XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Качество мяса кур в современных супермаркетах

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Казаков И.П. 1

---

1МАОУ "Средняя общеобразовательная школа № 36"

Демчук О.В. 1

---

1МАОУ "Средняя общеобразовательная школа №36"

Работа в формате PDF

2.7 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

В течение последнего времени в России возросло потребление мяса курицы. Это связано с его относительной дешевизной и большей доступностью, чем свинина и говядина.

Но как не попасться на удочку нечестных производителей? Ведь многие экономят на производстве, компонентах корма, обработке во время убоя. Роспотребнадзор регламентирует обязательные к исполнению требования к продуктам убоя сельскохозяйственной птицы и продукции их переработки, требования к процессам их производства, хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке продуктов убоя птицы и продукции их переработки для обеспечения их свободного перемещения в Техническом регламенте 034/2013.

Появляется вопрос: а кто проверяет выполнение этих требований? Вряд ли каждый потребитель мяса кур знакомится с результатами экспертиз, публикуемых на сайтах Росконтроля, Роскачества, Роспотребнадзора и т. д.

Мне как потребителю важно знать качество мяса птицы местных производителей, тех, кто представляет свою продукцию в супермаркетах Кемерова, потому что здесь моя семья приобретает мяса птицы.

Цель нашей работы: проверка мяса курицы5 разных производителей на качество и безопасность для употребления в магазинах шаговой доступности.

Задачи:

1. Определить производителей мяса кур для эксперимента

2. Провести эксперименты

3. Проанализировать результаты экспериментов, составив наглядную диаграмму

4. Составить рекомендации по выбору мяса курицы в магазинах

Методы:

• Изучение источников информации

• Анализ полученных данных

• Эксперимент

• Наблюдение

• Описание

Гипотеза: предположим, что все мясо кур на прилавках супермаркетов соответствует ГОСТ

Объект исследования: куриное мясо пяти разных производителей.

Предмет исследования: определение некачественного мяса курицы разных производителей.

Актуальность исследования: важно знать на сколько безопасные и полезные продукты мы употребляем в пищу.

Глава1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Курятина — самое популярное мясо на сегодняшний день. Среднестатистический человек съедает его за год свыше 36 кг, больше чем свинины или говядины. Это же доказывают проценты потребления разных видов мяса. На курицу приходится 74,7%,а на свинину и говядину вместе взятых 70,6%. Логично предположить на этом фоне, что когда-то давно человек приручил курицу, нуждаясь в стабильном источнике пищи. Но многие учёные полагают, что не все так просто. В то время как для современного цивилизованного человека курица — всего лишь источник мяса и яиц, в истории есть немало свидетельств того, что роль курицы в нашей жизни не менее важна, чем роль собаки, кошки или коровы. Сохранились свидетельства, что примерно в 800 году нашей эры в древнем Вавилоне люди поклонялись курам. В частности, найдены изображения, на которых жрецы кланяются птицам, восседающим на верхушках колонн. Зороастрийцы считали кур священными на том основании, что петухи своими песнями встречают восход солнца, извещая о приходе света. Курица, таким образом, ассоциируется с пробуждением от физического и духовного сна. Древние знахари и лекари использовали курицу как своего рода ходячую аптеку. Её отдельные части назначались как лекарство от диареи, депрессии и энуреза. Заботливые еврейские мамы и сегодня уверены в целебных свойствах куриного бульона, готовя его детям при малейших признаках простуды. Исследования, проведённые в последнее десятилетие, показали, что бульоном простуды не вылечить, но он прекрасно сглаживает её неприятные симптомы, насморк и высокую температуру. Это можно объяснить тем, что курица обладает рядом отличительных свойств: богата белками, ленолевой кислотой, которая стимулирует иммунную систему, витаминами А, В1, В2; проста в приготовлении; считается диетическим, из-за хорошей усвояемости белка, по сравнению со свининой или говядиной; а также достаточно рентабельное производство, т. к. высокий темп прироста мышечной массы на единицу кормов и скороспелость дает самый быстрый оборот капитала.

Чаще всего люди покупают голени, грудки, окорока, крылья или бедра, иногда и курицу целиком, что выходит даже дешевле, если брать ее по частям (Приложение 1 рис.1). В последствие курицу можно варить, жарить, тушить, запекать, варить бульоны и многое другое.

Но достаточно ли хорошо производители куриного мяса заботятся о качестве того мяса, что в последствие покупает потребитель? Чтобы это узнать, был составлен список экспериментов и экземпляров, которые могли бы показать все преимущества и недостатки куриного мяса, которое продается в магазинах.

