II Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЁДА (ЧЕЛОВЕК И ЗДОРОВЬЕ)

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Елизаров Г.О. 1

---

1

Куимова О.К. 1

---

1

Работа в формате PDF

797.6 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

 I.Введение

В детстве я очень любил смотреть мультфильм про Винни-Пуха. Этот медвежонок очень любил мед. Любил так, что попадал в разные смешные и не очень истории. Однажды Винни-Пух так захотел меда, что полетел за ним на воздушном шарике. Изображая тучку, правда, потом больно шлепнулся об землю. В другой раз так много меда съел в гостях у Кролика, что даже не смог выйти из его норки, застрял.

Почему же медведи так любят мед? Что в нем такого особенного?

Почему человек строит пасеки, разводит пчел? Зачем это ему нужно?

Что такое натуральный мёд и искусственный? Можно ли их различить?

Цель работы : определить качество меда различных образцов.

Задачи: - изучить литературу и обобщить информацию по следующим вопросам: история применения мёда, классификация и состав мёда;

-провести анализ нескольких сортов мёда с целью определения его состава и качества.

Актуальность темы: Мёд является не только ценным и полезным пищевым продуктом, но и одним из наиболее фальсифицируемых. Поэтому очень важно научиться выбирать хороший мёд , уметь определять его качество.

Гипотеза: Вкусовые и лечебные свойства мёда зависят от содержащихся в нём полезных веществ, микро- и макроэлементов. Качество мёда можно определить по органолептическим показателям, а также с помощью эксперимента – проведения качественных реакций на полезные вещества и нежелательные примеси.

Объект исследования – различные сорта мёда.

Предмет исследования –показатели качества мёда.

Методы исследования: анализ литературы, проведение опытов.

II.Литературный обзор

1.Состав мёда.

Пчелы появились на нашей планете раньше, чем люди. Пчелы вырабатывают мёд , который почти полностью состоит из нектара растений, только некоторые компоненты попадают в мёд из организма пчелы. Натуральный пчелиный мёд содержит почти все микроэлементы и по составу напоминает плазму крови человека. В общей сложности в нем насчитывается 30—37 элементов. Химический состав мёда у разных сортов различен и зависит от вида растения, с которого собран нектар, от почвенных и климатических условий.

В состав меда входит около 300 различных веществ, в том числе углеводы, белки , витамины, минеральные вещества.

Содержание минеральных веществ в меде колеблется от 0,006 до 3,45%. Основные сахара меда — глюкоза, фруктоза и сахароза. Они имеют наибольшее значение для человека как энергетические компоненты пищи и практически без предварительной переработки в пищеварительной системе сразу всасываются в кровь и составляют около 95% всех сухих веществ (см. Приложение 1).

Красящие вещества меда разнообразны и мало изучены. От них зависит его цвет — от золотисто-янтарного до коричневого и темного. Ароматические вещества меда придают ему специфический запах и зависят от вида растений, с которых он собран. Мед всегда содержит ферменты и примесь пыльцевых зерен.

Превращение нектара в мёд начинается еще в организме пчёл. Раствор углеводов, минеральных солей, ароматических веществ с водой и другими веществами пчелы переносят с растений в восковые ячейки сотов.

Вырабатывая мёд из нектара, пчелы испаряют воду, перемешивают в сотах и обрабатывают ферментами. Вследствие этого изменяется химический состав продукта. Зрелый мёд пчёлы запечатывают в ячейках восковыми крышечками. По этому признаку определяют его зрелость и сроки откачки.

2.Классификация меда

Мёд различают: по ботаническому происхождению, по географическому происхождению, товарному виду, консистенции , цвету и прозрачности, вкусу и запаху.

2.1. Виды мёда по происхождению

По происхождению различают цветочный и падевый мёд.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Виды цветочного меда в зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то его называют монофлорным, обычно ему придают название этого растения, например липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют полифлорным (смешанным), или просто цветочным.

