Исследование качества коровьего молока различных торговых марок в домашних условиях

XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Исследование качества коровьего молока различных торговых марок в домашних условиях

Абдиева А.А. 1
1МОУ СОШ №64 им. Б. Ручьева
Мешкова Е.А. 1
1МОУ СОШ №64 им. Б. Ручьева
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Академик И.П. Павлов говорил: «…Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… Изумительная пища, приготовленная самой природой…». С момента рождения и до определенного возраста ребенок питается исключительно молоком.

С ним связано возникновение и развитие высших форм жизни на нашей планете. Оно содержит все необходимые для жизни питательные элементы. Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. Поэтому в школах учащиеся начальных классов каждый день получают молоко.

Развитие науки о молоке, особенно в области физических и биологических свойств молока, связано с именами Н.В. Верещагина, Г. С. Инихова и Я. С. Зайковского.

Сейчас в магазинах огромный выбор молока российских производителей. Но иногда появляются сомнения, а качественный ли это продукт среди изобилия представленного ассортимента?

Актуальность темы: В настоящее время в магазинах представлен большой ассортимент молока, но в современном обществе большое внимание потребитель уделяет качеству продукта.

Цель исследования: Изучить материал о пользе молока, а так же сравнить образцы наиболее популярных торговых марок путем небольших химических исследований.

Задачи:

  1. Изучить понятие «молоко» и особенности его химического состава;

  2. Изучить способы обработки молока;

  3. Провести социологический опрос среди учащихся школы и выявить наиболее предпочитаемые торговые марки молока;

  4. Экспериментальными методами определить качество молока разных торговых марок, сделать выводы и обобщить результаты исследований;

  5. Разработать практические рекомендации, на что следует обращать внимание при покупке молока.

Объект исследования: молоко

Предмет исследования: качество молока разных торговых марок.

Методы исследования: изучение научной литературы, социологический

опрос, опыты, анализ, обобщение полученных данных.

Гипотеза исследования: мы предполагаем, что в домашних условиях можно

определить качество молока разных торговых марок.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы, приложений.

Глава 1 Теоретические аспекты изучения составных частей молока и способы его обработки.

1.1 Изучение особенностей химического состава молока.

В данном параграфе рассмотрим ключевое понятие, исторический аспект и основные химические составляющие молока.

С древнейших времен молоко служит человеку не только полноценной и незаменимой пищей, но и является одним из источников здоровья и долголетия.

В толковом словаре русского языка С.И. Ожегова понятие «молоко» означает: биологическая жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша. [6с.363]

Выдающаяся роль в создании и развитии отечественной промышленной переработки молока принадлежит Николаю Васильевичу Верещагину (1839-1907 гг).  Соратникам и ученикам Н.В.Верещагина был Аветис Айрапетович Калантир, положивший начало систематическому изучению свойств молока и молочных продуктов. В 1883 году он организовал первую в России молочную лабораторию по исследованию состава и свойств молока.

Г.С.Инихов, проводя исследования состава и свойств молока, много внимания уделял разработке методов контроля качества и молока и молочных продуктов. Я.С.Зайковскому принадлежит капитальный труд «Химия и физика молока и молочных продуктов» (издан в 1930 году, переиздан в 1938 и 1950 гг). [8 c.53]

По своей питательной ценности молоко может заменить любой пищевой продукт, но ничто не может заменить молоко. В чем же секрет столь удивительных качеств этой пищи, приготовленной самой природой? Очевидно, ответ кроется в самом составе молока.

Молоко на 87,5% состоит из воды – самого распространенного вещества на планете. По современным научным данным в нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар-лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, а также ферменты, гормоны и другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.

Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна [1 c.18].

Диаграмма1

Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей коров, возраста и условий внешней среды, способа получения молока. [5 с. 13]

В молоке есть все, что нужно: вода, белок, жир, сахар, соли и витамины.

Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ.[1c.19]

Белки - высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из аминокислот. Белки, входящие в состав молока, имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям.

