Шоколад: вред или польза?

XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Личный портфель

Шоколад: вред или польза?

Низамова Г.А. 1
1МБОУ "Стародрожжановская сош №1"
Яковлева В.В. 1
1МБОУ "Стародрожжановская сош №1"
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Диплом школьникаСвидетельство руководителя
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

В современном мире шоколад является распространенным перекусом человека. В магазине полки наполнены изобилием разных видов шоколада. Но каждый ли кондитерский продукт соответствует химическому составу, заявленному на этикетке.

Актуальность. Многовековая история, множество видов и широкое применение шоколада в последнее время все чаще привлекает ученых. Стоит глобальный и спорный вопрос: пользу и вред приносит ежедневно е применение шоколада организму человека.

Цель: изучение истории возникновения, химического состава, воздействие на организм человека.

Задачи:

  1. Изучить научно-популярную литературу по данной теме.

  2. Узнать историю шоколада.

  3. Провести химический анализ состава шоколада.

  4. Попробовать самостоятельно сварить шоколад.

  5. Составить памятку-рекомендацию о применении шоколада.

Гипотеза. Предполагаем, что шоколад проявляет полезные свойства лишь тогда, когда в составе нет вредных химических веществ.

Проблема: шоколад полезное лакомство?

Объект исследования: молочный, тёмный, белый и горький шоколад.

Предмет исследования: химический состав различных видов шоколада.

Методы исследования:

  1. Анкетирование

  2. Сравнение

  3. Изготовление

  4. Наблюдение

Глава 1. Шоколад и его свойства

    1. История происхождения

Ученые-лингвисты на протяжении многих тысячелетий ведут спор о происхождении слова «шоколад». К единому мнению до сих пор не пришли.

Первые упоминания о шоколаде появились более тысячи лет назад в Южной Америке. Индейские племена относились к лакомству с почтением и считали его пищей богов. Изначально шоколад был не в твердом состоянии, а только в жидком. Употребляли ее вместе с перцем чили. В разных племенах было разное применение шоколада. Одни применяли его, как еду, а вот племя Майа использовали шоколад вполне оригинально. Лакомство являлось денежным эквивалентом [5].

История шоколада в Европе началась с Кортеса. Именно он первым привез шоколад из Южной Америки в Испанию. Испанцы обнаружили, что шоколад проявляет положительные свойства, и после этого продукт стал государственной тайной, испанцы пытались скрыть историю шоколада от других стран.

В 1847 году Джозеф Фрай первым в истории кондитерского дела добавил масло какао для затвердевания шоколада. Его одноименная кондитерская компания Fry&Sons стала первым в мире производителем плиточного шоколада. Горячий напиток довольно быстро перешел, на нет, а фирменное лакомство стало очень популярным во всем мире.

В России продукт появился в конце 18 века благодаря Екатерине II, но есть версия, что, возможно, зародился в истории страны при Петре I. В кондитерском деле доминировали иностранцы, поэтому в 1850 году немец открыл одну из первых шоколадных фабрик в Москве и дал ей свою фамилию Эйнем. На сегодняшний день фабрика носит другое название – «Красный октябрь»[7].

    1. Производство шоколада

  1. Первым шагом является обжаривание. Прежде чем приступить к обжарке какао-бобов необходимо их тщательно промыть и сортировать. Затем удалить избыточную влагу, придать насыщенный цвет, аромат и вкус [1].

  2. После обжарки какао-бобы охлаждают, отправляют на специальное оборудование, очищают, отделяют какао-шелуху (скорлупу) и перемалывают в какао-зёрна.

  3. Какао тертое (какао-мука) нагревается примерно до 100° C и подвергается горячему прессованию. Это необходимо для того, чтобы получить самый ценный ингредиент шоколада – масло какао. Полученное какао-масло смешивают с другими ингредиентами шоколада: тертым какао и сахаром. После тщательно растолочь полученную массу.

