ФЕРМЕНТАТИВНОЕ ОКИСЛЕНИЕ ЛИСТЬЕВ НА ПРИМЕРЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ

XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

ФЕРМЕНТАТИВНОЕ ОКИСЛЕНИЕ ЛИСТЬЕВ НА ПРИМЕРЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ

Креминская А.А. 1
1МБОУ СОШ 1 г.Абинск
Водовская Т.В. 1
1МБОУ СОШ 1 г. Абинск
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Россия занимает 3 место в мире по потреблению чая на душу населения [3]. Чай является популярным напитком, что подтверждает актуальность моей работы.

На территории Кубани и Абинского района произрастает множество растений, при ферментации листьев которых можно получить прекрасный чайный напиток. При желании можно в домашних условиях провести полный цикл производства чая, поэтому результаты моей работы могут найти широкое применение практически в каждой семье.

Цель: получить разные виды чая из экологически чистого растительного кубанского сырья и изучить химический состав чая

Задачи:

познакомиться с процессом ферментации и историей приготовления чая;

определить растения - близкие аналоги чая для эксперимента;

провести эксперимент по сбору листьев и приготовлению напитков из ферментированных листьев;

провести химические опыты с чаем;

обобщить полученные результаты

Гипотеза: Можно ли изготовить в домашних условиях чай из растений, произрастающих в Абинском районе? Выделить некоторые составные компоненты чая и провести с ними опыты в школьной лаборатории.

Сбор сырья осуществлялся в лесной зоне предгорного Абинского района и на приусадебных участках на окраине города, вдали от промышленных объектов и автомобильных дорог (Приложение 1, фото 1,2).

Глава 1. Обзор литературы[7].

Ч ай, ча́йный куст, или каме́лиякита́йская (лат. Camélliasinénsis, кит. «ча», яп. «тя») — растение ; вид рода Камелия семейства Чайные (Theaceae).

Рисунок 1. Ча́йный куст(лат. Camélliasinénsis)

Место появления — тропические и субтропические горные леса Юго-Восточной Азии (Индокитай). В диком виде чайный куст был обнаружен в Верхнем Ассаме и на острове Хайнань. Чайный куст впервые стали культивировать в Китае, откуда он попал в Японию. В 1824 году голландцы стали культивировать чай на острове Ява, а в 1834 году англичане — в Гималаях. В законодательстве Российской Империи со второй половины XIX века имелся официальный запрет на использование слова «чай» в названии продуктов, не содержащих настоящего чайного листа. Сделано это было в целях борьбы с распространителями суррогатного чая, выработанного из не чайного сырья. На сегодняшний день такого запрета, по крайней мере, в России, не существует, поэтому растительный сбор может именоваться чаем, даже если собственно чая в его составе вообще нет. Но, как правило, в названиях таких продуктов используют дополнения, поясняющие состав сырья («фруктовый чай», «чай каркаде», «смородиновый чай»). Не так давно для подобных продуктов появилось собственное название «фиточай».

    1. Растения для ферментации

При изучении флоры Абинского района и растений – близких аналогов чая были отобраны растения для проведения эксперимента по приготовлению чайного напитка в домашних условиях. Каждое из растений

Ежевика( лат.Rubus subgen) – колючий многолетний кустарник с ветвями до 150 см в длину. Цветёт с весны до осени белыми, довольно крупными, цветами (диаметром до 2 см). Ягоды внешне очень похожи на малину, с такими же косточками, но тёмно-синего или черного цвета. Пора активного плодоношения август-сентябрь. Листья лучше собирать поздней весной, когда кустарник цветёт. Добавленные в чай листья снижают уровень сахара в крови и применяются при лечении сахарного диабета. Кроме того, ежевичный чай нормализует обменные процессы, что очень важно при ожирении. Травяные чаи из ягод и листьев ежевики помогают предотвратить заболевания печени, улучшают функционирование почек, стимулируют защитные силы организма.

Листья ежевики имеют терпкий вкус, их часто применяют в травяных сборах и смесях. Он облегчает борьбу с воспалениями слизистых оболочек рта и желудка. Листья и ягоды ежевики (в виде настоя) применяют при атеросклерозе и гипертонии [8].

