XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Качественный анализ пшеничного хлеба

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Басарева В.Н. 1

---

1МБОУ кадетская школа «Уваровский кадетский корпус им.Святого Георгия Победоносца»

Егоркина И.Е. 1

---

1МБОУ кадетская школа «Уваровский кадетский корпус им.Святого Георгия Победоносца»

Работа в формате PDF

164.6 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение.

Актуальность: Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит важное место в питании человека. Хлеб содержит важные питательные компоненты: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества. На данный момент на прилавках в магазинах мы можем увидеть огромное разнообразие хлебобулочных изделий. Важно знать, какой хлеб более пригоден в пищу. В моей работе я постараюсь в этом разобраться.
Цель исследования:Исследование физико-химических и органолептических свойств хлеба.
Задачи:
Определить:
1.органолептические показатели хлебобулочных изделий;
2.физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость, кислотность.
3.На основе полученных данных выявить, какой хлеб является более полезным для организма.
Гипотеза:Если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба соответствуют санитарно-гигиеническим нормам, то хлебобулочные изделия качественные и пригодные для употребления в пищу человеком.
Объект исследования:Пшеничный хлеб
Предмет исследования:Органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба
Методы исследования:
1.Теоретический: анализ информационных источников
2.Экспериментальный: постановка опыта. 
3.Аналитический: анализ полученных результатов

1.Теоретическая часть.

1. 1. .Значение хлеба.

Буханка – это настоящий осколок солнца на моей земле,
Огонь обогревающий, горячий
Извечно на обеденном столе.

«Хлеб - дар божий»,- говорит русский народ о хлебе и с почтительностью относится к этому дару, который спасает от голода. «Худ обед - коли хлеба нет», «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска - а хлеба каравай - так и под елью рай». Этими и другими пословицами человек определил роль

хлеба в своей жизни.
В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемым круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на человека, а в России в среднем - 320-330 г. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб  содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба. И ничто в нашей жизни нам не заменит хлеб.

1. 2. .История возникновения хлеба.

Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.
Сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания.
На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился и по сей день

1.3. Состав пшеничного хлеба.

Хлеб, изготовленный из пшеничной муки, преобладает на отечественном рынке хлебобулочных изделий. В состав пшеничного хлеба как правило входит мука пшеничная, причем не простая, а специальная хлебопекарная, которая идеально подходит для пекарского производства. Помимо муки рецептурой пшеничного хлеба предусмотрено использование питьевой воды пекарских дрожжей, а также соли.
Зачастую современные производители пшеничного хлеба и других хлебобулочных изделий используют в процессе производства продукта различные улучшители вкуса и пищевые добавки. Данные соединения помогают в течении более длительного времени сохранять в первоначальном состоянии вкусовые, ароматические и потребительские характеристики готового хлебобулочного изделия.
Органическое происхождение главного компонента продукта — муки пшеничной, обуславливает наличие в химическом составе ряда полезных микроэлементов, минералов и витаминов. В состав самого пшеничного хлеба входят такие полезные компоненты как: витамины А, В, Е; магний; кремний; железо; йод. Так же в состав пшеничного хлеба входит клетчатка, что способствует снижению уровня холестерина и уменьшению риска возникновения злокачественных образований в системе пищеварения.
Пшеничный хлеб - высококалорийный продукт. Всего 100 г данного продукта обеспечивает 13% суточной потребности в калориях для женского организма, 11% — для мужского.
В состав хлеба входит достаточное количество крахмала, поэтому не рекомендован для употребления лицам, страдающим от избыточного веса. Злоупотребление пшеничным хлебом может привести к разрушению микрофлоры кишечника и нарушению работы эндокринной системы.

2.Практическая часть.

2.1.Социологический опрос.
В начале своего исследования я провела социологический опрос для выявления наиболее потребляемого хлеба. Мною было опрошено 20 человек и предложены следующие вопросы:
-Едите ли вы хлеб?
-Устраивает ли вас цена?
-Устраивает ли вас качество хлеба?
-Ориентируетесь ли вы на органолептические качества?
-Какой хлеб вы покупаете?

Результаты: приложени1, приложение 2

Вывод: большинство опрошенных удовлетворены ценой и качеством хлеба; при покупке хлеба большинство ориентируется на органолептические качества продукта; самый наиболее потребляемый хлеб – пшеничный.

2.2.Изучение содержания информации на маркировке хлеба.
Затем я решила изучить маркировки хлебов и узнать у каких хлебов указана наиболее полная информация. (приложение3)

Таким образом, наиболее полная информация о продукте присутствует на маркировках всех хлебов, кроме «Пшеничного».

2.3.Определение органолептических качеств.
По органолептическим качествам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность без трещин и подрывов, допускаются небольшие пузыри; цвет от светло-желтого до темно-коричневого; мякиш хлеба должен быть достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба. Невыраженные вкус или аромат или, наоборот, резко выраженные их элементы – признаки недоброкачественного хлеба.

