XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ, ПРОДАВАЕМОЙ В МАГАЗИНАХ НАШЕГО ГОРОДА

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Шамшадынова К.С. 1

---

1МКОУ "СОШ №4 МО "Ахтубинский район"

Конькова М.Н. 1

---

1МКОУ "СОШ №4 МО "Ахтубинский район"

Работа в формате PDF

90.1 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

Есть такие продукты, без которых человек не представляет свой основной рацион, поэтому они имеются практически у каждого в доме. Одним из таких продуктов является сметана. Сметана – это исконно русский народный продукт. В течение долгого времени её умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны её производством стали заниматься и в прочих странах, но в ограниченном количестве – лишь для салатов.

В прошлом качество сметаны никогда не вызывало сомнений. Но с развитием технологий и появлением разнообразных производителей, её качество пошатнулось. Производители в огромной борьбе с конкуренцией пытались делать всё возможное для привлечения покупателей. Многие начали снижать цены за свой продукт, чтобы добиться большого товарооборота. Для этого они начали экономить на составе сметаны. Из-за чего сметана могла терять свою полезность и вообще являться «сметаной».

Таким принципом пользуются в наше время некоторые производители не только чтобы сделать свой продукт бюджетным, но и повышать свою прибыль. Выбирая в магазине сметану просто смотря на состав не всегда правильно, ведь многие производители умалчивают о её настоящем составе.

Мне стало интересно, как я могу проверить действительное качество сметаны, не смотря на её хороший состав, написанный на этикетке. Сколько вредных веществ она может содержать? Как это будет влиять на моё здоровье?

Цель работы: Проведение экспертизы качества сметаны от разных производителей.

В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:

1. Изучение истории появления сметаны в жизни человека;

2. Изучение видов сметаны;

3. Изучение процесса изготовления сметаны на промышленном производстве;

4. Исследование качества сметаны от разных производителей.

Гипотеза проекта:

Не вся сметана, которая продаётся в магазинах, является и может называться сметаной.

ГЛАВА 1. СОСТАВЛЯЮЩИЕ СОСТАВА СМЕТАНЫ

1.1 Состав сметаны

Сметана - жидкий кисломолочный продукт белого цвета густой консистенции, получаемый из сливок и закваски. Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе продукта должны присутствовать только сливки и закваска.

Химический состав сметаны: белки, жиры и углеводы. Самым главным веществом в химическом составе является молочный белок казеин, составляющий около 80% белка коровьего молока. Казеин — это медленно усваиваемый белок, который часто используется в протеиновых добавках.

Казеиновый протеин так же является богатым источником незаменимых аминокислот, являющихся строительными блоками белка. Эти аминокислоты необходимы организму для восстановления и регенерации мышечной ткани, что делает казеин важной частью сбалансированной диеты для спортсменов и любителей фитнеса.

В сметане так же содержится много полезных витаминов. Эти витамины делятся на группы жирорастворимых и водорастворимых. Из жирорастворимых витаминов в сметане присутствуют A, бета-каротин, D, D3, E и K, а из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3, B4, B6, B9 и B12. Все они необходимы растущему организму.

Этот продукт так же богат ретинолом, фолиевой кислотой, калием, кальцием и фосфором.

Благодаря молочнокислому брожению сметана превращается в продукт пробиотического действия: содержащиеся в ней микроорганизмы помогают расти и размножаться полезным бактериям, бороться с гнилостной флорой кишечника. Так же сметана стимулирует умственную деятельность, её можно использовать при солнечных ожогах, как заживляющее средство. Она особенно рекомендуется детям и беременным женщинам, так как формирует и укрепляет костные и мышечные ткани, приводит в норму гормональный фон и регулирует аппетит.

Молочная кислота, содержащаяся в сметане, полезна для кожи и волос. Она сглаживает маленькие мимические морщинки, уплотняет структуру, смягчает кожу и придает блеск волосам.

1.2 Виды сметаны

Сметана бывает разных видов:

1. нежирная (от 10% до 14%);

2. маложирная (от 15% до 19%);

3. классическая (от 20% до 34%)

4. жирная (от 35% и выше).

Процент жирности влияет на консистенцию и на вкус сметаны. Чем выше жирность, тем гуще и насыщеннее вкус.

ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВО СМЕТАНЫ В РОССИИ?

2.1 Когда человек познакомился со сметаной?

Сметана является исконно русским продуктом. Её история насчитывает не одно столетие. Появление этого продукта случилось при существовании Киевской Руси народом, населявшим широкую территорию побережья рек от Волги до Дуная. Хорошие климатические условия, сформировавшиеся в тех регионах, способствовали активному развитию скотоводства. На много травных лугах паслись стада коров, которые давали огромные количества молока. Его нужно было перерабатывать для более долгого хранения. Так и появилась сметана. Но точных сведений о первом создании этого продукта нет, так же как о её первом создателе. Мы можем предположить, что в процессе изготовки участие принимали сразу несколько людей.

2.2 Как в старину делали сметану?