Отбор экземпляров для экспериментов был подобран, исходя из того, что присутствует на полках супермаркетов города Кемерово и наиболее популярно среди потребителей.

Также отобраны 5 экспериментов, которые должны показать качество мяса и возможность его продажи в супермаркетах. Для более точного определения будем отталкиваться от ГОСТ 9959, ГОСТ 9958 и ГОСТ Р 55499-2013.

1.Исследование органолептических свойств(ГОСТ 9959) позволит провести анализ следующих параметров курицы: вес, упитанность, цвет, запах, степень снятия оперения, состояние мышц, кожной системы и качество мясного бульона. Эти параметры помогут сформировать общее понимание состояния курицы.

2.Проба на микроорганизмы (ГОСТ 9958) включает в себя определение количества микроорганизмов через сделанные заранее мазки-отпечатки окрашиваемые метиленовым синим. Это позволит определить, на сколько хорошо было упаковано мясо и как оно хранилось.

3.Исследование на содержание антибиотиков в мясе курицы. Если в курице будет содержаться много антибиотиков, которые не были выведены до забоя птицы, то это может привести к большим проблемам со здоровьем у человека, потому что при постоянном употреблении антибиотиков выработается антибиотикорезистентность, т.е. устойчивость микроорганизмов к антибиотикам.

Проблема резистентности во многом обусловлена широким и часто нерациональным использованием и потреблением АМТ (антимикробная терапия) препаратов. Инфекции, вызванные резистентными штаммами микроорганизмов, характеризуются более тяжелым течением, чаще требуют госпитализации больного, увеличивают продолжительность пребывания его в стационаре, предполагают применение комбинированной АМТ с использованием резервных препаратов. Все это приводит к увеличению затрат на лечение, ухудшает прогноз для здоровья и жизни пациентов, а также создает условия для возникновения эпидемий. Несмотря на значительный прогресс в медицине, интенсивность разработки новых АМП за последние 30 лет значительно снизилась. Поэтому очень важно не допустить в продажу мясо кур с большим содержанием антибиотиков.

Чтобы провести проверку на антибиотики у наших экземпляров мы проведем собственный эксперимент с использованием школьной лаборатории и заранее приобретенных тестов.

4.Чтобы обнаружить нарушение условий хранения, проверим отобранные экземпляры курицы реактивом Несслера на наличие аммиака. Этот показатель говорит о несвежем курином мясе.

Реактив Несслера с аммиаком образует йодистый меркураммоний (NH₂HgIO) желто-бурого цвета, выпадающий при большом содержании аммиака в осадок. После каждой прибавленной капли пробирку встряхивают и отмечают изменение цвета и прозрачность экстракта. Если мясо свежее, после 5 капель появляется слабо-желтая краска, но раствор остается прозрачным. Если мясо подозрительной свежести - экстракт желтеет и становится мутным. Экстракт из несвежего мяса становится мутным после прибавления первых же капель реактива Несслера.

Количество аммиака покажет, насколько хорошо хранилось мясо, ведь его большое количество - показатель того, что мясо стало гнить из-за несоблюдения правил упаковки и хранения.

5.Проверка на высокое содержание воды. После варки в течение 30 минут после закипания воды, масса мяса не должна увариться больше, чем на 30%, если уварка составила больше, то в курице присутствует излишек воды.

Таблица 1

Для определения конечного победителя исследования в конце каждого эксперимента будут выставляться от одного до трех баллов. Результаты будут отражаться в диаграмме в Заключении исследования.

Образец № 1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Образец №5

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

В момент проведения экспериментов в лабораторных условиях было использовано оборудование, лабораторная посуда и реактивы, представленные ниже:

Оборудование:

- микроскоп «Микромед Эврика» 40–1280х с видеоокуляром

- колбонагреватель

- центрифуга ПЭ-6900

Лабораторная посуда:

-мерные стаканы

- центрифужные пробирки

- стеклянные пробирки

-шприцы

- ступка с пестиком

Реактивы

- тесты на остаточное количество антибиотиков «Антибиотест-Универсал» ( цветная плотная питательная среда, содержащая суспензию спор Geobacillus stearothermophilus)

- Реактив Несселера (2НgI₂ +2КI +3КОН)

- Метиленовый Синий (C₁₆H₁₈ClN₃S)

ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.Исследование органолептических свойств.