Результат: приложение4

Вывод: приведённым требованиям больше всего соответствует «Заварной» хлеб.

2.4. Исследование физико-химических свойств хлеба.

2.4.1. Определение влажности хлеба:

Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки. Рецептуры, способа выпечки и нормируется стандартами. По санитарно-гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность не должна быть более 44 %. Хлеб с повышенной влажностью имеет более низкую калорийность и хуже усваивается организмом. Такой хлеб легче деформирует­ся и быстро плесневеет.
Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные химические стаканчики помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени химические стаканчики вынимают, закрывают крышками и охлаждают на воздухе 10-15 мин. Затем химические стаканы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах по формуле:

W(Н2 O) = 100 · (m- m1) / m,

где m – масса сырого мякиша; m1 – масса сухого вещества хлеба.
Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений.

Результат: приложение5

Вывод: у всех рассмотренных мной продуктов влажность превышает санитарно-гигиенические нормы. Наиболее приемлемая влажность у хлеба с отрубями.

2.4.2. Определение пористости хлеба:

Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость пшеничного хлеба не должна быть менее 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.
Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см³ (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.
Вычисления проводят по формуле:

П = 100 · (V– V1) / V

где V – объём вырезанного мякиша; V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.

Результат: приложение6

Вывод: пористость всех рассмотренных мной продуктов соответствует санитарно-гигиеническим нормам.

2.4.3. Определение кислотности хлеба:

Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г. хлеб. Для хлеба пшеничного кислотность не должна превышать 3°. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба.
Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на весах с точностью до 0,01 г навеску в 5 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухой стакан объемом 150 мл, добавляют по частям 70 мл дистиллированной воды. Вначале 20 мл взятой воды вливают в стакан с хлебом и растирают мякиш стеклянной палочкой для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду и перемешивают. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре, после чего жидкий слой сливают в сухой стакан. В последующем отбирают пипеткой 20 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:

H=V*V1*100/V2*m*10

где V - объем использованного на титрование 0,1 М раствора гидрооксида натрия, мл;
V₁ - объем дистиллированной воды, мл;
100 - коэффициент пересчете на 100 г навески, г;
1 / 10 - коэффициент приведения используемой 0,1 М концентрации раствора гидрооксида к стандартной 1М концентрации;
m - масса навески, г;
V₂ - объем фильтрата, пошедший на титрование, мл;

Результат: приложение7

Вывод: у всех рассмотренных мной продуктов кислотность превышает санитарно-гигиенические нормы.

Заключение.

В результате проведения исследовательской работы я пришла к следующим выводам:

1. Информация о продукте полностью отсутствует на пшеничном хлебе

2. Внешний вид лучше у Заварного хлеба

3. По вкусу и запаху все исследуемые мною хлеба можно считать доброкачественными

4. Самая приемлемая влажность у хлеба с отрубями. Остальные образцы хуже усваиваются, быстрее подвергаются плесневению.

5. Самая большая пористость у Пшеничного хлеба и хлеба с отрубями. Говорит о их наибольшей усваиваемости.

6. У всех рассмотренных мной образцов повышенная кислотность.

3. Рекомендации.

1. Хлеб дольше не зачерствеет, если в ёмкость, где его хранят, положить нарезанные кусочки яблока или сырого картофеля или поставить маленькую солонку со щепотью соли.

2. Хлеб дольше не черствеет, если его хранят в полиэтиленовом мешочке, но этот мешочек нужно не реже одного раза в неделю менять, иначе хлеб будет задыхаться.

3. Отдавайте предпочтения местам хранения с большим количеством маленьких вентиляционных отверстий.

4. Чёрный и белый хлеб нужно хранить отдельно, так как они дольше не черствеют и не плесневеют.

5. При покупке хлеба обращайте внимание на органолептические качества продукта.

6. Для, того чтобы освежить зачерствевший хлеб, нужно сбрызнуть его водой или укрыть и на 2 – 3 минуты поместить его в нагретую до 150°C духовку.

4.Источники.

• http://bio-x.ru/articles/opredelenie-kislotnosti-hleba

• http://fb.ru/article/325446/kak-hranit-hleb-prakticheskie-rekomendatsii-sposobyi-i-otzyivyi

• http://hlebstol.ru/a-brief-history-of-bread

• http://www.thleb.ru/about/item/4/

• В.И. Бородулин «Домашняя медицинская энциклопедия», Москва 2003г.

• К.Барыкин «Хлеб, который мы едим», Москва 1982г.

• А.И. Гурова «Практикум по общей гигиене», Москва 1996г.

5. Приложение.

Приложенеие1.

Приложение2.

Приложение3.

Приложение4.

Приложение5

Приложение6

Приложение7