, где говорится, что в языческие времена "по мертвым ременная плетения древолазная с ними в землю потребающе".

Мед вынимали из бортей с помощью специальных орудий, так называемых медорезок, известных по находкам в курганах и городищах. Медорезки — это маленькие трапециевидной формы железные лопаточки с коленчатой рукояткой, вставляемой в деревянную рукоятку. По форме и величине медорезки были очень близки к современным пчеловодным ножам. Кроме медорезок, могли пользоваться и обыкновенными ножами.

Вырезанные соты с медом, вероятно, складывали в деревянное или плетеное ведерко, привязанное к поясу бортника. Собранный мед хранился в деревянных ведрах, колодах, лукнах (кадочках), глиняных кувшинах и горшках, а большие запасы — в бочках. Размеры ведерок, судя по обручам, были небольшие, в среднем диаметр обруча равнялся 18 см, при ширине около одного сантиметра. В. В. Завитневич при раскопках кургана в Минской области нашел остатки ведра, края которого были отделаны серебряными вызолоченными бляхами и одна из таких же блях находилась на дне.

В настоящий момент определено несколько ключевых направлений в развитии пасечного дела. Достоверно выявлено, что оптимизация и изменение именно этих составляющих процесса добычи «золотого нектара» дают наибольший эффект с экономической и технологической точки зрения. К ним относятся:

укрупнение производства;

селекция лучших пород рабочих особей и маток;

усовершенствование конструкции ульев;

механизация труда;

развитие кочевого метода работы;

защита от инфекций;

противороевые технологии пчеловодства;

научные исследования в этой отрасли;

интеграция с другими отраслями сельского хозяйства;

более рациональное применение продуктов.

На данный момент достоверно известно, что производственных масштабов добычи меда с сохранением высокой рентабельности можно добиться с количеством пчелосемей не менее 500. Это число условное. Однако наибольшее число прибыльных предприятий, которые уже долгое время находятся на ранке этого сегмента и успешно расширяются, имеют именно такой критический предел семей. Есть и более мелкие фирмы, но их доходность не так высока, и они часто не могут преодолеть конкуренцию на рынке, так как их продукт оказывается дороже по себестоимости. Соответственно меньше средств идет на расширение пасек и уход за насекомыми.

Владельцы крупных ферм могут позволить себе использовать механизированные конвейерные цеха по переработке продуктов деятельности пасек. Как правило, они занимаются реализацией вторичных продуктов, таких, как перга, пыльца, прополис и др. Так, эти предприятия получают дополнительные прибыли до 30%. Большие хозяйства с численностью более 50-80 млн особей сдают их в аренду для опыления сельхозкультур, что еще больше повышает рентабельность и делает их суперприбыльными.

Племенные работы являются неотъемлемой часть современного пчеловодства. Нынешний фенотип этих насекомых уже отличается от прежних. У этих особей развиты такие качества, которые увеличивают их эффективность в разы.

Чего позволяет достичь селекция?

выведение новых районированных пород с высокими продуктивными качествами;

повышение зимостойкости;

снижение ройливости;

повышение способности к опылению;

лучшая транспортабельность;

ускорение размножения семьи;

увеличение объема производства меда каждой пчелы;

увеличение продолжительности жизни;

продуктивность маток.

При достаточном развитии вышеописанных качеств можно получать более 20 кг меда из одного улья, а массовое внедрение продуктов работы селекторов позволяет переходить на производственные масштабы пасекам с количеством семей от 100 и выше.

За последние 100-200 лет строение улья претерпело значительные изменения. От времен бортничества до настоящего времени жилище пчел становилось все менее похожим на естественные постройки этих насекомых.

Сейчас ульи – это не части бревен с небольшими модификациями, а высокотехнологичные структуры, значительно повышающие производительность труда пасечника. Рамочный метод дал скачек в развитии пчеловодства. Однако теперь уже существуют такие разработки, которые дают возможность собирать «золотой нектар» человеку далекому от этой области. Последние изобретения автоматизированных пластиковых сот уменьшили работу по сбору до минимума. Так, один из последних прототипов вообще не требует извлечения их из улья. Инновационный механизм собирает продукт прямо на поле уже в готовом для употребления виде без вреда для пчел. Таких модификаций предлагается множество. Некоторые, правда, не выдерживают критики, однако другие способны навсегда изменить облик пасеки.

Конвейерный тип производства оправдал себя тысячи лет назад. Он введен даже в такие отрасли, как здравоохранение и космическая сфера. Сельское хозяйство начало переход к такому виду организации труда в прошлом веке. В США, Канаде, Франции Австралии и некоторых других государствах маркетинговые технологии пришли и в пчеловодство намного раньше, чем в России. Роботизация производства является основой повышения рентабельности. Чем меньше сотрудников нужно, тем больше средств экономит компания. Такие технологии для посткоммунистического мировоззрения не всегда понятны. Нынешняя пасека уже не требует переноса ульев вручную или медогонки с помощью человека. Тут все делается автоматически. По возможности заменяются все этапы выкачки и обслуживания. Это позволяет повысить обслуживание семей одним человеком с 20-30 до 1000 и более, сохранив качество продукта, здоровье насекомых и сотрудника.

Кочевой способ ведения пасечного хозяйства имеет стойкую альтернативу стационарному содержанию и набирает популярность. При массовом производстве часто возникает недостаток медоносных ресурсов. Однако, плохие погодные, загрязнения водоемов полей, садов могут помешать кочевке пчел. При аренде хозяйства для опыления сельхозугодий иногда нужны широкомасштабные транспортные мероприятия. В таком случае кочует почти вся пасека. Однако для транспортировки предъявляются некоторые требования, соблюдение которых позволит сохранить улья и их содержимое.

Массовое пребывание пчел в одном месте вызывает большую эпидемическую опасность. Это работает также, как и в случае с людьми. Внедрение новых методик противоинфекционной защиты позволяет сберечь больше пчел и не потерять вообще весь выплод. В настоящее время изобретаются новые вакцины, совершенствуется метод правильного содержания и быстрой лабораторной диагностики заболевания насекомых.

Для рационального ведения сельского хозяйства пчелы являются обязательным фактором. Без опыления ими фуражных сортов растений (люцерна, клевер и т.д.), технических, плодовых, ягодных, овощных урожаи будут в разы ниже. Перекрестное опыление требуется более чем 150 видам различных культурных растений. Этот процесс повышает качество семян, их устойчивость и пищевую ценность. Новые технологии в сельском хозяйстве неразрывно связаны с опылением растений пчелами.

1.3 Виды меда

По консистенции:

1. Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нём оксиметилфурфурола. Оксиметилфурфурол (ОМФ) — промежуточный продукт химического разложения сахаров. Легко образуется из моносахаридов в кислой среде. Химическая формула C6H6O3. Присутствует во всей выпечке, где образуется из гексоз, также образуется при разложении мёда при его разбавлении горячей водой. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым» [23].

2. Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2—3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда закристаллизовавшийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной.

По цвету мёд делят на:

1. светлый;

2. тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого;

Цвет зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.

Прозрачность жидкого мёда зависит от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду.

Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение. Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.

Калорийность примерно 328 ккал на 100 грамм мёда.

Мед подразделяется на два вида: цветочный и падевый.

Цветочный мед производится пчелами из нектара, собранного с цветов. Любой мёд — донниковый, разнотравье, подсолнуховый, гречишный, клеверный, рапсовый и другие относятся к цветочным медам.

Другой вид мёда более редкий — падевый, он может быть животного или растительного происхождения. Падевый мёд животного происхождения собирается с некоторых видов насекомых, выделяющих сладкий сок. Одним из таких насекомых является тля. Падевый мёд растительного происхождения собирается с почек некоторых видов деревьев (орешник, ясень, дуб, клён, ясеня, некоторые виды ели и пихты, плодовые деревья), выделяющих в жаркую осеннюю погоду сок. Такая «роса» называется медвяной. Вкус падевого меда отличается, иногда ему свойственна горчинка, по наличию которой опытные пчеловоды могут его определить. По цвету он более тёмный, от тёмно-коричневого до черного.