Исследование органолептических свойств (ГОСТ 9959) позволит провести анализ следующих параметров курицы: Вес, упитанность, цвет, запах, степень снятия оперения, состояние мышц, кожной системы и качество мясного бульона. Эти параметры помогут сформировать общее понимание состояния курицы.

Таблица 2

Исследование органолептических свойств каждой охлажденной тушки начинаем с взвешивания, все данные заносим в таблицу. Затем внимательно осматриваем тушки, особо обращаем внимание на упитанность. Упитанной курица считается тогда, когда имеются в наличии подкожные жировые отложения, важна также степень выпуклости грудной кости и её покрытия мышцами, курица не костлявая. Хорошо упитанная курица имеет желтоватый оттенок, плохо упитанная – синюшный.

При визуальном осмотре констатируем, что все экспериментальные экземпляры – это упитанные тушки курицы. Представители всех производителей, выбранных нами для эксперимента, имеют достаточное количество подкожного жира, выпуклую грудку.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или её частей определяем органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоёв чистым ножом делаем разрез мышц. Особое внимание обращаем на запах слоёв мышечной ткани, прилегающих к костям. Свежая курица пахнет приятно свежим мясом, без примеси протухшего. Из всех представленных экземпляров примеси неприятного, затухшего присутствовало только в курице от образца №1.

Обработанные тушки не должны иметь следов оперения. При внимательном осмотре следы оперения присутствуют на огузке экземпляров от образцов №1 и №5; незначительные следы оперения присутствуют под крыльями экземпляров от образцов №3, №4, №5. Без следов оперения только один экземпляр от Новосибирской птицефабрики.

Состояние мышц на разрезе оцениваем, разрезая грудные и тазобедренные мышцы поперёк направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладываем фильтровальную бумагу на два слоя; для определения липкости мышц прикасаемся пальцем к поверхности мышечного среза. Состояние мышц у всех экземпляров удовлетворительно.

Что касается костной системы тушек, взятых для эксперимента, то наличие переломов деформаций нигде не наблюдалось. Также не наблюдалось и надрывов кожи, но гематомы наблюдались у экземпляров от образцов №4 и №2.

После визуального осмотра приступаем к варке куриц. Нам предстоит оценить прозрачность бульона. Каждую тушку варим в воде ровно 30 минут после закипания. Для варки брались половины экземпляров. Во время варки во всех бульонах присутствовала пена: в бульоне экземпляра присутствовала белая пена, во всех остальных бульонах она имела серо-коричневый цвет, что является естественным цветом для варки мяса курицы. При варке всех экземпляров бульон был с достаточным количеством жира и имел желтую жировую плёнку.

Вывод: При анализе органолептических свойств, представленных экземпляров не все соответствуют нормам ГОСТ: у экземпляра образца №1 присутствует неприятный запах с примесями и следы оперения. Мясо экземпляра образца №2 имело на разрезе серый цвет, что свидетельствует о сомнительной свежести продукта. У экземпляра образца №5 присутствуют следы оперения, что не скажется на вкусе продуктов, но ГОСТу такие продукты не соответствуют. Совсем незначительные следы оперения были на экземплярах образцов №3 и №4, что можно считать несущественными и считать лучшими из всех представленных экземпляров по органолептическим свойствам и поэтому они получают по 3 балла в этом эксперименте. Образец №5 2 балла, а образцы №1 и №2 по 1 баллу.

2. Проба на микроорганизмы

Для определения количества микроорганизмов делают мазки-отпечатки и окрашивают их. Чтобы окрасить бактерии, нужно нанести их на стекло, высушить его, прогреть на пламени горелки (чтобы клетки впоследствии лучше подкрасились) и капнуть на мазок каплю метиленовым синим, через 6—8 минут краску надо смыть водой и высушить мазок.

Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя (на глубине 2–3 см) скальпелем вырезается кусочек мяса массой 2–3 г, прикладывается его внутренней срезанной стороной к предварительно профламбированной поверхности предметного стекла.

В свежем мясе, в мазках-отпечатках бактерии отсутствуют или находятся в единичном количестве.

Мы выполнили всё в соответствии с описанной технологией, которая помогла обнаружить в несвежем мясе микроорганизмы. Опыт был проведён три раза, чтобы исключить случайность.

С помощью электронного микроскопа, подключенного к компьютеру, наблюдаем за результатами исследования (приложение 7 и 8).