Процесс изготовления сметаны в прошлом сильно отличается от сегодняшнего изготовления.

В старину молоко помещали в глиняные сосуды (крынки), благодаря такому материалу в продукте на долгое время удерживался весь жир и полезные вещества. Такой сосуд не закрывали для того, чтобы в него могли попасть бактерии, способствующие процессу закваски. После 2-3 дней вся молочная масса разделялась на две части: в нижней части образовывалась простокваша, а в верхней (более жирной) – сама сметана. Верхний слой снимали («сметали»), отсюда и пошло название «сметана». После его ставили в прохладное место, затем употребляя в пищу.

В наше время осталось мало людей, которые самостоятельно делают сметану. Её производят на различных предприятиях, используя конвейеры и новейшие технологии. Это позволяет ускорить и упростить процесс изготовления, повышая количество самой продукции.

2.3 Старые заводы по изготовлению сметаны

В России существует огромное количество предприятий и заводов для изготовления кисломолочных продуктов. Насчитывается около 139 предприятий по изготовлению сметаны. Самыми старыми из них являются:

1. Ядринмолоко. Завод был основан ещё в 1931 году. В 2013 перетерпел изменения и был оборудован новейшими технологиями. Располагается в районе Чувашской республики, являющейся экологически чистой территорией. Само предприятие одно из крупнейших в Приволжском Федеральном округе.

2. Молочный комбинат Ставропольский. Был образован в 1928 году, всё это время, являясь одним из лучших поставщиком качественной и натуральной продукции. Сейчас на предприятие поступает до 400 тонн молока из лучших молочных ферм Ставропольского края.

3. Молочный комбинат Энгельсский «Белая долина». Основан завод в 1977 году. Сегодня является одним из лидеров молочной промышленности Саратовской области. Качество натурального сырья и новейшие технологии в производстве – всё это залог успеха предприятия. Так же «Энгельсский» широко участвует в благотворительности, спонсирует разные спортивные и культурные мероприятия.

4. Алапаевский молочный комбинат. Был основан ещё в 1982 году. Основная деятельность предприятия – переработка и изготовление молочной продукции.

2.4 Современное производство сметаны

Сейчас при промышленном изготовлении сметаны молоко разделяют на сливки и обезжиренное молоко, то есть сепарируют. Дальше сливки подвергаются нормализации – этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. После сливки пастеризуют (нагревают в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, где происходит внесение закваски.

Сливки сквашивают стрептококками. Стрептококки – молочнокислые бактерии. Для закваски берут мезофильные или термофильные виды стрептококков. После того, как сливки наберут требуемую кислотность, их охлаждают приблизительно до +8 °C и оставляют для созревания, которое продолжается около суток. После всего этого сливки превращаются в настоящую сметану, с характерным ей вкусом и консистенцией.

ГЛАВА 3. КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ СМЕТАНУ?

3.1Советы по выбору сметаны в магазине

Покупая сметану, прежде всего, необходимо правильно выбирать место покупки. Не стоит приобретать данную продукцию в местах несанкционированной торговли у частных лиц. Лучше всего покупать в магазинах или фермерских рынках при условии, что были соблюдены все правила хранения.

Если вы покупаете сметану в магазине важно обращать на этикетку с названием продукта. Если на упаковке написана не «сметана», а «сметанка», «сметаночка», «сметанный продукт» и все другие подобные вариации, то возможнее всего в его состав входит растительный жир и различные добавки, придающие густоту и вкус.

У сметаны имеется разная жирность, но она никогда не бывает обезжиренной. Сейчас имеется множество производителей, выпускающие обезжиренную сметану для худеющих людей, но все это не является настоящей кисломолочным продуктом и не имеет столько полезных элементов для организма.

Если же вы покупаете сметану на рынке надо оценить цвет сметаны. Он может быть белым или желтоватым оттенком, распределённый равномерно по всей массе. Не допускается никаких комочков. Поверхность должна быть гладкой, глянцевой.

По сроку годности открытая натуральная сметана хранится от 5 до 10 суток в закрытой упаковке.

ГЛАВА 4. ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ ОТ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

1. 1. Опыт №1 «Проверка состава сметаны на присутствие крахмала с помощью йода»

Есть немало производителей, которые хотят сэкономить на жирности сметаны, ведь чем жирнее сметана, тем она больше влияет на цену. Поэтому в качестве загустителя нередко используют крахмал. Выявить его очень просто. Достаточно капнуть каплю йода. Если сметана окрасится в синий или фиолетовый оттенок – это знак того, что крахмал там присутствует.

