Леденцы из изомальта

XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Личный портфель

Леденцы из изомальта

Бакун А.В. 1
1МБОУ ОЦ "ФЛАГМАН"
Максимова О.Н. 1
1МБОУ ОЦ "ФЛАГМАН"
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Диплом школьникаСвидетельство руководителя
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Темой моего проекта является влияние сахара на организм человека. Я выбрал эту тему для проекта, так как она достаточно актуальна в наше время. Многие люди уже долгое время, не зависимо от возраста и пола задаются вопросами, связанными с сахаром.

Основная проблема данной темы заключается в незнании людей о пользе и вреде сахара.

Цель работы - Заставить людей задуматься о роли сахара в их жизни и создать продукты из заменителя сахара

Задачи проекта:

  • Узнать полезен или вреден сахар, содержащийся во многих продуктах

  • Узнать сколько в среднем человек ест сладкого в день;

  • Узнать можно ли заменить сахар;

  • Создать продукт из сахарозаменителя

  • Сравнить леденцы из сахара и изомальта

Во время работы над проектом я буду производить сбор и анализ необходимой информации для решения поставленных в нём задач, проведу опрос и опыт по созданию леденцов из изомальта.

Общие сведения и характеристики сахара

Сахар — водорастворимые углеводы со сладким вкусом, альтернативное название сахарозы. По способу получения сахар может быть тростниковый, свекловичный, кленовый, пальмовый и сорговый. Сахар является вторым после соли консервантом, что делает его незаменимым на кухне. С его помощью создаются хлебобулочные изделия, изготавливаются кондитерские изделия, так полюбившиеся всем.

Сахар имеет способность нейтрализовывать запахи, он может смягчать вкус, он имеет далеко не единственное значение, например, как подсластитель.

В пищевой промышленности существует три вида сахара: в виде «песка», леденцов и кубиков. Индия считается родиной сахара. Из этой страны его отправляли в Римскую Империю, богатые страны Европы, а также в Египет, который сильно нуждался в данном ресурсе. Жители индии впервые упомянули сахар в древнем эпосе «Рамаян», а «Sahara» - слово, благодаря которому поучил своё название сахар. В более поздние времена сахар стал постоянным ингредиентом блюд в Росси. Получают сахар из свеклы, тростника, ванили.

Ванильный сахар – очень интересная разновидность этого продукта. Сахар ванильный — сахар с добавлением ванили или ванилина. Сахарный песок или пудра необходимо смешать со стручками ванили. В итоге, получится продукт ярко – желтого цвета с ароматом и вкусом ванили. Ванильный сахар следует фасовать по коробкам и бумажным пакетикам. Так как пользуясь этими упаковками, гораздо легче посыпать кондитерские изделия, соусы, крема, напитки. Ванильный сахар добавляют в творожные запеканки, салаты и каши.

Глюкоза является главным полезным компонентом сахара, необходимым человеку (особенно сердцу). Глюкоза ответственна за большую часть энергетических затрат людей. От 80 до 120 миллиграммов/100 миллилитров – норма концентрации фермента в крови человека. Фермент поддерживает барьерную функцию печени и защищает ее от патогенного воздействия токсинов. Медики используют глюкозу как препарат, в случае заболевания ЖКТ и серьезных отравлениях.

Влияние сахара на организм человека

В небольших дозах сахар необходим и даже полезен человеку. Опасен и вреден для человека именно избыток сахара. Он вызывает кариес, диабет второго типа, ожирение. Норму сахара, необходимую для нормальной деятельности организма следует получать из природных источников сахара: круп, овощей, орехов, фруктов, молока. Поскольку в них кроме сахара содержатся растительные белки, микроэлементы, витамины и клетчатка, нехватка которых может привести к хроническим заболеваниям. Природные источники, как правило, содержат меньше сахара. Например, чашка свежей клубники будет содержать 7 г сахара, а пакетик с фруктовыми закусками со вкусом клубники – целых 11 г. Однако свободные сахара, то есть лишние сахара, помимо пустых калорий, не содержат ничего.

ВОЗ (всемирная организация здравоохранения) рекомендует долю свободных сахаров ограничить до 10% от общей калорийности пищевого рациона. К примеру, в среднем рационе в 2000 ккал это 50 г сахара или же четыре маленькие баночки сладкого йогурта, или два стакана сока. Сладкая пища как наркотик может воздействовать на организм человека. Её употребление стимулирует мозговые процессы, вызывающие сильное чувство удовлетворения и вознаграждения, особенно при сильном голоде.

Помимо этого, при частом употреблении сладкого возникает перепад уровню глюкозы в крови: сначала концентрация увеличивается, а потом резко падает, вызывая сильную утомленность и периодически головные боли. Важно постепенно отказываться от излишков сахара, чтобы не вызвать стресс. Кушайте меньше сладких конфет, кладите меньше сахара в чай и т.д. Пейте морсы и компоты вместо газировок и сладких соков. Сокращайте количество переработанных продуктов в рационе.