  4. Полученную массу вымешивают на сильном огне. Конширование помогает удалить горечь и комочки и сделать консистенцию более однородной.

  5. Шоколад должен быть темперирован для того, чтобы придать ему восхитительный блеск и форму. Для получения шоколада высшего качества готовую сладкую консистенцию при температуре 45°С быстро охлаждают до 33°С и выдерживают в таком виде не менее 30 минут. Все это время продукт тщательно перемешивают.

  6. Полученную массу разливают форму, изготовленную из высококачественной стали. В шоколад добавляют разные добавки и отправляют застывать [3].

    1. Виды шоколада

  1. Горькие десерты содержат максимальное количество тертого какао – 55%. Содержание сахара значительно меньше и не содержит молоко. Именно поэтому на вкус он горьковатый и солоноватый [1].

  2. Темный шоколад является одним из самых популярных видов среди любителей сладкого. Данный вид наиболее разнообразен по своему составу. Содержит около 55% тертого какао, орехи, молоко, глюкозу. Каждый производитель пытается усовершенствовать рецепт изготовления горького шоколада [2].

  3. Молочный шоколад из-за огромного количества сахара и молока, и низкого содержания какао, считается одним из самых вредных и высококалорийным лакомством [3].

  4. Белый шоколад не содержит тертого какао. В составе преобладают сахар и сухое молоко [4].

    1. Польза и вред шоколада

После серии экспериментов ученые пришли к выводу, что потребление шоколада может добавить человеку дополнительный год жизни. Рассмотрим основные факты о полезных свойствах лакомства:

  1. Шоколад – антидепрессант. Он изгоняет грусть и эффективно борется с депрессией. Кроме этого, он улучшает настроение и заряжает энергией.

  2. Ежедневное потребление шоколада уменьшают риски инфаркта, инсульта и атеросклероза.

  3. Благотворно влияет на работу сердечно - сосудистой системы.

  4. Предотвращает развитие онкологических и язвенных болезней.

  5. Нормализует работу нервной системы, концентрирует внимание.

  6. Улучшает пищеварение. Помогает организму усвоить сахара.

К сожалению, шоколад и негативно влияет на организм человека.

  1. Избыточная масса тела

  2. Кариес из-за избыточного содержания сахара в некоторых видах шоколада.

  3. Чрезмерное потребление молочного и белого шоколада негативно сказывается на качестве кожи лица.

  4. Зависимость [5].

Выводы по первой главе

История происхождения и развития шоколада неоднозначна. До сих пор этот вопрос частично остаётся открытым. Говоря о производстве, можем сказать, что это очень кропотливая, сложная, но прибыльная работа. Создавать по-настоящему качественный шоколад очень трудно, поэтому за это дело берется не каждый. Что касается видов шоколада, то каждый на свое усмотрение выбирает, какой ему покупать, но желательно белый шоколад употреблять в меньшем количестве. После сказанного, можно сделать вывод, что пользы от шоколада больше, чем вреда. Но злоупотреблять этим лакомством тоже не следует. Всё хорошо в меру!

Глава 2. Определение качества шоколада

2.1. Анкетирование обучающихся Стародрожжановской школы №1 Дрожжановского муниципального района РТ

С целью изучения наиболее предпочитаемых марок шоколада, его свойств, на констатирующем этапе эксперимента нами был проведен опрос среди обучающихся 8-11 классов. Всего в эксперименте участвовало 189 человек. Возраст, прошедших опрос, колеблется от 14 до 17 лет.

Респондентам было предложено ответить на следующие вопросы:

  1. Ваше любимое лакомство – шоколад?

  2. Заменяет ли вам шоколад полноценный обед/ужин?

  3. При покупке шоколада обращаете ли вы внимание на состав?

  4. Какую марку шоколада предпочитаете чаще всего?

  5. Знаете ли вы, каким полезным свойством обладает шоколад?

  6. А отрицательным свойством?

  7. Верите ли вы, что употребление шоколада улучшает память?

Результаты представим в виде диаграмм (см. Приложение 1).

