XVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке. Летняя площадка 2022
Химический состав шоколадных изделий
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
«Мы то, что мы едим»
Гиппократ
Шоколад — это один из самых известных видов кондитерских изделий. Каждый помнит вкус шоколада с детства и хранит его всю свою жизнь. Шоколад может быть и наградой, и стимулом за хорошее поведение и поступки для детей; он может быть хорошим подарком для близкого человека, т.к. с ним невозможно ошибиться ведь шоколад в разных своих видах нравится каждому; и наконец шоколад может быть средством от плохого настроения, особенно весенней или осенней хандры, съев его хоть маленький кусочек сразу же поднимается настроение. И, наконец, нельзя не сказать о том, что шоколад улучшает умственное состояние, а также благотворно действует и на другие органы, например, сердце, шоколад в небольших количествах способствует очищению сосудов от холестерина.
Как можно убедиться из вышесказанного, что шоколад занимает большое место в нашей жизни с самого детства и поэтому возникает вопрос о качестве производимого сейчас шоколада, так как сейчас наука скакнула далеко вперёд и появилось очень много всяких химических заменителей и добавок, которые никак не полезны, а иногда даже и опасны.
Поэтому очень важна система оценки качества товаров, которые мы потребляем, также немаловажное место занимает и способность нас—потребителей, самим уметь по внешним показателям оценивать качественность товара.
Исследовательская работа была выполнена на базе ГБОУ Школа № 2089 и в Федеральном государственном автономном образовательном учреждении высшего образования «Российский университет дружбы народов».
Проблема заключается в том, что не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой, и мы попытались в этом разобраться. Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад, на сколько он полезен, какой шоколад наиболее полезен.
Актуальность исследования заключается в том, что столетиями люди наслаждаются потрясающим вкусом шоколада. Сегодня — это одно из самых популярных лакомств. Приходя каждый день в магазин, на прилавках мы видим большой ассортимент шоколада по различным ценам. Не так давно учёные установили, что шоколад - не только вкусное, но и полезное лакомство. Конечно, если есть его в меру. Однако, мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся. С одной стороны есть мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать.
Данная исследовательская работа позволила нам не только собрать огромную теоретическую информацию о данном продукте, но и провести химический эксперимент по определению качественного и количественного состава, что позволяет усилить мой интерес к изучению химии.
Можно сказать, что этот проект имеет большое значение в повседневной жизни и показывает необходимость заботиться о своем здоровье и внимательнее относиться к потребляемым продуктам питания.
Цель работы: исследовать и сравнить химический состав шоколада разных марок и изучить влияние шоколада на здоровье человека.
Задачи исследования:
Познакомиться с разными сортами шоколада.
Провести опрос среди учащихся Школы № 2089 о вреде и пользе шоколада.
Изучить химический состав шоколада разных сортов.
Провести качественный и количественный анализы исследуемых образцов шоколадной продукции.
Сравнить их химический состав.
Изучить влияние шоколада на здоровье человека
Объектами исследования стали 9 плиток шоколада:
3 – тёмных
3 – молочных
3 – с фундуком
Химический состав шоколада и какао-бобов
Оболочку какао-бобов при изготовлении шоколада не используют, хотя иногда это имеет место. Какаовелла в больших количествах содержит: минеральные соединения, аромамасла, золу 10%, клетчатку до 15%, жир 3-5%, пентозаны около 6%, пектиновые вещества 4,8% в обезжиренном веществе.
Масло-какао содержит: триглицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, алкалоиды теобромин и кофеин, антиоксиданты (не позволяют прогорать и осаливаться), ароматические и дубильные вещества, что, собственно, придаёт вкус и аромат шоколаду. Ароматический букет шоколада формируется ещё и благодаря градации какао-бобов на благородные и потребительские. Первые придают шоколаду яркий вкус и аромат, вторые – горькость, терпкость, кислотность. Масло-какао имеет семь полиморфных форм, одна из которых очень стабильна и позволяет долго хранить шоколад. Секрет состоит в том, что при комнатной температуре масло-какао застывает само, но тает во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать никаких затвердителей.
