XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

1.Введение

Многие люди употребляют в пищу различные кисломолочные продукты (в том числе йогурты), потому что считают их полезными для нашего организма. Конечно, живые бактерии, содержащиеся в таких продуктах, благоприятно влияют на внутреннее состояние человека. Но не абсолютно все йогурты, стоящие на прилавках магазинов, полезны. В этом актуальность работы. Мы должны научиться отличать полезный продукт от вкусной подделки, а также научиться готовить и употреблять в пищу свой натуральный йогурт, более дешёвый и полезный, чем магазинные аналоги. Эту проблему я и постарался решить в своей работе.

Целью данной работы является изучение полезных свойств йогурта и приготовление его в домашних условиях.
Для достижения цели мы поставили такие задачи:

-познакомиться с научной литературой по теме;

-провести опрос между одноклассниками о йогурте;

-изучить состав йогуртов, предлагаемых известными производителями, и домашнего йогурта; проанализировать полученные данные;

-провести эксперименты с йогуртами на определение содержания в них различных химических добавок и пр.;

-приготовить йогурт в домашних условиях;

-разработать буклет «Полезны ли наши йогурты?».
Объект исследования: йогурт.
Предмет исследования: состав и свойства йогуртов.
Для проведения нашего исследования мы использовали следующие методы: анализ литературы по теме; анкетирование; наблюдение, эксперименты, опыты
Гипотеза: я предположил, что не все йогурты, продаваемые в магазине, одинаково полезны и если изучить условия приготовления йогурта, то можно его приготовить самостоятельно, и это будет натуральный, полезный продукт.

Практическая значимость: работа может быть использована на уроках биологии, а также на классных часах.

2. Теоретическая часть

2.1 История создания йогурта, понятие йогурта

Слово «йогурт» - турецкое (тур: yoğurt), и означает «сгущенный». У каждого народа есть своё название для йогурта – татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне – мацун, египтяне – лебен, сицилийцы – мецорад. Похожее название – мацони – существует в грузинском языке.
По легенде предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.

В Древней Индии примерно в 6000 году до нашей эры люди процеживали молоко через грубое полотно и делали из него вкусный и полезный продукт, похожий на йогурт.

Родиной современного йогурта считаются страны Балканского полуострова, а точнее древняя Фракия. Древние фракийцы разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, получив первый йогурт.

Продукт, который мы знаем под названием «йогурт», изобрели в России ещё в начале прошлого века. Он назывался «Мечниковская простокваша» (по имени Ильи Мечникова) и назначался малышам. Но простокваша была полезной и почти безвкусной. Со временем технология изготовления простокваши ушла на Запад, и в конце 1980-х годов продукт вернулся к нам под новым названием - «йогурт».

Работа русского учёного вдохновила Исаака Карасу на основание своей компании, занимающейся продажей йогурта в Западной Европе. В 1919 году Исаак основал компанию Данон, в честь своего сына Даниэля. Надо отметить, что по своей профессии Исаак был доктором. В какой-то мере это и поспособствовало тому, что он решил распространять йогурт через сеть аптек, как лекарство. Продукт сразу же стал пользоваться достаточно неплохим спросом. Так компания Данон стала для многих символом качественных и необычайно вкусных йогуртов.

Йόгурт (от тур. yoğurt) – кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смеси чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
Йогурт производится из цельного коровьего молока, которое пастеризуют и сгущают путем добавления сухого молока или сливок. В результате йогурт приобретает более плотную массу, чем кефир, и содержит больше белка и углеводов. Бактерии являются обязательным компонентом йогурта и очень полезны для человеческого организма, причем именно в «живом» виде.

Существует большое количество разнообразных йогуртов, но в целом их можно разделить на две основные группы: живые (содержат живые бактерии без добавления консервантов со сроком годности до 1 месяца) и неживые (поддающиеся термической обработке и консервации, хранятся до 1 года).
На сегодняшний день существует 3 вида йогуртов:
• Йогурты без вкусовых добавок (натуральный йогурт, состоит исключительно из молока и закваски).
• Фруктовые йогурты (с добавление фруктов, сиропов).

• Йогурты ароматизированные (содержат сахар и ароматизаторы).

