XXII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Пригорнева Д.А. 1

---

1МОУ «СОШ №1» г. Валуйки Белгородской области

Смелая Т.П. 1

---

1МОУ «СОШ №1» г. Валуйки Белгородской области

Работа в формате PDF

115.9 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Актуальность темы. Для каждого человека желание вкусно и правильно питаться является базовой биологической потребностью. В современном мире вопрос здорового питания является крайне актуальным. В рацион среднестатистического российского гражданина всегда входит сливочное масло. Огромное изобилие торговых марок данного продукта ставит перед нами вопрос, какое же сливочное масло наиболее качественное, ценное и полезное для организма.

Сливочное масло является высококалорийным молочным продуктом, уникальным по физиологической значимости и усвояемости. Данный продукт богат витаминами А, В, Е, β – каротином и многими другими веществами необходимыми нашему организму для нормального функционирования обмена веществ. Особенно важны данные компоненты для нормального роста и развития детей, поэтому для нас важно выяснить содержатся ли в сливочном масле на полках наших магазинов продукты с заменителем молочного жира.

Цель исследования: изучить качество сливочного масла на полках магазинов Белгородской области.

Задачи исследования:

1. Проанализировать состав и ценовые категории самых известных марок сливочного масла в Белгородской области.

2. Изучить теоретические источники и ГОСТ по теме исследования.

3. Изучить химический состав и пищевую ценность сливочного масла выбранных марок.

4. Провести экспериментальную оценку качества сливочного масла.

Объект исследования: качество молочных продуктов.

Предмет исследования: сливочное масло.

Методы исследования: сравнительные, аналитические и органолептические; изучение литературы.

Глава 1 Теоретическая часть

1.1 Сливочное масло, спред, маргарин, что есть что?

Сливочное масло – это пищевой продукт, изготавливаемый сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, имеющий высокое содержание молочного жира. Состоит сливочное масло из жировой части (72-82%) и плазмы (16-25%). Кроме глицеридов самых разных жирных кислот в данном продукте обнаружено около 40 химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом [3].

Согласно требованиям масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без замены составных частей молока.

Для многих людей «сливочное масло» и «спред» – это взаимозаменяемые понятия, что является большой ошибкой потребителей. Данные продукты отличаются друг от друга по составу, свойствам, влиянию на организм и, конечно же, ценовой категорией. ГОСТ как документ, показывающий качество, обозначает для нас, что спред – это не масло, продукт не входит в эту категорию, а имеет свои требования к вкусу и внешнему виду.

Пищевое изделие, основа которого – молочные и растительные жиры (от 39 до 95%) называется спредом. Изделие не является маргарином или маслом, так как изготавливается не из натуральных сливок, а на основе жиров. Спред всегда состоит из растительных и молочных жиров. Химический состав спреда примерно таков: жир молочный; натуральные или модифицированные растительные масла; молоко или сливки; пищевые добавки (консерванты, красители, усилители вкуса) и антиокислители (Е310-Е313, Е319-Е321) [2].

Маргарин является пищевым продуктом, представляющим собой высокодисперсную жиро-водную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. По калорийности, вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции маргарин сходен со сливочным маслом.

Производят данный продукт из различных видов растительных масел (подсолнечного, пальмового, соевого и др.), иногда добавляют животные жиры. Масло предварительно подвергают рафинированию и дезодорации, получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью без присущего каждому виду масла специфических вкуса и запаха.

Мы знаем, что вкусовые характеристики спреда и маргарина очень похожи. Также они схожи по своим питательным свойствам. И у них одинаковая основа – отвержденные растительные жиры. Кроме того, калорийность спреда и маргарина одинаковая, они содержат приблизительно 100 калорий в каждой столовой ложке. Разница же между ними в том, что в маргарине содержание молочного жира не обязательно, для спредов же обязательно предусмотрен определенный процент молочного жира в составе. Т.е. в основе спреда и маргарина разный тип жиров [2].

1.2 Виды сливочного масла

Сливочное масло бывает следующих разновидностей:

1. По типу сливок (исходного материала):

• сладко-сливочное – в состав входят свежие пастеризованные сливки;

• кисло-сливочное – в состав входят сквашенные заквасками пастеризованные сливки, с особым вкусом и запахом.

2. По наличию / отсутствию соли в составе:

• соленое масло с минимальным содержанием поваренной соли;

• несоленое.

3. По массовой доле жира:

• традиционное (≥82,5%)

• чайное (>50%)

• крестьянское (≥72,5%),

• любительское (≥80%),

• бутербродное (≥61,5%) [4].

Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды - 20 % (в других маслах 16 %, в топлёном 1 %). Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков [4].