Таблица №1.Вещества входящие в состав шоколада
|
Вещества |
Состав в % |
|
Жир |
45-50 % |
|
Азотистые вещества |
13-16 % |
|
Клетчатка |
3-9 % |
|
Крахмал |
5-10 % |
|
Дубильные вещества (танин) и красящие вещества |
5-7 % |
|
Теобромин |
1-2,4 % |
|
Пентозаны |
1-2 % |
|
Эфирное масло |
0,001 % |
|
Кислоты органические (яблочная, лимонная, щавелевая) |
до 2 % |
|
Вода |
6-9 % |
|
Зола |
2,5-5 % |
|
Кофеин |
40 % |
|
Сахариды |
1 % |
|
Белки |
11,5 % |
|
Другие минеральные вещества и соли |
2,6 % |
Опрос учащихся школы № 2089
Нами был проведен опрос среди учащихся нашей школы № 2089 с целью выявления их «шоколадных предпочтений» и мнения о влиянии шоколада на здоровье человека. Учащимся школы предлагалось ответить на 6 вопросов (см. Приложение №1, №2). Всего было опрошено 33 человека. Результаты оказались следующими:
88% опрошенных нравится шоколад.
73% опрошенных иногда едят шоколад, а 15% довольно часто применяют его в своем рационе, остальные оставшиеся очень редко употребляют шоколад.
56% опрошенных предпочитают белый шоколад.
79% опрошенных не обращают внимание на состав шоколада.
82% опрошенных предпочитают молочный шоколад.
55% опрошенных считают, что шоколад оказывает положительное воздействие на организм человека.
Экспериментальная часть
Ключевые слова: шоколад, качественные реакции, количественный анализ, химия, химический состав.
Объекты исследования: Плитки шоколада 9 шт. (3-тёмных, 3-молочных и 3- с фундукомю
Изделие №1
Произведено:ОАО "Красный Октябрь", Россия,107140, г.Москва, ул.Малая Красносельская, д.7, стр.24.
Стандарт:ТУ 9125-013-59727039
Изделие №2
Произведено: ООО "Мон`дэлис Русь", Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н., г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10. Адрес производства: РФ, 174210, Новгородская обл., г.Чудово, Борнвильский пер., д.22.
Стандарт: ТУ 9125-007-4049419
Изделие №3
Произведено: ООО "Мон`дэлис Русь", Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н., г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 Стандарт: ТУ 9125-007-4049419
Изделие №4
Произведено: ООО "Мон`дэлис Русь", Российская Федерация, 601123, Владимирская область, Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10
Стандарт: - ТУ 9125-007-4049419
Изделие №5
Произведено: ООО "Кондитерская фабрика "ПОБЕДА", 121471, Россия, г.Москва, ул.Рябиновая, д.26, стр.2 Адрес пр-ва: 140300, Россия, Московская обл., Егорьевский р-н, д.Клеменово, ул.Фабричная, д.10
Стандарт: ГОСТ 31721-2012
Изделие №6
Произведено: ООО "Крафт Фудс Рус", Россия.
Стандарт: ТУ 9125-007-4049419
Изделие №7
Произведено: ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский", Россия, 107140, Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7
Стандарт: ТУ 9125-013-59727039
Изделие №8
Шоколад "Россия щедрая душа", тёмный
Произведено: ООО "Нестле Россия", Россия, 115054, г. Москва, Павелецкая пл., д.2, стр.1
Стандарт: СТО 96436727-008
Изделие №9
Произведено: ООО "Монд'дэлис Русь".