Мед принято классифицировать в зависимости от того, какие растения произрастают, цветут поблизости. Согласно этого каждый вид имеет свои особенности, оказывает определенное влияние на конкретные органы или системы. Точно определить принадлежность лакомства к одному из трёх видов можно только в специальных лабораториях.

По цветовым качествам выделяют светлые и тёмные медовые сорта. Пигменты переходят от цветка, с которого собран нектар. К светлым сортам относятся донниковый, липовый, акациевый и другие разновидности мёда с лёгким приятным вкусом. Тёмные сорта (гречишный, вересковый, каштановый и др.) отличаются более густым, насыщенным вкусом с пряной горчинкой. Считается, что витаминов больше в светлом мёде, а важных для человеческого организма микроэлементов (железа, марганца, меди) и белковых соединений - в тёмном.

Свежеоткачанный мёд может быть жидким (клеверный, акациевый) и более густым (хвойный, вересковый). Известно также, что мёд, который собрали во влажную погоду, жиже того, что получен засушливым летом. При хранении спустя 1-2 месяца мёд постепенно мутнеет и засахаривается, становясь плотным и иногда даже твёрдым. Засахаренный мёд может иметь мелкозернистую структуру (кристаллики меньше 0,5 мм) и крупнозернистую (кристаллики более 0,5 мм). Из-за повышенного содержания коллоидных веществ, белковых соединений и полисахаридов медленнее засахаривается мёд с цветов акации, шалфея, вишни и падевый; быстрее — люцерновый, гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый.

По технологическому признаку мёд разделяется на:

1. центробежный;

2. сотовый;

3. секционный;

4. прессованный.

Центробежный мёд откачивают с помощью медогонки. Сотовый мёд, совершенно чистый и зрелый, продают в естественной упаковке – в пчелиных сотах. Секционный сотовый мёд заключен в особые фанерные или пластиковые секции. Прессованный мёд получается путём отжатия - соты при этом ломаются.

Виды меда:

1. Каштановый мед. Чистый каштановый мед считают редким, так как его очень тяжело собрать. Если в продукте пчеловодства присутствуют примесь других растений, то качество теряется, цена соответственно понижается. Данный продукт характеризуется терпким вкусом, резким запахом. Он темного цвета, жидкий, медленно кристаллизуется. Тут подразумевается продукт посевного каштана. Имеет высокие лечебные свойства. Нормализует АД, гормональный фон у женщин, повышает потенцию у мужского пола. Незаменим в области косметологии;

2. Гречишный. Данный сорт отличается пряным вкусом и темным оттенком. В нем много полифенолов и антиоксидантов. Гречиха – самый лучший медонос. Своих сильных целебных свойств достигает благодаря высокому содержанию различных минералов, витаминов, иных питательных элементов. Полезен тем, у кого ожирение, болезни почек, простудные заболевания, проблемы с обменов веществ. Продукт долго хранится и сохраняет свои свойства. Осторожно рекомендовано употреблять диабетикам, детям и тем, у кого диатез;

3. Мед донника. Собирают пчелы нектар с донника, это двулетнее травянистое растение, вид рода Донник семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые. Аромат тонкий, продукт сладкий с ванильным привкусом. Цвет белый или светло-желтый. Хорошо снимает воспаление, оказывает антибактериальный, мочегонный эффект, повышает иммунитет, стимулирует лактацию. Не советуют пить с молоком, так как это способствует вздутию и метеоризму;

4. Дягилевый. Относится к редкому элитному сорту, собирают нектар с лекарственного растения — травянистое растение из рода Дудник (Angelica), или Дягиль (Archangelica) семейства Зонтичные (Apiaceae). Родиной растения считают север Евразии, произрастает почти на всей территории Европы и в Западной Сибири. Широко применяется как пряно-ароматическое и лекарственное растение, выращивают растение и как декоративное. Цветовая гамма допустима от светло-желтого до красного оттенка. Запах нежный. Присутствует незначительная горчинка, карамельная нотка. Вязкий, густой – имеет медленную кристаллизацию. При применении этого сорта во время любого заболевания, больной приходит к выздоровлению скорее;

5. Липовый мед. Душистый светлый мед кристаллизируется уже через 3 месяца. Именно этот сорт наиболее ценный во время респираторных заболеваний. Также незаменим при астме, ангине, бронхите. Если растворить такой сорт в прохладной воде и выпить – это увеличит выработку желудочного сока, если в теплой – уменьшит;

6. Мед расторопши. Расторапша – это лекарственное растение, собранный с него нектар также является ценным, незаменимым. В современной медицине распространен массаж с медом расторопши;

7. Кипрейный мед. Отличается специфическим запахом и вкусом, светлым оттенком (в основном белым), вязкой консистенцией. Белое лакомство в изобилии имеет в себе огромное количество минералов и аминокислот. Нектар собирается с растения «Иван-чай», которое растет в Алтайском крае, Сибири. Данный продукт борется с изжогой, диареей, запором, бессонницей, простатитом, головными болями, судорогами. Увеличивает приток молока во время лактации. Делает кожу гладкой, мягкой. Убирает целлюлитную корку, растяжки, фурункулы. Регулярное употребление меда в рекомендуемых дозировках повышает иммунитет;

8. Цветочный мед. Насколько полезен этот продукт будет указывать то, с каких растений он собирался. Это может быть ромашка, липа, герань, чабрец, шалфей и пр. Цветовая гамма, вкусовые качества соответственно тоже могут меняться;

9. Мед аккураевый. Получают такой продукт из аккурая или псоралеи костянковой. Уникален тем, что не повышает уровень сахара в крови. Считается женским сортом, так как лечит большинство гинекологических заболеваний. Изначально продукт прозрачный, слегка желтоватый. После приобретает белый цвет. Главный плюс – не имеет противопоказаний, так как является безвредным. В редких случаях имеется индивидуальная непереносимость;

10. Эспарцетовый мед. Эспарцет – лекарственное растение. Это хороший медонос. Продукт пчеловодства получается ароматным, светло-желтого цвета. Эспарцетовый мед является потогонным, мочегонным, противовоспалительным и укрепляющим средством;

11. Разнотравье. В этом сорте собраны полезные вещества с разных горных, луговых растений. Является универсальным средством от всех болезней. Такой сорт очень калорийный, поэтому его нецелесообразно употреблять людям, которые находятся на диете;

12. Кандык мед. Это сорт, имеющий белый цвет. Ароматный, вкусный, но редко встречается, потому что растение, с которого собирается нектар занесено в Красную книгу. Оказывает омолаживающее, отхаркивающее, противовоспалительное, успокаивающее, укрепляющее действие. Противопоказан только людям склонным к аллергиям;

13. Мед подсолнечника. По консистенции жидкий, но быстро кристаллизуется. На вкус терпкий с кислинкой. Бывает желтым или золотистым. Не рекомендован при склонности к ожирению, повышенном сахаре в крови, при аллергии на мед. Китайцы, японцы и корейцы этот продукт дают детям в детском саду, школах. Это своеобразная профилактика простудных заболеваний;

14. Горный. Данный экологически чистый продукт собран в горном Алтае. Кристаллизация наблюдается за короткий временной промежуток. Кроме всего вышеперечисленного данный сорт разрешен диабетикам. Нежелательно давать грудничкам и аллергикам;

15. Таежный мед. Тут собрано разнотравье лугов алтайского края. Состав отличается от обычных цветочных сортов. В таежном меде он имеет много общего с плазмой человеческой крови. Хорошо усваивается. Имеется положительное воздействие на органы дыхания. Помогает в лечении ларингитов, фарингитов, ОРЗ, ГРИППА, ангин, бронхитов, туберкулеза. Тонизирует, подтягивает, очищает кожу. Скрывает растяжки, целлюлит, шрамы;

