От молока до сыра. Биохимические процессы производства сыра

XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

От молока до сыра. Биохимические процессы производства сыра

Давлетбаева А.А. 1
1МАОУ Школа № 18 г. Уфа, Республика Башкортостан
Ихсанова А.С. 1
1МАОУ Школа № 18 г. Уфа, Республика Башкортостан
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Актуальность работы.Сегодня в магазинах огромное количество разных сыров. В нашей тоже семье очень любят сыр. Особенно мы с братом любим делать с сыром тосты, горячие бутерброды, макароны и запечённую картошку. Мы знаем, что сыр получают из молока. Но как жидкое молоко становится твердым? А что происходит с полезными веществами в молоке? А полезный ли сыр?

Чтобы ответить на эти вопросы, я решила сама провести исследования и опыты и превратить молоко в сыр с помощью химии.

В ходе работы выдвинута следующая гипотеза - изучение нужных химических веществ и ингредиентовпоможет определить полезность сыра и поможет в изготовлении натурального продукта.

Цель работы — выяснить, как молоко превращается в сыр и доказать, что сыр можно приготовить в домашних условиях.

Задачи работы:

- изучить историю возникновения сыра в мире и в России;

- узнать состав сыра и определить вредные и полезные вещества в нем;

- выяснить чем отличаются сыры друг от друга и изучить их виды;

- изучить процесс приготовления сыра;

- сделать сыр в домашних условиях;

- проверить разные сыры на наличие вредных веществ.

Методы исследования:ознакомление с литературой,практический эксперимент, анализ, сравнение.

Объект исследования: сыр.

Предмет исследования: химические процессы при изготовлении сыра.

Практическая значимость работы заключается в том, что я научусь делать правильный полезный сыр для моей семьи, а также смогу определять качества сыра при покупке в магазине и защитить свою семью от вредных для здоровья сыров. Выявлены полезные и вредные вещества в сыре, изучен химический процесс изготовления сыра и разработан рецепт изготовления домашнего и полезного сыра в домашних условиях.

  1. О происхождении сыра и его особенности в разных странах

1.1 Истории происхождения сыра

Я изучала разные истории сыроделов о возникновении сыра.

И почти у каждого из них своя версия возникновения сыра. До сих пор не существует убедительных доказательств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре.

Многие считают родиной сыра - ближневосточные страны. Бедуины пользовались кожаными мешками из овечьих желудков для перевозки молока. Под воздействием тряски и высоких температур молоко превращалось в сыр. Существует интересная легенда, согласно которой арабский купец Ханаан первым нашел в своем бурдюке новый продукт и поделился им с другими людьми.

Но есть ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н.э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. В этот период люди уже занимались разведением животных для получения молока. Оно отличалось коротким сроком хранения, что было не слишком удобно.

Про сыр писал древний поэт Гомер в своей оде «Одиссей». Автор писал, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же можно найти описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…».

Древние греки о сыре тоже знали с далеких времен. В трактате Аристотеля были описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра. А жил Аристотель в 4 веке до нашей эры.

В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром. А потом уже сами научились его делать и употребляли его ежедневно.

Но расцвет сыроварения пришелся на эпоху Средневековья, когда его изготовлением занялись монахи. Именно благодаря им, появилось огромное количество разных видов сыров. Они научились сыр солить, коптить, сдабривать специями и даже производить сыр с благородной плесенью.

На Руси сыр известен с давних времен, однако его принято было называть творогом. При этом отечественный сырный творог, который получали путем естественного свертывания молока, представлял собой скоропортящийся продукт. Его преимущественно применяли как основу для выпечки или в качестве начинки. По сей день деление на сыр и творог применяется исключительно в России.

Отсюда и название продукта «сыр». Историки утверждают, что наши предки даже дань выплачивали своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского.

Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались в другие страны.