Стандарт: -
Рис.1. Исследуемые кондитерские изделия в виде шоколадных плиток
Реактивы и оборудование
C20H14O4 – фенолфталеин
NaOH – гидроксид натрия;0,1н и 0,2М
CuSO4 – сульфат меди (II) (медный купорос), 10%
HNO3 – азотная кислота,концентрированная
HCl – соляная кислота,разбавленная 8%
I2 (спиртовой раствор) – спиртовой раствор йода
H2O2 – пероксид водорода, 25%
NH3 (25%) – водный раствор аммиака, 25%
(NH4)2SO4 – сульфат аммония, 38%
C10H16O – камфора, гранулы
C4H8O2– этилацетат
KMnO4 – перманганат калия,0,5М
H2O– дистиллированная вода
Бюретка объёмом 25 мл, с ценой деления 0,1 (ГОСТ 29252-91)
Цилиндры, объёмом от 10 до 250 мл (ГОСТ 1770-74)
Мерные колбы, объёмом от 100 до 500 мл (ГОСТ 8682-12/21 и 8682-19/26)
Пипетки, объёмом от 5 до 25 мл (ГОСТ 29227-91)
Химические стаканы (ГОСТ 25336-82)
Воронки (ГОСТ 25336-82)
Палочки стеклянные (ГОСТ 25336-82)
Фильтры обеззоленные «Синяя лента» Ø12,5 см
Электронныевесымарки Digital scale Professional-mini
Электрическая плитка советского образца
Электрический чайник с регулировкой температуры
Термометр электронный со щупом
Пипиметр
УФ – спектрофотометр ECOVIEW
Изучение состава и прочей информации, указанных на упаковках исследуемых образцов
Исследование пищевой ценности шоколада согласно ГОСТа
При рассмотрении этикеток закупленных нами шоколадных плиток была составлена таблица пищевой ценности на 100 г продукта. Согласно ГОСТа.
Таблица №1.Пищевая ценность тёмного шоколада.
|
Шоколад |
Энергетическая ценность |
Белки (г.) |
Углеводы (г.) |
Жиры (г.) |
Какао (%) |
|
|
кДж |
ккал |
|||||
|
№1 |
2219 |
148 |
9,4 |
30,0 |
38,0 |
70 |
|
№2 |
2281 |
124 |
9,1 |
39,0 |
36,0 |
70 |
|
№3 |
2200 |
530 |
10,5 |
32,0 |
37,0 |
75 |
Таблица №2.Пищевая ценность молочного шоколада.
|
Шоколад |
Энергетическая ценность |
Белки (г.) |
Углеводы (г.) |
Жиры (г.) |
Какао (%) |
|
|
кДж |
ккал |
|||||
|
№4 |
2171 |
156 |
5,3 |
61,0 |
28,0 |
25 |
|
№5 |
2200 |
95 |
5,9 |
59,0 |
30,0 |
25 |
|
№6 |
2300 |
110 |
7,0 |
53,0 |
34,0 |
32 |
Таблица №3.Пищевая ценность молочного шоколада с фундуком.
|
Шоколад |
Энергетическая ценность |
Белки (г.) |
Углеводы (г.) |
Жиры (г.) |
Какао (%) |
|
|
кДж |
ккал |
|||||
|
№7 |
2212 |
159 |
6,0 |
57,0 |
31,0 |
25 |
|
№8 |
2299 |
99 |
7,6 |
50,0 |
36,0 |
25 |
|
№9 |
2200 |
95 |
6,0 |
54,0 |
32,0 |
25 |
Таблица №4. Исследование информации этикеток шоколада согласно ГОСТа.
|
Название марки |
Вид |
Производитель |
Условия хранения |
Срок год-сти |
Масса нетто (г.) |
||
|
На этикетке |
На весах |
∆ |
|||||
|
№1 |
тёмный |
ООО «Мон’дэлис Русь» |
t (18+ 30C) влажность не> 75% |
12 месяцев |
85 |
86 |
1 |
|
№2 |
тёмный |
ОАО «Кондитерский центр Бабаевский» |
t (+15-+210C) влажность не> 75% |
12 месяцев |
100 |
104 |
4 |
|
№3 |
тёмный |
ООО «Нестле Россия» |
t(18+ 30C) влажность не> 75% |
12 месяцев |
90 |
93 |
3 |
|
№4 |
молочный |
ООО «Мон’дэлис Русь» |
t(18+ 30C) влажность не> 75% |
12 месяцев |
90 |
93 |
2 |
|
№5 |
молочный |
ООО «Мон’дэлис Русь» |
t(18+ 30C) влажность не> 75% |
12 месяцев |
95 |
93 |
2 |
|
№6 |
молочный |
ООО «Мон’дэлис Русь» |
t(от + 15 до 200C) влажность не> 70% |
12 месяцев |
100 |
104 |
4 |
|
№7 |
с фундуком |
ООО «Мон’дэлис Русь» |
t(18+ 30C) влажность не> 75% |
9 месяцев |
90 |
93 |
3 |
|
№8 |
с фундуком |
ООО «Мон’дэлис Русь» |
t(18+ 30C) влажность не> 75% |
9 месяцев |
90 |
90 |
0 |
|
№9 |
с фундуком |
ООО Кондитерская фабрика «Победа» |
t(18+ 30C) влажность не> 70% |
12 месяцев |
90 |
93 |
3 |
Таблица №5. Исследование информации этикеток шоколада по составу согласно ГОСТа.