16. Рапсовый. Высокая лекарственная ценность именно в этом сорте. Цвет приближен к белому, светло-желтый. Особый горьковатый привкус и тонкий аромат. Чтобы раскрылись все полезные свойства, нужно пить с теплым (негорячим) чаем или молоком до приема пищи. К противопоказаниям относят гиперчувствительность к составу. Осторожно пьют диабетики и люди с ожирением. Такой мед не имеет свойства растворяться в воде;

17. Кориандровый мед. Принадлежит к редким и полезным сортам. Ароматный, прозрачный. Цвет колеблется от янтарного до коричневого. Также отлично заживляет раны, увеличивает аппетит, понижает сахар в крови, повышает настроение, иммунитет. Такой сорт – это спасение для мужского пола. Если употреблять его ежедневно, то увеличиться потенция. Не рекомендован при некоторых обострившихся болезнях (список уточняется у врача), при склонности к аллергиям;

18. Майский мед. Один из популярных сортов. Собирают в мае. В его основе различные растения (акация, нарцисс, пион, боярышник, другие первоцветы). В таком продукте должно иметься не менее 3-ех видов нектара. Подходит для находящихся на диете, имеющих повышенный сахар в крови. Противопоказан при индивидуальной непереносимости и в раннем детском возрасте;

19. Мед белой акации. Сорт редко вызывает аллергии. Сбор нектара приходится на конец мая, начало июня. Хорошие результаты дает при применении в косметологии. Сорт поможет стабилизировать уровень сахара в крови. Противопоказан при серьезных кареозных поражениях зубов. После приема нужно прибегнуть к ополаскиванию полости рта или чистке зубов. При появлении аллергии употреблять запрещено;

20. Мед фацелиевый. Густой светло-зеленоватый продукт пчеловодства имеет более 200 полезных элементов. Лакомство снимает напряжение и улучшает самочувствие после тяжелого физического или умственного труда. Нормализует работу лор органов при ангинах, бронхитах, фарингитах и т.п. имеет антиоксидантное действие. Успокаивает при нервозах, стрессах. Устраняет сухость кожи, угри, другие недостатки. Целесообразен при борьбе с лишним весом. Если употреблять данный сорт в комплексном лечении при наличии палочки Коха, то это приблизит выздоровление;

21. Мед черноклена. Такой продукт называют «аристократом», так он большая редкость. Знают о нем единицы. Об этом темном лакомстве говорят, что оно помогает от всех заболеваний;

22. Хлопковый. Получают из листвы и цветков хлопчатника. В растении огромное количество глюкозы. Светлый, после кристаллизации становится похож на сливочное масло. Имеет высокую калорийность, поэтому осторожно употребляется полным людям. Принесет вред, если есть его помногу. Это вызовет аллергию, которая проявит себя в виде сыпи, насморка, отечности носоглотки;

23. Горчичный. По вкусу ничем не напоминает горчицу. По цвету – светлый, по консистенции – жидкий. После кристаллизации похож на крем. Это лакомство целесообразно ежедневно есть в профилактически целях;

24. Клеверный. Собирают с клевера. Характерна меда прозрачность, отсутствие яркого аромата, ненадоедливость вкуса. Лакомство с осторожностью дается детям, диабетикам и склонным к аллергиям людям;

25. Мед молочай. Имеет горьковато-терпкий вкус и шоколадный цвет. Собирают с молочая. Не следует есть беременным, детям, аллергикам.

Выбирая заветную баночку в магазине, каждый непременно хочет купить лучший мёд. Однако не существует однозначного ответа на вопрос: какой мёд лучше, вкуснее и полезнее? Помните, в зависимости от сорта, пчелиное лакомство будет иметь разный вкус, аромат и отличаться перечнем целебных свойств. Перед тем, как расплатиться с продавцом, прочитайте описание приглянувшегося сорта. Наличие сертификата соответствия также придаст уверенность в том, что продукт не фальсифицирован, соответствует заявленному на этикетке растению-медоносу, месту и времени сбора.

1.4 Химический состав меда

Химический состав меда сложный и разнообразный. Кроме углеводов в него входят: вода, различные витамины, эфирные масла, минеральные вещества, ферменты, органические кислоты, красящие вещества – в общей сложности более 300 различных полезных веществ.

Разумеется, состав меда – величина непостоянная. На процентное соотношение элементов в нем влияют погода и климат, место его сбора, с каких растений собирался нектар, структура почвы, на которой растут медоносы, срок хранения. Тем не менее, можно выделить основные группы биологических веществ, обеспечивающих ценность и свойства меда.

В химическом составе меда примерно 80% составляют сухие вещества, главные из которых углеводы и другие компоненты, необходимые организму человека в небольшом количестве. Оставшуюся часть составляет жидкость в виде воды (15-21%).

Углеводы – это фруктоза, глюкоза, сахароза, мальтоза, декстрины (всего в химической формуле меда насчитывается почти 25 различных сахаров). Их процентное содержание доходит до 80%.

Все эти сахара пчелы получают из сырья, с которого собирают мед. Частично они образуются за счет взаимодействия сахаров с ферментами, выделяемыми пчелой. В результате, например, сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу.

Именно эти компоненты в составе меда определяют, насколько он питателен и сладок, степень его кристаллизации и гигроскопичность.

Глюкоза. Ее содержание в меде – 27-36%. Глюкоза снабжает клетки энергией, попадая в кровь непосредственно через стенки желудка. На ее переработку, расщепление и усвоение организм не тратит ничего. По сладости глюкоза в разы уступает фруктозе, но легко кристаллизуется.

Фруктоза. В составе меда содержится 33-42% фруктозы. Это самый сладкий из углеводов. Фруктоза встречается в свободном состоянии в природе и в составе других углеводов, например, в сахарозе. Она очень гигроскопична и практически не кристаллизуется. Накапливается в печени, создавая запас дополнительного источника энергии, и, при необходимости, перерабатывается в глюкозу. Количество фруктозы и глюкозы, содержащееся в медовом продукте, влияет на его свойства. Больше фруктозы – слаще мед. Больше глюкозы – продукт лучше кристаллизуется. Большая концентрация этих основных компонентов в составе меда – свидетельство его пищевой ценности.

Дисахариды. В составе меда дисахариды (5-10%), которые являются важнейшим источником углеводов, глюкозы и энергии для организма человека, чаще всего встречаются в виде сахарозы и мальтозы.

Сахароза. Содержание сахарозы в составе меда в процентном отношении невелико, примерно, от 1 до 6%. Сахароза попадает в мед из нектара и под воздействием ферментов она практически полностью расщепляется на фруктозу и глюкозу.

Содержание сахарозы неодинаково в разных видах меда. Например, ее почти нет в зрелом меде, в цветочном же ее содержание доходит до 5%. В несозревшем продукте (свежесобранном) ее доля приближаться к 6%. Больше всего сахарозы содержится в незапечатанном (до 15%) и в падевом меде (до 10%).

Это кристаллическое очень сладкое вещество образуется в продукте в процессе его созревания. В среднем в меде (зависит от сорта) содержится 4-6% мальтозы от общего количества углеводов. Наиболее высокое содержание мальтозы в липовом меде – 5-8%, в подсолнечниковом – всего 0,8-2,9%, в белоакациевом – 2,5-7,5%.

Декстрины. Эти углеводы (3-4%) образуются при разложении крахмала под воздействием ферментов. Если в продукте содержится больше 4% декстринов, это может указывать о подмеси пади. Декстрины мешают кристаллизации меда.

Вода. Доля воды в составе ароматного лакомства – от 15 до 21%. Содержание воды в натуральном меде обусловлено его зрелостью и сортом, климатом и погодой в период медосбора, условиями хранения, видом тары, соотношением сахаров. От количества воды в продукте зависит его качество и сохранность. Превышение доли воды больше чем на 21% (19% в хлопковом меде) может испортить мед.