А название сырам давали по месту их производства. Так, Пармезан родился в итальянском городке Парма, родина Рокфора и Камамбера — французские деревенькиРокфор и Камамбер. Та же история и с российскими сырами. Названия Ярославский, Углический, Пошехонский созданы именно в этих областях России.

Я попробовала найти интересные факты сырной истории и обобщить легенды возникновения сыра (рис. 1).

Рисунок 1 – Основные легенды о возникновении сыра

Но где бы не производили сыр, его очень любят во всем мире.

1.2 Что я не знала о сыре?

В ходе исследования истории сыра, его состава, особенностей химических процессов я узнала необычные факты о сыре.

1. Я всегда считала, что мыши и другие грызуны очень любят сыр, но это не так – маленькие зверьки предпочитают продукты с менее выраженным запахом, например, зерно и фрукты.

2. Для того, чтобы сыр был красивого цвета, его подкрашивают отваром из цветков календулы или морковным соком.

3. До времён Петра Первого сыры в России готовили без тепловой обработки, отсюда и название продукта – сыр, то есть сырой.

4. Однажды сыр помог выиграть войну. В 1841 году флотилия Уругвая сошлась в бою с флотилией Аргентины. Через некоторое время у уругвайцев закончились снаряды. Но тут они вспомнили, что в трюмах кораблей есть засохшие головки сыра, и зарядили ими пушки. Аргентинцы решили, что это какой-то новый вид оружия и отступили.

5. Для приготовления голубых сыров используют съедобную плесень рода пеницилл. Из этого же вида плесени Александр Флеминг получил первый в мире антибиотик «пенициллин».

6. Сыр используется в банковском деле. С середины 20 века некоторые банки на севере Италии стали выдавать кредиты сыроделам под залог пармезана. Головки сыра, обычно созревающие 2–3 года, банк помещает в специальное хранилище. Если кредитор задерживает выплаты, банк может продать сыр.

7. Цвет сыра зависит от состава молока, который в свою очередь зависит от того, чем кормится корова. Чем больше В-каротина, тем сильнее и выраженнее цвет сыра.

8. Почти сто лет ученые выясняли и спорили, откуда берутся дырки в сыре. Оказывается «глазки» в сыре — это результат жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке. Бактерии выделяют углекислый газ, образуя вот такие полости в сыре.

9. Употребление сыра перед сном помогает быстрее уснуть. Британский Совет по Сырам обнаружил это в исследовании 2005 года. Триптофан в молоке помогает быстрее и крепче заснуть и часто вызывает яркие сновидения.

10. Людей, которые слишком любят сыр, называют турофилами. Любители сыра могут поблагодарить греков за этот термин. «Туро» означает сыр, а «фил» или «философ» означает любовь.

11. Первое место в этой категории занимает Пуле — продукт, изготовленный сербскими сыроделами из молока ослицы. Если на один килограмм сыра уходит порядка 10 литров молока, то на этот сорт необходимо как минимум 25 литров. Стоимость Пуле — свыше 1000 долларов за один килограмм. На втором месте располагается шведский сыр из лосинного молока. Количество продукта не превышает 250 килограмм в год, а стоит он от 900 долларов за кило.

  1. «Химический потрет» сыра

    1. Процесс изготовления сыра с помощью химии

Прежде чем изучить состав сыра, нужно понять, что это за продукт.

Сыры подразделяются на следующие виды:

-сычужные (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры из овечьего молока);

-плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями);

-кисломолочные.

Мы знаем, что сыр делается из молока. А что же еще там есть? Оказывается, сыр — пищевой продукт, получаемый из молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. Причем молоко подходит не любое, а именно для сыроварения, которое содержит молочный белок - казеин.

Казеин — белок, обладающий высокой биологической ценностью. В сыре с казеином много кальция. Вместе они формируют активный казеин-фосфат-кальциевый комплекс, кальций из которого хорошо усваивается.