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Опрос потребителей

Для нас было важно понимать какие торговые марки и ценовые сегменты интересуют потребителей нашего города. Поэтому мы создали опрос горожан на тему «Сливочное масло, ем, люблю, умею выбирать». Текст опроса был следующим:

1. Употребляете ли вы в повседневной жизни сливочное масло?

1. Да, употребляю

2. Нет, не употребляю

2. Как часто вы употребляете данный продукт?

1. Каждый день, не могу представить без него свою жизнь

2. Раз в несколько дней

3. Раз в 2 недели

4. Вообще не употребляю, слежу за фигурой

3. Обращаете ли вы внимание при покупке на торговые марки сливочного масла?

1. Да, выбираю определённый продукт

2. Нет, беру любую марку из предложенных на полках магазинов

3. Предпочитаю несколько торговых марок

4. Какая торговая марка для вас наиболее близка?

1. «Крестьянское» 72,5% жирности

2. «Брест-Литовск» 82,5% жирности

3. «Из Вологды» 82,5% жирности

4. «Кремлёвское» 72,5% жирности

5. «Савушкин продукт» 72,5% жирности

6. «Валуйские просторы» 82,5% жирности

7. «Домик в деревне» 72,5% жирности

8. Ни один из приведённых вариантов

5. Что важно для вас при выборе сливочного масла?

1. Срок годности

2. Цена

3. Упаковка

4. Состав

5. Рекламная доктрина

В опросе приняли участие 300 человек разных возрастных категорий. Анализируя результат анкетирования мы выяснили, что около 6,5% опрошенных не употребляют сливочное масло. Для 93,5% остальных опрошенных употребление сливочного масла норма, но в разных временных отрезках (диаграмма 1).

Мы видим, что более половины опрошенных горожан употребляют сливочное масло ежедневно, а, следовательно, актуальность нашего исследования для них высока. Также, 23% видят в своей продуктовой корзине сливочное масло еженедельно, и 5% раз в 2 недели. 6,5% опрошенных не употребляют данный продукт.

Диаграмма 1 ­– Анализ частоты употребления продукта

При анализе ответов на третий вопрос мы обнаружили, что большинство (77%) опрошенных выбирают только 1 торговую марку, которая по их мнению наиболее качественна. 19% горожан отдают предпочтение двум-трём торговым маркам (диаграмма 2).

Диаграмма 2 – Предпочтение 1 или нескольких торговых марок

По результату опроса нами были выявлены топ 5 марок сливочного масла по выбору потребителей. Наибольшее количество опрошенных выбрали торговые марки: Валуйские просторы, Крестьянское, Кремлёвское (диаграмма 3).

Диаграмма 3 – Топ выбор торговых марок по выбору опрошенных

Для каждого из опрошенных параметр выбора сливочного масла различен, но есть несколько характеристик, которые волнуют большинство. Обратим внимание на диаграмму 4. Мы видим, что около половины, опрошенных делают выбор исходя из состава (50%) или цены (43%) продукта.

Диаграмма 4 – Параметр выбора продукта потребителей

2.2 Анализ выбранных для экспертизы торговых марок

По результатам опроса горожан нами для экспертизы были выбраны образцы сливочного масла пяти торговых марок.

Образцы:

№ 1.

№ 2.

№ 3.

№ 4.

№ 5.

Таблица 1 – Аналитический анализ выбранных образцов

2.3 Лабораторный анализ качества сливочного масла

Определение органолептических характеристик

Органолептические показатели сливочного масла, а также их упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями (приложение 1). Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки сливочного масла приведена в приложении 2.

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла) [1].

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов) (таблица 1) [1].

Таблица 2 – Эталон органолептической оценки сладко-сливочного масла по ГОСТу

Таблица 3 – Органолептические показатели образцов сливочного масла по результату опыта

Мы видим, что наибольшее количество баллов получили образцы масла торговых марок «Валуйские просторы» и «Крестьянское», данные продукты имели сливочный запах и вкус, отсутствие вкрапление и однородную блестящую консистенцию. В образцах, набравших наименьшее количество баллов, наблюдался кислый запах, посторонние привкусы, а также неоднородный по брикету цвет продукта. Согласно ГОСТу сливочное масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу, таковых образцов не выявлено.

Определение примеси маргарина

Описание опыта № 1: в пронумерованные пробирки кладём немного испытуемого сливочного масла (5-10 г.), нагреваем до кипения. Масло должно потемнеть, становиться оранжевым или коричневым, пузыриться плавно, спокойно.

Далее определим можно ли из исследуемого сливочного масла приготовить сложный эфир (это продукт взаимодействия спирта и кислоты. Сложные эфиры содержатся в природе во фруктах придавая им узнаваемый запах – гуши, ананаса, яблока и т.д. Представителями сложных эфиров являются жиры).