Используя современные способы разделения и выделения белков, исследователи установили, что в состав молока входят три группы белков. К первой группе относится казеин, вторая группа представлена сывороточными белками, и к третьей группе относятся белки оболочек жировых шариков. [1c.26-27]

Молочный белок усваивается из молока очень легко. Из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости и зубы. Белок необходим для укрепления мышц. Иммуноглобулины защищают организм, будучи носителями пассивного иммунитета. Лактоферрин и лизоцим, являющиеся ферментами молока, имеют немаловажные антибактериальные свойства.

В молочном белке есть незаменимые аминокислоты. Так называются вещества, которые для человека жизненно необходимы. Но организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому должен получать указанные химические соединения извне, с потребляемой пищей. Если хотя бы одна незаменимая аминокислота отсутствует, то обмен веществ будет серьезно нарушен. С точки зрения важности для организма, на первом месте стоят три аминокислоты:

Лизин. Участвует в процессе образования крови.

Метионин. Служит для регулировки жирового обмена.

Триптофан. Необходимый элемент при синтезировании важных для организма соединений: серотонина и никотиновой кислоты.

Также в молоке присутствуют треонин и аргинин. Они нормализуют процессы развития и роста. По этой причине молоко рекомендуют давать детям.

Молочный жир по химическому строению ничем не отличается от других жиров, обеспечивает организм энергией. Он представляет собой смесь многочисленных триглицеридов. Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества. К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, жирорастворимые пигменты, витамины (A, D, E). Многие из них существенным образом влияют на пищевую ценность молочного жира. [1c.42]

Лактоза (молочный сахар) – еще один источник энергии. Лактоза необходима для работы сердца, печени, почек, питания головного мозга, деятельности нервной системы. Лактоза играет важную роль в формировании кишечной микрофлоры. [1c.49]

В состав минеральных веществ молока входят буквально все элементы периодической системы Д.И. Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, магния, натрия, железа и другие. Все они находятся в легко усвояемой форме. Минеральные соли поддерживают щелочно-кислотное равновесие в организме, требуются для укрепления и формирования костей, хрящей, волос, ногтей.

В молоке содержатся: фосфор, кальций, железо, медь, марганец, магний и другие микроэлементы. Они служат для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез. Без их участия невозможна была бы деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья. [5 с.16]

1.2 Способы обработки молока.

В данном параграфе рассмотрим способы обработки молока и разберемся в терминологии.

Сегодня большинство людей берет молоко в магазинах и на рынке. Многие не знают, чем отличается магазинное молоко от парного, насколько оно полезно и каким бывает. Разберемся в способах обработки молока и в терминологии, написанной на упаковках.

От способа обработки зависит питательность молока и даже его вкус. Задачи молочной промышленности при производстве молока:

- сохранить максимум полезных веществ;

- уничтожить болезнетворные микроорганизмы;

- создать продукцию с продолжительным сроком хранения.

  1. Натуральное молоко

На вкус и состав молока, даваемого коровами, влияет время года, порода, корма, здоровье и настроение животных. Для натурального свежевыдоенного продукта характерна высокая жирность и плотность. Этот питательный продукт чрезвычайно полезен и вкусен, однако он восприимчив к кисломолочным бактериям, поэтому очень быстро портится – скисает.

Натуральное молоко бывает:

Парноетак называют свежий, только что сдоенный продукт. Без термообработки. Парное молоко – теплое и не успело охладиться. Именно в таком молоке много различных кишечных бактерий, поэтому врачи рекомендуют пить молоко через два часа после удоя. За это время большая часть бактерий погибает.

Цельноетак называют молоко, которое не подвергалось никакому искусственному воздействию, кроме термического. Его структура, состав и жирность остается неизменным. Жирность цельного молока – 8-9,5%. Небольшой срок хранения – скисает через сутки.

Именно цельное и парное молоко обладает целебными свойствами. Но продавать его в необработанном виде официально запрещено.