Но для производства сыра нужно не только молоко. Нужны ферменты (энзимы) и живые культуры микроорганизмов. Чаще всего используются хлористый кальций, соль, нитраты, лизоцим, красители, пряности и специи, витамины, БАДы, фосфаты.

Для чего они нужны и какие из них безопасны для организма?

Я подготовила таблицу по этим химическим веществам (таблица 1).

Таблица 1 –Химический состав сыра

Цветом выделены вредные примеси

Химический элемент

Для чего?

Хлористый кальций

Нужен для того, чтобы молоко свернулось, а также обогащает кальцием пастеризованное молоко. Хлорид кальция используется сегодня практически всеми сыроделами. Это необходимыйингредиент.

Поваренная соль

Ее содержат практически все сыры (иногда ее там много).

Нитраты 

используются при производстве большинства сыровкак  консервант. Чаще всего используется калиевая или натриевая селитра. Но! В готовом сыре она, как правило, уже отсутствует — ее перерабатывают в другие вещества микроорганизмы, участвующие в превращении казеинового сгустка в сыр. 

В незрелых сырах может присутствовать.

Лизоцим

Используется редко, в качестве консерванта. Это вещество обладает антисептическими свойствами.

Фосфаты

добавляются иногда в качестве регуляторов кислотности или плавителей,их избыток в организме приводит к нарушению обмена кальция

Красители: каротин, экстракты аннато

также содержат каротиноиды — полезные для нашего организма вещества, обладающими антиоксидантными свойствами).

Специи, пряности и различные вкусовые наполнители.

Добавляются в состав сыра в зависимости от рецептуры.

Витамины иразличные БАДы (биологически активные добавки, например, йодказеин, микроэлементы и др.).

Нужны ни предусмотрены ГОСТом в целях обогащения продукта. Но такие сыры, к сожалению, на прилавках почти не встречаются.

Так как же с помощью молока и всех этих веществ делается сыр? Что случается с молоком?

Я изобразила процесс изготовления сыра на схеме (рис. 1).

Рисунок 1 – Схема изготовления сыра

Оказалось, что для изготовления сыра не подходит любое молоко. Оно должно быть пригодным для изготовления сыра. В науке есть такой термин как «сыропригодность». Это означает, что молоко должно иметь определенную жирность, чистоту, наличие полезных бактерий и т.д.

Расскажу о том, какое молоко нужно для изготовления сыра.

Молоко должно быть получено от здоровых коров.

Молоко не должно быть замороженным или храниться в условиях высокой температуры.

В молоке не должно содержаться примесей, вредных бактерий и грязи.

По внешнему восприятию молоко должно соответствовать требованиям, которые я представила в таблице 2.

Таблица 2. Требования к молоку для сыроделия

Наименование показателя

Содержание характеристики для молока

Коровьего

Козьего

Овечьего

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев

Вкус и запах

Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку

Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов

Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

От белого до слабо-желтого

Белый, с сероватым оттенком

2.2 Изготовление сыра в специализированном цехе

Молоко выбирается под производство разных видов сыров: твердых или мягких.

Для производства сыра нужны:

- молоко;

- микроорганизмы;

- хлористый кальций и ферменты.

Чтобы узнать, как эти вещества работают и что с ним происходит, какие химические процессы протекают при изготовлении сыра, я поехала с мамой в Башкирский государственный аграрный университет на факультет пищевых технологий.

Здесь производят сыры мягких сортов: рикотты, моцареллы, кочетты и прима-сале – сыров быстрого созревания с небольшим сроком хранения.

Для производства сыров в Башкирском ГАУ используется специализированное оборудование. Это:

ёмкости для помещения молока и сырной массы;

нагревательные печи или специальные ТЭНы;

охлаждающее оборудование для сыроварни;

фильтры молока;

пресс-столы;

солильный бассейн;

камера созревания;

стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.

Расскажу этапы варки сыра в цехе.

