XVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Экспертная оценка различных видов шоколада

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Колесников М.А. 1

---

1Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение муниципального образования город Краснодар средняя общеобразовательная школа № 49 Героя Советского Союза Михаила Вишневского г. Краснодара (Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение м

Колесникова В.А. 1

---

1пенсионер

Работа в формате PDF

116.2 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

История шоколада насчитывает более трёх тысячелетий. Плоды какао были известны ещё цивилизации американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры. Племена майя верили в бога какао и пили шоколад как священный напиток во время ритуалов . Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение.

Изначально шоколад употреблялся только как напиток, который был вязким, горьким, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.

XIX век стал революционным в производстве шоколада. В 1828 году инженер Конрад ван Хоутеи изобрел и запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов извлекалось масло. В 1879 году, после восьми лет экспериментов, швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад. Сегодня в мире несколько элитных шоколадных марок. Благодаря им производство шоколада возведено до уровня искусства.

Полезные свойства, приписываемые шоколаду (поднимает настроение, нормализует давление и др.), относятся к сырым какао-бобам. Считается, что к употреблению современного шоколада лучше относиться с предосторожностью и разумно, по возможности, проверяя состав и наблюдая за реакцией своего организма.

Я люблю шоколад, но разнообразие видов шоколада и цен на него так велико, что хочется найти надёжный ориентир для выбора не только вкусного, но и полезного шоколада, чем и определяется актуальность данного исследования.

Трёхтысячелетняя история шоколада не уменьшает интереса к нему со стороны производителей, а, следовательно, и со стороны исследователей.

Бегоулев Д.О. [1] исследовал состав шоколада разных марок, изучал его влияния на здоровье человека и пришёл к выводу, что, выбирая шоколад, необходимо изучить его состав, написанный на этикетке, который, судя по проведённому им химическому анализу, соответствует заявленным ингредиентам продукта.

Засыпкина П. и Дворовенко С. [5] также посвятили своё исследование изучению химического состава шоколада разных марок и его влияния на здоровье человека.

Макулова З. А. [6] провела сравнительный анализ образцов шоколада различных производителей и пришла к выводу, что полезное воздействие шоколада на организм человека зависит не только от количества съеденного шоколада, но и от составляющих его веществ.

Пержу В. П. [7] изучала качества и свойства шоколада посредством органолептического метода и химического анализа и пришла к выводу, что широко рекламируемые марки шоколада не всегда приносят пользу организму, так как часто содержат чужеродные примеси, запрещенные в России консерванты, и могут привести к болезням и ослаблению иммунитета.

Перечисленные выше исследования дают представление о химическом составе и его свойствах, но не помогают разрешить проблему исследования – как выбрать качественный шоколад?

Цель исследования: определение качества некоторых образцов шоколада.

Решение поставленной цели будет осуществляться через ряд задач:

1. Проанализировать литературу по исследуемой теме.

2. Рассмотреть состав шоколада по сортам.

3. Изучить нормы ГОСТа.

4. Проанализировать указанный на упаковках состав.

5. Провести органолептический анализ образцов.

6. Провести химический анализ образцов.

Объектом исследования являются шоколад.

Предмет исследования: качественные характеристики шоколада.

Гипотеза исследования: если на упаковке шоколада есть отметка ГОСТ, то он является качественным.

Методы исследования

На различных этапах работы и при решении отдельных задач, поставленных в исследовании, использовался широкий набор методов: анализ научно-популярной литературы, методы наблюдения и сравнения, лабораторные опыты и обобщение информации.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Классификация шоколада: различие сортов по составу

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый:

Темный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и какао-масла. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького шоколада легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус. Также легко тает при высоких температурах воздуха.

Рубиновый шоколад делают из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д'Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. У нового сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.

Существуют и специальные вариации состава шоколада:

Вегетарианский шоколад может быть либо обычным темным шоколадом без молока или основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители: сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

1.2 Требования ГОСТ к составу шоколада

Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями действующего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Определение по ГОСТу 31721-2012 (группа Н42) [3]: «Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов».

В работе рассматриваются три основных сорта шоколада, поэтому ниже приведены требования ГОСТ но этим сортам.

Молочный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Темный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сравнительный анализ указанного на упаковке состава

Объекты исследования

Объект 1. Молочный шоколад

Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476; ароматизаторы.

Объект 2. Шоколад темный

Состав: сахар, какао тертое, масло какао, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476; ароматизатор «Ванильно-сливочный».

Объект 3. Белый шоколад.

Состав: сахар-песок, какао-масло, сухое обезжиренное молоко, сливочное масло, эмульгатор: соевый лецитин, ароматизатор натуральный: ваниль.