Падевый мед получается при переработке сладких выделений тлей, листоблошек, червецов и других жесткокрылых насекомых, которые они откладывают на листьях и иных частях деревьев, кустов. Другим источником падевого меда является медвяная роса - сахаристый сок, выделяемый листьями широколистных и хвойных деревьев и некоторыми травами. Падевый мёд токсичен для пчёл, поэтому его не оставляют в ульях на период зимовки пчёл.

2.2. Виды мёда по консистенции

«Консистенция» - это степень густоты, твердости, крепости.

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот. Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и, отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мед с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2-3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. При кристаллизации мед становится более светлым, а при хранении темнеет.

2.3. Виды мёда по прозрачности и цвету.

Относительная прозрачность и мутность мёда зависит, прежде всего, от количества попавшей в мед при откачке перги или начавшегося процесса кристаллизации.

Мед бывает светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого.

Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.

Тёмный мёд полезнее светлого. В нём содержится больше минеральных и других веществ.

2.4.Виды мёда по вкусу и запаху.

Вкус всех видов меда - сладкий, а каштанового, табачного и некоторых видов падевого меда - горьковатый. Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат мёда обусловливается особенностями того или иного растения.

Своеобразный аромат имеет мёд липовый, гречишный, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

Вывод: мед бывает разный по цвету, запаху, прозрачности, консистенции. Главное, чтобы он был натуральным и собран пчелами не с цветов, растущих у дороги!

2.5. Искусственный мёд

Ненатуральным мёдом считается переработанный пчелами сахарный мёд, а также мёд из сладких соков плодов, овощей и искусственный мёд.

Искусственный мёд производят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока и мякоти арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мёд не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному.

При добавлении к искусственному мёду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного мёда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов. Для окрашивания мёда применяют листья чая, цветки зверобоя, шафран [6].

3.Действие меда на организм человека

3.1. Лечебные свойства мёда

Древние греки часто доживали до такой глубокой старости со светлым умом и сильным телом, что другим европейцам оставалось только завидовать их здоровью. Оказывается, причина их долголетия кроется в постоянном употреблении мёда.

По питательности 200 г меда приравниваются к 450 г белуги, 240 ядрам грецкого ореха, 450 г рыбьего жира, 180 г жирного сыра или к 350 г мясного фарша. В пчелином меде имеются почти все химические элементы, необходимые для правильного функционирования человеческого организма, который усваивает его на 100% (для сравнения: мясо усваивается на 95%, яйца -95%, молоко - 91%, пшеничный хлеб – 96%, ржаной хлеб – 85%, картофель- 89%). В 1 кг меда содержится 3150 калорий [7]. Суточная доза меда 100-150 г для взрослых, 30-50 г для детей. Некоторые сорта этого продукта оказывают успокаивающее действие на нервную систему, и не случайно дети быстро и легко засыпают после приема его в пищу.

Пищевая и лечебная ценность меда объясняется не только легко усваивающимися углеводами, но и богатым арсеналом содержащихся в нем витаминов, ферментов, антибактериальных, противоплесневых, гормональных, антидиабетических и других очень важных для организма веществ, минеральных элементов.

Применение меда при многих заболеваниях позволяет снизить, а в некоторых случаях даже прекратить прием химических препаратов и достигнуть лечебного эффекта в более короткие сроки [1].

В настоящее время мед рекомендуется при болезнях кроветворных органов и сердечно-сосудистой системы, болезнях печени, при кожных и простудных заболеваниях.

Вывод: Мёд - удивительное природное лекарство, которое оказывает неповторимое воздействие на организм человека (Приложение 2,3).

3.2. Противопоказания

Оказывается, несмотря на разнообразные лечебные свойства мёда, не всем людям можно использовать этот продукт. У людей с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию.

Согласно некоторым авторам, аллергия на мёд — явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мёд, то есть на наличие механических или биологических (хитиновые оболочки клещей, например) примесей [3].

Гораздо реже вызывает аллергию мёд, собранный с одного растения. Например, липовый, гречишный. Наиболее «аллергенным» является смешанный цветочный мёд.

III. Экспериментальная часть

Зная, состав и виды меда, полезные свойства этого продукта необходимо правильно выбирать и хранить его. Изучение научной литературы по данному вопросу показало, что натуральный мед можно определить опытным путём [4]. А можно ли проверить качество меда в домашних условиях? Я решил проверить это.