1 . С помощью анализаторов берется анализ и пробы молока. Это делается для определения уровня кислотности, наличия полезных и вредных бактерий, примесей. В итоге мы будем знать, пригодно ли это молоко для изготовления сыра.

2. Дальше молоко заливаем в специальный ТЭН – термостат с толстыми стенкамидля пастеризации.

В этих стенках находится вода, которая нагревается и держит заданную температуру для пастеризации молока. Примерно 65-70 °С в течении 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось).  Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Затем необходимо молоко охладить.

Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — будущий сырный сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе. Также вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра.

3. Дальше нам нужно это молоко створаживать. Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску.

Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта – сырного зерна или сырных волокон:

- твердого: 30–40 мин;

- мягкого: 50–90 мин;

- с пониженной жирностью: 35–40 мин.

В нашем случае при изготовлении мягкого сыра «буратта» процесс створаживания занял 80 мин.

4. После створаживания нужно отделить жидкость. Она называется сырной сывороткой. Эта сыворотка идет на изготовление йогуртов и твердых сыров. На этом этапе иногда добавляют пряности.

 

 

5. Соление и сушка. Этот этап нужен при производстве твердых сыров. Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы не было специфического кислого вкуса и запаха творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 0С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Так как участвовала при производстве мягкого сыра «буратта», то здесь процесс сушки не нужен.

6. Этап формования или придания формы сыру. Для получения твердого сыра сырную массу нужно выложить в специальные формы.

В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Для сыра «буратта» процесс формования превращается в лепку. Сырная масса ложится в кипяток, разминается до однородной конституции и потом придается форма «мешочка».

7. Этап созревания сыра– это важныйпроцессприизготовлениисыра. Он влияет на вкус сыра.

Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Наш сыр «буратта» не требует особых условий для хранения. Мы его поставили на хранение в холодильную камеру.

 

В процессе изготовления сыра я изучила такие химические процессы, как смешивание разных веществ, заквашивание, варка, формирование массы, дозревание.

2.3 Как химические вещества в сыре влияют на организм?

Сыр – очень полезный продукт.

В состав сыра входят жизненно важные и ценные для человека белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и другие вещества. Их почти в 10 раз больше, чем в молоке, из которого делают сыр.

В сыре содержатся такие нужные химические вещества, как кальций,  фосфор, цинк, йод, селен, железо, медь, калий. А еще есть целый витаминный ряд: А, В1, В2, В12, С, D, Е  и др.

Если съесть за пару часов до сна пару кусочков сыра, то это обеспечит вам крепкий и здоровый сон. Поэтому можете сделать себе ежедневный перекус до сна: пару кусочков сыра и стакан кефира.

Почему сыр так влияет на сон? Оказывается в этом помогает такой химический элемент, как «аминокислота триптофан». Это вещество хорошо влияет на состояние нервной системы, снижает тревожность и позволяет человеку расслабиться.

Изысканный вкус и аромат сыра пробуждают аппетит. В результате всех этих химических процессов в организме человека происходит выделение желудочного сока в желудке. А желудочный сок облегчает пищеварение.

Твердые сорта сырапомогают защитить зубную эмаль и предотвратить кариес. Это происходит из-за такого химического процесса, как нормализациякислотно-щелочного баланса в полости рта. Лучше всего предотвращают кариес такие сыры, как Чеддер, Моцарелла, Швейцарский.

Я узнала, что у человека может быть сырная зависимость.

Сыр входит в группу продуктов, которая может вызвать изменение пищевых привычек, спровоцировав привыкание. Это происходит из-за того, что молочный белок казеин в процессе пищеварения в желудке человека превращается в другой белок – казоморфин. Казоморфин действует на человека как наркотик, он усиливает выброс гормона в человек как серотонин и формирует привыкание.

А если вы хотите похудеть, то тоже нужно есть сыр. В нем содержатся особые жирные кислоты, они помогают расти и размножаться полезным бактериям в кишечнике человека. В результате, препятствуют развитию ожирения.

