XX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Определение качественных показателей подсолнечного мёда

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Герасименко Д.А. 1

---

1МОУ «СОШ №1» г. Валуйки Белгородской области

Смелая Т.П. 1

---

1МОУ «СОШ № 1» г. Валуйки Белгородской области

Работа в формате PDF

475.1 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Рассматривая мёд с точки зрения химического состава, можно сказать, что 80% всего объёма мёда составляют простые сахара: глюкоза и фруктоза. Оставшийся объём занимает вода, сахароза, различные минеральные вещества, аминокислоты, витамины, ферменты, зола и многое другое. Также в мёде преобладают витамины: В₁, В₂, В₆, Е, С, К, А. Калорийность мёда составляет примерно 328 ккал на 100 г. продукта.

Исследуя мёд по физическим характеристикам, можно сказать, что он бывает в различных состояниях – жидкий и засахарившийся. Процесс засахаривания также называют кристаллизацией – это образование кристаллов глюкозы. Также следует сказать, что мёд не подвергается порче с течением времени.

Цель исследования: изучение физических и химических характеристик подсолнечного мёда.

Проблема исследования: фальсификация мёда как продукта питания.

Объект исследования: мёд.

Предмет исследования: подсолнечныймёд 2021 года сбора.

Для достижения цели и проверки гипотез в процессе исследования решались следующие задачи:

1. Изучить научную литературу по теме;

2. Изучить химический состав подсолнечного мёда и его органолептические свойства.

3. Определить кислотность подсолнечного мёда.

4. Определить кристаллизацию подсолнечного мёда.

5. Выявить наличие или отсутствие примесей крахмала, муки, мела и желатина в подсолнечном меду.

6. Подтвердить высокое содержания углеводов в меду.

Методы исследования: аналитические методы, работа с научной литературой, научный эксперимент, публицистические методы.

Глава 1. Теоретические аспекты изучения характеристик подсолнечного мёда

1.1. Пищевая ценность, лечебные свойства мёда

Известно, что в 100 г мёда содержится: 80,3 г углеводов, 0,8 г белков. Калорийность мёда составляет 328 ккал на 100 г. Основу пищевой ценности мёда составляют углеводы. В разных сортах мёда их содержание различно, но в среднем может варьироваться от 80 до 86%. Главными углеводами являются: глюкоза и фруктоза, но также выделяют большое содержание мальтозы и сахарозы (Русакова и др., 2011).

Лечебные свойства мёда напрямую зависят от содержания алкалоидов. В умеренных количествах они имеют лечебное действие, а в избытке – токсичны и опасны. В мёде присутствуют следующие алкалоиды: никотин, кодеин, бруцин, эпинефрин, кофеин, хинин и многие другие.

В мёде также присутствуют кислоты. Среди органических кислот преобладают: цветочная, молочная и яблочная. Содержание их в мёде не превышает 0,2%. Среди неорганических кислот в состав мёда входят: соляная и фосфорная (Кулаков и др., 2008).

1.2.Общая характеристика подсолнечного мёда

Подсолнечный мёд – один самых распространённых и доступных сортов. Мёд из подсолнечника считается одним из самых полезных и легкоусвояемых сортов.Особенностью подсолнечного мёда является быстрая кристаллизация. В жидком состоянии данный вид мёда пребывает всего 2-3 недели, после чего начинается процесс «засахаривания» или кристаллизации. Находясь в сотах подсолнечный мед, кристаллизуется дольше. С течением долгого времени продукт становится достаточно твёрдым, это происходит в связи с наличием большого количества глюкозы. В процессе кристаллизации на натуральном подсолнечном мёде образуется белая твёрдая корочка, состоящая из чистой глюкозы (Кулаков и др., 2008).

Пищевая ценность подсолнечного мёда обусловлена содержанием в нём: 78% углеводов, 4% белков, 17% воды и 1% минеральных веществ. Подсолнечный мёд имеет калорийность 320 ккал на 100 г. Поэтому его необходимо употреблять в малый количествах, рекомендуемая норма 90 г в день. Согласно стандарту, в подсолнечном мёде массовая доля воды не должна превышать 18%, массовая доля редуцирующих сахаров должна быть равной 87%, массовая доля сахарозы не должна быть выше 3% (Русакова и др., 2011).