Цель: определить качество 5 образцов мёда (рис. 1).

Рис.1 Образцы мёда

Образцы №1-№4 предоставлены знакомыми с собственных пасек. Образец № 5 –приобретён в магазине. Произведено в России. ООО «Медовый век». Московская область, Одинцовский район, деревня Вырубово. Данный образец был заявлен, как натуральный цветочный.

Этапы исследования:

•  

  1. Приготовление раствора меда.

Для исследования получили растворы образцов меда, взяв равное количество объемов образцов меда и дистиллированной воды (рис.2).

Рис. 2. Водные растворы исследуемых образцов мёда

2.Определение консистенции меда.

В литературе я прочитал, что настоящий мед не скатывается с ложки слишком быстро. Вязкий мед стекает крупными редкими каплями, а на ложке остается значительная часть меда. Если мед очень вязкий, то при стекании он образует блинные тяжи. Жидкая консистенция характерна для незрелого меда.

Я взял тонкую стеклянную палочку, опустил в емкость с медом, вытаскивая палочку, оценил характер отекания меда (рис.3). Данные занес в таблицу 1

Рис.3. Определение консистенции мёда

Таблица 1. Определение консистенции мёда

Результаты: мед с №1 и №4 разной консистенции: от вязкой до плотной. Это признаки качественного меда. Мед №5 имеет признак некачественного меда.

3. Определение меда по вкусу и запаху

Я понюхал мед из каждой емкости и попробовал на вкус. Данные занес в таблицу 2.

Таблица 2 Результаты определения вкуса и аромата

Результаты: мед с №1 по №4 имеют душистый ароматом и приятный вкус, признаки качественного меда, а мед №5 имеет аромат сахара и на вкус сладкая вода, признак некачественного меда.

3.Определение примесей крахмала.

Добавляем по 1-2 капли раствора йода в каждую из приготовленных проб меда. Реакция покажет синее окрашивание раствора при наличии в пробе примеси крахмала (рис.4).

Рис. 4 . Реакция с раствором йода.

Результаты: Примесей крахмала не было обнаружено ни в одном из образцов.

4.Выявление сахарной патоки.

К раствору меда добавляют раствор нитрата серебра (это вещество продаётся в аптеке под названием «ляпис»). При наличии сахарной патоки образуется белый творожистый осадок хлорида серебра.

Рис.5 Реакция с раствором нитрата серебра

Результаты: Сахарная патока была обнаружена в образцах № 1, 3, 4 и 5.

4.1..Определение примесей в меде (муки, свекольной патоки, сахарной патоки, мела…)

Иногда для достижения густоты настоящего меда в сироп или недозрелый мед могут добавить муку, сахарную или свекольную патоку и даже мел. Чтобы доказать наличие этих веществ в меде, достаточно растворить его в воде (1:2) и добавить каплю нашатырного спирта.

Если раствор меда будет мутным и радужно переливаться, а немного времени спустя на дне стакана появится осадок, то этот мед ненатуральный. Если мед чист, то осадка не будет. Я провел опят, данные занес в таблицу.

Таблица 3 Результаты определения примесей

Результаты: Сахарная патока ( и др. примеси) были обнаружены в образцах под номерами 3, 4 и 5.

5.Выявление крахмальной патоки

Крахмальная патока обнаруживается, если к раствору пробы меда в воде добавить четырехкратный объем этилового спирта. Чистый мед даст прозрачный раствор, а мед с крахмальной патокой станет молочно-белым; при стоянии такая смесь будет расслаиваться, а на дне появится полужидкий прозрачно-белый осадок (рис. 6).

Рис.6. Реакция с этиловым спиртом

Результаты: Крахмальная патока не была обнаружена не в одном из образцов.

6.Определение содержания глюкозы.

Доказываем наличие глюкозы, добавляя в каждую пробирку свежеприготовленного гидроксида меди (II) исследуемый образец меда. Окрашивание раствора в ярко синий цвет и растворение осадка свидетельствует о наличии глюкозы, интенсивность окраски зависит от количества глюкозы в каждом из исследуемых образцов.