Голубой сыр с плесенью Рокфор может увеличить продолжительность жизни человека. Этот зрелый сыр, известный содержанием плесени, имеет высокие противовоспалительные свойства. Он предупреждает возникновение атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, способствует укреплению сердечно-сосудистой системы.

  1. Практическая часть моей работы или как

с помощью химии я научилась варить сыр?

    1. Анкетирование и опрос одноклассников

В ходе исследования мы провели анкетирование одноклассников. Опрос прошли 30 учащихся 2 го класса.

Анкетируемым были заданы следующие вопросы:

1. Любите ли Вы сыр?

2. Какой сыр Вы чаще покупаете?

3. Какими полезными качествами обладает сыр?

4. Чем отличается сырный продукт от сыра?

5. Пробовали ли вы домашний сыр?

6. Если да, то какой сыр для вас вкуснее?

Результаты приведены в диаграммах.

Диаграмма 1 Диаграмма 2

Я выяснила, что почти все мои одноклассники любят сыр. Не любят сыр только 4 человека или 13% опрошенных ребят (диаграмма 1).

Ребята покупают больше всего мягкие сыры, твердые сыры покупают 6 человек или 20% опрошенных (диаграмма 2).

Абсолютно все ответили, что сыр – это полезный продукт, потому что он содержит витамины, он дает выносливость и кальций.

Диаграмма 3

Анализ ответов показал, что только 2 человека знают, чем отличается сыр от сырного продукта, остальные – не имеют представления (диаграмма 3). Натуральный сыр должен на 100% состоять из молочных жиров коровьего молока, сливок и других продуктов переработки молока.
Если количество молочного жира в продукте превышает 50%, то такой товар может называться сырным продуктом. 
 

.

Диаграмма 4

Анализ показал, что 87% детей из класса любят сыр из магазина, так как не пробовали домашний сыр. Любят только домашний сыр 4 ребенка детей.

    1. Подготовительная работа

Для приготовления сыра, согласно рецепту, нам понадобятся следующие продукты: 

  • молоко жирностью 2,5% – 1 литр;

  • рассыпчатый творог – 1 кг;

  • масло сливочное – 100 г;

  • яйца куриные – 2 шт.;

  • сода – 1 ч.л.;

  • соль – 1 ч.л.

Так же нам понадобится большая кастрюля, марля, сито, глубокая тарелка, форма для сыра.

В нашей работе в качестве фермента и запуска химических процессов в молоке мы использовали молочно-кислые бактерии в твороге. Именно благодаря им мы добились свертывания молока.

3.2 Процесс приготовления сыра

Приготовление сыра начинается с того, что в большую кастрюлю необходимо вылить молоко, добавить к нему творог и поставить на средний огонь. Полученную смесь варить, постоянно помешивая.

Творог при этом нужно вилкой растереть с молоком, довести до кипения.

Варить молоко с творогом до тех пор, пока молоко не свернется и не отделится молочная сыворотка – беловатая прозрачная жидкость.

Отделившуюся сыворотку мы процедили через сито с марлей и отставить.

Нам понадобится только творог.

Процеженный творог вернули в кастрюлю на маленький огонь. Добавили сливочное масло к творогу в кастрюлю, растопили и хорошенько перемешали.

Далее нам нужно отдельно взбить сырые яйца в пышную пену, добавить к ним соду, соль и всё вместе перемешать. Благодаря желтку наш будущий сыр приобретет желтый цвет, а благодаря соде мы добьемся того, что творожная масса немного расплавится и станет однородной. Добавить полученную смесь к творогу и варить, постоянно помешивая, до загустения.

В итоге получится плотная, густая, однородная масса светло-желтого цвета. Это и есть наш будущий сыр!

Выложить готовую массу в форму, разровнять, плотно утрамбовывая, и остудить при комнатной температуре.