2.2 Состав йогурта натурального и магазинного

Йогурты изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ 31976-2012 и документов (технических документов изготовителя, стандартов организации), по которым изготовлены йогурты конкретного наименования, с соблюдением требований нормативных правовых актов.
Проанализировав требования к йогуртам, мы выяснили, что йогурт должен быть молочно-белого цвета, без посторонних привкусов и запахов однородной массой. Требования, в соответствии с ГОСТом указаны в таблице Приложения 1. Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления йогуртов, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные требованиями.

В настоящее время на полках магазинов можно увидеть множество йогуртов, которые не только не являются натуральными и полезными, а наоборот весьма опасны для здоровья человека! Многие йогурты изготавливают с добавлением в их состав различных консервантов и стабилизаторов, регуляторов кислотности, что позволяет продлить на долгое время срок
годности данного продукта. Различные добавки (Е412, Е440, Е1442 и другие) могут вызвать у человека появление аллергических реакций, к развитию панкреонекроза; значительное количество сахара может привести к развитию заболеваний зубов (кариес) и полости рта (стоматит).
На упаковке можно прочитать, что продукт содержит лакто- или бифидобактерии, которые способствуют нормализации пищеварения, однако, их количество со временем уменьшается, что снижает потенциальную полезность продукта.

2.3 Польза и вред йогурта

Ещё древние врачи уверяли, что кисломолочные продукты идут на пользу здоровью. Поэтому йогурты действительно – полезный продукт.
1. Йогурт переваривается лучше, чем молоко.
2. Включая в свой рацион йогурт, вы помогаете своему организму, так как:

-йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу желудочно-кишечого тракта;

-йогурт является ценным источником кальция. В двух стаканчиках йогурта содержится 450 мг кальция. Это половина рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для ребенка и примерно 30-40% нормы для взрослых.
-йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ.
3. Йогурт укрепляет иммунитет. Есть данные, что, если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно производит, повышающий иммунитет, интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями.
4. Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.
5. Йогурт может подавлять грибковые инфекции.
6. Йогурт – замечательный источник белков и витамина В. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека.
7. Йогурт снижает уровень «плохого» холестерина. Есть мнение, что включение в рацион йогурта может сказываться на уровне холестерина.
8. Йогурт помогает предотвратить появления остеопороза, уменьшает риск
повышенного кровяного давления, улучшить качество волос, кожи и ногтей.
9. Йогурт – продукт «комбинации». Два питательных свойства йогурта подтверждают это мнение. Во-первых, он легко усваивается организмом, а во-вторых, улучшает усвоение витаминов и микроэлементов, получаемых из других продуктов. Именно поэтому йогурт можно использовать как соус или заменить им сметану.

Чем вреден йогурт:

1. За натуральные компоненты выдают химические добавки.
   2. Производители часто используют усилители вкусов, которые являются сильнейшими и опасными для здоровья канцерогенами.
   3. Стоматологи отрицательно относятся к йогуртам, так как они, также как шоколад, карамель и соки, разрушают зубную эмаль.
   4. Чрезмерное употребление йогуртов, содержащих сахар в 3 раза больше нормы, может нанести серьезный вред организму и привести к развитию сахарного диабета. Долгое употребление йогуртов может привести к образованию камней в почках, метеоризму и спазмам в толстой кишке.
   5. В состав йогурта добавляют крахмал, который стимулирует появление жировых отложений, так как мешает процессам жиросжигания, что очень вредно для нашего организма.
   Если сравнить полезные и вредные свойства йогурта, можно сказать о том, что полезных веществ гораздо больше.

Многие детские творожки и йогурты выпускаются в упаковке из полистирола. Она не рекомендуется для детской продукции из-за возможности попадания стирола в продукт. Наиболее безопасным считается полипропилен (PP) и полиэтилен (PET) (изображение маркировок представлено в Буклете «Выбираем полезный йогурт»).

Итак, выбираем правильный йогурт.
 В названии должно быть слово «йогурт».
 Срок годности – не более 40 дней.
 Температура хранения 4-2 градуса.
 Калорийность около 70 ккал.
 Чем меньше компонентов и незнакомых слов, символов на упаковке, тем лучше!

Хороший йогурт имеет однородную массу, наличие комков в нем говорит об истекшем сроке годности. Цвет у него должен быть равномерным белым или светло бежевым. Настоящий йогурт имеет нежный молочный вкус. При дегустации не должно возникать приторного, горьковатого или чересчур кислого привкуса - это первый признак некачественного йогурта.