Дикая груша

Дикая груша или дичка, как ее чаще всего называют в народе, это груша обыкновенная (лат. Pýrus commúnis), которая относится к роду косточковых плодовых деревьев семейства розовые [9].

Груша дикая[10]

Груша – крепкая опора для иммунной системы, набор элементов помогает напитку из растения резво бороться с такими проблемами как хроническая простуда, постоянная усталость. Горячий грушевый чай снимает стресс и помогает расслабиться после тяжелого дня, избыточный вес можно сжигать, сочетая тренировки, диету и чай из груши.

Яблоня

Яблоня (лат. Mālus) - род листопадных деревьев и кустарников семейства Розовые (Rosaceae) с шаровидными сладкими или кисло-сладкими плодами. Чай из листьев яблони защищает от сезонных вирусных заболеваний, укрепляет иммунную систему, восстанавливает жизненный тонус, напитывает энергией, улучшает эмоциональный фон. Регулирует давление, уровень холестерина в крови. Связывает и выводит свободные радикалы, продлевает молодость.

Листья яблони обладают противовоспалительным, антиоксидантным, вяжущим свойствами. Если пить яблочный чай каждый день по утрам за завтраком при отсутствии противопоказаний, улучшится настроение, укрепится иммунная защита, повысится стрессоустойчивость [10].

Чёрная смородина

Чёрная смородина (лат. Ribes) - листопадный кустарник, вид рода Смородина монотипного семейства Крыжовниковые. С помощью чая из этих листьев можно укрепить иммунитет и распрощаться с авитаминозом витамина С. Особенно полезно пить отвар в зимний период, когда риск подхватить простуду слишком велик. Его можно употреблять в качестве профилактики, или для восстановления организма после выздоровления.

Кустарник содержит большое количество фитонцидов. Они оказывают антисептическое и противовоспалительное воздействие на организм. Особую пользу приносят при простуде или заболеваниях органов дыхания.

Полезно пить чай людям пожилого возраста. Он помогает снизить артериальное давление, поддерживает остроту зрения, улучшает работу сосудов и самого сердца. Препятствует развитию болезни Альцгеймера [12].

Земляника

Земляника – это очень вкусная и полезная ягода, в которой содержится большое количество витаминов и минералов. Например, большое количество витамина C делает кожу здоровой, укрепляет иммунитет и является профилактикой вирусных заболеваний. Кальций способствует нормальному развитию костной ткани, благоприятно воздействует на ногти. Содержащиеся минералы способствуют очищению сосудов и понижению уровня холестерина в крови. В листьях земляники находятся различные антиоксиданты, которые обладают противовоспалительным действием [13].

Глава 2. Практическая часть

2.1. Изготовление чая методом ферментации

Для изготовления чая были выбраны листья следующих растений: ежевика, земляника, чёрная смородина, айва, груша дичка и лещина. Листья данных растений после сбора были разложены на поверхности для подвяливания.

2.2 Подвяливание

Подвяливание – процесс удаления из листьев лишней влаги, в результате подвяливания теряется до 40% лишней влаги. Это позволяет листьям стать более мягкими и облегчает их обработку. Поверхность для подвяливания покрывается хлопчатобумажной тканью, сверху равномерно распределяются сорванные листья (Приложение 1, фото 3-4).Через определённые промежутки времени листья слегка перемешивают, чтобы листья подвялились равномерно(Приложение 1, фото 5-6). Для ускорения подвяливания помещение должно быть хорошо проветриваемым. Определить нужную степень подвяливания можно по отсутствию характерного хруста прожилок листьев при сдавливании листа. Прожилки становятся эластичными и хорошо сгибаются. В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. Наступает следующий этап.

2.3 Подготовка листьев для ферментации

Беря в руки пачку с чаем, мы читаем к какому виду относится тот или иной чай: гранулированный, крупнолистовой, мелколистовой, листовой. Значит и мы попробуем изготовить ферментированный чай нескольких видов. Особо трудоёмким оказался процесс перетирания подвяленных листьев, для того, чтобы они пустили сок.

