XXIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Шоколад: польза или вред

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Фролкина Е.А. 1

---

1МОУ "СОШ №1 р.п. Новые Бурасы"

Замарина М.В. 1

---

1МОУ "СОШ №1 р.п. Новые Бурасы"

Работа в формате PDF

96.1 KB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Аннотация

Проект «Шоколад: польза или вред?» - практико – ориентированный. Он связан с актуальной проблемой качества пищевых продуктов.

В проекте указаны:

• результаты анализа теоретического материала печатной информации об истории, составе и свойствах шоколада;

• объекты и этапы исследования;

• методика обработки материала;

• методика экспериментально-лабораторных исследований:

- качественные реакции на белок;

- определение содержание жира;

- обнаружение непредельных жиров;

- обнаружение углеродов;

- моделирование сахарного поседения шоколада;

- определение наличия кофеина;

- выделение кофеина из шоколада.

Отражены результаты экспериментов с использование элементов наглядно-графического характера:

- органолептические показатели шоколада;

- химические показатели шоколада.

Приведены результаты исследования, выводы. Даны рекомендации по употреблению шоколада.

Введение.

Актуальность проекта: Любимое лакомство любого ребенка это - шоколад! Заблуждаясь и путаясь в мифах, люди не понимают пользы и вреда вкусного лакомства. Вид и особенно вкус этого замечательного десерта магически притягивает к себе большинство людей. Очень часто население не знает о том, какой шоколад полезней и кому его можно и нельзя принимать. Зачастую недобросовестные производители подменяют один вид шоколада на другой, вводя менее ценные компоненты, тем самым снижая количество более ценных составных частей. Поэтому важно знать состав, значение и вред шоколада.

Цель: изучение истории шоколада, его свойств, состава и влияния на организм человека.

Задачи исследования:

1. Провести анализ теоретического материала печатной информации об истории, составе и свойствах шоколада.

2. Провести анализ органолептических и химических показателей шоколада разных видов.

3.Сделать выводы о шоколаде различных производителей и дать рекомендации по употреблению.

Объект изучения: шоколад различных производителей.

Предмет исследования: химический состав горького, полу горького, молочного и белого шоколада.

Гипотеза: польза и вред шоколада зависит от химического состава и норм потребления в различном возрасте.

Глава 1. 1.1. Исторический экскурс шоколада.

Шоколад- это кондитерский продукт, изготавливаемый с использованием плодов какао, одно из самых распространённых кондитерских изделий. Основное сырьё для его производства- какао-бобы, семена произрастающего в тропических районах.

Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», название напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» обозначает горечь, а «атль» обозначающее воду, используемую для приготовления шоколадного напитка. А слово «kakawa» впервые прозвучало в 1500 г. До н. э. на берегу Мексиканского залива, в цивилизации ольмеков. В 1502 г. Колумб высадился на территории современной Никарагуа. Он был первым европейцем, попробовавшим шоколадный напиток. В 1521 г. драгоценные какао-бобы и рецепт чудесного напитка были привезены в Испанию. Шоколад очень понравился королю и быстро вошел в моду у испанской знати. Для улучшения вкуса в напиток стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, но десятки лет этот рецепт хранили в секрете от других европейцев. В России шоколадные угощения стали популярны при Екатерине Великой, когда заезжие коммерсанты открыли в Петербурге и Москве несколько «шоколадных домов». Первые шоколадные фабрики в России тоже были открыты иностранцами - француз Адольф Сиу в 1861 г. и немецкий Фердинанд фон Эйнем в 1867г. Вскоре «варягов» потеснил русский шоколадный король Алексей Абрикосов. Сейчас шоколад по велению фантазии шоколадных дел мастера принимает любые формы- жидкие, твёрдые, мягкие и порошкообразные. Его применяют не только в кондитерской, но и в других отраслях, включая медицину и дизайн интерьера. Британские ученые доказали, что ежедневное употребление всего нескольких долек тёмного шоколада замедляет процесс старения и предотвращает появление морщин.

1.2. Классификация шоколада по содержанию какао порошка.

По содержанию какао - порошка шоколад делят на горький (более 60 %), полу горький (около 50 %) и молочный (около 30%). Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем не присутствует какао тертое, а именно белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока и большое количество сахарной пудры. Он является самым калорийный (более 500 ккал), а в качестве какао-продукта используют какао-масло.

1.3. Классификация шоколада в зависимости от рецептуры и способа обработки.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый и с начинкой.

1.4. Химический состав шоколада.

Шоколад - самый сложный по химическому составу пищевой продукт. В него входят 380 веществ. В состав натурального шоколада входит какао тертое, какао-масло и сахар. Также шоколад содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды, кофеин, аминокислоты, и другое. Шоколад богат железом и другими микроэлементами. Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 18 градусов. В продолжение моей работы я провела анкетирование и выяснила:

Глава 2. Материалы и методика.

Методика исследования (Шапошникова И.А. Лабораторный метапредметный практикум Издательство: Бином, 2013 г., Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе. -2016. - № 8

2.1. Объекты и этапы исследования.

