XVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Исследование качества молока производителей Республики Башкортостан
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Актуальность работы. Тема данной работы сегодня весьма актуальна, потому что в современном мире не все производители ставят главной своей задачей изготовление качественной продукции. Возможность натолкнуться при покупке молочной продукции на товар, несоответствующий его описанию на его упаковке, как никогда высока, но можно избежать употребление в пищу такого продукта и, соответственно, дальнейшей покупки такого продукта.
Цель работы: изучить качество молочных продуктов производителей Республики Башкортостан в условиях школьной лаборатории.
Задачи исследования:
1) Изучить основной ассортимент молочных продуктов таких производителей как «Белое облако» (Миякинский молочный комбинат), «Край курая» ( Чекмагушевский молочный завод) , Давлеканово (Давлекановский молочный комбинат);
2) Проверить наличие в рассматриваемых молочных продуктах наличие крахмала;
3) Определить показатель рН у образцов со сроком годности до 5 суток с помощью датчика рН и универсальной индикаторной бумаги
2. Основная часть
Коровье молоко производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных. Из молока изготавливается множество видов молочной продукции:
кефир,
ряженка,
сметана,
творог,
мороженое,
сливки,
йогурт,
простокваша,
сливочное масло,
топленное масло,
сыр,
сгущенка,
кумыс и т.д.
Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Сейчас молоко имеет свое назначение в качестве:
продукта питания для населения,
средства для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,
сырья для производства пищевых продуктов,
источника получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности. [3]
2.1 Теоретическаячасть
«Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить». Сократ.
Здоровье – самое ценное, что есть у человека и питание является одним из факторов, влияющих на него. Многие болезни всего лишь результат неправильного питания. Молоко лечит болезни, связанные с грубыми расстройствами психики, снимает раздражительность, суетливость, перенапряжение, хорошо излечивает бессонницу, расслабляет все ткани тела, умиротворяет и успокаивает. Слегка подслащенное молоко – прекрасное средство от бронхита. Можно сохранить здоровье, если следить за характером питания. Но также необходимо следить за качеством продукции, которую вы употребляете в пищу. [1]
Качество молока в домашних условиях можно определить несколькими способами: по внешнему виду, запаху, с помощью лакмуса, при помощи фильтрованной бумаги, теплой воды, йода.
1. Лакмус. Определить наличие примесей в молоке можно с помощью лакмусовой бумажки, которую можно приобрести в аптеке, они бывает синего и красного цветов. Эти бумажки нужно опустить в молоко. Они должны поменять цвет, если в молоке есть какие-либо примеси, красная бумажка должна посинеть, если в молоке есть сода, а синяя покраснеть, если есть какие-либо другие примеси для отбеливания.
2. Теплая вода. В стакан с теплой водой тонкой струйкой вливаем небольшое количество молока. Качественное молоко в виде белого сгустка соберется в верхней части стакана, разбавленное молоко поведет себя иначе – оно практически полностью растворится в воде, окрасив ее в грязно-белый цвет.
3. Фильтрованная бумага. Пожалуй, самый непростой способ узнать степень разбавленности молока. За неимением фильтровальной бумаги можно использовать качественную бумажную салфетку или туалетную бумагу. Окунув в молоко зубочистку, нужно поставить на поверхности фильтровальной бумаги маленькую каплю молока. Важно, чтобы она была как можно меньшего размера и при этом была максимально выпуклой, формой напоминая полусферу. Поскольку фильтровальная бумага имеет мелкопористую структуру поверхности, она начнет впитывать в себя воду, содержащуюся в молоке. При этом на поверхности бумаги вокруг капли появится влажное кольцо, ширина кольца будет тем больше, чем большим будет количество воды в молоке. Капля неразбавленного молока создаст вокруг себя влажное кольцо толщиной не более 1 мм, которое при комнатной температуре высохнет примерно за 2 часа. Водяное кольцо вокруг капли молока, разбавленного водой на 10%, будет заметно шире и высохнет быстрее – примерно за час. За полчаса высохнет кольцо вокруг капли молока, разбавленного на 30%, а для высыхания кольца, оставленного каплей молока разведенного напополам с водой, понадобиться всего 10-15 минут.
Также проверить молоко на наличие в нем антибиотиков и различных веществ, замедляющих рост бактерий очень просто. Натуральное и без добавок молоко, оставленное при комнатной температуре, за сутки должно прокиснуть. Если этого не произошло, значит химии в нем – немерено. [4]
Качественное натуральное молоко, полученное от здоровых животных, имеет ряд физико-химических и органолептических свойств. Эти свойства могут изменяться в связи с заболеваниями животных, периодом лактации, нарушением режима хранения молока, и его фальсификацией, также зависит от состояния обмена веществ в организме животных, который определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т.д. Поэтому, изучив свойства молока, можно сделать вывод о его качестве и пригодности к переработке, в том числе, сыроварению.