|
Марка шоколада |
Вид |
Состав |
|
№1 |
тёмный |
Какао тёртое, какао-порошок, сахар, масло, какао, ароматизатор. Может содержать следы арахиса, других орехов, пшеницы и молочных продуктов. |
|
№2 |
тёмный |
Какао тёртое, сахар, какао масло, молочный жир, эмульгатор (лецитин соевый), ароматизатор (ванилин), ароматизаторы натуральные (масло апельсина, экстракт ванили) |
|
№3 |
тёмный |
Какао тертое, сахар, какао-масло, какао-порошок, спирт, стабилизатор (молочный жир), ароматизаторы (ром, натуральный (ваниль)). Продукт может содержать незначительное количество арахиса, орехов, соевого лецитина, яичного белка и глютена. |
|
№4 |
молочный |
Сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному. Содержит молочные |
|
№5 |
молочный |
Cахар, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор. Содержит фундук, молочные продукты, лецитин соевый, может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы. |
|
№6 |
молочный |
Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор "Ваниль". Возможно наличие незначительных количеств миндаля, фундука. |
|
№7 |
с фундуком |
Сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, фундук обжаренный дробленый, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному. Содержит фундук, молочные продукты, лецитин соевый. Может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы. |
|
№8 |
с фундуком |
Cахар, фундук цельный обжаренный, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка |
|
№9 |
с фундуком |
Сахар, масло какао, твёрдое какао, орех (фундук) дробленный, сухое обезжиренное молоко, сыворотка молочная сухая, молочный жир, эмульгатор (лецитин соевый), ароматизатор (ванилин). Может содержать следы арахиса, других орехов, злаков |
Определение качества «шоколадной плитки».
В состав «шоколадной плитки» по ГОСТу должны входить какао-бобы измельчённые, масло какао-бобов. При добавлении к этим продуктам растительных жиров, сои конечный продукт должен называться «сладкая плитка». Для проведения эксперимента берём образцы шоколадных плиток разных марок массой 5 г, помещаем их в разные пробирки и нагревали на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяем температуру плавления образца. Результаты измерений занесли в таблицу №6. С увеличением в составе шоколада доли жиров растительного происхождения, следовательно, уменьшается температура плавления шоколада.
Результаты эксперимента были сведены в таблицу №6 и Приложение №5.
Таблица №6. Температура плавления образцов.
|
Марка шоколада |
Вид |
Температура плавления (°С) |
|
№1 |
тёмный |
63 |
|
№2 |
тёмный |
53 |
|
№3 |
тёмный |
68 |
|
№4 |
молочный |
57 |
|
№5 |
молочный |
70 |
|
№6 |
молочный |
72 |
|
№7 |
с фундуком |
65 |
|
№8 |
с фундуком |
63 |
|
№9 |
с фундуком |
67 |
Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.
В плоскодонную колбу налили небольшое количество горячей воды и опускаем кусочек образца шоколада весом 5 г, ставим колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, и остудив содержимое колбы, прибавим к содержимому колбы несколько капель спиртового раствора йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмальными веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.
Результаты эксперимента были сведены в таблицу №7 и Приложение №6.