Белковые вещества. Кроме воды и углеводов в состав пчелиного меда входят азотистые вещества. Белковые и небелковые вещества частично попадают в мед с цветочной пыльцой (растительные белки), частично в результате обработки под влиянием секрета слюнных желез пчел (животные белки). Их количество невелико – от 0,04 до 1,56%.

Основную часть белковых веществ составляют ферменты:

Инвертаза – фермент, под воздействием которого сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу. Амилаза – фермент, расщепляющий крахмал. Каталаза – окислительно-восстановительный фермент.

Являясь биологическими катализаторами, ферменты ускоряют реакции синтеза и распада и формируют углеводный состав меда. При нагревании меда, например, при расфасовке или при нарушении температурного режима при хранении, разрушается активность ферментов. А это влияет на качество, свойства и состав меда.

Аминокислоты. В меде содержатся практически все аминокислоты, часть из которых относится к категории незаменимых (поступают в организм только с пищей). Они используются для различных биохимических превращений и синтеза белка. А их процентное содержание определяется регионом сбора и зависит от других причин. Аминокислоты обладают свойством соединяться с сахарами меда. Этот процесс ускоряется при нагревании продукта, в результате чего мед мутнеет и темнеет, то есть происходит его карамелизация. При долгом хранении наличие аминокислот в меде в совокупности с другими причинами также может изменить его цвет.

Органические кислоты. В меде преимущественно содержатся органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная, молочная и другие виды), хотя в небольшом количестве присутствуют также неорганические кислоты (фосфорная, соляная) Суммарное содержание органических кислот – около 0,10%. Они влияют на вкусовые качества продукта, придавая ему приятный кисловатый вкус и обогащая его полезными элементами. В мед кислоты попадают с пыльцевыми зернами, нектаром, падью, при переработке сырья пчелами, образуются в процессе окисления сахаров и их ферментного разложения.

Минеральные вещества. Нельзя сказать, что пчелиный мед лидирует среди продуктов по содержанию макроэлементов (его опережают, например, молоко, мясо и крупы), но и отрицать, что это один из лучших продуктов по наличию в нем минеральных веществ, бессмысленно. В 100 граммах меда минеральных веществ не так уж и много (0,02-0,80%). Однако даже такое их незначительное количество удовлетворяет суточную потребность организма в цинке и меди на 4%, на 6,6% – в железе, калии и марганце, на 25% – в кобальте. Если съедать в день всего лишь по столовой ложке меда, организм получит полный набор минеральных веществ.

Основные минеральные элементы в меде – это калий (его содержание составляет одну треть от общего количества минералов), кальций и магний, фосфор, натрий и хлор, цинк, железо, сера, медь и марганец, йод, фтор и кобальт.

Сколько минеральных веществ содержится в 100 г меда наглядно показано в таблице 1.

Таблица 1- содержание минеральных веществ в 100 г меда.

В составе меда микроэлементы представлены широким спектром. Без них невозможно обеспечить нормальную работу организма, наладить эффективный обмен веществ, регулировать давление в клетках, транспортировать глюкозу и кислород, обеспечивать нормальный гормональный фон, способствовать формированию прочных опорных тканей. Без минералов не обойтись и в процессе усвоения витаминов, которых в меде очень много.

Количество минералов в продукте зависит от того, сколько их в нектаре. В цветочном меде светлых сортов (акациевый, малиновый, донниковый) их содержание ниже, чем в темных сортах (гречишный, вересковый, каштановый) и падевом меде. Но и среди светлых сортов есть такие, которые выделяется высоким содержанием минералов, например, липовый мед. Минеральные вещества могут изменить вкус меда. В сортах с большим их содержанием уменьшается кислотность меда и может присутствовать привкус соли.

Витамины. Мед, бесспорно, важнейший источник не только органических кислот и микроэлементов, но и витаминов. И хотя их нельзя отнести к источникам энергии, без них также невозможна нормальная работа организма.

В процентном отношении их количество в составе меда незначительно, чего не скажешь об их разнообразии и эффективности воздействия на организм. Витамины, которые содержатся в меде, представлены, преимущественно витаминами группы В, аскорбиновой, фолиевой, пантотеновой кислотой и никотинамидами.

В таблице 2 представлено, сколько витаминов содержится в натуральном пчелином меде.

Таблица 2- Содержание витаминов в меде.

Ценность витаминов еще и в том, что они долго сохраняют свои полезные свойства. Витамины не улетучиваются и не разрушаются на протяжении нескольких лет. Количество витаминов зависит от того, насколько богата витаминами пыльца, содержащаяся в меде. Качество и количество пыльцы в свою очередь обусловлено видами медоносов, погодными условиями, временем сбора нектара.

Цветочная пыльца. В мед всегда попадает цветочная пыльца, осыпаясь с цветка в нектар при движении пчелы. Она обогащает продукт белками, витаминами и минеральными веществами. Обычно в любом меде содержится несколько видов пыльцы с разных растений. Однако, преимущественное содержание пыльцевых зерен с одного растения (не менее 45%) позволяет отнести мед к тому или иному виду. В этом случае мед считается монофлерным (например, эспарцетовый, подсолнечниковый, каштановый). А клеверный, гречишный, липовый, люцерновый и рапсовый мед можно классифицировать как монофлерный даже при 30% от общего содержания.

Фитонциды. Пчелы собирают фитонциды (антибиотики растительного происхождения) и откладывают их в производимые ими продукты. В меде содержится бензойная кислота, обладающая способностью не допускать развитие и рост бактерий.

Ароматические вещества. В меде насчитывается огромное количество разнообразных ароматических веществ в виде эфирных масел, происходящих из нектара медоносов. Они формируют индивидуальный и неповторимый аромат меда, который зависит от географии и разнообразия медоносной базы. Специфический аромат меда, по которому можно выделять различные сорта, образуется во время воздействия ферментов на сахара, витамины, аминокислоты в процессе его созревания. Ароматические вещества нестойки и летучи. И со временем запах ослабевает либо пропадает вовсе. Особенно если мед хранится не в герметичной таре или при высокой температуре.

Красящие вещества. В меде их мало, и они еще недостаточно изучены. Представлены красящие вещества хлорофиллом, каротином и ксантофиллом. Они окрашивают мед в разные оттенки: от янтарно-золотистого до желтого или зеленоватого. В темно-коричневый цвет окрашивают вещества, содержащие танины и антоцианы.

Гормоны. Содержащиеся в меде гормоны также относятся к биологически активным веществам. Гормон ацетилхолин улучшает работу сердечно-сосудистой системы, гормон роста поддерживает в крови высокий уровень гемоглобина и способствует более быстрому росту детей.

Микрофлора. Микрофлора представлена в меде различными видами грибов и дрожжей, которые попадают в продукт различными способами, например, из воздуха или с нектаром. Высокое содержание дрожжевых клеток в сочетании с повышенной влажностью и высокой температурой вызывает брожение меда.

Хоть мед чрезвычайно полезный продукт, но употреблять его следует с умом. Не стоит забывать о высоком содержании фруктозы лицам с сахарным диабетом и лишним весом. А здоровым людям диетологи советуют потреблять в день не больше 25 г фруктозы, так что суточная норма меда определяется, исходя из общего дневного рациона.

1.5 Полезные и вредные свойства меда

Мед – известный натуральный антисептик, антиоксидант, антибиотик. Это вещество обладает противогрибковыми, антибактериальными и пребиотическими свойствами. Некоторые считают, что легенда бокса Мухаммед Али перед своими победными поединками употреблял напиток из меда и пчелиной пыльцы. Правда это или вымысел – трудно сказать, но то, что мед обладает многими полезными свойствами – неоспоримо. Более того, некоторые сорта особо полезны при определенных заболеваниях.

