XVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке. Летняя площадка 2022

Анализ качества меда

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Резепова А.А. 1

---

1МБОУ "Центр образования - СОШ №12"

Щербакова Н.В. 1

---

1МБОУ "Центр образования - СОШ №12"

Работа в формате PDF

1.2 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

В наши дни одной из самых актуальных проблем становится проблема здорового питания. Именно здоровое питание оказывает решающее влияние на физическое и психическое здоровье человека, состояние его иммунитета. В связи с этим возникает задача выбора натуральных продуктов питания, которые обладали бы полезными свойствами. Одним из таких продуктов, без сомнения, является мед.

Считается, что он занимает ведущее место среди природных лекарств, которые добываются из цветов и трав.

Следует отметить, что в погоне за количеством продукции, некоторые производители сознательно изменяют натуральность и качество меда, фальсифицируя его. Такой мед не обладает лечебными свойствами. Поэтому актуально в настоящее время научиться выбирать хороший мёд и уметь определять его качество, чтобы не купить подделку.

Цель исследования: исследовать качество мёда различных производителей и определить его натуральность.

Задачи исследования:

Провести анализ литературных источников истории меда, классификации, и его химическому составу;

Изучить и освоить методики определения качественного состава меда;

Определить качество меда разных сортов по ГОСТу.

Объект исследования: разные сорта меда.

Предмет исследования: качественные характеристики мёда.

Гипотеза. Я считаю, что только мед, собранный на собственной пасеке обладает лучшими качественными характеристиками. Своими исследованиями я постараюсь подтвердить выдвинутую гипотезу.

Практическая значимость: Данная исследовательская работа может иметь большое практическое значение для определения качества продукта питания. Потребители меда должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать.

В работе я использовала следующие методы: изучение литературы и обобщение полученной информации; экспериментальное исследование; наблюдение, обобщение и анализ результатов.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

История мёда.

Исследования археологов и палеонтологов свидетельствуют о том, что дикие пчелы были еще за 56 млн. лет до первобытного человека. Так как первобытным людям свойственно было заниматься собирательством, нетрудно догадаться, что за медом они отправлялись, не особо опасаясь диких пчел. Этому есть доказательство – найденное изображение добывающего мед человека. Древняя каменная фреска найдена в Испании и относится к временам каменного века. На каменной основе был изображен древний человек, в окружении пчел, старающийся добыть мед.

Мед еще 3500 лет назад распознали как лекарственное и полезное средство. Папирусы гласят, что мед желательно принимать при открытых ранах, для «вызова мочеиспускания, и для облегчения желудка». Также в папирусах описаны способы лечения неких опухолей, в состав которых также входил мед.

Классификация мёда и его химический состав.

По батоническому происхождению мед подразделяют на:

-цветочный;

-падевый;

-смешанный. (Приложение №1)

Химический состав меда. Пчелиный мед — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основными компонентами мёда являются углеводы, около 70%,  растворённые в небольшом количестве воды, около 20 % - вода, остальные 5% - более 40 микроэлементов, витаминов и ферментов, большинство которых необходимо для нормальной работы организма. Основными ферментами меда являются липаза, каталаза, амилаза (диастаза), инвертаза. (Приложение №2)

 Мед может содержать пузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияют на внешний вид.

1.3 Фальсификация мёда.

Чтобы получить большое количество натурального меда, нужны большие затраты, именно поэтому часто происходит фальсификация меда. При подделке продукции, в мед могут добавлять большое количество муки, крахмальной патоки, сахарного сиропа, смешивают с искусственным медом, крахмалом. Когда мед только начинает кристаллизоваться, в него начинают добавлять большое количество сахарного песка.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Исследование органолептических показателей качества мёда.

Для определения качества меда в лаборатории была выбрана методика по ГОСТ 19792-2017 Мёд натуральный. Технические условия.

Для исследования я выбрала 3 образца меда:

образец № 1 был куплен на продуктовом рынке, заявлен как цветочный,

образец № 2 – домашний мед собранный на собственной пасеке,

образец № 3 приобретен в магазине «Магнит»

Экспериментальную часть работы я начала с изучения органолептических показателей - оценка качества продукции с помощью органов чувств: цвет, аромат, вкус, консистенция, зрелость меда.

Цвет является важным критерием при выборе меда потребителем. Цвет меда варьируется от светлого и прозрачного до коричневого и даже черного.

В торговле цвет обозначается не обычными названиями, такими как желтый, желто-зеленый, зеленый, сине-зеленый, а приводится в мм по шкале Градера. (Приложение №3)

Вкус. С помощью органов вкуса человек воспринимает и различает вкус пищи. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара). Вкус меда определяли при его нагревании до 30-60°С при этом отмечали вкусовые дефекты.

Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей.

Запах (аромат) меда определяли, поместив в стеклянный стакан 30-40г меда. Закрыли плотной крышкой и на 10мин поставили на водяную баню (45-50°С). Затем сняли крышку и сразу же определили запах меда и обонятельные дефекты проб.

Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружали ложку, затем ложку извлекали и оценивали характер стекания меда:
- жидкий мёд — на шпателе мёд, который стекает мелкими, частыми каплями;
- вязкий мёд — на шпателе мёд, стекающий крупными, редкими, вытянутыми каплями;
- очень вязкий мёд — на шпателе мёд, который, стекая, образует длинные тяжи;
- плотная консистенция — шпатель погружается в мёд под давлением.

Результаты занесли в таблицу. (Приложение №4)

2.2 Физико-химические методы исследования качества мёда.

Определение наличия механических примесей (опилок, песка и др.) 5 г меда растворяли в 5 мл дистиллированной воды, нагревали до 50°С и профильтровали через бумажный фильтр.

Вывод: Механических примесей в пробах меда не обнаружено.

Для определения массовой доли сахарозы к раствору меда добавили 2 мл 40%-ного раствора гидрооксида натри, смесь поместили в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охладили до 20-25 °С. К 1 мл раствора прилили 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно перемешали. Все пробы приобрели вишневый цвет.

Вывод: Содержание сахарозы соответствует норме во всех пробах.

Наличие фермента диастазы, который добавляется в мед пчелами, определяли при добавлении к раствору меда 1%-ного раствора крахмала. Полученную смесь поставили на водяную баню (45°С), затем охладили и добавили 1-2 капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нем фермента диастазы, и, следовательно, мед не натуральный.

Вывод: В образце №3 появилось слабое синее окрашивание, что говорит об отсутствии или небольшом количестве фермента диастазы.

Для выявления примеси сахарной (свекловичной патоки) к 5мл раствора меда (1:1) прибавили 5 капель 5%-ного раствора нитрата серебра. Появление мути или белого осадка говорит о наличии данной примеси.

Свекловичную патоку добавляют в мед для увеличения объема. При этом ухудшаются органолептические показатели, снижается содержание инвертированного сахара, падает диастазная активность.

Вывод: В пробе №3 появился белый осадок.

Для выявления наличия в меде примеси крахмальной патоки к 5мл раствора меда (1:1) добавили в пробы по 5 капель нашатырного спирта. Если при отстаивании выпадает осадок темного цвета, можно говорить о наличии крахмальной патоки.

Вывод: Во всех пробах не происходило изменение цвета.

Для определения примесей крахмала или муки в раствор меда (1:1) добавляли по капле настойки йода. При наличии синей окраски можно судить о примеси крахмала или муки. Крахмал и муку добавляют в мед для повышения вязкости. Качественная реакция на крахмал и муку основана на способности раствора йода окрашивать крахмал и крахмалсодержащие продукты в синий цвет

Вывод: Во всех пробах не происходило изменение цвета.

Для определения примеси мела в каждую пробу добавляли немного соляной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела.

Вывод: Исследование не показало наличие мела в пробах.

Определение общей кислотности мёда аппаратным методом с помощью датчика лаборатории Relab.

Согласно ГОСТу среднее значение рН, измеренное 5-кратно в течение 2 минут у каждого образца, не должно превышать 4+0,15. Ограничение значения общей кислотности меда введено с целью предотвращения попадания в реализацию меда с остановленным брожением или меда с кислотами, применяемыми для лечения пчел.

2.3 Микроскопические исследования качества мёда.

Содержание пыльцевых зерен в меде определяют микроскопическими исследованиями. В искусственном меде зерна пыльцы отсутствуют.

Определяют микроскопическими исследованиями. Мазок испытуемого меда наносят на предметное стекло. Кристаллы глюкозы звездчатой или игольчатой формы, кристаллы свекловичного сахара правильной геометрической формы.

Все результаты проведенных исследований сведены в таблицу (Приложение №5)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив литературу узнали, что мед получается в результате биохимической обработке нектара пчелами. Узнали о полезных свойствах меда и его применении человеком.

Я научилась определять качество натурального меда

Самым фальсифицированным медом оказался мед под номером 3, купленный в магазине «Магнит». Образец №1 показал хорошие результаты, но самым качественным медом оказался мед под номером 2, что подтвердило предложенную мной гипотезу.

Я убедилась, что качество натурального мёда можно определить всем доступным, разным по своему принципу, опытным путем. А значит, работу можно считать успешной, поскольку цели и задачи были выполнены, а именно, я узнала историю меда, его полезные свойства и качества, убедившись в них собственными экспериментами. Приобретайте качественный мед, используйте его в своих целях и будьте здоровы!

Памятка «Как отличить натуральный мёд» (Приложение №6)

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Солодова Н. И., Волкова Н.А., Волков В. Н. Мед и его качество. – М: Химия в школе, 2005.

Книга о мёде. – Смоленск: Русич, 1997. – 656сю, илл. – («Азбука быта»).

Фальсификация меда // Пчелы: Детская энциклопедия. Познавательный журнал для девочек и мальчиков.- 2001.- №4.- с. 39

http://lozhka-meda.com/sorta-meda/polza-i-vred-meda-dlya-zdorovya-cheloveka.html

http://medovichek.ru/rapsovyi_med.html

http://www.picultura.kirov.ru/Products/Honey/honey.html 

Приложение №1

Приложение №2

Приложение №3

Приложение №4

Приложение №5