Самым дорогим и изысканным считается чай ручной скрутки, для его изготовления не понадобится никаких специальных приспособлений. Необходимо сложить друг на друга несколько подвяленных листков и начинать между ладонями скручивать их в трубочку, а затем получившиеся трубочки плотно уложить в ёмкость для ферментации (Приложение 1, фото 7).

Следующий вид чая – гранулированный, самый простой в изготовлении: зелёную массу листьев перекрутить на мясорубке, сложить в ёмкость для ферментации (Приложение 1, фото 8).

Есть ещё один вид чая – крупнолистовой (Приложение 1, фото 9), для его изготовления мы будем использовать специальную доску для перетирания листьев. Доска была изготовлена вручную, для этого на верхнюю часть доски толщиной 4-5 см по трафарету нанесён рисунок будущих полос - зубцов и вырезаны полосы рисунка под углом против часовой стрелки (Приложение 2, фото 11). Листья плотно уложены в полукруглую стеклянную форму, в которой во время перетирания образуется шар из перетёртых листьев (Приложение 2, фото 12). Перетирание листьев производилось по часовой стрелке, полосы – зубцы при надавливании на них позволяют быстро получить сок (Приложение 2, фото 13).

После того, как появился сок, шар необходимо разделить на несколько частей (Приложение 2, фото 14-15) и плотно уложить в ёмкость для ферментации.

2.4 Ферментация

Ферментация – это биохимическая переработка сырья под воздействием собственных ферментов субстрата. Основная задача ферментации – изменение вкусовых свойств продукта за счёт разложения его сложных компонентов на более простые формы. Иногда можно наблюдать как в результате процесса ферментации продукт становится испорченным, например, потемнение банана или среза яблока, но в чае ферментация раскрывает чудесные свойства листьев. На свойства чая и его цвет оказывает влияние процесс ферментации, т.е. процесс окисления чайного листа. При перетирании листьев и появлении сока появляется неповторимый аромат, это сок чайных листьев под воздействием кислорода и микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинает процесс ферментации. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку. На процесс ферментации влияет очень много факторов. К ним относятся:

-температура листьев после скручивания;

-степень влажности сырья после процесса завяливания;

-влажность в помещении, где проходит ферментация;

-доступ воздуха.

Смятые листья в ёмкости должны быть плотно прижаты друг к другу (Приложение 2, фото16-17). Ёмкость сверху накрывают влажной тканью и ставят в тёмное место. Температура в помещении для ферментации чая 22-25оС, время ферментации у различных чаёв разное. В чае образуются специальные вещества, от которых зависит цвет готового чая. Под воздействием ферментации чай приобретает коричневый цвет, появляется сильный фруктовый запах. Очень важно определить момент, когда приятный запах наиболее сильный. Ферментация чая проходила в глиняных горшочках (Приложение 2, фото 18), листья постепенно начинали менять свой цвет (Приложение 2, фото 19). Мне приходилось несколько раз в день нюхать каждый горшок, чтобы не пропустить момент, когда пора остановить ферментацию. Её останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи. Продолжительность ферментации у разных растений занимает от 8 до 60 часов. В процессе изготовления чая я поняла, что могу управлять процессом окисления. Ферментация — процесс непрерывный, и на определенном этапе его надо остановить. Корректируя длительность окисления, температуру, влажность можно производить чай разной степени обработки.

Диаграмма 1.Время ферментации разных видов чая (час)

Из диаграммы видно, что процесс ферментации при изготовлении гранулированного чая идёт быстрее, чем при ручной скрутке. Быстрее всего проходит ферментация у груши дички, а дольше всего ферментируется смородина. Ферментацию останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи, цвет чая становится темным (Приложение 2, фото 20). Процесс ферментации закончен, но ферментированный чай не может храниться во влажном виде, иначе он заплесневеет – его необходимо высушить. Конечная стадия производства чая – простая сушка.