Рис.7. Обнаружение глюкозы по реакции с раствором гидроксида меди (II)

Результаты: качественную реакцию на глюкозу дали образцы меда № 2, 4 и 5.

6.1 Реакция Тромерра на глюкозу

Берем мед, добавляем к нему равный объем дистиллированной воды, размешиваем. В полученный раствор добавляем 3 капли 10% раствора NaOH (гидроксид натрия) и 4 капли 7% CuSO₄ (сульфат меди (II)). Смесь осторожно нагрели и наблюдали появление желтого осадка (CuOH) переходящего в красный цвет (Cu₂O) свидетельствует о глюкозе в меде (рис.8) .

Рис. 8 Обнаружение глюкозы.

Результаты: реакцию на глюкозу показал образец № 2, 4, 5, что совпадает с результатами предыдущего опыта.

7. Определение наличия тиамина (витамина В1)

Наличие тиамина определяется добавлением к 2 мл раствора меда 5 капель гидроксида натрия и капли раствора красной кровяной соли. Смесь нагревают, после чего наблюдается окрашивание в желтый цвет (рис.9).

Рис. 9. Обнаружение тиамина

Результаты: В образцах под номерами 1, 2 и 3 тиамина практически нет. Образец меда 4 дал самое желтое окрашивание, а 5 умеренно желтый цвет.

8.Определение содержания мела.

Мел , как уже было отмечено, недобросовестные продавцы добавляют для увеличения плотности мёда. Его содержание определяем, приливая в каждую пробирку 1мл раствора серной кислоты (дома можно воспользоваться уксусом). При наличии мела происходит выделение пузырьков углекислого газа.

Результаты: Шипения не наблюдалось ни в одной чашке Петри. Примесей мела нет ни в одном из представленных образцов (рис.10).

Рис.10. Обнаружение примеси карбонатов (мела)

Таким образом, результаты всех проведённых опытов можно занести в сводную таблицу (табл.4)

Таблица 4 Наблюдения и выводы в ходе эксперимента

IV.Заключение

Результаты эксперимента и их обсуждение:

1) Однозначно признать все образцы мёда очень качественными нельзя.

2) Образцы меда под номерами 1-4 скорее всего натуральные, т.к.:

• Обладают приятным ароматом, в их составе не было обнаружено посторонних примесей.

• Тем не менее, содержание глюкозы и тиамина в данных образцах незначительное. Кроме того, в образцах под №1,3,4 обнаружена сахарная патока, что говорит о применении сахарного сиропа в качестве подкормки для пчёл.

• Наиболее приятным ароматом, наличием глюкозы, отсутствием примесей (в том числе, и сахарной патоки) отличается образец №2, но, к сожалению, в данном образце практически отсутствует тиамин.

3) Качество образца под номером 5, вызывает сомнение, т.к.:

• его вкус и аромат напоминают вкус жженого сахара.

• в его составе была обнаружена сахарная патока в большом количестве и другие примеси (возможно, мука, клей и т.д. для придания большей плотности).

Выводы

• В ходе проделанной работы была изучена история меда, его состав и полезные свойства. Мед – один из самых полезных и вкусных продуктов. Современный человек должен обязательно включить его употребление в свой рацион. Регулярное употребление меда обеспечит защиту от простудных заболеваний и других болезней, но, тем не менее, нужно быть очень осторожным в выборе меда и тогда его употребление принесет только пользу.

• Качество мёда можно определить в домашних условиях и в химической лаборатории. Проведённые испытания по определению качества четырёх различных образцов этого продукта показали: четыре образца из пяти оказались натуральными, а один ставит под сомнение свое качество.

• Мед, приобретённый с собственных пасек, оказался вкуснее и качественнее, купленного в магазине , на основании чего можно сделать вывод, что покупать мед лучше у пчеловодов, чем в магазине. Однако, даже при покупке меда у заводчиков пчел, его натуральность не гарантируется, поэтому лучше для начала его приобрести в небольших количествах и убедиться в его качестве. Для этого можно воспользоваться опытами, проделанными в ходе осуществления данного исследования.