Для этого опыта понадобится:

1. Халат

2. Перчатки

3. Йод

4. Пипетка Пастера

5. Пластиковые пробирки с крышкой

6. Палочка для перемешивания

7. Стеклянные палочки

8. Поднос

9. Сметана 15% - образец №1, 25% - образец №2

10. Сметана 2- 15% - образец №3 , 20% - образец №4

11. Сметана 3- 15% - образец №5, 20% - образец №6

12. Домашняя сметана 35% - образец №7

Первый опыт был проведён в кабинете химии. Я взяла пластиковые пробирки и заполнила их сметаной с помощью палочки. Весь эксперимент делаем над подносом. С некоторой сметаной приходилось использовать стеклянные палочки, чтобы содержимое лучше проходило в пробирку. В каждую заполненную пробирку, с помощью пипетки Пастера добавила капельку йода, встряхивала и оставила на несколько минут. После я изучила все пробирки с данными сметанами (см. Таблица 1).

Таблица 1 - Результаты опыта

Делаем вывод, что в представленной сметане не присутствует загуститель.

1. 2. Опыт №2 «Проверка состава сметаны на содержание немолочных жиров»

Вторым опытом узнаем, есть ли немолочные жиры в составе сметан. С помощью воды при температуре 50°С определим качество сметаны. Если после смешивания воды и чайной ложки сметаны образовалась эмульсия – сметана словно растворилась в воде, а на поверхности находятся жировые капли, значит, что это натуральный продукт. Если же после смешивания образовываются хлопья или крошки, которые со временем осели на дно, то это говорит о том, что состав сметаны, входят немолочные жиры.

Для этого опыта понадобится: халат, перчатки, погружной термометр, мерные мензурки, вода при 50°С, металлическая ложка, сметаны образец №1, образец №2, образец №3, образец №4, образец №5, образец №6, образец №7.

Первым делом я измерила температуру воды с помощью погружного термометра. Вода должна быть ровно 50°С. Разлив воду по всем мерным мензуркам, я начала зачёрпывать ложкой каждую сметану и размешивать, оставляя на несколько минут. Результаты каждой сметаны были разные (см. Таблица 2).

Таблица 2 – Выводы данного опыта

Приходим к выводу, что производители таких сметан, как образец №3 и образец №5 имеют в составе немолочные жиры.

1. 3. Опыт №3 «Проверка сметаны на наличие творога в составе»

Для этого опыта понадобится: предметные стёкла, металлическая ложечка, сметаны образец №1, образец №2, образец №3, образец №4, образец №5, образец №6, образец №7.

Суть опыта в том, что при засыхании натуральной сметаны она должна высохнуть ровным слоем. Если она оставит разводы, которые будут хорошо видны на стекле, или потрескается – это знак некачественной сметаны.

Я взяла предметные стёкла и с помощью ложки намазывала небольшой слой каждой сметаны. После этого я оставила стёкла на сутки. Через сутки я получила свои результаты исследуемых продуктов (см. Таблица 3).

Таблица 3 – полученные результаты опыта

Делаем вывод, что в представленных марках сметаны отсутствует творог.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проделав исследовательскую работу, я узнала, что такое сметана, как её делали в старые времена и на современных предприятиях. Я изучила состав сметаны образец №1, образец №2, образец №3, образец №4, образец №5, образец №6, образец №7. Проводя экспериментальную часть своей работы, я изучила состав сметан марок.

В результате проведения опытов можно сделать вывод о том, что сметаны образец №3, образец №5 имеют в составе немолочные жиры. Поэтому их нельзя назвать сметаной, это сметанный продукт.

В заключении хочу сказать, что моя гипотеза подтвердилась. Не вся сметана, которая продаётся в магазинах, является и может называться сметаной.

Благодаря проекту я узнала много нового и интересного о сметане.

Глоссарий

Аминокислоты – это молекулы, которые используются организмом для производства белков.

Бета-каротин – предшественник витамина А и мощный антиоксидант, обладает иммуностимулирующим и защитным действием.

Казеин – это медленно усваиваемый белок, который часто используется в протеиновых добавках.

Крынка — расширяющийся книзу удлинённый глиняный горшок для молока.

Пастеризация — процесс обработки, при котором продукт однократно нагревают на непродолжительный срок.

Ретинол — это одна из форм витамина А и мощный антиоксидант.

Стрептококк – это молочно кислые бактерии, применяющиеся для сквашивания сливок в производстве.

Фолиевая кислота — водорастворимый витамин, необходимый для роста и развития кровеносной и иммунной систем.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Научная и учебная литература по теме:

1. Дубровин И. Все об обычной сметане.- Издательство RUGRAM, 2019 г. – 163 с.

2. Дунченко Н.И., Янковская В.С. Управление качества продукции. Пищевая промышленность. – Издательство Лань, 2023 г. – 304 с.

Описание электронных ресурсов:

1. Сметана — химический состав, пищевая ценность: [электронный ресурс] https://fitaudit.ru/food/190086

2. Сметана 15% - калорийность и химический состав: [электронный ресурс] http://frs24.ru/himsostav/smetana-15/

3. Сметана - история происхождения: [электронный ресурс] https://kremlin-product.ru/blog/smetana-istoriya-proiskhozhdeniya/

4. Как выбрать качественную сметану: [электронный ресурс] https://здоровое-питание.рф/consumers/kak-vybrat-kachestvennuyu-smetanu/