2.5 Сушка

Момент сушки также очень важен, так как просушивание производится при температуре не выше 60оС. Листья ручной скрутки сушатся трубочками, как были скручены. Гранулированный чай мы получим, прокрутив через мясорубку проферментированное сырье и будем сушить уже гранулы, а крупнолистовой чай можно высушить, порезав проферментированные листья ножом. Лучше всего использовать электрическую духовку, где, прогрев со всех сторон одинаков. При сушке в духовке необходимо открыть дверцу духовки. Наберитесь терпения, результат превзойдёт все ваши ожидания: в среднем через 1,5 часа вы получите сухой целебный чай. Во время сушки множество эфирных масел выходит на поверхность листьев и чай получает характерный аромат. Как только мы зальём чай кипятком, эфирные масла начнут извлекаться из чая и у чая появятся и вкус, и неповторимый аромат.

Диаграмма 2. Время сушки разных видов чая (мин)

На диаграмме 2 можно увидеть, что в основном время сушки гранулированного чая совпадает с чаем ручной скрутки и крупнолистовым чаем, или чуть меньше. Только у груши – дички гранулированный чай сушился дольше, чем крупнолистовой и ручной скрутки. Самая быстрая сушка у гранулированного чая из смородины составила 40 минут, самая долгая у ежевики – 120 минут. Для того, чтобы насладиться насыщенным вкусом, цветом и ароматом придётся подождать, ведь известно, что со временем вкусовые и полезные свойства чая только усиливаются. При простой сушке сырья невозможно добиться такого результата, получается не чай, а травяной настой. Сухой чай необходимо хранить герметично закрытым в картонной коробке, пакете или стеклянной банке.

2.6 Определение свойств полученных чаёв

Любой потребитель обращает внимание при заваривании чая на такие характеристики, как крепость и вкус. Именно на эти два свойства чая мы решили обратить внимание и по 5-ти бальной шкале определить, какой же чай самый крепкий, а так же самый вкусный, на мой вкус, чай. Во время ферментации чай приобретает цвет (Приложение34, фото 21-22). Неферментированный чай можно узнать по белому, жёлтому, зелёному цвету, после ферментации чайный напиток приобретает тёмно – коричневую, красную или рубиновую окраску.

Диаграмма 3. Интенсивность цвета разных видов чая, баллы

Самым насыщенным по цвету оказался чай из ежевики, а чай из айвы имел слабо выраженный цвет. чай не зря относится к категории элитных – он обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Кроме того, в таком чае нет ни грамма кофеина, он не влияет на сон и поэтому его можно пить в любое время суток.

Следующим этапом стало определение вкуса ферментированного чая.

Диаграмма 4. Сравнение вкуса видов ферментированного чая, баллы

На диаграмме видно, что больше всего мне и членам моей семьи понравился чай из листьев смородины, самым слабо выраженным вкусом, на мой взгляд, оказался чай из земляники. Во время процесса ферментации сложные вещества, присутствующие в листьях разных растений, расщепляются на более мелкие, легко растворимые элементы, ферментированный чай можно заварить даже в тёплой воде. Можно получить более насыщенный цвет и неповторимый аромат, смешав разные ферментированные чаи.

Ферментация позволяет увеличить срок хранения чая. Если высушенные листья хранятся 1 год, то прошедшие ферментацию могут храниться на протяжении 3 лет и не потерять полезные качества и аромат.

2.7. Химический состав чая и опыты с ним

Чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава ученые трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.

Если еще в конце XIX века считали, что чай состоит из четырех-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока еще невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причем 260 из них уже удалось идентифицировать, т. е. раскрыть их формулу.

Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

Следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ, привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) – растворимы.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки, от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого, до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.

Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность.

При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нем имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения. В чае представлена и обширная группа витамина В. Имеется и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина. Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме.

2.8 Химический эксперимент

Опыт №1. Обнаружение кофеина. Качественная реакция на кофеин.

Методика проведения эксперимента. Для определения кофеина я смешала чайную смесь с 2-3 каплями концентрированной азотной кислоты. Нагревала смесь на спиртовке. Данные анализа сравнивала с эталоном, полученным из таблетки цитрамона, содержащего 43% кофеина.

Вывод. Кофеин слабо выражен во всех образцах чая (Приложение 3 фото 23-26).