3. Исследовательская работа

3.1 Проведение анкетирования и исследование состава йогурта

Я очень люблю йогурт и часто не знаю, какой йогурт выбрать в магазине из того ассортимента, который предложен покупателям, чтобы он был по-настоящему полезен для моего растущего организма. Поэтому мы решили провести анкетирование (Приложение 2) учащихся и спросить: «Любят ли они йогурт», «Какой йогурт они любят больше всего» и «Как часто они его употребляют». Результаты опроса (Приложение 3) показали, что 82% детей любят йогурт, но употребляют его каждый день только 23%. Ребята назвали свои самые любимые йогурты. Все учащиеся считают йогурт полезным продуктом. А что в нём содержится полезного, знают только 15% учащихся. На вопрос «Оказывает ли влияние реклама на твой выбор йогурта?» только 38 % опрошенных дали положительный ответ, а как его правильно выбрать знают только 19 %.

Далее мы решили исследовать состав йогуртов, которые предлагают наши магазины. Мы купили йогурты известных марок, которые выбрали наши учащиеся. Результаты изучения состава йогуртов привел в таблицах Приложения 4.

Из таблицы 1 Приложения 4 видно, что больше всего белков и меньше всего углеводов содержится в йогурте Образца №2. Он является наиболее питательным из представленных продуктов.

Срок годности у натурального покупного йогурта без консервантов по ГОСТу должен составлять не более 30 дней с даты производства. Данное условие не выполнено ни одним из образцов (таблица 2 Приложения 4).
Взяв во внимание сроки хранения, а также проанализировав состав йогуртов, можно сказать следующее. В данных марках йогуртов живые молочно–кислые микроорганизмы, которые очень полезны для человека, отсутствуют. Йогуртная закваска есть лишь в Образце №2. Далее была произведена дегустация каждого из образцов. В результате моими фафоритами оказались йогурты Домашний и Образец №2.

Далее я решил провести ряд исследований с целью изучения качества йогурта, для наглядности к приобретённым магазинным образцам добавил ещё и домашний йогурт, который приготовил сам (рецепт его приготовления изложен в Приложении 5).

3.1.1 Определение содержания крахмала в йогуртах

Цель: определить наличие крахмала.

Оборудование: 3% спиртовой раствор йода, йогурты, чистые тарелки.

Подготовка и проведение опыта: Взял тарелки и положил на каждую на них по 1 чайной ложке йогурта. Капнул на каждое стекло немного 3% раствора йода. В некоторых образцах на йогурте появилось пятно тёмно-синего цвета (качественная реакция на крахмал). Сравнил результаты с картофелем, потому что в нем содержится крахмал.

Результат: Густая консистенция йогурта – это результат жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Но многие недобросовестные производители получают густой продукт, добавляя загустители, в том числе и крахмал. Пятно темно-синего (практически черного) цвета было в йогуртах Образцов 4, 5 и 1, что говорит о содержании в них крахмала. В образец №6 (Домашний) крахмала не было выявлено вообще, а в образце №2 - совсем небольшое количество. (Приложение 6).

3.1.2 Определение pH среды в йогуртах

Цель: определить реакцию среды (pH) рассматриваемых образцов йогуртов с помощью универсальной индикаторной и лакмусовой бумаги.

Оборудование: чистые тарелки, универсальная индикаторная и лакмусовая бумага, йогурты.

Подготовка и проведение опыта: На тарелки положил по 1 столовой ложке йогурта, в каждый йогурт опустил полоски универсальной индикаторной и лакмусовой бумаги. Затем полоски сравнил с эталонной шкалой.
Результат: исследуемые образцы йогуртов имеют слабо кислую среду (рН 5,0), характерную для жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка и других молочно –кислых бактерий. Сильнокислая среда оказалась в йогурте Образца №1 (pH 3,0). Это позволяет сделать вывод о низком содержании подсластителей в йогуртах (Приложение 6).

3.1.3 Определение наличия жиров в йогурте

Цель: доказать наличие жиров в образцах йогуртов.

Оборудование: ацетон, стеклянные баночки, пипетки, йогурты.

Подготовка и проведение опыта: В баночки налил по 1 мл йогурта и добавил к нему 1 мл неполярного растворителя - ацетона, закрыл и сильно взболтал. Через некоторое время стали видны две жидкие фазы, свидетельствующие о наличии жира, что соответствует норме.
Результат:
1.Во всех пробирках растворы разделились на две жидкие фазы.
2.Во всех образцах йогуртов присутствуют жиры (Приложение 6).