Таблица №7. Присутствия посторонних примесей в образцах.
|
Марка шоколада |
Вид |
Присутствие посторонних примесей |
|
№1 |
тёмный |
- |
|
№2 |
тёмный |
- |
|
№3 |
тёмный |
- |
|
№4 |
молочный |
- |
|
№5 |
молочный |
- |
|
№6 |
молочный |
- |
|
№7 |
с фундуком |
+ |
|
№8 |
с фундуком |
+ |
|
№9 |
с фундуком |
+ |
Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов).
Кусочек шоколада необходимо было обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него, чтобы на фильтровальной бумаге появились жировые пятна. На жировое пятно помещали каплю 0,5М раствора перманганата калия KMnO4 и образуется, вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции бурый осадок оксида марганца (IV) - MnO2.
Результаты эксперимента были сведены в таблицу №8 и Приложение №7.
Таблица 8. Обнаружение в образцах непредельных жиров.
|
Марка шоколада |
Вид |
Присутствие в шоколаде масла какао-бобов |
|
№1 |
тёмный |
+ |
|
№2 |
тёмный |
+ |
|
№3 |
тёмный |
+ |
|
№4 |
молочный |
+ |
|
№5 |
молочный |
+ |
|
№6 |
молочный |
+ |
|
№7 |
с фундуком |
+ |
|
№8 |
с фундуком |
+ |
|
№9 |
с фундуком |
+ |
Моделирование сахарного поседения.
Несколько кубиков шоколада опрыскивали водой, завернули в фольгу и поместили на 1 неделю в холодильник (не в морозильное отделение). На поверхности шоколада появится налет. Это выступили кристаллики сахарозы.
Результаты эксперимента были сведены в таблицу №9 и Приложение №9
Таблица №9. Обнаружение в образцах сахарозы
|
Марка шоколада |
Вид |
Присутствие сахарозы |
|
№1 |
тёмный |
+ |
|
№2 |
тёмный |
+ |
|
№3 |
тёмный |
+ |
|
№4 |
молочный |
+ |
|
№5 |
молочный |
+ |
|
№6 |
молочный |
+ |
|
№7 |
с фундуком |
+ |
|
№8 |
с фундуком |
+ |
|
№9 |
с фундуком |
+ |
Обнаружение в шоколаде углеводов.
Налёт, полученный в предыдущем опыте, прилили 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхнули содержимое пробирки несколько раз и отфильтровали. К фильтрату добавили 1 мл 2М раствора гидроксида натрия NaOH и 2-3 капли 10% раствора сульфата меди (II) CuSO4, пробирку интенсивно встряхивали. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт сахароза.
Результаты эксперимента были сведены в таблицу №10 и Приложение №8
Таблица №10. Обнаружение в образцах углеводов.
|
Марка шоколада |
Вид |
Присутствие углеводов |
|
№1 |
тёмный |
Темно-бирюзовый |
|
№2 |
тёмный |
Болотно-зеленый |
|
№3 |
тёмный |
Темно-изумрудный |
|
№4 |
молочный |
Синий |
|
№5 |
молочный |
Синий |
|
№6 |
молочный |
Темно-синий |
|
№7 |
с фундуком |
Бледно-голубой |
|
№8 |
с фундуком |
Бледно-голубой |
|
№9 |
с фундуком |
Болотный |
Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция).
Насыпали в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и отфильтровали. К 1 мл полученного фильтрата прилили 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO3 и нагревали полученную смесь. Наблюдали жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25% водного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.
Результаты эксперимента были сведены в таблицу №11 и Приложение №10
Таблица №11. Обнаружение в образцах белков.
|
Марка шоколада |
Вид |
Присутствие белков |
|
№1 |
тёмный |
При добавлении HNO3(конц.) фильтрат сразу окрасился в желтый цвет, при добавлении NH3(25%) в полученном растворе образовалось ярко-оранжевое кольцо. |
|
№2 |
тёмный |
|
|
№3 |
тёмный |
|
|
№4 |
молочный |
При добавлении HNO3(конц.) фильтрат сразу окрасился в светло-оранжевый цвет, при добавлении NH3(25%),цвет не изменился |
|
№5 |
молочный |
|
|
№6 |
молочный |
|
|
№7 |
с фундуком |
При добавлении HNO3(конц.) фильтрат сразу окрасился в ярко-желтый цвет, при добавлении NH3(25%) в полученном растворе образовалось ярко-оранжевое кольцо. |
|
№8 |
с фундуком |
|
|
№9 |
с фундуком |
Определение кислотности, методом титрования.