Опыт №2. Определение витамина С в чае.

Методика проведения эксперимента. Для определения наличия витамина С в чае опыт проводила с помощью йодометрического метода. Поместила в колбу 2 мл чая и добавила воду до объёма 10 мл, а затем немного раствора крахмала. Далее по каплям добавляла раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с йодом, окрасит его в синий цвет.

Вывод. Наибольшее количество витамина С содержится в чае из яблони и ежевики, т.к. понадобилось больше времени чтобы добиться синеватого цвета (Приложение 3 фото 27-30).

Опыт №3. Определение танина в чае визуально-колориметрическим методом.

Методика проведения эксперимента. Танин в чае определяла визуально-колориметрическим методом. К 1 мл раствора чая добавляла 1-2 капли хлорида железа (Ш). Наблюдала появление тёмно-фиолетового окрашивания. Тёмно-фиолетовое окрашивание раствора чая означает наличие танина в чае. Вывод. Большее количество танина в чае из листьев яблони и ежевики (Приложение 3 фото 31-34).

Опыт №4. Изменение окраски чая в зависимости от рН среды.

Методика проведения эксперимента. Заваренный чай имеет различную окраску. Особенно насыщенным цветом обладает чай из ежевики. Окраска зависит от содержания антоцианов - красящих веществ клеточного сока. Окраска антоцианов может меняться в зависимости от реакции среды. К напитку добавляла небольшие количества щелочи и наблюдала изменения окраски, измеряла рН среду.

Вывод. Яблоня 5,2 рН; айва 6,1 рН; ежевика 5,9рН (Приложение 4 фото 35-38).

2.9 Выводы по результатам практической части

В результате исследования было обнаружено много интересного и сделаны следующие выводы. Основной активный компонент чайного листа – кофеин, который слабо выражен во всех образцах чая. Кофеин действует на сердце и сосуды, центральную нервную систему, стимулируя умственную деятельность, но может быть опасен для больных с гипертонией. Вызывает повышение жизнедеятельности всех тканей организма, усиливает обмен, дыхание и кровообращение. Чрезмерное употребление приводит к повышенной возбудимости, бессоннице, головным болям и нервному истощению, а в небольших дозах полезен, например, при атеросклерозе, поэтому употребление такого напитка должно быть дозировано.

Витамин С содержится во всех представленных образцах чая, однако, чай из яблони и ежевики опережает чай из айвы по количеству аскорбиновой кислоты. Следовательно, его можно применять для поддержания энергетического тонуса организма, укрепления иммунитета и борьбы с простудными вирусными заболеваниями.

Танины чая способствуют накоплению витамина С во всех органах, убивают многие бактерии, и поэтому предотвращают стоматиты, ангины и другие кишечные инфекции. Обладают омолаживающим действием и являются профилактикой атеросклероза и оказывают антибактериальный эффект, следовательно, чай из ежевики и яблока можно использовать в борьбе с воспалительными заболеваниями в сезон эпидемий простуды и гриппа. Чайный танин – особая фракция дубильных веществ, которая по своему фармакологическому действию подобна витамину Р, который не только укрепляет стенки кровеносных сосудов, но и используется для лечения ожогов.

Все наши образцы чая находятся в диапазоне от 5,2 до 6,1 по шкале рН. Кислотность не является высокой, вследствие чего, его можно пить без вреда для здоровья. Такая кислотность не способна вызвать разрушение зубов и не оказывает негативное влияние на пищеварительную систему, а также не вызывает изжоги.

Заключение, выводы

Природа Кубани богата растениями для изготовления чая в домашних условиях, задача человека – взять эти богатства, раскрыть их пользу и обратить на благо людей. Чай, приготовленный моим способом, может стать прекрасной альтернативой современным напиткам, потому что содержит минимальное количество кофеина, более экологически чистый.