Таблица 3

Вывод: После просмотра всех образцов под электронным микроскопом был найден лишь два образца (опыт 1 и опыт 3) с незначительным присутствием микроорганизмов, оба образца принадлежали производителю №4. Во всех остальных присутствия микроорганизмов не обнаружено, что говорит о качественном хранении и упаковке мяса куриц. В результате все образцы, кроме №4 получают по 3 балла, образец № 4 1 балл.

3.Исследование на содержание антибиотиков в мясе курицы

Проведем собственный эксперимент с использованием школьной лаборатории и заранее приобретенных тестов «Антибиотест-универсал».

Подготовка проб:

Для начала берем анализируемые пробы массой 10г и мелко измельчаем до однородной массы. После в колбы кладем пробы и добавляем 10мл физиологического раствора(0,9% раствор хлорида натрия) и тщательно перемешиваем, получая при этом исходные суспензии.

Затем с колбы с исходными суспензиями выдерживаем в самодельном термостате при температуре 37 градусов Цельсия в течение 90 минут.

Часть исходных суспензий после термостатирования переносим в центрифужные пробирки и центрифигируем при 3000 об/мин в течение 10 минут. Полученные надосадочные жидкости отбираем в стерильные пробирки.

Проведение анализа:

150-200 мл надосадочной жидкости каждой пробы вносим шприцем во флакон с тестом посредством прокола резиновой мембраны пробки.

Тесты с внесенными пробами инкубируем при комнатной температуре на 40 минут для диффузии надосадочной жидкости в агар, а затем инкубируем в термостате при температуре 62 градуса Цельсия в течение 4 часов крышками вверх.

После темростатирования сравниваем результаты. Если тест-культура не растет, что можно подтвердить сохранением синего цвета среды во флаконе следует оценивать как положительный результат, т.е. как присутствие антибиотиков.

Если тест-культура начал расти, приобретя желтый цвет, то это стоит расценивать как отрицательный результат, т.е. как отсутствие антибиотиков.

Тестирование было проведено три раза для более точных показаний, потому что во время теста мог произойти сбой самодельного термостата и температура могла подняться на 5-7 градусов Цельсия.

Таблица 4

Вывод: Тесты показали, что во всех образцах, кроме №4 и №5, содержат остаточное количество антибиотиков. Да, их количество может быть небольшим, но сам факт их присутствия сильно настораживает, ведь при постоянном употреблении такого мяса, это может привести к большим проблемам со здоровьем в будущем. Этим экспериментом мы подтверждаем результаты предыдущего эксперимента, ведь если в мясе были антибиотики, то бактерии там образоваться не могли. Исходя из результатов, 3 балла получают образцы №4 и №5.

4. Нарушение условий хранения

Проверка реактивами Несслера* на наличие избыточного количества аммиака. Этот показатель необходим в нашем исследовании для определения свежести куриного мяса.

Процесс приготовления реактив Несслера начинается со смешивания серной кислоты с раствором йода до полного растворения. Затем к полученной смеси добавляется раствор бикарбоната натрия, чтобы нейтрализовать избыток серной кислоты. В конце добавляется дистиллированная вода, чтобы получить рабочий раствор реактива Несслера. Самостоятельно приготовить реактив Несселера не представилось возможным по причине отсутствия в школьной лаборатории иодида ртути, поэтому реактив Несслера был приобретен в магазине «Лабораторная посуда» в Красноярске.

Определяем наличие аммиака следующим способом: к 1 мл полученного мясного экстракта, налитого в пробирку, прибавляем по каплям (от 1 до 10 капель) реактив Несслера (2НgI₂ +2КI +3КОН), который с аммиаком образует йодистый меркураммоний (NH₂HgIO) желто-бурого цвета, выпадающий при большом содержании аммиака в осадок. После каждой прибавленной капли пробирку встряхиваем и отмечаем изменение цвета и прозрачность экстракта.

Если мясо свежее, после 5 капель появляется желтая окраска, но раствор остается прозрачным. Если мясо подозрительной свежести - экстракт желтеет и становится мутным. Экстракт из несвежего мяса становится мутным после прибавления первых же капель реактива Несслера.

Таблица 5

Вывод: По результатам исследования на нарушение условий хранения (реакция на избыток аммиака) можно сделать вывод, что почти все образцы поменяли свой цвет на желтый и стали прозрачными, слегка помутнели только образцы №1, №2 и №5 в первом опыте, но приобрели нужный цвет. Эксперимент показал, что все закупленные образцы не содержат аммиак, следовательно, соответствуют санитарным нормам, так как правильно хранились и срок хранения мяса не нарушен. По результатам эксперимента образцы №3 и №4 получают 3 балла, а образцы №1, №2 и №5 по 2 балла.

