Определение качества печенья

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Воденникова С.А. 1

---

1МАОУ "ООШ "Союз" Школьный Кванториум

Яцковская Т.К. 1

---

1МАОУ "ООШ "Союз" Школьный Кванториум

Работа в формате PDF

555.8 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

В нашей семье принято пить чай всем вместе, на столе всегда много разных сладостей. Мама часто покупает печенье, мы его очень любим. Перед праздником мы с мамой решили пробежаться по нашим магазинам и узнать, в каком из них ассортимент печенья разнообразнее и богаче. Мы увидели в наших магазинах огромный выбор печенья: сеть магазинов «Пятёрочка» - 69 видов печенья, сеть магазинов «Магнит» - 55 видов печенья, сеть магазинов «Берег» - 65 видов печенья.

Печенье любят абсолютно все. Люди кушают печенье достаточно часто, несколько раз в неделю или почти каждый день. Половина людей съедает за раз от одной до трёх штук печенья, то остальные - за раз съедают больше четырёх штук. Выпекать самим печенье сейчас немодно, его легко купить в любом магазине и стоит оно недорого. Для того чтобы понять какое мы едим печенье - нужно узнать из чего оно состоит, у разных производителей печенья разный состав.

Актуальность данной темы состоит в том, что печенье является востребованным и самым популярным кондитерским изделием, которое приобретается к чаю. Поэтому знать свойства печенья нам необходимо.

Цель работы: изучение качества различных видов печенья.

Задачи:

- изучить ассортимент печенья в торговых сетях г. Чусового;

- провести опрос среди обучающихся МАОУ «ООШ №7» с целью выявления предпочтений к определенному виду печенья;

- познакомиться с нормативными требованиями к данному виду кондитерских изделий;

- изучить методики и провести лабораторный эксперимент по изучению органолептических и физико-химических свойств различных видов печенья;

- выявить соответствие/несоответствие свойств печенья действующим ГОСТам;

- дать рекомендации школьникам по употреблению печенья.

1. Теоретическая часть

1.1. Как появилось печенье

Как свидетельствуют исторические факты, первое печенье появилось почти одновременно с появлением хлеба, примерно десять тысяч лет назад. Печенье является самым древним кондитерским изделием. В одной старинной кулинарной книге говорится, что печенье - это приготовленное тесто для разнообразных пирожных, которое помещали в печь в маленьком количестве для проверки разогрева печи. Истоки появления первого печенья, берут начало в VII веке нашей эры в Иране (в прошлом Персия). Печенье было совершенно не сладким, потому что сахар появился гораздо позже. Наверно, по этой причине этот продукт в те времена не завоевал достойного спроса и признания. После появления сахара и распространение его в Персию, а в дальнейшем и Восточное Средиземноморье, печенья приобрели совершенно другие вкусовые качества, постепенно покоряя потребителя.

Персия это страна, в которой первыми научились производить «сахарное печенье», это земля где мастера кондитерского дела испокон века славились своими традициями приготовления разнообразных кондитерских изделий.

Все больше и больше печенье покоряло сердца. Оно стало идеальным питанием в период, когда люди начали активно путешествовать и открывать для себя новые земли, потому что они оставались свежими в течение длительного времени.

Расцвет популярности печенья в России приходится на царский период. Екатерина II любила каждое утро выпивать чашечку крепкого кофе вприкуску с нежным сахарным лакомством. Выпечка делалась непростая, чаще всего ей придавали какую-нибудь символьную форму – например, «птички» пеклись в день Сорока мучеников. На Руси мучные сладости выпекались на свадьбы, девичники, важные торжества.

Откуда появилось слово – печенье.

Само название или термин – «печенье», произошло от голландского слова «koekie», что означает – «пирожок» или «малый». В разных странах мира это лакомство имеет свои национальные названия. К примеру, в Австрии и Англии его называют – «бисквит», для Испанцев это – «галеты», для итальянцев существует несколько названий «Бискотти», «Амаретти» и др., для немцев – «рождественское печенье» или их знаменитый «кекс». Печенье различают по составу теста, форме, начинке, цвету, наличия глазури. За долгое время существования этого продукта, было придумано великое множество разнообразных видов и рецептов, которые постоянно расширяются и модернизируются. Многие из нас любят побаловать себя разнообразными кондитерскими изделиями или печеньем за горячей чашкой чая, ведь вкус сладкого переносит нас в прекрасный мир детства.

1.2.Виды печенья.

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира или маргарина, яиц, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. 

Печенье делят на три вида: сахарное, сдобное и сухое. В свою очередь сдобное печенье делят на песочное, слоёное, сбивное, овсяное и т.д.

Сахарное печенье готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара, жира, яичных продуктов. Сахарному печенью свойственна повышенная хрупкость. Тесто для сахарного печенья легко принимает форму. Благодаря особенностям теста на поверхность печенья наносятся разнообразные рисунки. Сахарное печенье может выпекаться с прослойками мармелада, зефира либо шоколада.

Сдобное печенье готовят только из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, сухофрукты, различные вкусовые добавки).

Затяжное или сухое печенье  - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упругого эластичного теста. Тесто для затяжного печенья замешивают при повышенной влажности (22-32%) при температуре 30-40 градусов в течение получаса.

2. Практическая часть

2.1. Объект исследования

Для определения показателей качества печенья были взяты 8 образцов печенья, представленные в таблицах:

• печенье сахарное, с разным названием, приобретённое в разных магазинах, производители разные;

• печенье затяжное, печенье сахарное с разным названием, приобретённое в разных магазинах, производитель один;

• печенье сдобное, с одинаковым названием «Овсяное», разных производителей, приобретённое в разных магазинах.

