XVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке. Летняя площадка 2022

Определение качества сливочного масла

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Бергер А.Н. 1

---

1МБОУ СОШ 13, 6 Б класс

Бергер Е.И. 1

---

1МБОУ СОШ 13

Работа в формате PDF

112.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Сливочное масло - уникальный по своей физиологической значимости и усвояемости продукт. Масло богато витаминами А, B, Е, β-каротином, фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ, способствующими нормальному развитию костной ткани, эластичности кровеносных сосудов и др. Их нехватка снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Для детей молочный жир жизненно необходим, а его заменители – вредны.

Актуальность темы:

Кашу маслом не испортишь - так считали наши предки. Знали бы они, как может измениться масло, которое нынче хоть в кашу, хоть на бутерброд положить страшно. Если раньше натуральное сливочное масло производилось исключительно из коровьего молока, теперь изготовители вовсю добавляют в него растительные жиры, например, пальмовое масло.

На отвратительное качество сливочного масла постоянно жалуются потребители, недоумевающие, возможно ли в принципе сегодня купить натуральный продукт. Ситуация такова, что даже заплатив кругленькую сумму за пачку якобы натурального масла, далеко не факт что оно таковым окажется на деле.

Гипотеза:

Всегда ли полезно сливочное масло, как продукт, содержащий витамины А, B, Е, β-каротин, фосфор и полиненасыщенные жирные кислоты.

Предмет исследования

Физические и химические свойства сливочного масла

Объект исследования

Образцы сливочного масла и спред, купленные в магазинах

Цель работы – определить качество сливочного масла, реализуемого в торговых сетях Славгородского городского округа, на основе органолептических и физико-химических показателей.

Задачи:

1.Изучить литературные и электронные источники информации.

2.Систематизировать, проработать, проанализировать и обобщить найденный материал.

3.Провести исследование отдельных физических свойств сливочного масла.

4.Провести исследование отдельных химических свойств сливочного масла.

5.Сделать вывод на основе проведенного исследования.

Проблема: Сегодня известно свыше 20 видов масла, различающихся по вкусу, запаху, консистенции, методам изготовлению и применяемого сырья. Какое же масло, из представленных образцов, более качественно?

Интересно, какова история появления этого продукта? Как его производят? Действительно ли полезно сливочное масло? Если да, то в чем проявляется его польза? Вот некоторые вопросы, которые мы поставили перед собой и на которые попытались ответить.

Методы исследования: анализ литературы, эксперимент, наблюдение.

Глава 1. Основная часть

1.1. Сливочное мало и спред.

Сливочное масло – пищевой продукт, выработанный из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира.

Сливочное масло – основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78 – 82,5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле – около 99 %)

Но сейчас нас больше волнует тот факт, что некоторые производители добавляют в сливочное масло растительные жиры. При этом в составе продукта указывают лишь сливки. Знайте, продукт на основе смеси растительных и молочных жиров называется «спред».

В общем-то, и спреды имеют право на существование, но лишь в том случае, когда производитель честно говорит о том, что это именно спред, а не масло сливочное. На упаковке с таким продуктом не должно присутствовать слово «масло». Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.

Как отличить настоящее сливочное масло от спреда?

В домашних условиях вполне возможно провести проверку.

Нагрейте масло на сковородке. При растапливании сливочного масла образуется пена с приятным запахом. Если ее нет, а запах неприятный - перед вами продукт с добавлением растительных жиров.

Нагрейте масло в кастрюле. При нагревании настоящего сливочного масла на дне образуется осадок из хлопьев. Если растопленная масса останется однородной, значит, это спред или даже маргарин.

Отправьте масло в морозилку на несколько часов. Масло с добавлением растительных масел будет резаться мягко, а настоящее - колоться.

Оставьте кусочек масла на пару часиков при комнатной температуре. Кусочек настоящего масла сохранит свою форму, а спред - расползется.

1.2. Классификация сливочного масла

Сливочное масло − высококалорийный, питательный продукт с высоким содержанием жира. В сливочном масле содержатся жирорастворимые витамины (А;Д; Е; К) и водорастворимые (С; РР; В). Содержание жира в масле колеблется от 50 до 85 %. Масло − это обратная эмульсия типа "вода в жире". Такая эмульсия устойчива только при содержании жира в ней от 70% и выше, поэтому при производстве масла с меньшим содержанием жира необходимо использовать стабилизаторы.

М. М. Казанский (ученый, крупный теоретик в области маслоделия, организатор и руководитель научной школы по маслоделию  в Вологодском молочно-хозяйственном институте) предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

Масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладко-сливочное, вологодское, кисло-сливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

Масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым.