Полезные свойства:

1. Лекарство от кашля. Противовоспалительные и успокоительные свойства меда могут облегчить кашель, в том числе вызванный сезонной аллергией. Исследования показывают, что мед, попадая в организм, действует наподобие декстрометорфана (действующее вещество в препаратах от кашля). Также это сладкое лекарство обволакивает горло защитной пленкой, и тем самым предотвращает раздражение. Детям, склонным к частым простудам и заболеваниям горла, полезно ежедневно потреблять небольшие порции меда. Лучше всего, если этот сладкий продукт ребенок будет получать примерно за полчаса перед сном;

2. Ускорение заживление ран. Вплоть до появления пенициллина мед использовали в традиционной медицине для борьбы с инфекциями, особенно кожными. Антибактериальный, противогрибковый и антиоксидантный эффект меда делает его идеальным средством для ускорения заживления ран. Научно доказана эффективность меда против более 250 штаммов бактерий (в том числе золотистого стафилококка и энтерококков). В некоторых клиниках активно применяют медовые повязки для лечения ожоговых ран. Американцы, участвующие в опыте, подтвердили, что мед ускоряет заживление 58 из 59 ран;

3. Средство от аллергии. Мед из местности постоянного обитания человека содержит пыльцу из местных растений. А это значит, что с каждой порцией местного меда человек получает определенную порцию аллергена. Тем самым вырабатывается устойчивость организма против пыльцы, вызывающей аллергию. То есть мед усиливает иммунитет и способность организма противостоять одному из самых сильных аллергенов – цветочной пыльце. Но ключевым моментом является то, что мед обязательно должен быть местного производства. И это уже не просто научная теория, а подтвержденный опытами факт. Участники контрольной группы отметили, что в результате медовой терапии примерно на 60% снизилась симптоматика аллергии, а количество дней с ярко выраженной аллергией уменьшилось на 70 процентов;

4. Спасение от стресса. 16 взрослых пациентов с рецидивирующим губным и генитальным герпесом после лечения медом отметили значительное улучшение. В чем секрет? Во-первых, мед быстрее подсушивает рану. Во-вторых, высокое содержание сахаров подавляет рост бактерий. В-третьих, в пчелином ферменте, который насекомые выпускают в нектар, содержатся небольшие порции перекиси водорода. По этой причине мед часто является одним из компонентов аптечных препаратов против герпеса. Меж тем, важно понимать, что ни мед, ни фармацевтические средства на сегодня не способны полностью излечить от герпеса, а только уменьшить симптомы вирусной болезни;

5. Улучшение памяти. Сладкий нектар содержит большое количество антиоксидантов, которые защищают клетки мозга от свободных радикалов и других вредных воздействий. Исследования, проведенные в 2011 году, показали, что ежедневное потребление чайной ложки меда укрепляет память и усиливает работоспособность мозга. Кроме того, этот сладкий продукт улучшает усвоение организмом кальция, а он, как утверждают ученые, необходим мозгу для аналитической деятельности и способности принимать адекватные решения. С годами человеческий мозг требует более активного пополнения витаминами и минералами, чтобы предотвратить развитие деменции. Для этих нужд превосходно подойдет мед;

6. Влияние на сон. Мед может быть полезным для лиц, страдающих бессонницей. Этот сладкий продукт активизирует выработку серотонина – нейромедиатора, отвечающего за хорошее настроение и ощущение счастья. Затем организм трансформирует серотонин в мелатонин – химическое соединение, отвечающее за продолжительность и качество сна. Помимо этого, мед содержит аминокислоту триптофан, которая также способствует спокойному сну;

7. Препарат от перхоти. Перхоть, как известно, это грибковое заболевание кожи. А если вспомнить, что среди достоинств меда есть и антигрибковые способности, становится понятно, каким образом эта сладость избавляет от перхоти. Косметологи советуют для лечения применять 10-процентный медовый раствор (разводить теплой водой), который наносить на 3 часа на кожу головы (перед мытьем). 2-недельный курс такого лечения избавит от перхоти, которая не вернется даже через 6 месяцев. Также это средство хорошо лечит дерматиты и другие грибковые заболевания, снимает зуд и покраснение кожи;

8. Укрепление иммунитета. Среди многих преимуществ меда есть и способность укреплять иммунитет. Во многих древних записях есть рецепт целебного напитка из ложки меда, сока половины лимона и теплой воды. Этот напиток в древние времена советовали выпивать на голодный желудок в качестве общеукрепляющего средства. Современные врачи соглашаются: регулярное употребление такого напитка защитит от многих заболеваний и укрепит иммунную систему;

9. Профилактика онкологии. Может ли мед защитить от рака? Этим вопросом человечество задавалось еще много лет назад. Современная наука доказала, что этот удивительный продукт обладает противоопухолевыми свойствами, а также активно выводит из организма канцерогенные вещества, которые, собственно, запускают процесс перерождения здоровых клеток. Многие исследования доказали, что люди, употребляющие мед, менее подвержены риску появления злокачественных образований;

10. Для снижения веса. Пусть не удивляет тот факт, что мед, будучи очень сладким продуктом, способствует похудению. Благодаря своему химическому составу нектар способствует активизации обменных процессов и ускоряет выведение шлаков из организма. Для похудения рекомендуют употреблять 2 чайные ложки меда ежедневно (утром натощак и перед сном). Для этого 1 чайную ложку нектара развести в стакане воды. Кстати, диетологи говорят, что напиток по этому рецепту практически идентичен с химическим составом плазмы крови. Ускорить процесс потери лишних килограммов поможет антицеллюлитный медовый массаж. Для этого жидкий мед наносят на проблемные участки. Массаж делают похлопывающими движениями, пока мед не превратится в белую кашу. После смыть и укутать обрабатываемые участки кожи чем-нибудь теплым. Другие преимущества меда: благодаря флавоноидам защищает от сердечно-сосудистых заболеваний; полезен при язвах желудка и других расстройствах пищеварительных органов; важен для повышения спортивной выносливости; улучшает зрение; лечит импотенцию и предотвращает преждевременную эякуляцию; лечит болезни мочевыводящих путей; избавляет от тошноты и диареи; обладает свойствами пребиотика (некоторые сорта содержат 6 видов лактобактерий и 4 вида бифидобактерий);

11. Беременность – особый период в жизни каждой женщины, когда заботиться приходится уже не только о себе, но и о будущем ребенке. Нет ничего странного, что будущие матери часто задаются вопросом, что из ранее привычных продуктов можно продолжать есть без опаски, а от чего лучше отказаться. И мед также вызывает боязнь у многих женщин. Диетологи говорят, что беременным употреблять мед не только можно, но и нужно. Хотя не стоит чрезмерно увлекаться. Полезные свойства продукта благотворно сказываются на беременном организме и будущем ребенке. 1-2 чайные ложки сладкого нектара защитят от гормональных скачков, раздражения и плаксивости, а также предотвратят анемию, обеспечат организм многими важными микроэлементами и витаминами;

12. Применение в косметологии. Мед – отличный натуральный увлажнитель, поскольку способен втягивать и надолго удерживать влагу, поэтому этот продукт – идеальное дополнение к увлажняющим шампуням, кондиционерам. А антимикробные свойства делают его важным компонентом в средствах личной гигиены. Кроме того, нектар – известный омолаживающий продукт.

Возможные опасности:

1. Первое предостережение, связанное с медом: не стоит давать этот продукт детям младше года. Дело в том, что пищеварительная система младенцев отличается от внутренних органов взрослых. В некоторых сортах меда могут содержаться бактерии, вызывающие ботулизм, мышечную слабость и нарушения дыхания у младенцев.;

2. С осторожностью потреблять мед важно лицам с диабетом и склонным к аллергиям. Пыльца, содержащаяся в продукте, может вызвать нежелательные побочные эффекты. Даже незначительные порции продукта могут стать причиной головокружений и расстройств работы пищеварительных органов;

3. Крайне осторожно к продуктам пчеловодства должны относиться астматики. Пыльца порой вызывает приступы удушья, лихорадку, сыпь на коже. Чтобы избежать нежелательных последствий начинать употреблять продукт надо с очень маленьких порций. Лечение медом противопоказано при таких недугах: эмфизема легких; легочно-сердечная недостаточность; пневмосклероз; хронический обструктивный бронхит; легочное кровотечение; декомпенсированный порок сердца; острый миокардит; выраженная сердечная недостаточность; острый панкреатит; острый гастрит; обострение желчнокаменной или мочекаменной болезни.