1.3.Химический состав подсолнечного мёда

Основными компонентами любого мёда выступают углеводы. Моносахариды являются главными углеводами мёда: глюкоза – 25 - 35%; фруктоза – 30 – 42%. В состав мёда кроме воды и углеводов входят белки животного и растительного происхождения. Содержание вышеуказанных белков составляет 0,04 – 1,55% (Чепурной, 2002).

В состав мёда входят как органические, так и неорганические кислоты. Среди органических кислот особо выделяются: яблочная, лимонная, щавелевая, молочная, стеариновая, олеиновая, янтарная, и многие другие. В общей сложности содержание органических кислот составляет 0,10%. Неорганические кислоты, входящие в состав мёда: фосфорная и соляная. Кислотность мёда составляет pH = 3,78. Реакция среды всегда кислая (Чепурной, 2002).

Мёд является одним из всех продуктов питания, в котором содержится большое количество макро- и микроэлементов. Количество минеральных веществ в подсолнечном мёде (табл. 1.)

Таблица 1 – Содержание минеральных веществ в мёде

Глава 2. Экспериментальное исследование подсолнечного мёда

2.1. Органолептическая оценка качества подсолнечного мёда

Исследование проводилось на базе МОУ «СОШ №1» г. Валуйки Белгородской области. Материалом исследования послужил подсолнечный мёд 2021 года сбора, предоставленный местным пасечником. Место нахождения пасеки с.Сухарево Валуйского городского округа.

Результаты органолептической оценки качества подсолнечного мёда (табл. 2.)

Таблица 2 – Выявленные органолептические показатели

Таким образом, органолептические свойства мёда соответствуют стандартным показателям, отклонений не выявлено.

2.1. Методики и результаты исследования подсолнечного мёда

Определение кислотности подсолнечного мёда

Данная методика определения кислотности подсолнечного мёда основана на титровании 0,1н раствора мёда раствором NaOH, с применением индикатора – фенолфталеина. В 70 см³ дистиллированной воды растворяем навеску подсолнечного мёда массой 10 г. Переносим получившийся раствор в мерную колбу объёмом 100 см³ и доводим с помощью воды до метки. Далее в коническую колбу вместимостью 200 см³ вносим 20 см³ раствора мёда с помощью пипетки. Добавляем 4-5 капель 1% раствора фенолфталеина и титруем 0,1н раствором NaOH до возникновения розового окрашивания, устойчивого не менее 10 секунд (Чепурной, 2008).

Окончательным результатом является среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Допускается отклонение не более 0,5 см³ 1н раствора NaOH.

Общая кислотность Х см³ подсолнечного мёда рассчитывается по формуле: Х = 50*0,1*V,

При этом: 50 – коэффициент пересчёта на 100 г мёда; 0,1 – нормальная концентрация NaOH; V – объём 0,1н раствора NaOH, израсходованный на титрование, см³ (табл. 3.).

Таблица 3 – Результаты проведения методики определение кислотности подсолнечного мёда

Определение кристаллизации подсолнечного мёда

Данная методика подразумевает под собой рассмотрение кристаллов подсолнечного мёда на малом увеличении под микроскопом. Для этого сделали мазок подсолнечного мёда на предметном стекле. Кристаллы натурального мёда имеют звёздчатую, игольчатую форму, а кристаллы сахара имеют квадратную и прямоугольную форму (табл. 4.).

Таблица 4 – Результаты проведения методики определения кристаллизации подсолнечного мёда

Определение примеси желатина в подсолнечном мёде

Наличие примеси желатина в подсолнечном мёде определяли при смешивании 5 мл раствора мёда, приготовленного из дистиллированной воды и подсолнечного мёда в соотношении 1:2, с 5 – 10 каплями 5% раствора танина. Если в результате реакции в растворе образуются белые хлопья, то это свидетельствует о наличии примеси желатина в мёде (Чепурной, 2008). Помутнение раствора оценивается как отрицательная реакция (табл. 5.)