2. Пастеризованное

Пастеризация заключается в тепловой обработке молока при температурах ниже 100°С. Дома молоко просто кипятят, доводя до 100°С – это приводит к разрушению большой части витаминов и питательных веществ. Пастеризация позволяет сократить потери питательности, уничтожив микробы. После термообработки молоко охлаждают и фасуют. Пастеризованное молоко, поставленное в холодильник, хранит свой вкус в течение 5 дней.

3.Стерилизованное

Под этим названием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100ᵒС.

Это тепловая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов, однако снижаются полезные свойства молока.

4. Ультрапастеризованное

Ультрапастеризацию часто называют еще асептической пастеризацией. Методика предусматривает обработку сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты. Преимущества ультрапастеризации – это уничтожение всех микроорганизмов и их спор, сохранение значительной части молочного белка, высокая сохранность витаминного и минерального состава, продолжительная сохранность – 6-8 недель.

Ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре, и перед употреблением кипятить его не нужно. Так как в молоке убиты все бактерии – вредные и полезные, оно не прокисает даже при открытой упаковке.

5. Топленое

Отличительной особенностью технологии его является тепловая обработка, которая обуславливает цвет и вкус продукта. В результате нагревания до температуры 95-99ᵒС и выдержке при ней в течение 3-4ч происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.

Топленое молоко хорошо хранится, дольше не скисает в сравнении с цельным или кипяченым молоком.

При обработке происходит существенные изменения в составе молока:

-белки разрушаются почти полностью;

-разрушаются витамины;

-растет массовая доля жиров. [5с.38]

Нетрудно догадаться, что в рейтинге полезности молока, первое место занимает домашнее молоко, выдоенное у здоровой буренки. Если домашнее молоко куплено на рынке, нельзя пить его некипяченым – в нем могут быть инфекции, вирусы, болезнетворные бактерии.

Если покупать молоко в магазине, то лучший вариант – пастеризованная продукция. Она, по сравнению с другими видами молока, наиболее полезна. Но хранится пастеризованное молоко всего 5-7 дней.

Дольше всех хранится стерилизованное молоко – до полугода. Но по полезности оно уступает пастеризованному. [3с.22]

Выводы по главе 1.

  1. Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе и предназначена для вскармливания новорожденного. [1с.18]

  2. Ценность данного продукта заключается в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества: вода, жиры, белки, минеральные вещества и т.п.

  3. Все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме.

  4. Существует несколько способов обработки молока: парное, топленое, пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное.

  5. От того, каким способом обработано молоко, зависит его состав, вкусовые качества, питательность, срок хранения и другие характеристики.

  6. Качество молока должно соответствовать ГОСТу 31450-2013. В данном нормативном документе представлены основные органолептические показатели, по которым следует определять качество молока.

 

Глава 2. Эмпирическое изучение качества молока различных торговых марок в домашних условиях.

2.1. Определение образцов молока для исследования с помощью опроса.

В МОУ «СОШ №64 им. Б. Ручьёва» г. Магнитогорска мы провели социологический опрос, в котором приняли участие 30 человек. Общее количество респондентов для удобства в расчетах приняли за 100%.

Были предложены следующие вопросы и варианты ответов (см. Приложение 1).

При обработке результатов выяснилось, что 70% опрошенных любят пить молоко, 30% не любят. У 90% опрошенных респондентов в семье употребляют молоко, 10% - не используют молоко в своем рационе.

На вопрос «Какую марку молока вы употребляете?» 30% учащихся выбрали «образец 1», 20% - «образец 2», 20% - «образец 3». Выбор торговой марки молока происходил анонимно.

Для исследования нами были взяты образцы молока, исходя из предпочтений респондентов, участвующих в ходе социологического опроса.

В ходе проведения исследовательской работы первоначально нами была проведена оценка маркировки и упаковки исследуемых марок молока. Анализ упаковки по ГОСТу 31450-2013 производился по следующим характеристикам: наименование товара, массовая доля жира, наименование и местонахождение производителя, объем нетто продукта, состав продукта, пищевая ценность.