Человечество на протяжении тысячелетий использует мед в качестве натурального подсластителя. Но помимо гастрономической выгоды, этот продукт полезен для поддержания здоровья кожи, органов дыхательной и пищеварительной системы. Он обладает многими важными для организма свойствами.

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Анализ ассортимента меда в торговых сетях г. Калуга

Таблица 3- Ассортимент меда в торговых сетях г. Калуги

Вывод: на прилавках магазинов г.Калуга в большей степени представлен цветочный мед.

Для проведения эксперимента было решено взять два вида меда, мед из магазина «Ваш выбор» Московская область, г. Щелково и мед с пасеки Козельского района, деревня Новоселки.

Качество и стандартизация. Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).

ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд (с 1 января 2013 года взамен ГОСТ 19792-2001 введён в действие ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия»).

Важным показателем является диастазное число, которое регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда», 1978 г.).

Некачественный мёд. Оценка качества (дегустация) мёда проводится специалистами по органолептическим признакам и по его химическому составу. При несоблюдении условий производства качество продукта может существенно ухудшаться. Отметим некоторые причины ухудшения качества:

1. Попадание в мёд пестицидов с полей, химических веществ, предназначенных для борьбы с варроатозом, и других посторонних веществ;

2. Попадание радионуклидов из зон радиационного загрязнения;

3. Попадание в мёд антибиотиков из ветеринарных препаратов.

Для заработка большего количества денег на ненатуральном мёде продавцам очень важно увеличить массу продукта. Часто недобросовестные пасечники намешивают медовую субстанцию, которая по критериям внешнего вида очень близка к показателям натурального продукта. Для подмешивания в состав чаще всего используют сахарный сироп. У применения сиропа в качестве подмешивающего компонента есть 2 функции:

1. Увеличение массы состава;

2. Придание недостающей сладости недозрелому продукту.

Среди ингредиентов, которые могут быть подмешаны в мёд, чаще всего применяют крахмал, крахмальную патоку, свекловичную патоку, а также нередко можно встретить в его составе сахарозу или инвертированный сахар.

2.2 Проверка меда в домашних условиях

Таблица 4 – Органолептическая оценка двух видов меда

1. Тягучий или нет? О натуральном мёде нельзя сказать, что он водянистый. Признак натуральности продукта — это состояние тягучести при его нагреве до 20 градусов. При нагревании необходимо производить помешивание ложкой. Если вынуть ложку из ёмкости, где нагревается мёд и начать крутить её вокруг оси, признаком правильной консистенции будет наворачивание массы на ложку. Ни в коем случае мёд на должен стекать; если так происходит, значит, натуральность продукта можно легко поставить под сомнение.

Таблица 5- Проверка меда на тягучесть.

2. Водянистый или сухой? Существует хороший способ, как проверить мед на натуральность путём определения количества воды в составе. Для теста можно взять простую газету или другую бумагу. Далее следует капнуть мёд на газету. Следите за состоянием бумаги, обратите внимание: она мокреет или нет. Образование мокрого следа и растекание медового круга свидетельствует о ненатуральности вещества. Мокрого следа в виде воды ни в коем случае быть не должно, бумага должна остаться сухой.

Таблица 6- Проверка меда на водянистость.

3. Как проверить хлебом? Не менее интересным способом проверить мёд на натуральность является погружение в него на 10 минут хлеба. Небольшой кусочек хлебобулочного изделия следует поместить в мёд, после чего, если продукт натуральный, хлеб должен затвердеть. Если вместо затвердевание наблюдается размокание — это является показателем ненатуральности продукта.

Таблица 7- Проверка меда с помощью хлеба.

4. Как проверить мед на натуральность йодом? Часто в состав медового нектара добавляют муку и крахмал. Однако недобросовестные продавцы могут рассчитывать на быстрое разоблачение с помочь теста йодом. Простой опыт поможет определить, содержатся примеси в составе или нет. Необходимо взять небольшую порцию мёда и развести его в воде. После этого, капнув каплю йода, сразу станет понятен результат теста. Жидкость с примесями приобретёт синеватый цвет. Так можно проверить мед на натуральность йодом, это, как признаются наши пасечники — очень хороший способ контроля качества.

Таблица 8- Проверка меда с помощью меда.

5. Как проверить на содержание сахара? Имея в распоряжении ляписный карандаш, можно быстро проверить мёд на натуральность. Ляписные карандаши продаются в аптеках. Для теста необходимо приготовить 5-10 % медовый раствор, и в эту жидкость окунуть карандаш. Индикатором добавления сахара в этом эксперименте будет образовывающийся белый осадок в растворе.

Таблица 9- Проверка меда на содержание сахара.

6. Проверка на постороннюю жидкость. Химический карандаш и бумажка — это то, что рекомендуется взять с собой на ярмарку. С помощью этих простых инструментов можно быстро определить натуральность мёда и наличие в нём посторонних жидкостей. Медовый нектар стоит размазать по бумаге тонким слоем и попробовать сделать надпись карандашом сквозь этот слой, как через несколько секунд в некачественном продукте станет видна надпись сине-фиолетового цвета. Данный факт будет являться признаком добавления в любимое лакомство воды и сиропа.

Таблица 10- Проверка меда на постороннюю жидкость.

7. Проверка огнём. Если взять проволоку и раскалить её на открытом огне, а затем окунуть в мёд, то к проволочке не должна прилипнуть клейкая масса. Раскалить проволоку из нержавейки можно с помощью простой зажигалки. Даже проволоки тонкого диаметра хватит, чтобы отличить натурпродукт от подделки. Ещё хорошим способом, чтобы проверить натуральность мёда является взять и поджечь его в прямом смысле слова. Невозможно, чтобы качественный медовый состав загорелся. Некачественный продукт при нагревании пламенем может изменить цвет на тёмно-коричневый, оплавиться и даже начать истощать резкий химических запах. Карамельный запах мёда при нагревании также является признаком некачественного производства

Таблица 11- Проверка меда с помощью огня.

8. Тест на осадок в чае. Если взять 1 ложку мёда и развести это количество в чашке чая, то даже спустя 1 час никаких осадков образоваться не должно. Образование осадка в данном случае является показателем некачественного приготовления мёда и фактом допущенных нарушений в технологии, и способах его хранения.

Таблица 12- Проверка меда на осадок.

9. Проверка на добавление крахмальной патоки. Чтобы удостовериться, что в мёде нет крахмальной патоки, необходимо приготовить раствор с водой в пропорции 1 к 2. При добавлении нескольких капель нашатырного спирта в раствор, он не должен стать бурого цвета.

Таблица 13- Проверка на добавление крахмальной патоки.

10. Запах выражен или нет? Признаком натуральности мёда, на который в первую очередь следует обратить внимание — это насколько выражен запах. Если продаваемый продукт не имеет ярко ощутимого запаха, то его натуральность можно поддать под сомнение. Натуральный мёд душистый, всегда ароматный.

Таблица 14- Проверка меда на запах.

11. Как контролировать содержание мела? Иногда в мёд могут добавлять мел. Чтобы понять, что в медовом составе нет меловых примесей, понадобиться уксусная эссенция. В тёплый медовый раствор следует добавить немного уксусной эссенции. Признаком наличия мела в медовом составе будет выраженная шипящая реакция; если раствор зашипит, значит в нём есть мел [22].

Таблица 15- Проверка меда на содержание мела.

2.3 Проверка меда по ГОСТ 31774-2012 Рефрактометрический метод определения воды

Подготовка пробы меда к испытанию. Для проведения измерений используют незакристаллизованный мед. Закристаллизованный мед предварительно размягчают на водяной бане или в сушильном шкафу при температуре не выше 40°С и продавливают через сито шпателем.