3.1.4 Определение наличия эмульгаторов и загустителей в йогурте.

Цель: определить наличие эмульгаторов и загустителей в образцах йогуртов.

Оборудование: холодная вода, стеклянные баночки, йогурты.

Подготовка и проведение опыта: в баночки с холодной водой налил по 1 чайной ложке йогурта и размешал. Через некоторое время проверил результат.

Результат: В йогуртах Образцов №2 и 6 «Домашний» молоко осело, а вода стала почти прозрачной. Это вариант нормы. В остальных образцах жидкость так и осталась мутной, что доказывает наличие в них эмульгаторов и загустителей.

Вывод: проанализировав все данные, полученные во время исследований, я выяснил:
1) все любят йогурт, но не все знают, чем он полезен и как его выбрать;
2) сравнив все показатели, самым качественным и полезным оказался бесспорно домашний йогурт; из магазинных - йогурт Образца №2;
3) на втором месте оказался Образец №1;
4) не отвечающими заявленным требованиям оказались йогурты: №4, №5 и №3 (Приложение 6).

3.1.5 Исследование йогуртов на наличие в нем живых бактерий

Для начала я сравнил их по некоторым по срокам хранения. Меньше всех (хоть и не намного) хранится йогурт Образца №2. Отсюда следует, что в нем содержится более полезен, чем остальные образцы (не считая домашнего).

Теперь проведем эксперимент.

Для его проведения нам всего лишь нужно оставить открытые образцы при комнатной температуре (для ускорения процесса брожения) и ждать, на каком из них первом появится плесень. Фоторегистрация эксперимента изложена в Приложении 7.

Из эксперимента, проведенного мной, стало видно, что живые бактерии содержатся в домашнем йогурте, процесс брожения в нём прошел быстрее всех – на третий день наблюдения; на пятый день появилась плесень на йогурте Образца №2. На остальных образцах плесневые грибки так и не образовались: продукты либо подсохли, либо вообще не изменили своей консистенции на момент подготовки данной работы (Приложение 7).

Для того, чтобы подтвердить или опровергнуть факт наличия в натуральном йогурте живых организмов, я отправился в модельную «Библиотеку на улице Мичурина». Там с помощью оборудования Эколаборатории под микроскопом произвел осмотр двух образцов капель свежих продуктов: йогуртного продукта (образец №1) и домашнего живого йогурта (Образец №2) (Приложение 7).

Цель: определить наличие живых организмов в йогурте.

Оборудование: предметные стекла, покровные стекла, дистилированная вода, йогурт, промокательная бумага, ватные тампоны.

Подготовка и проведение наблюдения: На чистое предметное стекло нанёс каплю дистиллированной воды стеклянной палочкой.С помощью зубочистки взял небольшую каплю йогурта и нанес ее на предметное стекло с водой, тщательно размешал. Чем меньше йогурта будет внесено в воду на стекле, тем лучше будет видно микроорганизмы йогурта под микроскопом. Полученный раствор накрывали покровным стеклом (использовал промокательную бумагу, чтобы удалить излишки раствора со стороны предметного стекла). Далее приготовленный препарат помещали на рабочий стол микроскопа и на малом увеличении настраивали четкое изображение. Проекция изображения подавалась на компьютер.

Большую часть рассматриваемого объекта образца №1 занимают частицы крахмала.

В образце №2 крахмала не обнаружено, цвет белый. Поразило и удивило здесь то, что среди всей массы есть крошечные подвижные организмы (это зафиксировано и сохранено на видео!). Их не очень много, но они есть. Они выглядят либо как шарики, либо как палочки. Шарики плывут и иногда собираются в «бусы».

Далее провели наблюдение через микроскоп за плесенью, выросшей за три дня на живом йогурте. Это оказалось очень красивым и завораживающим зрелищем! (Приложение 7). Но дальнейшее наблюдение за процессом прекратили: более подробно тему плесени планирую продолжить изучать в будущем.