• 2.2.Методы исследования

- поиск информации в сети интернет;

- анкетирование;

- наблюдение;

-экспериментальное исследование.

Перед проведением исследования я провела анкетирование в своём классе. Приняли участие в анкетировании 26 обучающихся 4 «в» класса МАОУ «ООШ № 7».

1.Любишь ли ты печенье?

2.Часто ли твои родители покупают печенье?

3.Печёте ли вы печенье дома?

4.Какое печенье ты больше любишь?

Из опрошенных учащихся 92% любят печенье, 54% покупают печенье один раз в неделю, 56% предпочитают печенье, купленное в магазине.

2.3 Исследование качества различных видов печенья

Качество печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико-химическому показателю разработанному Институтом питания РФ.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вид на изломе и запах печенья. Мы рассматривали поверхность каждого вида печенья, она должна быть без дефектов, иметь ясный отпечаток штампа, цвет, вкус и запах печенья должны быть приятным, характерным для взятого сорта, без дефектов. Вид на изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса.

Из физико-химических показателей формируется влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость.

Мы познакомились с методикой вычисления влажности и намокаемости печенья.

Намокаемость характеризует пористость изделий, в сахарном она должна быть не менее 150%, в затяжном 120%, в сдобном 110%. Печенье высокого качества должно намокать быстро и значительно.

Оборудование: электронные весы, металлическая сетка, сосуд с водой, мультидатчик и датчик температуры цифровой лаборатории Releon.

Я взвешивала пустую металлическую сетку, взвешивала сетку с сухим печеньем, затем сетку с печеньем опускала в сосуд с водой при температуре 11 градусов, держала две минуты. Затем сетку вынимала из воды, держала 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирала с внешней стороны сетки и взвешивала вместе с намокшим печеньем. Расчёт намокаемости печенья в процентах производила по формуле:

где М₁-масса пустой сетки, г

М₂- масса сетки с сухим печеньем, г

М₃- масса сетки с намокшим печеньем, г

Результаты исследований заносила в таблицы.

Влажность печенья влияет на его энергетическую ценность и сохраняемость.

Приборы и оборудование: электронные весы, фарфоровая ступка с пестиком, муфельная печь, эксикатор, тигли, мультидатчик и датчик высокой температуры цифровой лаборатории Releon.

В предварительно взвешенный тигель помещала по 3 г. тщательно измельчённой пробы печенья, взвешивала на весах и помещала в муфельную печь нагретой до температуры 130 градусов. Время высушивания 30-40 минут. После высушивания тигли закрывала крышками, помещала в эксикатор для охлаждения и снова взвешивала. Расчёт влажности печенья производили по формуле

m- масса навески, г

m₁ – масса навески до высушивания, г

m₂ – масса тигля с навеской после высушивания, г

Результаты исследования занесены в таблицы.

Печенье сахарное, названия разные, приобретены в разных магазинах, производители разные.

Таблица №1

Вывод: несмотря на то, что печенье куплено в разных магазинах и производители разные, все образцы сахарного печенья, взятые для исследования, соответствуют стандарту; без подгорелости, без трещин, с мелкими порами, без следов непромеса, без посторонних запахов. Наиболее высокие показатели влажности и намокаемости у печенья «Образец № 2», т.е. оно более пористое и воздушное.

Печенье сахарное и печенье затяжное, с разным названием, приобретённое в разных магазинах, производитель один.

Таблица №2.

Вывод: производитель один, мука одинаковая, каждый вид печенья соответствует своим стандартам.

Печенье сдобное, с одинаковым названием «Овсяное», разных производителей, купленное в разных магазинах.

Таблица № 3

Вывод: овсяное печенье является разновидностью сдобного печенья, оно имеет приятный запах и очень вкусное. Органолептические показатели у печенья Овсяное «Образец № 7» и печенья Овсяное «Образец № 8» соответствует стандарту: форма правильная, без вздутий и трещин, цвет золотисто жёлтый с равномерной пористостью, следы непромеса не обнаружены, кроме печенья Овсяное «Образец № 9», форма печенья с нечёткими краями, на поверхности есть трещины. Наиболее высокие показатели влажности и намокаемости у печенья Овсяное «Образец № 8», значит оно более воздушное.

Заключение

Моя исследовательская работа была посвящена изучению качества различных видов печенья.

Посетив наши магазины, я узнала, что ассортимент печенья в наших магазинах очень большой, печенье есть разных видов, на любой вкус, по разной цене, привлекают внимание различные яркие упаковки.

Результаты анкетирования показали, что ребята любят печенье и предпочтение отдают купленному в магазине, поэтому важно знать его качество.

Исследование органолептических и физико-химических показателей качества печенья показало, что у всех видов печенья форма правильная, с чёткими краями, без вмятин и вздутий, за исключением печенья «Овсяное» «Образец № 9», пористость, цвет, вкус у всех видов печенья соответствует стандарту, физико-химические показатели в норме.

Но всем любителям печенья необходимо знать, что калорийности этой продукции составляет на 100 г 400-450 калорий. Это немало, поэтому не рекомендуется много и часто употреблять этот продукт.

Так как сейчас все стараются вести здоровый образ жизни, при покупке любой продукции необходимо обращать внимание на состав и срок годности.

Списка использованных источников и литературы

1. http://sladik.net/interesno_pervoe_pehenie.html

2. http://www.good-menu.ru/interesno/istorija-pjechjenja.html

3. http://www.novostioede.ru/article/obshhaja_istorija_pechenja/

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Печенье

5. http://www.foodcafe.ru/stati-tovarovedu/sorta-i-vidyi-pechenya.html