Анализируемую пробу меда тщательно перемешивают не менее 3 мин. При перемешивании обращают внимание на то, чтобы в мед попало меньше воздуха.

Мед с примесями после растворения кристаллов процеживают при комнатной температуре через сито.

Около 3 см меда помещают в стеклянную пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и выдерживают на водяной бане при температуре (60±0,2)°С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку вынимают из водяной бани и охлаждают до комнатной температуры, не открывая пробирку. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, тщательно перемешивают с медом.

Проверку и регулировку рефрактометра проводят в соответствии c инструкцией к прибору. Контроль юстировки проводят по дистиллированной воде при одной из температур в интервале от 18°С до 22°С перед каждым определением массовой доли воды.

На чистую и сухую поверхность измерительной рефрактометрической призмы осторожно, не касаясь призмы, наносят ровный слой меда, подготовленного, опускают осветительною призму и прижимают ее. Через 2 мин определяют показатель преломления. Отмечают температуру, при которой проводят измерение. Для каждого образца меда делают не менее двух измерений показателя преломления.

По показателю преломления определяют массовую долю воды в меде по таблице 15.

Таблица 16- Зависимость массовой доли воды в меде от показателя преломления.

Если определения проводят при температуре ниже или свыше 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур свыше 20°С прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20°С вычитают из показателя преломления 0,00023.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных измерений, полученных в условиях повторяемости (одна и та же методика, идентичный объект испытания, одна и та же лаборатория, один и тот же оператор, одно и то же оборудование, короткий промежуток времени), если расхождение между ними не превышает абсолютного предела повторяемости. Значение предела повторяемости представлено в таблице 17.

Расхождение между результатами двух независимых измерений, полученных в условиях воспроизводимости (одна и та же методика, идентичный объект испытания, разные лаборатории, различное оборудование), не должно превышать предела воспроизводимости. Значение предела воспроизводимости приведено в таблице 17.

При превышении предела повторяемости проводят повторные измерения и проверку приемлемости результатов измерений, полученных в условиях повторяемости в соответствии с ГОСТ ИСО 5725-6.

Результат измерения представляют в виде значения, округленного до десятичной доли, в диапазоне значений массовой доли воды от 13,0% до 25,0% включительно.

Погрешность результатов испытаний, полученных согласно данному методу, при доверительной вероятности 0,95 [3].

Пользуясь рефрактометром, мы выявили показатель преломления при нормальной температуре в 20℃, он равен 1,4930 в меде с пасеки и 1,4920 в меде «Ваш выбор». В соответствии с таблицей 16 определяем массовую долю воды в мёде с пасеки, она равна в меде с пасеки 17,4% и 17,8 в меде «Ваш выбор», что является нормой, так как по ГОСТ 19792-2017 МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ. Технические условия, массовая доля воды не более 20%.

2.4 ГОСТ 32167-2013 МЕД Метод определения сахаров

Подготовка пробы мёда для испытания. Продукт разбавляют до требуемой концентрации сахара в испытуемом растворе.

Проведение анализа. Испытуемый раствор наливают в бюретку, разбавляя до требуемой концентрации сахара в растворе.

В коническую колбу объёмом 100 мл вносят по 5см³ первого и второго раствора Фелинга. Из бюретки спускают испытуемый раствор 10см³. Смесь нагревают до кипения и кипятят ровно 2 минуты. Смесь должна покраснеть, если она не покраснела, то был неправильно разведён испытуемый раствор. После пипеткой вносят 2 капли индикатора (метиленовый голубой р-р 10гр/дм³) и титруют испытуемым раствором до исчезновения синей окраски.

Обработка результатов. По объёму израсходованного на титрование испытуемого раствора находят массу инвертного сахара в мг в 100 см³ этого раствора.

Массовую концентрацию инвертного сахара X, г, в дм продукта вычисляют по формуле

где m- масса инвертного сахара в 100 см испытуемого раствора, найденная по таблице, мг;

A- кратность разбавления продукта;

10 - коэффициент пересчета испытуемого раствора на 1 дм;

1000 - коэффициент для перевода мг инвертного сахара в г.

Вычисление проводят до первого десятичного знака. За результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и округляют до первого десятичного знака при массовой концентрации сахара до 50 г/дм и до целого числа при массовой концентрации сахара 50 г/дм и более.Допускаемое относительное расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,6%Допускаемое относительное расхождение между результатами двух измерений, полученных в разных лабораториях для одной партии при доверительной вероятности =0,95, не должно превышать 1,5% [2].

Мед с пасеки: Х₁ = ³

Мед «Ваш выбор» : Х₁ = ³

Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70 % свидетельствует о его фальсификации. Но и нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.

Из исследуемого меда готовят 10 %-ный водный раствор. Затем из него приготавливают 0,25 %-ный раствор. Для этого в мерную колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10 %-ного раствора меда, доводят до метки водой и перемешивают. В колбу вливают 10 мл 1 %-го раствора красной кровяной соли K3Fe(CN)6 , 2,5 мл 10 %-ного раствора едкого натра, 5 мл 0,25 %-ного раствора меда и одну каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25 %-ным раствором меда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски. Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титровать следует со скоростью не более одной капли через две секунды. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2--3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1 %. Содержание инвертированного сахара в меде определяют по таблице 18.

Таблица 18- Содержание инвертированного сахара в меде.

Вывод: Содержимое обеих колб с исследуемым медом с пасеки и медом «Ваш выбор» колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом меде инвертированного сахара более 81,2 %, что соответствует ГОСТ 19792-2017 МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ. Технические условия.

2.5 Пробная выпечка пряников заварных с применением различного вида меда

Таблица 19- Унифицированная рецептура пряников заварных

Таблица 20- Производственная рецептура пряников заварных

Схема 1- Технологическая схема производства заварных пряников.

Технология приготовления.

1. В большую кастрюлю внести сахар-песок и поставить на тихий огонь расплавления, не перемешивая. Плавим сахар-песок до темно-янтарного цвета. Снимаем с огня и тонкой струйкой вводим кипяток, активно перемешивая. Снова ставим на огонь и вводим сливочное масло. Затем вносим соль, соду и сухие духи. Масса в это время начнет сильно пениться, перемешиваем и охлаждаем;

2. В охлаждённую массу внести яйца и муку частями, вымешивая тесто мягкое, слегка липковатой консистенции. Заворачиваем вымешанное тесто в пленку и убираем в холодильник на 10-12 часов;

3. По истечению созреванию теста, формуем тестовые заготовки;

4. Выпекаем при температуре 180℃, 6-7 минут. Охлаждаем.

Сухие духи — это название смеси пряных специй, которые используются при выпечке, чаще всего пряничных изделий. Смесь сухие духи включает в себя следующие специи: имбирь, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, душистый перец, анис.

В ходе данной выпечки было принято провести сравнительную характеристику по органолептическим и физико-химическим показателям пряников заварных с применением двух видов меда и показателями качества по ГОСТ.

Таблица 21- Сравнительная характеристика пряников заварных

Вывод: Оба образца по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ. Общие технические условия [4].

После данного эксперимента было решено провести опрос по вкусовым свойствам данных изделий, лист опроса представлен а приложении 1.

В данном эксперименте было опрошено 15 интервьюеров. Из которых ответили на следующие вопросы:

1. К какой возрастной категории вы относитесь?

А) 15-25 - 5 человек;

Б) 25-35 – 3 человека;

В) 35-45 – 4 человека;

Г) 45 и старше – 3 человека.

2. Есть ли в вашем окружении люди, у которых аллергия на мёд?

1) Да - 3 человека;

2) Нет – 6 человек;

3) Не уверен – 6 человек.

3. Как Вы относитесь к добавлению мёда в выпечку?

1) Положительно- 11 человек;

2) Отрицательно- 4 человека.