Будущий сыр можно скатать в плотный шар – тогда готовый сыр будет круглой формы. После остывания убрать сыр в холодильник на 12 часов.

3.3 Результат работы

Основными ингредиентами сыра являются:

Молоко – основной и самый главный элемент в составе сыра. Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко.

Фермент – одной из главных и важных процессов в производстве сыров является свертывание молока под действием ферментов, в результате которого отделяется сыворотка.

Закваска – в производстве любого сыра применяют молочнокислые бактерии, которые создают безопасную флору в продукте, придают особый вкус сыру и позволяют сыру «созреть»

Оценить полученный результат мы смогли  на следующий день.

У нас  получился сыр твердого сорта, желтого цвета, со сливочным вкусом, который было удобно разрезать ножом. При этом сыр не крошился, сохраняя свою форму.

3.4 Сравнительный анализ сыров

Изучив особенности состава сыра и сырного продукта, мы решили сделать сравнительный анализ сыра, произведенного в цеху и домашнего сыра.

Сначала мы решили проверить качество своего и покупного сыра и провести сравнительный анализ.

Для этого необходимо поджечь сыр. Если горит, значит из натуральных продуктов.

Для проверки мы взяли наш сыр, сыр «Образец №1» и «Образец №2». Наш сыр горел. Эти сыры тоже горели, значит они сделаны из натуральных продуктов.

Есть другой способ проверки качества сыра, с помощью йода, капнуть капельку йода на сыр, если порозовеет или не изменит цвет - значит натуральный, а если посинел-есть нельзя.

Все сыры не изменили цвет йода. Значит они не содержат вредных примесей.

Далее мы проверили визуальные и физические свойства всех сыров и результаты обобщили в таблицу.

Анализ сыров из магазина и сваренного дома

Отличительные признаки

Магазинный сыр

Домашний сыр

сыр

«Образец 1»

сыр

«Образец 2»

Цвет

светло-желтый

желтоватый

насыщенный

желтый

Запах

слабый молочный

слабый молочный

молочный

Вкус

сырный

сырный

творожно-молочный

Сгибание ломтика сыра

не трескается

трескается

не трескается

Разрезание

мягкое

прилипает к ножу

мягкое

Капля йода

не изменился цвет капли

не изменился цвет капли

не изменился цвет капли

Температура

горит

горит

горит

Отрезаем ломтик сыра комнатной температуры и сгибаем его под прямым углом. На месте перегиба качественного продукта не должно образоваться трещины.

Это означает, что при сгибании под прямым углом ломтика сырного продукта, на месте перегиба появляется трещина. Появление трещины свидетельствует, что перед вами некачественный сыр (сырный продукт).

У нас трещина появилась на сыре «Образец 2».

Качественный продукт режется мягко, а продукт с растительными маслами – упруго. Но некоторые сорта при этом являются исключением – например, Пармезан.

Все образцы сыров резались мягко. Но сыр «Образец 2» прилипал к ножу.

Этот эксперимент показал, что употреблять в пищу можно все три образца, но в сыре «Образец 2» имеются растительные масла.

Из всех  представленных образцов, самым  красивым оказался магазинный сыр, а самым вкусным  – домашний сыр нашего с мамой приготовления.

Заключение

Моя работа была посвящена изучению истории сыроварения и процессу приготовления сыра.

В ходе выполнения работы я изучила историю возникновения сыра в мире и в России, узнала состав сыра и определить вредные и полезные вещества в нем, выяснила чем отличаются сыры друг от друга и изучить их виды.

Провела практические исследования процесса приготовления сыра и сделала сыр в домашних условиях.

Мои исследования доказали, что до сих пор не существует убедительных доказательств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. У каждой страны своя легенда появления сыра. Это еще раз доказывает, что сыр – это очень древний продукт.

Сыр очень полезен, он содержит массу полезных веществ и витаминов, он помогает похудеть и поднять настроение.