Полученные данные представлены в таблице 1

Оценка маркировки и упаковки

Таблица 1

Критерии сравнения

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Наименование

товара

Молоко питьевое пастеризованное

Молоко питьевое пастеризованное

Молоко питьевое цельное пастеризованное

Массовая доля жира

3,2%

2,5%

3,2%

Состав

Молоко нормализованное

Молоко нормализованное

Молоко нормализованное

Объем нетто

930г

930мл

930мл

Пищевая ценность

249,3кДж/59,6ккал

227 кДж/54 ккал

249кДж/60ккал

Условия хранения

Температура

(4±2)ᵒС

Температура

(4±2)ᵒС

Температура

(4±2)ᵒС

Дата изготовления

указана

указана

указана

Срок годности

10 суток

14 суток

14 суток

Информация о сертификации продукции

ЕАС

ЕАС

ЕАС

Вывод: упаковка у всех выбранных образцов соответствует стандартам ГОСТ 31450-2013. Данные образцы будем исследовать на качество продукции.

2.2. Определение органолептических и химических показателей молока в домашних условиях.

Отсутствие в молоке каких-либо примесей - главное, что интересует потребителей этого напитка.

Некачественное молоко может содержать следующие примеси:

  1. Крахмал создаёт иллюзию высокой жирности, делает молоко бархатистым.

  2. Вода для разбавления и получения большего объема напитка с меньшим процентом жирности.

  3. Гидрокарбонат натрия (пищевая сода, бикарбонат соды) для предотвращения скисания молока.

В ходе исследования качества молока в домашних условиях мы предположение, что в составе молока могут оказаться примеси, не заявленные производителем. Для исследований были выбраны 3 образца молока, которые респонденты указали в опросе. Данные образцы были вскрыты и пронумерованы. Исследование качества молока проводилось по нескольким параметрам с помощью несложных опытов в домашних условиях.

Опыт №1 Определение органолептических показателей качества молока.

Под органолептическими свойствами молока понимают свойства, воспринимаемые органами чувств: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, которые зависят от содержания всех составных компонентов молока и его физико-химических показателей. [1 с.36]

1) Определение внешнего вида молока: Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: Однородность, осадок, загрязнения, примеси.

Оборудование: стеклянный цилиндр объемом 50 мл.

Ход работы: налить молоко в цилиндр до середины объема. Рассмотреть, есть ли в нем загрязнения, примеси, отметить однородность. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить отсутствие осадка.

2)Определение цвета молока: цвет нормального молока – белый, слегка желтоватый.

Оборудование: мерный цилиндр 50мл, белый лист бумаги.

Ход работы: Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при отражающем дневном свете. Налить в цилиндр 50мл молока, поднести к стакану молока белый лист бумаги и сравнить цвет.

3) Определение консистенции молока: консистенция молока – однородная, без наличия хлопьев осадка.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы: налить молоко в пробирку до середины объема. Закрыть крышкой и слегка встряхнуть, чтобы намокли стенки. Дать молоку стечь в течении 1-2 минуты и оценить результат.

4) Определение запаха молока: Свежее молоко имеет слабый специфический запах.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы: налить до середины пробирки молоко, закрыть пробкой, энергично взболтать. Открыв пробирку, сразу понюхать. Запах определить многократными короткими вдыханиями.

5) Определение вкуса молока: Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый.

Пояснения к заданию. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10мл).

Оборудование: стеклянный стакан

Реактивы: вода питьевая.

Ход работы: налить в стакан 10-20мл молока. Взять глоток молока в рот, постараться распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать некоторое время. После каждой пробы молока полоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы.

Результаты опыта № 1 представлены в таблице 2.

Определение органолептических свойств молока

Таблица 2

Наимено

вание

молока

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

  1. Образец №1

Однородная непрозрачная жидкость без осадка и хлопьев

Равно-мерный белый цвет

Однородная, жидкая, нетягучья.