Важнейший показатель свежести молока – это кислотность. Она увеличивается по мере образования молочной кислоты из молочного сахара в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.
Активная кислотность — это концентрация ионов водорода (Н+), величина ее выражается водородным показателем pH. При pH 7 реакция нейтральная, при pH ниже 7 — кислая и при pH выше 7 — щелочная. Для чистой воды при температуре 22° С pH 7. Следовательно, чем выше активная кислотность, тем ниже показатель pH. Чем выше щелочность среды, тем выше величина pH (предельная величина pH 14). Значение pH в биохимии огромно. Свойство молока противодействовать изменению pH называется буферностью. Зависит она от наличия в молоке казеината кальция, фосфорнокислых и лимоннокислых солей.
Концентрация водородных ионов в свежем нормальном молоке характеризуется показателем pH 6,67—6,68. Активная кислотность свежего молока, как видим, невелика и близка к нейтральной реакции. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития в нем бактерий.
Медленное изменение активной кислотности молока благоприятствует размножению в нем молочнокислых бактерий, развитие которых, как известно, замедляется, а затем прекращается при значительном снижении pH. Буферные свойства молока и сыра имеют большое значение в сыроделии. [5]
2.2 Практическая часть
В своем эксперименте я использовала йод для определения наличия в молоке или в молочных продуктах крахмала, который могут добавлять недобросовестные производители для обеспечения нужной консистенции и цвета. Вкратце, суть опыта в том, что в стакан с небольшим количеством молока необходимо капнуть несколько капель йода. Молекулы йода с молекулами крахмала образуют соединения включения, имеющие синий цвет. Если молоко посинело – это ненатуральный, поддельный продукт. Натуральное цельное молоко и йод при смешивании обретают оранжево-коричневый цвет.
В своем практическом опыте я обратилась к молочной продукции таких башкирских производителей как «Белое облако» (Миякинский молочный комбинат), «Край курая» (Чекмагушевский молочный завод), Давлеканово (Давлекановский молочный комбинат).
Составы представленных молочных продуктов идентичны: изготовлен из нормализованного молока. Убедимся на опыте не фальсифицирует ли производитель с помощью добавления крахмала в продукт.
Мой первый эксперимент поставил единогласный вывод в моих догадках об использовании крахмала заявленными производителями: после добавления йода в 3 образца молока разных производителей они все, как один, начали окрашиваться в оранжево-коричневый цвет, перемешивая жидкости, болтая, цвет становился только ярче, а по истечении нескольких минут вообще нейтрализовался. (Приложение 1).
Во втором опыте я проверяла уровень рН с помощью датчика иономера, а также проверила все образцы, используя универсальную индикаторную бумагу.
В ходе измерений по датчику:
|
Образец № 1 |
рН=6,67 |
|
Образец № 2 |
рН=6,33 |
|
Образец № 3 |
рН=6,52 |
При проверке на универсальном индикаторе был выявлен рН между значениями 6 и 7. (Приложения 2,3).
Заключение
В ходе проделанной работы можно сделать вывод, что представленные башкирские производители такие, как Миякинский молочный комбинат, Чекмагушевский молочный завод, Давлекановский молочный комбинат не используют при производстве молока крахмала. Цвет и консистенция их молочных продуктов не нуждается в «улучшении» с помощью добавления крахмала. Проверка на крахмал дала отрицательный результат, ведь на упаковке в графе составов этих продуктов отсутствовал крахмал, а, соответственно, его отсутствие в продукте было подтверждено мною фактически. Данный результат меня лично не мог не порадовать, во-первых, простотой эксперимента возможностью проводить его на каждом новом купленном молочном продукте, во-вторых, выводом о том, что все приобретенные в этот раз продукты действительно молочные без примесей в виде крахмала.
Также хочется отметить значение показателя рН, который практически близок к норме. Это говорит о качестве приобретаемого молочного продукта. Дачтик иономер позволил выяснить более точные значения.
Знать, что покупать, научиться распознавать качественные продукты от некачественных, быть уверенным и разбираться в современной еде – вот главное, чему должен следовать современный человек. Ведь от того, что мы едим, зависит, как мы себя чувствуем и как выглядим – а это залог долгой и качественной жизни.
Список используемой литературы
М.М. Безруких, Т.А. Филиппова «Разговор о правильном питании» Праздники –М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2007
Интернет-ресурсы:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко
http://annisa-today.ru/eda/ 281/
https://m.vk.com/wall-168746124_802
Приложение 1.
Приложение 2.
Приложение 3.