Стоит не забывать о сложных углеводах (крахмал, клетчатка, гликоген). Однако риски могут быть связанны не только с вашим рационом питания. Хочу отметить, даже если вы ведете здоровый образ жизни и отказались от большого количества сладкого, то это не дает вам гарантии того, что вы абсолютно здоровы, поэтому важно регулярно ходить на проверки к врачу.

Сахарозаменители

Более ста лет назад ученые и врачи задумались: чем можно заменить сахар, противопоказанный при диабете и некоторых других заболеваниях, при этом не лишая людей сладкого? В конце XIX века появился первый подсластитель – сахарин.

В XX веке ассортимент заменителей сахара существенно вырос, и появилась новая проблема: какой подсластитель выбрать, чтобы его употребление действительно принесло пользу,  а не вред здоровью?

Существуют две основных группы сахарозаменителей: калорийные и некалорийные. К калорийным относятся: фруктоза, сорбит, ксилит, манит, изомальт, стевиозид. Как правило, это вещества природного происхождения. Их отличает: 

  • высокое содержание калорий;

  • более мягкое, чем у сахара, влияние на углеводный обмен;

  • привычный сладкий вкус в любых концентрациях.

Некалорийные сахарозаменители: аспартам, цикламат, сахарин, цукралоза, — как правило, синтетические. Они не содержат (или почти не содержат) калорий и не влияют на углеводный обмен, однако не всегда безопасны, особенно в больших дозах.

Изомальтит (изомальт) производится из свекловичного сахара, поэтому имеет тот же вкус, что и сахар, состоит из растительного сырья, низкокалориен и безопасен. Не вызывает быстрого роста содержания глюкозы в крови, поэтому применяется в продуктах для диабетиков. Однако изомальт может нанести существенный вред здоровью, если употребить в пищу большое количество чистого вещества: возможна аллергическая реакция, тошнота, рвота и расстройство желудка. Суточная доза — не более 30 граммов.

В медицине и диетологии этот сладкий ингредиент известен достаточно давно: его синтез впервые осуществили более полувека назад. Готовое вещество оказалось не только сладким и низкокалорийным, но еще и не содержащим глюкозы. За счет этого он стал особенно популярен среди тех, кто стремится к здоровому образу жизни и тех, кому глюкоза противопоказана.

Производится вещество, именуемое также изомальтитом или палатинитом, в виде белых кристаллов, представляет собой низкокалорийный углевод новой генерации, не обладает запахом, имеет ровный сладкий вкус, низкую влагоемкость, легкорастворимо в воде. Источник для добывания изомальта — 100% растительное сырье. Продукт природного происхождения получают из сахарозы, выделяемой из крахмала, сахарной свеклы, тростника, меда. Форма выпуска — порошок, гранулы либо зерна различного размера.

Сахар изомальт обеспечивает равномерную подпитку организма энергией, позволяя избежать резких скачков уровня глюкозы в крови. Воздействие подсластителя на систему пищеварения аналогично диетической клетчатке — добавка способствует более активному функционированию кишечника. 

Процесс усвоения изомальтита проистекает более медленно сравнительно с расщеплением сахара. В отличие от традиционного сладкого продукта, добавка не способствует развитию кариеса, нейтрально воздействуя на зубную эмаль.

Изомальт обладает пробиотическими свойствами, регулируя баланс микроорганизмов в кишечном тракте. Благоприятно сказывается его прием на здоровье, способствуя развитию микрофлоры организма, создавая чувство насыщения желудка.

В силу низкой калорийности изомальта содержащие его продукты считаются диетическими и подойдут потребителям, которые отдают предпочтение здоровому питанию, и тем, кто стремится сбросить вес, сохранить постоянство или ограничить его набор. Незаменим изомальт при диабете вследствие слабой всасываемости стенками кишечного тракта.

Широкую популярность изомальт приобрел в кондитерской промышленности для изготовления карамели (мягкой и твердой), грильяжа, разнообразных драже, мороженого, шоколада, жевательной резинки благодаря способности придавать продуктам объем, умеренно сладкий вкус, необходимую структуру. В кондитерской области изомальт оказался весьма полезным продуктом, с его помощью создаются декоративные элементы изделий, так как он пластичен и прозрачен, легко кристаллизуется. А низкая пищевая ценность при высокой прочности сделали его прямым конкурентом карамели на поприще полезных сладостей — например, леденцов.

Социологический опрос

Считается, что социологический опрос наиболее точно выражает мнение и привычки общества. Я решил провести опрос среди учащихся класса, среди моей семьи, среди друзей, опрошу несколько учащихся параллельного класса, проведу опрос в социальных сетях. Необходимо грамотно сформулировать вопросы. Мало, вероятно, что кто-либо из опрошенных четко знает количество сахара в своём дневном рационе.