Описание опыта №2: В пробирки с растопленным сливочным маслом добавили этиловый спирт 2-3 мл и серную кислоту 2-3 мл. Затем получившуюся смесь нагревали до кипения. После охлаждения проверили на наличие запаха. От чистого сливочного масла в пробирке запах ананаса (сложного эфира который как мы узнали в интернете называется – этилбутират). От контрольного объекта (маргарина) запах резкий не приятный (таблица 4).

Таблица 4 – Результаты по определению качества сливочного масла

Вывод: в представленных образцах № 2-4 сливочного масла отсутствует маргарин. Контрольный образец № 1 – маргарин. В образце № 5 присутствует примесь маргарина. Вода присутствует во всех образцах. Наличие приятного ананасового, грушевого или яблочного запаха доказывает отсутствие маргарина, кроме тех образцов где таковой запах не был обнаружен.

Определение примеси крахмала

Описание опыта: в пробирки с заранее растопленными образцами сливочного масла добавили 5-6 мл горячей воды. Масло всплывало на поверхность, его сливали и полученный раствор доводили до кипения. Затем добавляли 2-3 капли раствора йода. Если появляется синий цвет, то можно судить о наличии крахмала. Если крахмал отсутствует, раствор имеет жёлтый цвет.

Таблица 5 – Результаты по определению наличия крахмала в сливочном масле

Вывод: Только контрольный образец №1 – маргарин, содержит крахмал. Это объясняется наличием в составе следов сои, которая содержит крахмал.

Определение наличия / отсутствия творога

Описание опыта: в пробирки с горячей водой добавляли небольшие образцы сливочного масла, которые растворялись.

При остывании растопленный жир должен всплывать. Если вода остаётся прозрачной, а жир находится на поверхности, можно говорить об отсутствии творога в продукте. Если вода становится мутной с примесями хлопьев, которые осели на дно – это может говорить о наличии творога.

Таблица 6 – Результаты по определению наличия творога в сливочном масле

Вывод: из представленных образцов сливочного масла не содержат творога образцы: № 1, № 2. Образцы № 3, 4, 5 имею примесь творога. Чистое и качественное сливочное масло не должно давать осадков и мутности.

Определение наличия / отсутствия растительных жиров

Описание опыта: в пробирку с растопленным сливочным маслом добавляли по несколько капель раствора KMnO₄.

Таблица 7 – Результаты по определению наличия растительных жиров в сливочном масле

Вывод: Во всех представленных образцах раствор сначала окрасился в розовый, а затем обесцветился, что говорит о наличии растительных жиров (непредельных).

Список использованных источников

1. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. Введ, 2013. 10 - 13. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2013. 22 с.

2. Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 264 с.

3. Бредихин, С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. М.: Колос, 2007. 319 с.

4. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2008. 139 - 151 с.

Заключение

Изучив теоретические источники по теме исследования мы узнали много нового о составе и видах сливочного масла, а также научились отличать спред и маргарин от сливочного масла. В процессе анализа удалось выявить двух лидеров по органолептическим показателям – образцы № 2 и 4.

В процессе исследования мы убедились, что не всё натуральное сливочное масло содержит только молочный жир. Не добросовестные производители не указывают полный состав продукта на упаковке. В экспериментальной части работы мы обнаружили, что сливочное масло всех образцов содержат примеси растительных жиров. Из этого следует, что они не могут называться «НАТУРАЛЬНЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ». Так же производители образцов № 3, 4, 5 не указали о наличии в составе творога. В контрольном образце маргарина наблюдалось синее окрашивание, что говорит о наличии примесей крахмала.

Нами были разработаны рекомендации по выбору натурального сливочного масла:

1. Цветовая гамма масла должна быть от беловато-желтого до желтого в зависимости от % жирности.

2. У продукта должна быть плотная, однородная, пластичная, умеренно твердая, и не слишком мягкая консистенция. На срезе поверхность должна быть блестящая, но сухая, без влаги.

3. Должен быть хорошо выражен вкус и запах сливок. Горький вкус масла говорит о присутствии плесени, плохом качестве сырья или неправильном хранении.

4. Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется. Должна быть указана характеристика продукта: «масло сливочное», «масло коровье» или «масло из коровьего молока», а также номер ГОСТа, по которому оно сделано. Продукция, изготовленная по техническим условиям (ТУ), обычно имеет отклонения от классического состава.

5. Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.

6. Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать – натуральное сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.

7. Если положить кусочек масла на раскаленную сковороду, то качественный продукт будет равномерно плавиться, создавая приятно пахнущую пенку без образования воды.

Эти рекомендации помогут сделать правильный выбор в пользу натурального продукта. Цель моей работы достигнута, задачи решены.

Приложения

Приложение 1

Приложение 2