1.3. Полезные свойства сливочного масла

В сливочном масле содержание витамина А гармонично увязано с жирными кислотами молочного жира в растворимом состоянии, наиболее способствующем усвоению и физиологическому воздействию. Именно поэтому сливочное масло необходимо для питания больным и детям. Доля каротина в моркови составляет 3-12 % против 40-42 % в сливочном масле, резорбция витамина А (ретинола) в сливочном масле – свыше 60 %, маргарине – приблизительно 50 %.

Сливочное масло при введении его в правильно составленную диету даже у больных атеросклерозом понижает концентрацию общего жира в сыворотке крови. При этом не вызывает повышения холестерина в сыворотке крови и не влияет на микрофлору кишечника.

Сливочное масло благодаря наличию фосфолипидов оказывает благоприятное действие на баланс кальция и фосфора в организме человека. С учетом имеющихся данных, сливочное масло в физиологическом отношении (А.Швейгарт) превосходит все известные жиры, как химически обработанные, так и «сырые» (натуральные). Именно поэтому диета, содержащая сливочное масло (и молочный жир), оказывает более благоприятное влияние на рост и развитие молодого организма, нежели все другие жиры, включая маргарины.

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощным антиоксидантом, очищающим организм. Сливочное масло богато йодом, что нормализует деятельность щитовидной железы.

Масляная кислота (С₃Н₇СООН), содержащаяся в этом продукте, питает и стимулирует кишечник. Масляная кислота имеет мощные антиканцерогенные свойства.

Олеиновая кислота в составе сливочного масла нормализует количество холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ и жирового обмена в организме, обладает противораковым свойством.

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

В качестве анализируемых образцов были выбраны:

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Масло исследовали по физико-химическим показателям: определялось качество масла: органолептические данные, на содержание влаги в масле без наполнителей, наличие примесей крахмала и творога, определение наличия витаминов, определение наличия непредельных кислот, температура плавления и отвердевания, плотность сливочного масла.

В соответствии с Государственным стандартом по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:

Методики определения приведены в приложении.

2.1. Определение органолептических характеристик.

К сливочному маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых – органолептическая оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования (в натуральном виде и для кулинарных целей, включая приготовление кремов и пр.), хорошая сочетаемость с другими пищевыми продуктами блюдами, хорошая транспортабельность и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.

Сливочное масло наряду с высокой питательной и биологической ценностью должно иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах.

Органолептическую оценку масла начинают с определения цвета. Цвет масла – от белого до желтого – однородный по всей массе. Фисташковый цвет характерен в основном для топленого масла, обусловлен окислением каротина. Результаты исследования образцов представлены в таблице.

Вкус и запах имеют большое значение для оценки качества масла. Температура масла при определении вкуса и запаха должна быть (16-18) °С. В пробе масла сначала определяют запах, а затем отбирают шпателем из разных мест щупа (но не в верхней части) небольшой кусочек масла, расплавляют его во рту, и, не проглаты­вая, оценивают вкус. Данные анализа вкуса и запаха образцов масла представлены в таблице.

2.2. Определение содержания влаги в масле без наполнителей.

Согласно требованиям ГОСТа, массовая доля влаги не должна превышать 16%. Все исследуемые образцы масла прошли испытания успешно и соответствуют ГОСТу по массовой доле влаги, что отражено в таблице.

2.3. Различить сливочное масло от спреда.

Результаты исследования занесены в таблицу. Согласно данным исследования присутствия растительных жиров в исследуемых образцах № 1 и № 2 не отмечено, отмечено в образце №3.

2.4. Определение примесей крахмала, муки.

Во всех исследуемых образцах не выявлено примесей крахмала, муки, картофеля, так как ни в одной вытяжке не наблюдалось синего окрашивания, а легкое пожелтение раствора.

2.5. Определение примесей творога.

В исследуемых образцах не обнаружено примеси творога, так как вода по цвету была прозрачной, а жир всплыл на поверхность, что говорит о доброкачественности масла.

2.6. Определение наличия непредельных жиров.

В расплавленное масло капнули раствор марганцовки (КMnO₄), оно окрасилось в розовый цвет, а через некоторое время жидкость обесцветилась. Это говорит о наличии непредельных жиров в исследуемых образцах, которые необходимы человеку. Малое содержание непредельных жиров показал образец №3, так как раствор обесцветился только через некоторое время.

2.7. Качественные реакции на витамины.

Известно, что качественное сливочное масло богато жирорастворимыми витаминами А и Е. Для определения наличия витамина А в образцах масла провели качественную реакцию с хлоридом железа (III). Для этого в пробирки с маслом (1 мл) добавляли 2-3 капли 1%-ого раствора FeCl₃. При наличии витамина А появляется ярко-зелёное окрашивание. Окрашивание не наблюдалось ни в одном образце масла. Это свидетельствует о его отсутствии или очень малом содержании (по ГОСТу – 0,001%), что невозможно определить при помощи качественной реакции.