Исследования проводились в несколько этапов:

1) Проведение качественного состава разных видов шоколада.

2) Сравнение результатов исследования различных производителей шоколада и оценка состава.

Для исследования химического состава шоколада, через определение качественной реакции на белок, жиры, непредельные жиры, углеводы, сахарное поседение и кофеин в шоколаде, продаваемых на территории села Старые Бурасы было выбрано 3 разных видов шоколада:

Под номером 1- горький шоколад (70%)

Под номером 2 - Молочный шоколад (32%)

Под номером 3 - Молочный шоколад (29%)

2.2. Методика обработки материала.

Для обработки материала использовался метод графических моделей. Полученные данные были сведены в таблицы, отражающие результаты исследования. Эти таблицы позволили сравнить органолептические и химические показатели разных видов шоколада и сделать соответствующие выводы.

2.3. Методика экспериментально-лабораторных исследований.

Опыт 1. Качественная реакция на белок (биуретовая реакция)

Помещаем в пробирку 1 мл растопленного шоколада и осторожно по её стенкам добавляем биуретовый реактив (водный раствор сульфата меди (II) в щелочной среде).

Опыт 2. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция)

Определяют наличие в белках остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин, триптофан).

Насыпают в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату несколько капель концентрированной азотной кислоты и нагревают полученную смесь. Далее охлаждают содержимое пробирки и осторожно, не взбалтывая, по каплям добавляют избыток концентрированного раствора аммиака, до получения щелочной реакции, определяемой с помощью универсальной лакмусовой бумажки.

Опыт 3. Определение содержание жира

На фильтрованную бумажку помешают каплю исследуемого раствора (шоколада), подсушивают. Далее измеряют диаметр жирового пятна.

Опыт 4. Обнаружение непредельных жиров.

Кусочек шоколада заворачиваем в фильтровальную бумагу и надавливаем на него. На жировое пятно помещаем каплю раствора перманганата калия.

Опыт 5. Обнаружение углеродов

Насыпаем в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливаем 2 мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Добавляют к фильтрату несколько капель раствора гидроксида натрия и раствора сульфата меди (II). Встряхиваем пробирку.

Опыт 6. Моделирование сахарного поседения шоколада

Опрыскиваем несколько кубиков шоколада водой, заворачиваем в фольгу и помещаем в холодильник на 1 неделю.

Опыт 7. Определение наличия кофеина

К 1 мл растопленного шоколада добавляем каплю концентрированной азотной кислоты. Затем добавляем каплю концентрированного раствора аммиака.

Опыт 8. Выделение кофеина из шоколада

Помещаем в фарфоровую чашку смесь шоколада и оксида магния в соответствии 2,5:1. Накрываем чашку стеклянной пластиной и нагреваем содержимое, не допуская обугливания.

Глава 3. Результаты исследования

3.1. Результаты экспериментов.

Таблица1.Органолептические показатели шоколада (Органолептические показатели - это такие свойства продукта, которые человек может оценить с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания), не проводя анализ.)

Вывод: значения органолептических показателей шоколада свидетельствуют о повышенном содержании какао – продуктов и малой концентрации

ароматизаторов, углеводов в шоколаде под номером 1

Таблица 2 Химические показатели шоколада

Вывод:проранжировав данные химических показателей шоколада, можно сделать вывод, что во всех представленных образцов шоколада содержится белок и большая его массовая доля в шоколаде под номером 3; шоколад под номером 2 повышенное содержание сахарозы, повышенное содержание кофеина в шоколаде под номером 1.

Выводы

1. Провела анализ теоретического материала печатной информации об истории открытия, составе и свойствах шоколада. В России шоколадные угощения стали популярны при Екатерине Великой. Шоколад - самый сложный по химическому составу пищевой продукт. В него входят 380 веществ. Шоколад помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет, стимулирует мозговую деятельность человека.

2. Провела анализ органолептических показателей и химических показателей шоколада разных видов. Выявила:

• во всех представленных образцов шоколада содержится белок и

большая его массовая доля в шоколаде под номером 3;

• повышенное содержании какао – продуктов (кофеина) и малая

концентрация ароматизаторов, углеводов в шоколаде под номером 1

шоколад под номером 2 имеет самое большое количество жиров и повышенное содержание сахарозы

• повышенное содержание кофеина в шоколаде под номером 1

3. Самый полезный шоколад - горький. Для того чтобы определить качество шоколада, небольшую плитку или небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать примерно 3 мин. Если в шоколаде менее 40 % и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнет таять в руке.

3.2. Рекомендации .

1) Чтобы шоколад приносил больше пользы, чем вреда, то в сутки нужно съедать не более 50 г.

2)В пожилом возрасте потребление шоколада следует ограничить.

3)Можно ли принимать шоколад детям:

Однозначно до трех лет шоколад ребенку давать нельзя. Это объясняется тем, что его иммунитет только формируется и нагружать организм малыша опасно. За неделю ребенок может съесть плитку темного настоящего шоколада. Но при этом соблюдайте кое-какие правила: кушать его только на сытый желудок. Маленьким детям давайте только молочный шоколад, поскольку в черном шоколаде много теобромина. Этот алкалоид приводит к отравлению: у ребенка появится тошнота и рвота, головная боль и проблемы с желудком.