Яркий, приятный аромат молока, слегка сладковатый

Нежный сладкова-

тый вкус

  1. Образец №2

Однородная непрозрачная жидкость без осадка и хлопьев

Равномерный белый цвет

Однородная, жидкая, нетягучья

Обладает легким характерным запахом молока

Слегка сладкова-

тый вкус

  1. Образец №3

Однородная непрозрачная жидкость без осадка и хлопьев

Насыщенный равномерный белый цвет

Однородная, жидкая, нетягучья

Обладает легким характерным запахом молока

Выражен-ный сладкова-тый вкус

Вывод: Данные образцы молока №1, №2, № 3 соответствуют требованиям стандарта ГОСТ органолептических показателей.

Опыт №2 Определение наличия соды в молоке.

Наличие соды в молоке проявится шипением, бурлением или пузырьками на поверхности жидкости.

Оборудование: стеклянные пробирки 50мл

Рективы: столовый уксус.

Ход работы: налить в пробирку 40мл. молока, добавить 10мл. уксуса. Быстро перемешать содержимое пробирки.
Результаты опыта № 2 представлены в таблице 3.

Вывод: Молоко во всех трех образцах створожилось, но в образце молока №3 наблюдалась слабая пузырьковая реакция.

Опыт №3 Определение наличия крахмала в молоке.

Если молоко окрасилось в фиолетовый цвет, то в молоке присутствует крахмал.

Оборудование: стеклянные пробирки 50мл

Реактивы: спиртовой раствор йода

Ход работы: Налить в пробирку молока, капнуть в него несколько капель спиртового раствора йода.

Результаты опыта №3 представлены в таблице 3.

Вывод: Во всех трех образцах крахмал не обнаружен, молоко окрасилось в желтый цвет.

Опыт №4 Определение разбавленности молока водой.

У качественного молока на поверхности образуются хлопья, поскольку казеин, содержащийся в продукте, вступив в реакцию, выпадет в осадок. В разбавленном молоке хлопья появляются намного позже или не появляются.

Оборудование: стеклянные пробирки

Реактивы: спирт

Ход работы: в пробирку наливают молоко и спирт в соотношении 1:2, полученную смесь активно взбалтывать в течении 60 секунд. Закончив взбалтывание, сразу выливаем смесь молока и спирта в блюдце, внимательно наблюдая за состоянием смеси фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета.

Результаты опыта № 4 представлены в таблице 3.

Вывод:В образце под № 1 произошло появление хлопьев спустя 20 мин, в двух других образцах не произошло появление хлопьев. Два образца из представленных - разбавлены водой.

Опыт № 5Определение кислотности молока.

Кислотность – важнейший биохимический показатель качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность. В свежем молоке pH=6,68. Чем ниже кислотность, тем более молоко свежее. Важно понимать, что кислотность не остается на одном уровне, она нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке (например, при хранении молока). Это происходит в результате переработки бактериями молочного сахара в молочную кислоту.

Оборудование: стеклянные пробирки 50мл, лакмусовая бумага, цветовой индикатор.

Ход работы: Наполняем пробирки объемом 50 мл молоком и погружаем в них тест-полоску на 1-2 секунды. Затем полоску необходимо разместить на салфетку индикатором вверх. Цвет индикатора необходимо сопоставить с цветовой шкалой и определить соответствующий pH согласно шкале.

Результаты опыта № 5 представлены в таблице 3

Вывод: кислотность у образцов №1, №2 соответствует норме, у образца под №3 индикаторная полоска имела зеленоватый оттенок (кислотность чуть выше чем у образцов №1, №2).

Опыт № 6 Определение посторонних примесей в молоке «методом скисания».

Наличие примесей в молоке представляют угрозу здоровью. Для выявления лекарств необходим лабораторный анализ, альтернативой которому в быту становится содержание продукта в теплом месте (более +23⁰C). Отсутствие окислительных процессов через сутки свидетельствует о наличии замедлителей, которыми могут быть антибиотики.

Оборудование: стеклянные стаканы, молоко.