Анализируя проделанную работу и обобщив полученные данные можно сделать следующие выводы:

- с помощью проведённых опытов мне удалось получить опыт ферментирования;

- мной определена группа растений – аналогов чая для ферментации, изучены их полезные свойства, найден самый насыщенный по цвету ежевичный чайный напиток и самый вкусный, по моему мнению смородиновый чайный напиток;

- у меня получилось в домашних условиях пройти полный цикл ферментации, получить вкуснейшие и полезнейшие чайные напитки, провести химические эксперименты с чаем выделить кофеин и провести с ним качественные реакции, проанализировать полученные результаты, сделать соответствующие выводы и подтвердить свою гипотезу:

из растений, произрастающих на территории Краснодарского края и Абинского района можно изготавливать чай в домашних условиях, для изготовления чая нужно провести ферментативное окисление листьев растений, выбранных в качестве сырья. Действительно в обычной школьной лаборатории можно выделить составные компоненты чая и провести с ними занимательные опыты.

Цели и задачи, поставленные в работе, выполнены. Я узнала много нового и интересного. Выполняя опыты со своими чаями я приобрела необходимые навыки работы с лабораторным оборудованием, научилась технике выполнения химического эксперимента.

Список использованных источников

  1. Большая медицинская энциклопедия в 29 т. / под редакцией Б. В. Петровского. — Москва: Советская энциклопедия, 1974. – 323с.

  2. Жук К. Домашняя ферментация. – М.: ХлебСоль, 2021. – 96с.

  3. Забродина Н.П. Читательская грамотность: пособие по развитию функциональной грамотности старшеклассников. – М.: Академия Минпросвещения России, 2021. – 80с.

  4. Кац С.Э. «Живая ферментация». – М. : Попурри, 2020. 336с.

  5. Мальцева Ю. Секреты домашней ферментации /Юлия Мальцева. – М.: Эксмо, 2020. – 168с. Ил. – (Кулинария. Зелёный путь)

  6. Скотт Каннингем Магия трав от А до Я: Полная энциклопедия волшебных растений. – М.: Издательская группа Весь, 2021. – 251с.

  7. Ольхин О. Опыты без взрывов. — М.: Химия, 1986;

  8. Стёпин Б. Д., Аликберова Л. Ю. Занимательные задания и эффектные опыты по химии. — М.: Дрофа, 2002;

  9. Тюкавкина Н. А. Органическая химия. — М: Дрофа, 2008;

  10. Цоциашвили И. И. Химия и технология чая. — М.: Агропромиздат, 1989;

Интернет – источники

  1. https://school-science.ru/15/1/50221

  2. https://edaplus.info/produce/blackberry

  3. https://ekolekar.com/dikaya-grusha-lechebnye-svojstva

  4. https://www.torrefacto.ru/blog/fermentation_tea/

  5. https://ru.wikipedia.org/wiki/

  6. https://lisa.ru/zdorovye/596002-chaj-iz-smorodinovyh-listev-polza-i-vred-napitka/

  7. https://polzavred-edi.ru/listja-zemljaniki-lechebnye-svojstva-i-protivopokazanija/

Приложение 1

С бор сырья и подвяливание

Фото 1. Сбор листьев яблони Фото 2. Сбор листьев груши

Фото 3-4. Подготовка сырья к подвяливанию

Фото 5-6. Подвяливание сырья

И зготовление разных видов чая

Фото 7. Чай ручной скрутки Фото 8. Гранулированный чай Фото 9. Крупнолистовой

П риложение 2

Ф ото 10. Доска для перетирания Фото 11. Укладка листьев в форму

Фото 12-13. Перетирание Фото 14. Перетирание Фото 15. Перетёртое сырьё

Ф ерментация

Ф ото 16-17. Укладка сырья Фото 18. Посуда для ферментации Фото

19. Ферментация Фото 20. Ферментация чая ручной скрутки

Приложение 3

О пределение свойств полученных чаёв

Фото 21-22. Определение интенсивности цвета чая

Химические опыты

Ф ото 23-26 Опыт №1. Обнаружение кофеина

Фото 27-30 Опыт №2. Определение витамина С в чае

Фото 31-34 Опыт №3. Определение танина в чае

П риложение 4

Фото 35-38 Опыт №4. Изменение окраски чая в зависимости от рН среды

Просмотров работы: 24