Присутствие витамина Е устанавливали при помощи качественной реакции с концентрированной азотной кислотой при нагревании. Появление красно-оранжевой окраски (образцы №1,2,3) свидетельствует о наличии витамина Е в продукте

Результаты качественных реакций представлены в таблице.

Отсутствие витаминов может быть обусловлено ошибками при производстве масла или неправильном хранении в пунктах продажи. Витамин А чувствителен к окислителям и в растворе разрушается кислородом при обычной температуре. Витамин А в среде без кислорода устойчив к высокой температуре и переносит нагревание до 120° без понижения активности. Витамин Е чувствителен к УФ-излучению.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Биологическая ценность коровьего масла обусловлено наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот, и обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен, фосфолипидов, участвующих в построении нервной и мозговой тканей, витаминов А, Д, Е, В₆, В₁₂ минеральных веществ, лактозы и других, которые жизненно необходимы для нашего организма.

Качество сливочного масла определялось на основании физико-химических показателей.

Проведенные исследования показали, что в соответствии с ГОСТом в случае физико-химических показателей не наблюдается отклонении от требований у всех исследованных образцов.

Чтобы масло, действительно, было полезным для нашего здоровья, мы выработали ряд рекомендаций «как правильно выбрать сливочное масло»:

1. Чтобы не ошибиться с выбором сливочного масла, прочтите, что написано на пачке. Высококачественное сливочное масло — продукт, полученный исключительно из сливок и соответствующий требованиям ГОСТов, действующих на территории РФ (Приложение 4), жирностью не менее 82,5%. В любительском масле — 78% молочных жиров, в бутербродном — 61,5%. Шоколадное масло содержит 62% молочного жира и не менее 2,5% какао-порошка. При покупке данных сортов масла учтите: в их состав не должны входить растительные жиры. Любое количество растительного или животного жира говорит о том, что это уже не масло.

2. Если вы хотите купить именно сливочное масло, но видите на пачке пометку ТУ (технические условия), следует насторожиться. Возможно, перед вами спред или обыкновенная подделка. Если же вы покупаете масло на развес, то не стоит верить ценникам — на них всегда будет написано «масло». Настоящее название продукта можно увидеть либо на коробках, в которые его фасовали, либо в сертификате у продавца.

3. Если же вам нужно комбинированное масло, знайте, что при смешивании масел для изготовления спредов открывается широкая дорога применению вредных технологий и различных некачественных компонентов, вплоть до отходов производства. Комбинированные масла, как и маргарин, могут подвергать гидрогенизации (гидрирование), то есть процессу, в ходе которого жидкие масла обретают твердую консистенцию. Для этого через растительное масло при высокой температуре пропускают водород. В результате изменяется молекулярная структура масла, возникают трансизомеры — измененные молекулы. Именно они отрицательно влияют на здоровье человека. Поэтому покупать спред нужно с особой осторожностью.

4. При выборе масла учитывайте и стоимость продукта. Комбинированное всегда дешевле сливочного, а если вы вдруг обнаружили в магазине пачку с надписью «сливочное масло» определенного ГОСТа и жирностью 82,5% по подозрительно низкой цене, скорее всего, это просроченный продукт или подделка. Запомните! ГОСТ 37–91 в настоящее время в РФ не действует

5. Неестественно белый цвет масла говорит о том, что в его состав примешаны свиной или нутряной говяжий жир. Лучше всего попросить масло на пробу: оно должно в прямом смысле таять во рту.

6. Простой и эффективный способ определения качества сливочного масла состоит во внимательном рассмотрении свежего среза. Если он имеет тусклый "сальный" вид, - продукт низкого качества. Хорошее масло отличается блестящим срезом.

7. При заморозке сливочное масло твердеет и при разрезе ломается на куски, а при комнатной температуре не растекается.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Вышемирский Ф.А. Маслоделии в России. (История, состояние, перспективы). - Углич: Рыбинский Дом печати, 1998

2. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия. - М.:Госкомиздат

3. Базеко Н.П., Пиманов С.И. Все секреты здорового питания. М. Медицинская литература, 2005 г.

4. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Минск, 1994

5. http://maslo4.narod.ru

6. stroyinf.ru

Приложение

Таблица № 1.Определение органолептических характеристик

Таблица 2. Определение содержания влаги в масле без наполнителей

Таблица 3. Различить сливочное масло от спреда

Таблица 4. Определение примесей крахмала, муки.

Таблица 5. Определение примесей творога.

Таблица 6 Определение наличия непредельных жиров

Таблица 7 Определение наличия витаминов А.

. Таблица 8. Определение наличия витаминов Е.