3.2 Лабораторные анализы молока с целью определения влияния его вида на вкусовые качества домашнего йогурта

С целью проведения данных исследования мы отправились в «Александровское районное управление ветеринарии». Здесь мы опытным путем с помощью Анализатора качества молока Клевер-2 провели экспресс-оценку процентного содержания жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотности в одной пробе свежего цельного домашнего и магазинного молока. Методика измерения основана на изменении параметров ультразвука в молоке в зависимости от температуры и состава молока. Полученные качественные характеристики магазинного молока жирностью 2,5 и домашнего молока жирностью 3,5 (представлены в Приложении 8) оказались в пределах норм, регламентированных ГОСТом (за исключением показателя жирности магазинного молока: хотя в результате к заявленному показателю 2,5% получили 2,7%, тем не менее по стандарту должно быть 3,2%). Из этих двух видов молока я приготовил домашний йогурт. После чего смог сделать вывод, что вкусовые и качественные характеристики приготовленных продуктов сильно не различаются, хотя в домашнем присутствует более насыщенный натуральный привкус.

Итак, состав йогуртов очень разнообразен, но существуют требования по его изготовлению. В связи с этим, я решил разработать буклет «Выбираем полезный йогурт». В буклете мы рассказали о том, что такое йогурт, виды йогуртов, в чем польза и вред йогурта, на что обратить внимание при выборе йогурта, а также представил рецепт изготовления домашнего йогурта (Приложение 9). Надеюсь, что данная информация будет полезна учащимся и их родителям при выборе йогурта.

4. Заключение

В результате своей работы я узнал историю йогурта, его состав. Изучил полезные и вредные свойствах йогурта, подготовил буклет, а также приготовил йогурт в домашних условиях.

Подводя итоги, могу сказать, что, несомненно, йогурты полезны для нашего организма. Но повторюсь еще раз, полезными являются далеко не все. Если вы очень любите этот кисломолочный продукт, то должны понимать, что не стоит соблазняться красивыми бутылочками со всевозможными добавками в виде красителей, фруктов или сахара. Настоящий йогурт не содержит никаких дополнительных элементов и по вкусу напоминает кефир. Он и является наиболее полезным и в тоже время дешёвым кисломолочным продуктом, если вы будете готовить его дома сами, как теперь делает наша семья.

Таким образом, моя гипотеза подтвердилась, что не все йогурты одинаково полезны. Если выяснить из чего состоит йогурт, то можно выбрать полезный для себя продукт.

В результате проведенных мной наблюдений, опытов и экспериментов это подтверждено.

.

Список литературы

1. Йогурт – Википедия. https://ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт

2. Виды и история возникновения йогурта. https://foodbay.com/wiki/molochnaja-industrija/2019/04/08/kak-sozdavalis-i-sovershenstvovalis-yogurtovye-produkty/
3. Йогурт: полезные и вредные свойства. https://foodandhealth.ru/molochnye-produkty/yogurt/ .
4. Выбираем правильный йогурт. https://rskrf.ru/tips/pravila-pokupki/vybiraem-pravilnyy-yogurt/

5. Как проверить йогурт: проверка на натуральность и качество. https://sam-prover.ru/eda/molochnye-produkty/jogurt/

6. ГОСТ 31976-2012 Йогурты и продукты йогуртные. https://docs.cntd.ru/document/1200102414

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока https://studfile.net/preview/9398564/page:24/

 

Приложение 1

Требования к йогуртам в соответствии с ГОСТом 31976-2012.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок – желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов.
Цвет	Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц.

Cостав йогурта в соответствии с ГОСТ 31976-2012:

- молоко коровье, сгущенное или сухое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки-сырье, сливки пастеризованные или сливки сухие по ГОСТ 1349;

- закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

- сахар-песок по ГОСТ 21, белый или жидкий;

- фруктово-ягодные, злаковые, овощные и другие пищевые компоненты по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- концентраты молочных, сывороточных белков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- биологически активные вещества;

-вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Приложение 2

Анкетирование

Ф.И.ученика_______________ класс ______________

1. Любишь ли ты употреблять йогурт?

2. Как часто ты ешь йогурт?

3. Знаешь ли ты, чем полезен йогурт?

4. Оказывает ли влияние реклама на твой выбор йогурта?

5. Знаешь ли ты как правильно выбрать йогурт?

6. Назови свой самый любимый йогурт.

Приложение 3.

Результаты анкетирования.

1. Любишь ли ты употреблять йогурт?

2. Как часто ты ешь йогурт?

3. Знаешь ли ты, чем полезен йогурт?