Таблица 1 – Массовая доля веществ в шоколаде

2.2 Органолептический анализ

По органолептическим показателям молочный шоколад, темный шоколад, белый шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели ГОСТ

Все образцы шоколада, используемые в исследовании, соответствуют органолептическим показателям ГОСТ.

2.3 Лабораторные исследования

1. Обнаружение сахарозы

Оборудование и реактивы: образцы шоколада, тёрка, пробирки, дистиллированная вода, фильтровальная бумага, коническая колба объемом 250 мл, 2М раствор NaОН, пипетка, 10%-ного раствор СuSO₄.

Ход работы:

1. Натираем образцы шоколада на терке и насыпаем тертый шоколад в пробирку (примерно 1 см по высоте).

2. Приливаем 2 мл дистиллированной воды, встряхиваем содержимое несколько раз и фильтруем в колбу.

3. Переливаем фильтрат в пробирку, добавляем к фильтрату 1 мл 2М раствора NaOH и 2–3 капли 10%-ного раствора СиSO₄.

4. Встряхиваем пробирку и наблюдаем ярко-синее окрашивание во всех случаях. Такую реакцию дает многоатомный спирт сахароза.

2С₁₂Н₂₂О₅ + Си(OH)₂ ⇒ (С₁₂Н₂₀О₅)Си + 2Н₂О

Вывод: все образцы содержат в себе сахарозу.

2. Определение кислотности титрованием

Оборудование и реактивы: образцы шоколада, рычажные весы, коническая колба на 250 мл, горячая (70°) дистиллированная вода, стеклянная палочка, фильтровальная бумага, пипетка объемом 50 мл, фенолфталеин, бюретка, 0,1н раствор NaOH.

Ход работы:

1. Отмеряем с помощью весов 20 г каждого образца и помещаем их в колбы.

2. Добавляем 200 мл горячей дистиллированной воды, перемешиваем, охлаждаем до комнатной температуры и отфильтровываем.

3. Отмеряем пипеткой 10 мл фильтрата, прибавляем 2–3 капли фенолфталеина.

4. С помощью бюретки титруем полученный раствор 0,1н раствором NаОН до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

5. Рассчитываем кислотность по формуле (1):

где К – поправочный коэффициент 0,1н раствора NаОН, используемого для титрования;

V – объём раствора NаОН, израсходованный на титрование, мл;

V₁ – объём дистиллированной воды, взятой для растворения навески, мл;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

V₂ – объём фильтрата, взятый для титрования, мл;

m – масса навески продукта, г;

10 – коэффициент пересчета раствора NаОН концентрации 0,1н в 1 моль/дм³.

Результаты исследования приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты исследования кислотности

Результаты анализа показывают, что взятые нами сорта шоколада соответствуют нормативам ГОСТ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе исследования я проанализировал литературу по исследуемой теме, рассмотрел состав шоколада по сортам, изучил нормы ГОСТ, проанализировал указанный на упаковках состав шоколада, провёл органолептический и химический анализ образцов.

В ходе экспериментов выяснил следующее:

1. В магазинах можно встретить большое разнообразие сортов шоколада различных производителей. Каждый может выбрать любимое лакомство по душе. Но часто ли мы задумываемся, совершая покупки, качественный ли товар мы приобретаем? Все знают, что качество определяется ГОСТами. Некоторые производители разрабатывают собственные ТУ (технические условия), в соответствии с которыми они могут вносить добавки, не всегда полезные для здоровья. Поэтому при выборе шоколада необходимо обращать внимание на наличие маркировки ГОСТа.

2. Для проверки соответствия качества шоколада нормативам ГОСТа были приобретены три плитки шоколада популярных сортов с отметкой ГОСТ на упаковке. Сравнительный, органолептический и химические (обнаружение сахарозы и определение кислотности титрованием) анализы приобретённого шоколада позволили сделать вывод о том, что выбранная продукция качественная.

Список использованных источников и литературы

1. Бегоулев Д.О. Исследование состава шоколада и его влияние на организм. // II Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся «Старт в науке». – Режим доступа: https://school-science.ru/2/13/30119.

2. ГОСТ Р ИСО 23275-1-2013 Жиры и масла животные и растительные. Эквиваленты масла какао в масле какао и шоколаде. Часть 1. Определение наличия эквивалентов масла какао. – Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/55120/.

3. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. – Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/52415/.

4. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/12107/.

5. Засыпкина П., Дворовенко С. Удивительный мир шоколада. – Режим доступа: https://eee-science.ru/wp-content/uploads/2021/11/Проект_Удивительный-мир-шоколада.pdf.

6. Макулова З. А. Исследование качества шоколада // Творческие проекты и работы учащихся: сайт. – Режим доступа: https://tvorcheskie-proekty.ru/node/577.

7. Пержу В. П. Изучение качеств и свойств шоколада посредством органолептического метода и химического анализа // Обучонок: сайт. – Режим доступа: https://obuchonok.ru/node/1345.