4) Можно ли есть шоколад людям пытающимся похудеть:

Тем, кто стремится сбросить лишние килограммы, категорически не нужен молочный и белый сорта шоколада, ведь в них много сахара и жиров. Ваша диета может быть испорчена всего несколькими кусочками этого десерта, и пара недель борьбы с лишним весом пойдет насмарку. Тем более, если шоколад не очень высокого качества. В таких плитках молочный жир сейчас заменяют растительными жирами. Уж они-то кроме вреда здоровью ничего хорошего дать не могут.

Вопрос о черном шоколаде для похудения спорный. Небольшой кусочек его снизит аппетит и притупит чувство голода. Таким образом, снизится тяга к быстрым углеводам и станет легче контролировать вес.

Ценнейшие элементы шоколада – калий и магний делают его полезным даже для людей с избыточным весом, а фенолы и кофеин помогают сжигать жиры.

5) Для того чтобы определить качество шоколада, небольшую плитку или небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать примерно 3 мин. Если в шоколаде менее 40 % и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнет таять в руке. Хороший шоколад не будет таять в руке долгое время; шоколад, в котором содержание какао-порошка больше 50%, не тает в руках даже летом.

6) Безопасная норма для взрослого мужчины- до 100г черного шоколада в день, для женщин –до 50г, для детей- до 25г.

3.3. Полезные и вредные свойства шоколада.

1) Шоколад обладает многими полезными свойствами. Какао-бобы содержат магний, который улучшает память, помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет. Шоколад стимулирует мозговую деятельность человека.

2) Шоколад богат кальцием, фосфором, фтором. Кальций отвечает за формирование костной ткани, фосфор необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы.

3) Тианины, входящие в состав шоколада, обладают антибактериальными свойствами, препятствуют образованию зубного налета. Шоколад считается хорошим средством для профилактики простуды.

4) Стеариновая кислота и фенолы, содержащиеся в шоколадных лакомствах, благотворно влияют на кровеносную систему. Фенолы укрепляют и защищают сосуды, предохраняют их от сужения. Биологически активные вещества из группы флавонидов нормализуют функции тромбоцитов, не дают им слипаться, препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга, понижают вероятность инфаркта и инсульта. Недаром говорят, что съесть половину плитки шоколада - всё равно, что выпить бокал красного вина.

5) Шоколад содержит клетчатку, регулирующую работу кишечника.

6) Шоколад содержит вещество серотонин – гормон счастья, повышающий настроение и снижающий тревогу, поэтому его рекомендуют принимать до и после экзамена.

1) Но шоколад приносит организму не только пользу. Он может вызывать аллергию. Его чрезмерное потребление способствует ожирению и развития кариеса; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке и головную боль.

2) Шоколадные лакомства содержат глюкозу, главного виновника всех зубных «несчастий», но в настоящем шоколаде ее меньше, чем в других кондитерских изделиях.

3)Потребление шоколада нередко считают причиной кожных высыпаний. Однако, в этом виноват не собственно шоколад, а животные белки, молочные белки, стабилизаторы и прочие добавки с маркировкой «Е». Чистый черный шоколад не вызывает аллергию, наоборот, лечит её, способствуя созданию запаса иммуноглобулинов.

Шоколадное лечение кашля в домашних условиях.

Рецепт от кашля и бронхита .Ингредиенты:

• Сок алоэ - 1 столовая ложка

• Несолёное сливочное масло - 100 г

• Свиной или гусиный жир - 100 г

• Мёд - 100 г

• Какао - порошок - 50 г

Способ приготовления:

растопить жир и масло, добавить мёд, сок алоэ и какао. Тщательно перемешать, получилась шоколадная паста. Хранить в холодильнике.
Применение: принимать по 1 столовой ложке три раза  в день до еды.  

3.4. Заключение.

Употребляйте настоящий шоколад, а не подделки (их 90%) и помните, что в больших количествах вреден любой продукт!

Как отличить настоящий шоколад от подделки?

• 1. На упаковке должен стоять ГОСТ.

• 2. Качественный шоколад не бывает дешёвым.

• 3. Должен иметь в составе три компонента: какао тёртое, какао- масло, какао порошок.

• 4. Ломается с треском и никогда не тянется.

• 5. Сразу тает во рту и не прилипает к зубам.

• 6. Поверхность плитки гладкая, а на изломе он матовый.

Литература и источники

1. Игошева Е. В., Трапезникова Н.Н. Какой шоколад вкуснее и полезнее? // Химия в школе. -2011. - № 10. – С.59-62.

2. Крутошикова А.,Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества.-М.: Мир, 1988.

3. Пищевая химия /Под ред. А. П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2012.

4. Интернет – ресурс https://fitexpert.biz/vred-shokolada-dlya-lyudej/