Ход работы: разлили молоко в стеклянные стаканы. Образцы отстаивали в течение суток при комнатной температуре. Чистый продукт должен скиснуть. Если молоко не скисло, то в нем есть что-то лишнее (возможно, антибиотик).

Результаты опыта № 6 представлены в таблице 3

Вывод: Спустя 24 часа образовалась простокваша у образца под №1, у образца под №2 образовалась простокваша, спустя 48 часов, а у образца под №3 реакция скисания не произошла.

Опыт №7 Биуретовая реакция

Биуретовая реакция – это качественная реакция на все без исключения белки, которые содержат не менее двух пептидных связей. Чем больше пептидных связей, тем интенсивнее окраска.

Оборудование: пробирки, пипетка.

Реактивы: Гидроксид натрия, медный купорос.

Ход работы: Наливаем в пробирки 2мл молока исследуемых марок. В пробирки с молоком добавили 2мл раствора гидроксида натрия. Затем добавили 2 мл раствора медного купороса.

Результаты опыта № 7 представлены в таблице 3

Вывод: Все образцы окрасились в фиолетовый цвет. Это говорит о наличии белка во всех образцах, но самая интенсивная окраска в образце №1. Чем интенсивнее окраска, тем больше пептидных связей в молоке. Пептидные связи характерны для белков.

В ходе проведения опытов на исследования качества молока было выяснено, что ни в одном из исследуемых образцах примесей крахмала не обнаружено. С помощью Биуретовой реакции было доказано наличие белка во всех образцах. В ходе исследования кислотной среды, норма pH6,6 соблюдена в образцах под №1 и №2

В результате опыта на степень разбавленности водой, на наличие соды, кислотной среды, на наличие посторонних примесей мы выяснили, что не все образцы соответствуют стандартам качества.

Выводы по главе 2.

Молоко – это скоропортящийся продукт. И поэтому производители идут на всякие уловки, лишь бы обмануть покупателя. Вот почему важно научиться определять качество молока в домашних условиях.

С помощью простых опытов, которые мы проводили, можно сделать вывод о том, что все образцы молока соответствуют органолептическим показателям, результаты по определению качества, представлены в таблице 3:

Обобщение полученных результатов

Таблица 3

Название опыта

Образец №1

Образец №2

Образец №3

1.Определение наличия соды в молоке.

Молоко створожилось. Примеси соды не обнаружено.

Молоко створожилось. Примеси соды не обнаружено.

Молоко створожилось, но на поверхности образовывалась пузырьковая реакция

  1. 2.Определение наличия крахмала в молоке.

Крахмал отсутствует

Крахмал отсутствует

Крахмал отсутствует

3.Определение разбавленности молока водой.

Не разбавлено

Разбавлено

Разбавлено

4.Определение кислотности молока.

~6.6 pH

Слабокислая среда

~6.6 pH

Слабокислая среда

~7 pH

Индикаторная полоска слегка имела зеленоватый оттенок.

5.Определение посторонних примесей в молоке «методом скисания».

Образовалась простокваша

Образовалась простокваша на 2 сутки

Простокваша не образовалась

6.Биуретовая реакция

Раствор изменил цвет на ярко – фиолетовый. Белок присутствует.

Раствор изменил цвет на фиолетовый. Белок присутствует.

Раствор изменил цвет на фиолетовый. Белок присутствует.

Таким образом, для пригодного использования в пищу рекомендуем использовать образец под №1, образец под №2 и №3 вызывают сомнения, которые необходимо подтвердить в лабораторных условиях.

Для приобретения в магазине качественного продукта, необходимо обращать внимание на: 1.) Упаковка. Картонная коробка надежно предохраняет молоко от разрушающих воздействий света, тепла, проникновения бактерий. Она должна быть целой и без повреждений.

2.) Срок хранения. На упаковке всегда проставляется дата, до которой молоко должно быть использовано, а также дата производства и условия хранения.

3.)Жирность молока. В продаже можно встретить разнообразный процент жирности молока, но следует помнить, что обезжиренное молоко не содержит жирорастворимые витамины, относящиеся к группе А, Д. 