Таблица 5 – Результаты проведения методики определения примеси желатина в подсолнечном мёде

Обнаружение в подсолнечном мёде примеси муки и крахмала

К раствору мёда, приготовленному из подсолнечного мёда и дистиллированной воды в соотношении 1:2, добавляли несколько капель настойки йода. Если в результате реакции выявилось синее окрашивание, это значит, что в мёде присутствует примесь крахмала (табл. 6.) (Чепурной, 2008).

Таблица 6 – Результаты проведения методики обнаружения в подсолнечном мёде примеси муки и крахмала

Обнаружение в подсолнечном мёде подмеси мела

Подмесь мела в подсолнечном мёде можно определить следующим образом. К водному раствору подсолнечного мёда добавили несколько капель 9-% уксусной кислоты. Если в мёде присутствует подмесь мела, то раствор начнёт вскипать, так как будет выделяться углекислый газ (табл. 7.) (Чепурной, 2002).

Таблица 7 – Результаты проведения методики обнаружения в подсолнечном мёде подмеси мела

Обнаружение углеводов в образцах подсолнечного мёда

Для обнаружения углеводов в образцах подсолнечного мёда смешали 1-2 мл водного раствора мёда и 1-2 мл 5%-го раствора NaOH. Затем перемешали и поставили на кипящую водяную баню на 3-5 минут. Наблюдалось окрашивание от жёлтого до тёмно – коричневого в зависимости от концентрации моносахаридов в образце (табл. 8.). При этом исходит карамельный запах (Чепурной, 2002).

Таблица 8 – Результаты проведения методики обнаружение углеводов в образцах подсолнечного мёда

Заключение

Проведя исследовательскую работу по такому продукту как подсолнечный мёд, мы изучили и выяснили следующее. Мёд – это продукт частичного переваривания цветочной пыльцы в зобной железе пчел.

Пищевая ценность подсолнечного мёда обусловлена содержанием в нём: 78% углеводов, 4% белков, 17% воды и 1% минеральных веществ. В качественном мёде не должно быть примесей посторонних веществ, особенно сахаров, так как это является фальсификацией продукта. Органолептические свойства продукта: цвет – янтарно-жёлтый; запах – не резкий, с подсолнечным ароматом; вкус – терпкий, медовый. Кристаллизация подсолнечного мёда занимает 2-3 недели. Подсолнечный мёд содержит множество неорганических и органических кислот.

По результатам проведённых методик следует сделать вывод о том, что подсолнечный мёд представленного образца не имеет посторонних примесей. Содержание сахаров в норме. В составе мёда преобладает фруктоза. Таким образом, мы видим, что образец подсолнечного мёда полностью соответствует существующим ГОСТам. Качество мёда достаточно высокое, фальсификация не выявлена.

Список использованных источников литературы

1. Кулаков В.Н. Качество медов Центрального федерального округа/ В.Н.Кулаков, Т.М. Русакова, В.М. Мартынова//Пчеловодство. – 2008. – №5. –51 с.

2. Русакова, Т.М. Мед натуральный: проект нового национального стандарта [Текст] / Т.М. Русакова, Е.Ю. Балашова, А.С. Фарамазян // Пчеловодство. – 2011. – № 2. – 56-58 с.

3. Чепурной, И.П. Экспертиза качества меда: учеб. - метод. пособие / И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2002. – 112 с.

4. Чепурной И.П. Новый способ определения натуральности мёда/ И.П. Чепурной, И.В. Золотухина //Пчеловодство. – 2008. – №4. – 52 с.

Приложение 1

«Определение кислотности подсолнечного мёда»

Приложение 2

«Определение кристаллизации подсолнечного мёда»

Приложение 3

«Определение примеси желатина в подсолнечном мёде»

Приложение 4

«Обнаружение в подсолнечном мёде примеси муки и крахмала»

Приложение 5

«Обнаружение в подсолнечном мёде подмеси мела»

Приложение 6

«Обнаружение углеводов в образцах подсолнечного мёда»