Исходя из опроса, сделаем вывод, что все-таки шоколад, особенно девочкам, заменяет полноценный обед. К сожалению, многим не известны его полезные и негативные свойства.

2.2. Изучение органолептических и химических свойств шоколада

Для изучения органолептических и химических свойств шоколада в ходе формирующего этапа эксперимента нами были разработаны критерии, по которым можно выявить качество шоколада, и проведены химические опыты.

Для выявления органолептических свойств выбрали шоколады двух образцов. Изучение проводилось по следующим критериям:

  1. Внешний вид: оба шоколада с лицевой стороны глянцевые с фирменной эмблемой. Из-за наличия в составе добавок в виде драже Образец 1 имеет некую выпуклость.

  2. Форма: без видимых деформаций.

  3. Консистенция: средней твердости.

  4. Структура: однородная.

  5. Вкус и запах: вкус не приторный, в меру сладкий; отдает ароматом молока и сливок.

Следующим формирующим этапом было проведение химических экспериментов на определение качественного состава шоколада (См. Приложение 2).

Опыт 1. Наличие крахмала в шоколаде.

Для определения наличия крахмала в две термостойкие колбы влили горячую воду. В первую колбу опустили образец шоколада №1, а во вторую образец шоколада №2. Поместили колбы в водяную баню. Далее, дождавшись полного растворения, прибавили 2-3 капли раствора йода. При наличии крахмала окрасится в синий цвет, при отсутствии в светло-зеленый цвет.

Вывод: в шоколаде образца №2 содержится достаточное количество крахмала, так как раствор окрасился в синий цвет.

Опыт 2. Обнаружение непредельных жиров.

Чтобы доказать или опровергнуть наличие жиров мы обернули кусочки разного вида шоколада в фильтровальную бумагу. Слегка надавили до появления жирных пятен. На эти жирные пятна капнули слабый раствор перманганата калия KMnO4. Если в образцах содержатся непредельные жиры, то из-за протекания окислительно-восстановительной реакции выделяется оксид марганца MnO2 бурого цвета.

Вывод: в шоколадах не обнаружены непредельные жиры.

Опыт 3. Обнаружение углеводов.

Для обнаружения углеводов насыпали перетертые образцы шоколада в плоскодонные колбы и прилили к ним 2-3 мл дистиллированной воды, отфильтровали. В полученные фильтраты с помощью пипетки добавили по 1 мл раствора гидроксида натрия NaOH и 2-3 капли свежеприготовленного 10% раствора сульфата меди CuSO4. Если в шоколаде огромное количество углеводов – раствор окрасится в ярко-синий цвет.

Вывод: раствор с образцом шоколада №2 окрасилась в слегка синеватый цвет. Это говорит о том, что в составе достаточное количество углеводов.

Опыт 4. Обнаружение белка (Ксантопротеиновая реакция).

Для обнаружения углеводов насыпали перетертые образцы шоколада в пробирки и прилили к ним 2-3 мл дистиллированную воду, отфильтровали. В полученные фильтраты с помощью пипетки добавили по 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO3. Далее нагрели смесь и наблюдали образование сначала желтое, затем при добавлении к образцам несколько капель 25% раствора аммиака – оранжево-желтое окрашивание [6].

Вывод: колба с раствором шоколада образца №1 окрасилась в ярко-оранжевый цвет.

2.3. Изготовление шоколада на дому

На контрольном этапе эксперимента, изучив научно-популярную литературу, состав и методику изготовления, решили самостоятельно приготовить шоколад в домашних условиях. Для этого мы взяли следующие ингредиенты:

  1. 100 грамм молока

  2. 150 грамм сливочного масла

  3. 150 грамм сахара

  4. 200 грамм какао-порошка

  5. 10 грамм муки.

Все ингредиенты перемешали и поставили на медленный огонь. Далее добавили муку и кипятили до ее полного растворения. Для разнообразия вкуса добавили орехи, смесь перелили в формочки и заморозили. Мы получили качественный, без дополнительных добавок шоколад (См. Приложение 3).