4.)Процент содержания белка. Белок важный питательный компонент молока.  Так, в классическом молоке 3,2 % жирности по ГОСТ 31450 должно быть не менее чем 3,0 грамма белка.

Заключение.

Молоко - полноценная пища и может заменить собой любой продукт. Незаменимость молока в питании людей объясняется тем, что в нем содержится все, что необходимо для человека, притом содержится в наиболее удачных по сравнению с другими продуктами питания соотношениях.

В первой главе мы изучили понятие «молоко», разобрали химический состав молока и выяснили, что от того, каким способом обработано молоко, зависит его состав, вкусовые качества, питательность, срок хранения и другие характеристики.

Во второй главе мы описали опыты, с помощью которых в домашних условиях можно определить качество молока различных производителей.

В процессе нашего исследования, мы сравнивали данные, фиксировали в таблицах, описывали и делали выводы. Брали из информационных источников данные о том, что может содержаться в образцах молока и как это можно выявить.

Основываясь на проведенных опытах, мы сделали вывод о том, что качество молока-разное, его можно проверить по нескольким показателям в домашних условиях (н-р, органолептические, химические).

Также в домашних условиях можно определить некоторые виды фальсификации молока: разбавленность водой, наличие соды или крахмала. Для этого не нужно проводить сложных лабораторных исследований, достаточно того, что всегда есть под рукой.

Определили, что наилучшими потребительскими свойствами обладает образец под № 1.

Практическая значимость моей работы заключается в том, что я определила качество молока 3 самых распространенных торговых марок и приобрела навыки определения качества молока в домашних условиях. Разработала практические рекомендации, которые помогут выбрать качественное молоко в магазине.

Таким образом, гипотеза, что в домашних условиях можно определить качество молока разных торговых марок, подтвердилась.

Список используемой литературы

  1. Гигиена и экология человека: учеб. для студ. Учреждений сред. проф. образования / Пивоварова Ю.П., В.В. Королик, Л.Г. Подунова; под ред. Ю.П. Пивоварова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-400с.

  2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-3-е изд., перераб. и доп.-СПб.:ГИОРД, 2001.-320с.

  3. ГОСТ 31450-2013. Межгосударственный стандарт. Молоко питьевое. Технические условия. Дата введения 01.07.2014г.

  4. Зеньков А.С. Тайны молока.-Мн.: Ураджай, 1987-207с.

  5. Крымская И.Г. Гигиена и экология человека: учеб.пособ.-Изд.4-е, стер.-Ростов н/Д: Феникс, 2014.-351с.

  6. Ожегов С.И. и Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка:80000 слов и фразеологических выражений/Российская академия наук. Институт русского языка им. В.В. Виноградова.-4-е изд., дополненное.-М.:Азбуковник, 1997.-944стр.

  7. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье.-2-е изд., перераб. и доп.-Мн.:Ураджай, 1985.-159с.

  8. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность; под ред. к.т.н. А.А.Соколова, д-ра М.Теплы и д-ра А. Майера.-совместное издание издательств Пищевая промышленность –Москва, СНТЛ. Прага и Фахбухферлаг. Лейпциг,1979.-287с.

  9. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)(с изменениями на 23 сентября 2022 года.

Приложение 1

Диаграмма 2 Диаграмма 3

Диаграмма 4 Диаграмма 5

Фото 1. Определение органолептических свойств молока.

Приложение 2

Фото 2. Определение наличия соды в молоке в домашних условиях (образец №3).

Фото 3. Определение наличия крахмала в молоке в домашних условиях.

Фото 4. Определение разбавленности молока водой в домашних условиях.

Приложение 3

Фото 5. Определение кислотности молока в домашних условиях.

Образец № 1 Образец №2 Образец №3

Фото 6. Определение посторонних примесей в молоке «методом скисания» в домашних условиях.

Фото 7,8, 9. Научный руководитель и исследователь определяют биуретовую реакцию в образцах молока на уроке химии.

Просмотров работы: 57