5. Проверка полуфабрикатов на содержание излишней жидкости

После варки в течение 30 минут после закипания воды, масса мяса не должна увариться больше, чем на 30%, если уварка составила больше, то в курице присутствует излишек воды.

Таблица 6

Вывод: Все экспериментальные экземпляры соответствуют нормам выварки мяса птицы (не более 30%). В ГОСТах эта норма не зафиксирована, но различные источники, в том числе в технологических картах приготовления мяса курицы считается, что норма выварки не более 30%. По результатам эксперимента все образцы получают по 3 балла.

Заключение

По результатам всех проведенных экспериментов, мы пришли к следующему заключению. Самыми качественными образцами оказались образцы №4 и №5, потому как по разработанной нами системе проверки они набрали наибольшее количество баллов - 13 из 15 возможных. На один балл от них отстает образец №3, а аутсайдерами нашего проекта стали образцы №1 и №2, набравшие всего 9 баллов. Это можно посмотреть на диаграмме №1. Основным критерием, приведшим к победе образцы №4 и №5, стал отрицательный результат на остаточное количество антибиотиков.

Диаграмма №1

К сожалению, приходя в магазин, мы не сможем определить есть в мясе антибиотики или нет, но стоит соблюдать ряд рекомендаций, чтобы купить свежую продукцию:

1. упаковка целая;

2. этикетка присутствует и хорошо читается;

3. на этикетке есть информация о сроке годности, производителе и КБЖУ продукта;

4. внутри упаковки нет льда и снега;

5. упаковка не запотевшая.

6. Изучите этикетку – если производитель пишет, что продукт идеален для запекания, самый мягкий и так далее, скорее всего, в состав входят фосфаты

7. Изучите текстуру мяса – свежее куриное мясо плотное и пружинит при надавливании. Оно не проминается под пальцами, волокна не рвутся. На ощупь чуть влажное, но не скользкое.

8. Посмотрите на цвет мяса ­– оно должно быть нежно-розовое, Ни в коем случае не серое! Цвет равномерный, без кровавых, жёлтых или бледных участков. На розово-бежевой коже допустимы оттенки голубого и жёлтого, но без выраженных пятен.

9. Выбирайте местных производителей ­– местные производители успевают доставить мясные продукты в магазин или к вам домой в день производства. К тому же рисков при транспортировке меньше.

10. Не рекомендуется покупать курицу на развес с прилавка, где она лежит без защиты. Мясо может быть ультрасвежим, но гарантии его биобезопасности у вас нет

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 .Определение прозрачности и аромата бульона [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studfile.net/preview/4258086/page:3/ (Дата обращения: 24.12.2023)

2. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

3. Приготовление мясного экстракта. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://infopedia.su/15xa55a.html (Дата обращения: 03.01.2024)

4. ГОСТ Р 55499-2013 Продукты из мяса птицы. Общие технические условия.

5. Микробиологическое исследование свежего мяса [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studfile.net/preview/5611198/page:43/ (Дата обращения: 10.01.2024)

6. Проба на аммиак с реактивом Несслера [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studfile.net/preview/3883487/page:3/ (Дата обращения: 16.01.2024)

7. сайт Роскачества [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/myaso-ptitsa-yaytso/kury-broylery/ (Дата обращения: 09.11.2023)

8. Оценка качества мяса птицы по органолептическим показателям [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://student-servis.ru/spravochnik/otsenka-kachestva-myasa-ptitsy-po-organolepticheskim-pokazatelyam (Дата обращения: 25.11.2023)

9. 5 признаков некачественной курицы [Электронный ресурс]. – Режим доступаhttps://roscontrol.com/journal/tests/5-priznakov-nekachestvennoy-kuritsi-itogi-ekspertizi/ (Дата обращения: 09.11.2023)

Приложение 1

Рис.1

Приложение 2

Рис. 1

Рис. 2

Приложение 3

Рис. 1

Рис. 2

Приложение 4

Рис. 1

Рис. 2

Приложение 5

Рис. 1

Приложение 6

Рис. 1

Рис. 2

Приложение 7

Рис. 1

Рис.2

Приложение 8

Рис.1

Рис.2

Приложение 9

Опыт первый

№1 №2 №3

№4 №5

Опыт второй

№1 №2 №3

№4 №5

Приложение 10

Опыт третий

№1 №2 №3

№4 №5

Приложение 11

Рис.1

Приложение 12

Рис. 1

Рис.2