Была произведена химическая экспертиза купленных нами шоколада на кислотность. Методика определения кислотности шоколада методом титрования представлена ниже:
Определение кислотности титрованием
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащийся в навеске, гидроксидом натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность определяется арбитражным методом и выражается в градусах Тернара. Градус Тернара обозначает количество мл децинормальной щелочи,расходуемойнанейтрализациюкислореагирующихвеществ,содержащихсявопределенномобъеме продукта.
Проведение анализа
Шоколадмассой20 гпоместиливконическуюколбу,добавили200млдистиллированнойгорячейводы (t=70ºС),перемешали,охладилидотемпературы20ºС,отфильтровалиспомощьюбумажногофильтра.Затем в коническую колбу отмерили пипеткой 50 мл фильтрата, прибавили 2-3 капли фенолфталеина и титровали 0,1н раствором гидроксида натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин.
Кислотность рассчитывали по формуле:
(1)
где, К – поправочный коэффициент 0,1н раствора гидроксида натрия,
используемый для титрования (0,960);
V – объём раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, мл;
V1 – объём дистиллированной воды, взятой для растворения навески, мл;
V2– объём фильтрата, взятый для титрования, мл;
m – масса навески продукта, г;
10 – коэффициент пересчета раствора гидроксида натрия концентрация 0,1н в 1 моль/дм3.
Результаты титрования представлены в таблице №12 и таблице №13
Таблица №9. Определение кислотности образцов
|
Маркашоколада |
Вид шоколада |
Формула расчёта |
Значение кислотности, оТ |
||||
|
№1 |
тёмный |
7,8 |
7,8 |
7,9 |
8,1 |
8,1 |
|
|
№2 |
тёмный |
8,8 |
9,0 |
9,1 |
9,1 |
9,4 |
|
|
№3 |
тёмный |
7,1 |
7,2 |
7,3 |
7,5 |
7,6 |
|
|
№4 |
молочный |
3,8 |
4,4 |
4,4 |
4,5 |
4,8 |
|
|
№5 |
молочный |
4,9 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,3 |
|
|
№6 |
молочный |
3,8 |
3,8 |
4,0 |
4,0 |
4,1 |
|
|
№7 |
с фундуком |
2,2 |
2,3 |
2,3 |
2,5 |
2,7 |
|
|
№8 |
с фундуком |
1,4 |
1,5 |
1,5 |
1,7 |
1,9 |
|
|
№9 |
с фундуком |
1,1 |
1,1 |
1,2 |
1,3 |
1,4 |
|
Таблица 10. Результаты математико-статистической обработки данных.