V.Список использованной литературы

1. Аганин В.П. Мёд и его исследование. – Саратовский университет, 1985. – 110 с.

2. Питание для здоровья / СПб. : « Издательский Дом « Нева» ;М.: « ОЛМА-ПРЕСС »1999. - 319с.

3. Пчелы и пчеловодство. Справочное издание. Под ред. С. Рублев. Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2010.- 315 с

4. Солодова Н.И., Волкова Н.А., Волков В.Н. Мёд и его качество. – М: Химия в школе, 2005.

5. Стешин А.Р. Качественный мед: миф или реальность. М., 2012г.

6. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания Т.1. .

7. Фальсификация меда // Пчелы: Детская энциклопедия. Познавательный журнал для девочек и мальчиков.- 2001.- №4.- с. 39

8. http://www.medoviy.ru

1. http://www.medonosnie.ru

2. http://www.vini-puh.ru/useful/med.html

VI. Приложения

Приложение 1. Состав мёда (на 100 гр. продукта)

Приложение 2.Интересные факты из истории применения мёда

* В Древней Греции бессмертие богов объясняли тем, что они питались амброзией, состоящей из меда, молока и нектара. * Великие мыслители древности Пифагор, Гиппократ, Аристотель и др., считали, что потребление меда способствует продлению человеческой жизни. * По преданию, Демокрит вследствие старости решил лишить себя жизни и стал отказываться от пищи. Чтобы отложить это событие на дни праздников, он приказал поставить перед собой чашу с медом, и, вдыхая запах меда, сумел продлить себе жизнь на нужное число дней, когда же мед был унесен, он умер в возрасте 107 лет. * «Отец медицины» Гиппократ не только широко использовал мед как лекарство, но питался им сам и дожил до 109 лет. * Известный пчеловод Витвицкий в своей книге «О благотворном влиянии меда на организм человека писал, что польский поэт Трембицкий питался простой пищей с медом в течение 30 лет, поэтому в 80 он выглядел молодо. * В годы Великой Отечественной Войны Институтом пчеловодства совместно с лечебными учреждениями Москвы и Томска изучалось действие меда как лечебного средства на больных и раненых воинах. Было установлено, что даже слабый водный раствор меда не только останавливал рост бактерий, но и убивал их. * Из 900 древнеегипетских медицинских рецептов, обнаруженных на папирусах, более половины включает мед, как средство для лечения заболеваний печени, желчного пузыря, почек, кишечника, глаз и т.д. * Великий греческий врач Гиппократ, который считается «отцом современой медицины», был вегетарианцем и питался медом. В своих письмах он напоминает об укрепляющих свойствах меда, который помогает в профилактике различных заболеваний. * Благодаря высокой концентрации сахаров в меду, он впитывает жидкости, находящиеся с ним контакте, и обладает антибактериальными свойствами. Мед имеет высокую эффективность при лечении инфекций дыхательных путей, хронических заболеваний печени, кишечника, почек и других органов. * Мед эффективен при обработке ран и ожогов на коже. В случае ожога мед препятствует доступу воздуха к обоженной коже. * При контакте с открытой раной мед подсушивает ее, оттягивая жидкость. Энзимы, находящиеся в меду, приводят в образованию перекиси, которая очищает и дезинфицирует рану. Моносахара меда питают пораженные клетки и помогают регенерации. * Использование меда как источника сахара более полезно, чем потребление обычного белого сахара. Исследования доказали, что уровень заболеваемости диабетом среди тех, кто употребляет в пищу моносахара, ниже, чем у тех, кто употребляет белый сахар. * Женщинам, которые хотят сбросить лишний вес и избежать потери кальция, рекомендуется приготовить смесь меда и тхины в соотношении один к одному. Тхина является источником кальция, а мед – энергии. * Для приготовления средства от кашля следует смешать лук с медом или тимьянный чай с медом. В этих смесях мед выполняет антибактериальные действия. * Для обработки ранки рекомендуется нанести на кожу лица медовую маску, а на следующий день – прополисовую маску. Если ранки не проходят, следует добавить в маску маточное молочко.

Приложение 3 Выбор меда по его органолептическим и лечебным свойствам

20