4. Какой из образцов Вам понравился больше по вкусовым качествам, первый или второй?

1) 1 образец с медом с пасеки- 12 человек;

2) 2 образец с медом «Ваш выбор» - 3 человека.

5. Вы бы порекомендовали данный рецепт друзьям?

1) Да- 11 человек;

2) Нет- 4 человека.

6. Считаете те ли Вы, что, дешевая цена меда= искусственный мед

1) Да- 13 человек;

2) нет – 2 человека.

2.6 Определение щелочности пряников заварных

Определение проводим поГОСТ 5898-87ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ. Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. 25 г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см , вливают 250 см  дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через фильтровальную бумагу в сухую колбу затем 50 см  фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см , прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации  (1/2 H SО )=0,1 моль/дм до появления желтого окрашивания.

Щелочность изделия Х, определяется по формуле:

Х=2*V*K, град.,

где V – объём 0,1 н. раствора кислоты, пошедший на нейтрализацию щёлочи, см³;

K – поправочный коэффицент к 0,1 н. раствору кислоты, равный 1.

Расхождения между параллельными определениями не должно превышать ± 0,2 град.

Таблица 22 – Определение кислотности пряников заварных.

Вывод: Оба образца пряников заварных соответствует ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ. Общие технические условия [6].

2.7 Определение влажности пряников заварных

Определение проводим поГОСТ 5900-2014ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ. Методы определения влаги и сухих веществ.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определённой температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

Для этого берётся навеска массой 5 г, помещается в предварительно высушенный бюкс и отправляется в сушильный шкаф, разогретый до 130 градусов на 30 мин. После истечения этого время бюкс закрывается крышкой и помещается в эксикатор, для остывания. После этого навеску взвешивают и сравнивают вес до высушивания и после него.

Влажность изделия Х, определяется по формуле:

X = ((m₁ - m₂ ) \ m ) * 100, %

где m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m_{2 -} масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m– масса навески, г.

Таблица 23- Определение влажности пряников заварных.

Вывод: Оба образца пряников заварных соответствует ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ. Общие технические условия [5].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мёд — это переработанный пчелами цветочный нектар. Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчелы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: мёд придает силы, укрепляет иммунитет, успокаивает, заживляет раны. Отказ от сахара в пользу мёда часто способствует снижению веса.

На протяжении многих лет мёд был основным источником сладости в европейской кулинарии: его клали в кашу и сдобную выпечку, пирожные и торты, соки и пиво, даже делали из него хмельной напиток («пьяный мёд»). В XVI веке испанцы завезли в Европу сахар — более дешёвый и не столь полезный, он завоевал такую популярность, что сейчас даже в традиционно медовые блюда вроде пряников далеко не всегда добавляют мёд. На протяжении долгого времени мёд продолжает оставаться полезным и востребованным продуктом [15].

В ходе работы было изучено два вида меда по органолептическим и физико-химическим показателям. Мед купленный в магазине «Ваш выбор» Московская область, г. Щелково и мед с пасеки Козельского района, деревня Новоселки, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствует ГОСТ 19792-2017 МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ. Технические условия. Так же были проведены испытания в домашних условиях для того, чтобы, каждый человек, купивший продукт в магазине или непосредственно на пасеке смог определить, должного ли качества этот мед, можно ли его употреблять в пищу, не фальсификат ли он.

Провели пробную выпечку пряничных изделий с различными видами меда и сделали органолептическую и физико-химическую оценку пряничных изделий ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ. Общие технические условия. Был проведен опрос на вкусо-ароматические качества заварных пряников с применением двух видов меда, сделаны выводы.

Мед считается самым древним лакомством. Любой человек на земле слышал о пользе этого уникального продукта пчеловодства. Необходимо не забывать о его полезных свойствах и употреблять с умом и пользой для организма.

Список использованных источников

1. ГОСТ 19792-2017 МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ. Технические условия.

2. ГОСТ 32167-2013 МЕД Метод определения сахаров

3. ГОСТ 31774-2012 Рефрактометрический метод определения воды

4. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ.

5. ГОСТ 5900-2014ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ. Методы определения влаги и сухих веществ.

6. ГОСТ 5898-87ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ. Методы определения кислотности и щелочности.

7. Мёд // Большая российская энциклопедия. Том 19. — М., 2011. — С. 456—457.

8. Мед пчелиный // Словарь-справочник пчеловода / Сост. Н.Ф. Федосов. — М.: Гос. издат. сельскохоз. лит-ры, 1955. — С. 186—187. — 420 с.

9. Мед искусственный. Мед пчелиный // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 505—511

10. Кривцов Н. И. Продукты пчеловодства для здоровья / Н. И. Кривцов, В. Н. Крылов, В. И. Лебедев, С. С. Сокольский. Краснодар: «Агропромполиграфист», 2002. 272 с.

11. Теория и средства апитерапии / Крылов В. Н., Агафонов А. В., Кривцов Н. И., Лебедев В. И., Бурмистрова Л. А., Ошевенский Л. В., Сокольский С. С. ; Рос. акад. с.-х. наук, НИИ пчеловодства, М-во образования и науки Рос. Федерации, Нижегор. гос. ун-т им. Н. И. Лобачевского. — Москва: Комильфо, 2007. — 295 с. — ISBN 978-5-903535-03-3

12. Щербина П. С. Пчеловодство. — 1956.

13. Интернет-ресурс: Мед-виды и история вкусного и полезного лакомства. Режим доступа: http://medovareka.ru/alkogolnye-napitki-iz-myoda/2013-11-02/mydy_recepty#:~:text=История%20меда%20насчитывает%20не%20одно,которого%20варение%20меда%20было%20профессией, вход свободный

14. Интернет-ресурс: FB.RU История мёда: интересные факты и первые упоминания о мёде. Режим доступа: https://fb-ru.turbopages.org/fb.ru/s/article/283294/istoriya-m-da-interesnyie-faktyi-i-pervyie-upominaniya-o-m-de, вход свободный

15. Интернет-ресурс: Бортничество. Личный сайт Владимира Кокорина. Режим доступа: https://www.sites.google.com/site/kokorinva/Home/b/bortnicestvo, вход свободный

16. Интернет-ресурс: Сельхоз портал. Новые технологии в пчеловодстве. Режим доступа: https://сельхозпортал.рф/articles/novye-tehnologii-v-pchelovodstve/, вход свободный

17. Интернет-ресурс: Всё о мёде: полезные свойства, определение качества и мифы о нём. Режим доступа:

https://www.oum.ru/yoga/pravilnoe-pitanie/vse-o-mede-poleznye-svoystva-meda-opredelenie-kachestva-meda-mify-o-mede/ , вход свободный

18. Интернет-ресурс: KRROT.NET 25 видов меда: его полезные свойства и противопоказания, для мужчин, женщин и детей https://krrot.net/med-poleznue-svoistva/, вход свободный

19. Интернет-ресурс: Виды меда. Режим доступа: https://mirmeda.ru/blog/articles/vidy-meda/ , вход свободный

20. Интернет-ресурс: Из чего состоит натуральный пчелиный мед? Режим доступа: https://behoneybee.ru/med/poleznoe/sostav-meda.html , вход свободный

21. Интернет-ресурс: Food health. Мед. Режим доступа: https://foodandhealth.ru/zdorovoe-pitanie/med/ , вход свободный

22. Интернет-ресурс: Акуловка. 11 способов, как проверить мёд на натуральность в домашних условиях. Режим доступа: https://akulovka.com/blog/kak-proverit-med-na-naturalnost-v-domashnih-usloviyah/ , вход свободный

23. Интернет-ресурс: Википедия. Оксиметилфурфурол. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Оксиметилфурфурол , вход свободный

24. Интернет-ресурс: Википедия. Донник лекарственный. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Донник_лекарственный , вход свободный

25. Интернет-ресурс: Википедия. Дягиль лекарственный. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Дягиль_лекарственный , вход свободный

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Лист опроса о вкусовых качествах пряничных изделий двух видов.