Вопросы для социологического опроса:

  1. Любите ли вы сладости?

  1. да, можно сказать я сладкоежка

  2. да, но только определенные продукты и не часто

  1. Как часто вы едите сладости?

  1. каждый день

  2. 2-3 раза в неделю

  3. редко, раз в месяц или по праздникам

  4. совсем не ем

  1. Ваша любимая сладость?

  1. шоколад

  2. мармелад

  3. свой вариант

  1. Давайте определим ваше дневное потребление сахара, для этого поэкспериментируем. Вы знаете, сколько граммов сахара содержится в продуктах, которые вы едите. Чтобы определить свой дневной рацион, в течение дня записывайте, какие продукты вы ели, просчитывайте, сколько сахара в каждом продукте и суммируйте результат. Информацию о содержании сахара обычно пишут на упаковке. При подсчете лучше использовать таблицу.

  2. Отметьте, сколько граммов сахара у вас получилось в дневном рационе.

  1. менее 40 граммов

  2. 40-100 граммов

  3. более 100 граммов

  1. Как вы считаете, необходимо ли следить за содержанием сахара в своём рационе?

  1. Да, есть

  2. Нет, это не важно

  3. Свой вариант

  4. Создание продукта

Одной из задач моего проекта является ответ на вопрос, можно ли заменить сахар. Какие свойства у сахарозаменителя? Каким получится продукт, ингредиентом которого является сахарозаменитель?

Чтобы ответить на все эти вопросы надо создать собственную сладость, но для начала нужно изучить изомальт – сахарозаменитель, который я планирую использовать в дальнейшей работе. Итогом моей работы будут леденцы, приготовленные в домашних условиях. Одним из главных ингредиентов станет изомальт, который я собираюсь использовать вместо сахара.

В кондитерской области изомальт оказался весьма полезным продуктом, с его помощью создаются декоративные элементы изделий, так как он пластичен и прозрачен. А низкая пищевая ценность при высокой прочности сделали его прямым конкурентом карамели на поприще полезных сладостей — например, леденцов. Приобрести подсластитель сегодня можно во многих местах: магазинах, аптеках и т.д.

Этапы создания продукта:

  1. Сначала нужно растопить изомальт, поместив сырье в кастрюлю и отправив емкость на огонь.

  2. Дождаться, когда масса полностью растворится и станет прозрачной.

  3. Затем снять посуду с плиты, добавить в растопленный изомальт подготовленный пищевой краситель и перемешать.

  4. Далее горячую массу рекомендуется сразу разлить по формам или сформировать леденцы ложкой, разложив заготовки на силиконовом коврике, поскольку спустя 30 – 40 секунд она начнет загустевать.

  5. После этого в каждую конфету вставить палочку, на которой она будет держаться впоследствии. Сделать это будет нетрудно.

В ходе работы, через несколько часов я получил несколько прозрачных, светло-желтого цвета леденцов, сладких на вкус. Полученные леденцы были очень похожи внешне и по вкусу на леденцы из сахара. Изомальтовые леденцы я предложил попробовать своим друзьям и родственникам, и они понравились большинству людей, некоторые не отличили их по вкусу от сахарной карамели. Значит можно с успехом заменить сахар изомальтом.

Выводы и заключение

Сахар сейчас есть практически во всех продуктах. Его добавляют в выпечку, консервы, маринады, соусы, колбасы и многое, многое другое. Встретить глюкозу можно даже в тех блюдах, где её – по идее – быть не должно. Просто сахар – это и усилитель вкуса, и консервант, и просто пищевая добавка. Разумеется, современного человека может озаботить такое количество сахара везде. Остаётся только контролировать потребление и в домашней кухне – или же переходить на сахарозаменители.

В процессе работы я изучил историю потребления сахара; насколько сахар вреден для организма человека; для чего сахар нужен организму; можно ли заменить сахар; узнал о разных видах сахарозаменителей;

Задачи, поставленные в проектной работе, выполнены:

Провел социологический опрос, с целью выяснить, сколько в среднем человек ест сладкого в день и выяснил, сильно ли зависимы люди от сахара;

Я создал продукт, с использованием сахарозаменителя - изомальтовые леденцы, для проверки сахарозаменителя

У людей, просмотревших мой проект должно сформироваться чёткое мнение о влиянии сахара на организм человека.

Информационные источники

Перлмуттер Д. - «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью»

https://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/tehnologiya_i_promyshlennost/SAHAR.html

https://foodandhealth.ru/specii/sahar/

http://sladik.net/interesno_saxar.html

http://46cge.rospotrebnadzor.ru/content/глюкоза-–-самый-простой-углевод

https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/polza-i-vred-sakharozameniteley-chem-zamenit-obychnyy-sakhar/

Просмотров работы: 166