4. Оказывает ли влияние реклама на твой выбор йогурта?

5. Знаешь ли ты как правильно выбрать йогурт?

Приложение 4.

Таблица 1

Изучение состава йогуртов

Название	Пищевая ценность в 100 г			Цена (руб.)
	Белки	Жиры	Углеводы
Образец №1	5,5	5,5	15,4	40
Образец №2	5,8	5,0	13,2	50
Образец №3	2,9	2,0	13,5	37
Образец №4	3,1	2,0	16,6	40
Образец №5	1,9	1,9	16,6	30

Таблица 2

Условия, сроки хранения и дегустация образцов йогуртов.

№ образца	Условия хранения	Срок годности	Вкусовые качества
Образец №1	От +2оС до +6оС.	45 дней	Слишком сладкий
Образец №2	От +2оС до +6оС.	37 дней	Сладкий в меру, приятный кисловатый
Образец №3	От +2оС до +6оС.	50 дней	Вкус близок к натуральному, жидковат
Образец №4	От +2оС до +6оС.	35 дней	Сладкий, не похож на йогурт
Образец №5	От +2оС до +25оС.	5 мес.	Слишком приторный вкус
Образец №6 Домашний	От +2оС до +4оС.	до 5 дней	Кисловат, не сладкий, но приятный. Чувствуются сливки, молоко.

Приложение 5.

Приготовление йогурта в домашних условиях.

Молоко перед закваской нужно простерилизовать. (т.е. вскипятить) Закваска в молоке должна размножатся при определенной и довольно строгой температуре 36…40 град. Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт сопливистой консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет, или процесс сильно затянется. Удержание температуры очень важно. Йогурт готовится примерно 5-8 часов. При этом молоко превращается в однородную, плотную массу, которая при наклоне банки не выливается, а вываливается крупными кусками. Иногда нужно потрясти. Вкус нейтральный и практически некислый. Если вам нравятся кислые продукты, то можно увеличить время выдержки. Через 5 часов йогурт готов, но если процесс заквашивания продолжать (36…40 град), то далее постепенно начнет нарастать кислотность. При общей выдержке 10 часов получится резко кислый вкус. Если получился хороший однородный йогурт, то часть его можете отложить в чистую баночку в холодильник на закваску.

Если консистенция йогурта неоднородна, с водянистыми вкраплениями, значит, кроме болгарской палочки размножились кисломолочные бактерии. Они могут попасть с молоком, закваской или посудой. Но все равно это вкусный йогурт. Жирность молока не сильно сказывается на качестве йогурта. Из йогурта, в т.ч. и неудавшегося, можно сделать нежнейший и вкуснейший творожок. Очень вкусен омлет на йогурте.

Греем молоко до 40 градусов. Добавляем закваску, помешивая.

Разливаем по баночкам. Ставим в йогуртницу на 5-8 часов.

Приложение 6.

Определение содержания крахмала в йогуртах.
Начало опыта. Результат.

Определение pH среды в йогуртах.

Определение наличия жиров в йогурте.

Начало эксперимента. Результат: разделение на две фазы.

Определение наличия эмульгаторов и загустителей в йогурте.

Приложение 7.

1. Наблюдение йогуртов под микрокопом.

Подготовка опыта.

Наблюдение.

Образец №1 йогуртный продукт Фругурт: наличие крахмала; живые организмы не обнаружены.

Образец № 2 Домашний натуральный йогурт: наличие живых движущихся организмов.

2. Исследование йогуртов на наличие в них живых бактерий путём выращивания плесени.

Домашний: наличие большого количества спор. Эпика: образование плесени на 5-ый день.

Трёхдневная плесень йогурта под микроскопом.

Приложение 8.

Лабораторные анализы молока с целью определения влияния его вида на вкусовые качества домашнего йогурта.

Подготовка прибора: трехкратная промывка дистилированной водой. Подогрев молока до 40 градусов.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

Показатели.	Норма	Образец №1. Молоко магазинное 2,5%	Образец №2. Молоко домашнее.
Плотность (г/м3)	1,027-1,033	1,030	1,028
Жиры (%)	3,2	2,7	3,5
Белок (%)	2,8-3,6	3,2	2,3
Сомо (сухой обезжиренный молочный остаток) (%)	Не менее 8,2	8,5	8,8
Кислотность (Т (градусы Тернера))	16-21	18	20