Сыры подразделяются на сычужные, плавленые и кисломолочные.

Сыр делается из молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. Для производства сыра молоко подходит молоко, которое содержит молочный белок - казеин. Оно должно быть получено от здоровых коров, не должно быть замороженным или храниться в условиях высокой температуры. В молоке не должно содержаться примесей, вредных бактерий и грязи.

При подготовки моей работы я изучила процесс изготовления сыра в сырном цехе в Башкирском государственном аграрном университете на факультет пищевых технологий. Здесь производят сыры мягких сортов: рикотты, моцареллы, кочетты и прима-сале – сыров быстрого созревания с небольшим сроком хранения.

Для производства сыра нужны:молоко, микроорганизмы, хлористый кальций и ферменты, а также специализированное оборудование.

Я участвовала в изготовлении мягкого сыра «буратта». В этом мне помогла химия. В процессе изготовления сыра я изучила такие химические процессы, как смешивание разных веществ, заквашивание, варка, формирование массы, дозревание.

Многое для меня было раньше не известно.

Я решила узнать, что знают о сыре мои одноклассники и провела анкетирование.

Оказалось, что почти все мои одноклассники любят сыр. Ребята покупают больше всего мягкие сыры. Абсолютно все ответили, что сыр – это полезный продукт, потому что он содержит витамины, он дает выносливость и кальций. Больше всего дети любят сыр из магазина. Но они не знают, как делается домашний сыр и никогда его не пробовали.

Поэтому я решила сделать сама домашний сыр.

Процесс изготовления моего сыра состоял из следующих этапов:

1. Варка и пастеризация молока вместе с творогом. Это запускает химические процессы в молоке и активизирует работу молочно-кислых бактерий.

2. Свертывание молока и отделение молочной сыворотки.

3. Формирование сырной массы за счет добавления масла и варка творога с добавлением яиц, соды и соли.

4. Формирование формы.

5. Охлаждение и созревание.

У нас  получился сыр твердого сорта, желтого цвета, со сливочным вкусом, который было удобно разрезать ножом. При этом сыр не крошился, сохраняя свою форму.

Также я провела анализ своего сыра и магазинных сыров: «Образец 1» и «Образец 2» по 7-ми показателям: цвет, вкус, температура горения, наличие вредных веществ, вязкость и др.

В итоге можно сказать, что все сыры можно употреблять в пищу.

Но в сыре «Образец 2» имеются растительные масла. Они вредны для организма. Из всех  представленных образцов, самым  красивым оказался магазинный сыр, а самым вкусным  – домашний сыр нашего с мамой приготовления.

Таким образом, практическая значимость моей работы заключается в том, что выявлены полезные и вредные вещества в сыре, изучен химический процесс изготовления сыра и разработан рецепт изготовления домашнего и полезного сыра в домашних условиях.

Поставленная цель достигнута. Гипотеза о наличии полезных химических веществ в сыре, которые помогают при его изготовлении, доказана.

Список литературы

1. Лазарева О. В.Все о сыроделии. Лучшие сыры мира своими руками, 2020. – 208 с.

2. СуховаИ.В.Технология производства сыров, Кинель: РИО Самарского ГАУ, 2019. – 148 с.

3. Самые интересные факты о сыре: то, чего вы не знали // Электронный ресурс https://medaboutme.ru/articles/samye_interesnye_fakty_o_syre_to_chego_vy_ne_znali/

4. История возникновения сыров // Электронный ресурс https://milklife.by/istoriya-vozniknoveniya-syirov/.

5. Технология изготовления разных сортов сыра в домашних условиях// Электронный ресурс: https://sirovarus.ru/retsepty-syrov/tehnologiya-izgotovleniya-syrov.

6. Как и из чего делают сыр? Электронный ресурс Источник: https://kipmu.ru/kak-delayut-syr/

Просмотров работы: 49