Выводы по второй главе

После проведения ряда экспериментов, можем сказать, что шоколад является почти основным лакомством, который любят все. К сожалению, немногие знают о происхождении и свойств шоколада. Это в очередной раз доказывает, что люди порой не обращают внимания на состав и покупают то, что вкусно. Следует помнить, что не всегда вкусное самое полезное. Опыт с домашним шоколадом показывает, что без добавок не обойтись. И нет ни одного кондитерского завода, где не использовались бы пищевые добавки. Поэтому не стоит забывать о том, что чрезмерное употребление шоколада несет за собой последствия.

Заключение

В результате проведенного исследования мы подтвердили гипотезу, действительно, шоколад полезен только тогда, когда в своем составе не содержит вредных химических соединений.

Работая над проектной работой, мы ответили на проблемный вопрос: «Шоколад – полезное лакомство?». Верно. Шоколад обладает многими полезными качествами. Он предотвращает развитие онкологических и язвенных заболеваний. Нормализует работу нервной, пищеварительной и сердечно – сосудистой систем. Поднимает настроение и улучшает помять. Но следует помнить, что такими качествами он обладает лишь в предельно допустимых зонах. Превышение суточной дозы, 20 грамм, чревато серьезными проблемами со здоровьями, например, такими, как сахарный диабет.

Подводя итоги проектной работы, мы составили свою памятку, по которой можно отличить настоящий от фальсифицированного шоколада.

  1. На упаковке должен быть указан полный состав шоколада.

  2. Шоколад должен быть однороден по цвету, иметь гладкую блестящую поверхность и твердой консистенции.

  3. Запомните! Натуральный шоколад ломается с характерным треском.

  4. Должен моментально таять во рту.

Таким образом, цели и задачи достигнуты. Положительным аспектом работы над проектом считаем расширение знаний о любимом лакомстве каждого человека – шоколаде.

Список использованной литературы

  1. . А.А. Шейпак. История науки и техники. Материалы и технологии: Учеб. Пособие. Ч. I. – 2-е изд., стереотип. – М.: МГИУ, 2009. – 276 с.

  2. Матвеева  А. Шоколадная культурная революция // Эксперт. - 2003. - N 46. - С.22-24.

  3. Морозова  М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров!. - 2008. - N 6.- С.70-73.

  4. Логинов Д. Земля шоколадного счастья // Смена. – 2006. - №7. – С.170-174.

  5. Интернет энциклопедия «Википедия»: сайт. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Википедия

  6. Интернет-статья «Шоколад для взрослых и детей»: сайт. URL: https://chocoladstvo.ru/zdorovie/shokolad-polza-i-vred.html

  7. Статья на тему «История просхождение шоколада»: сайт. URL: https://chocolategid.ru/istoriya-shokolada

Приложение 1

Анкетирование обучающихся 8-11 классов МБОУ «Стародрожжановская сош №1» Дрожжановского муниципального района РТ

Рис.1. Результат анкетирования обучающихся

8-11 классов

Рис.2. Результат анкетирования обучающихся

8-11 классов

Рис.3. Результат анкетирования обучающихся

8-11 классов

Рис.4. Результат анкетирования обучающихся

8-11 классов

Рис.5. Результат анкетирования обучающихся 8-11 классов

Рис.6. Результат анкетирования обучающихся

8-11 классов

Рис.7. Результат анкетирования обучающихся

8-11 классов

Приложение 2

Изучение химических свойств шоколада

Рис.8. Наличие крахмала в шоколаде

Рис.9. Обнаружение непредельных жиров

Рис.11. Обнаружение белка (Ксантопротеиновая реакция)

Рис.10. Обнаружение углеводов

Приложение 3

1

Рис.13. Изготовление шоколада

Рис.12. Изготовление шоколада

Рис.14. Изготовление шоколада

Просмотров работы: 39