|
№1 |
xi =(шоколада),оТ |
7,8 7,8 7,9 8,1 8,1 |
|
промахи |
- |
|
|
n |
5 |
|
|
x̅±δ,% |
7,94±0,09 |
|
|
Sr,% |
2 |
|
|
Er,% |
2 |
|
|
№2 |
xi =(шоколада),оТ |
8,8 9,0 9,1 9,1 9,4 |
|
промахи |
- |
|
|
n |
5 |
|
|
x̅±δ,% |
9,08±0,19 |
|
|
Sr,% |
2 |
|
|
Er,% |
3 |
|
|
№3 |
xi =(шоколада),оТ |
7,1 7,2 7,3 7,5 7,6 |
|
промахи |
- |
|
|
n |
5 |
|
|
x̅±δ,% |
7,34±0,17 |
|
|
Sr,% |
3 |
|
|
Er,% |
4 |
|
|
№4 |
xi =(шоколада),оТ |
3,8 4,4 4,4 4,5 4,8 |
|
промахи |
- |
|
|
n |
5 |
|
|
x̅±δ,% |
4,38±0,69 |
|
|
Sr,% |
9 |
|
|
Er,% |
12 |
|
|
№5 |
xi =(шоколада),оТ |
4,9 5,0 5,0 5,0 5,3 |
|
промахи |
- |
|
|
n |
5 |
|
|
x̅±δ,% |
5,04±0,09 |
|
|
Sr,% |
3 |
|
|
Er,% |
4 |
|
|
№6 |
xi =(шоколада),оТ |
3,8 3,8 4,0 4,0 4,1 |
|
промахи |
- |
|
|
n |
5 |
|
|
x̅±δ,% |
3,94±0,07 |
|
|
Sr,% |
3 |
|
|
Er,% |
4 |
|
|
№7 |
xi =(шоколада),оТ |
2,2 2,3 2,3 2,5 2,7 |
|
промахи |
- |
|
|
n |
5 |
|
|
x̅±δ,% |
2,40±0,16 |
|
|
Sr,% |
8 |
|
|
Er,% |
10 |
|
|
№8 |
xi =(шоколада),оТ |
1,4 1,5 1,5 1,7 1,9 |
|
промахи |
- |
|
|
n |
5 |
|
|
x̅±δ,% |
1,60±0,16 |
|
|
Sr,% |
13 |
|
|
Er,% |
15 |
|
|
№9 |
xi =(шоколада),оТ |
1,1 1,1 1,2 1,3 1,4 |
|
промахи |
- |
|
|
n |
5 |
|
|
x̅±δ,% |
1,22±0,07 |
|
|
Sr,% |
11 |
|
|
Er,% |
13 |
Выводы
В ходе работы были исследованы образцы шоколада, пользующиеся спросом у населения в количестве 9-ти марок. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое (смесь крупинок какао-бобов в какао-масле), а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе растительных жиров. Изученный шоколадный продукт (не фальсифицирован или фальсифицирован) побочными примесями. Самое большое содержание непредельных жиров наблюдалось в молочном шоколаде №6 и в темном №2 качественная реакция на углеводы наиболее ярко проявилась в белом шоколаде.
Самый полезный – молочный шоколад №6 без начинок и добавок, с содержанием максимума какао продуктов. Шоколад не вредит здоровью, если употреблять его в меру!
Однако, стоит отметить, что более богат микрокомпонентами и теобромином темный шоколад №2.
Мы рекомендуем употреблять в свой рацион такие марки шоколадных изделий как: №6 и №2, так как именно эти исследуемые нами образцы показали наивысший качественный анализ по содержанию масла какао-бобов, углеводов, и тёмный шоколад показал наличие содержания микрокомпонентов Fe2+ и Mg2+, которые полезны для сердечно-сосудистой системы и содержание теобромина не превышает требования ГОСТа 54037–2010.
Благодарности
Автор благодарит д.х.н., профессора кафедры физической и коллоидной химии РУДН Михаленко Ирину Ивановну за помощь в проведении анализа и консультации.
Автор выражает искреннюю благодарность своему научному руководителю учителю химии Заеву Денису Алексеевичу за интерес к научной работе, творческую свободу и ценные советы при выполнении и подготовке к защите научно-исследовательской работы.
Список используемой литературы и интернет – источников
Большая Советская Энциклопедия,стр. 156
Барабанова Е.Н., Боровинова Л.А, В.С. Брилева и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т., Т. 2. — М.: Экономика, 1987,
Додонкин Ю.В, Жебелева И.А, Криштафович В.И. Таможенная экспертиза товаров — М: “АКАДЕМИЯ”, 2003г,
Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона,
Смирнова Н.А., Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров; Учеб. для вузов. — М.: Экономика, 1989,
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров; М: “Дашков и Ко”, 2005г
Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунова В.В. Товарная экспертиза. Серия “Учебники и учебные пособия”. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000,
Шевченко В.В Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М: ИНФРА-М, 2005г,
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. : Издательский центр Март, 2001, 234.