III Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
ОЦЕНКА СОДЕРЖАНИЯ ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫХ ДОБАВОК В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Автор работы награжден дипломом победителя I степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Научно-исследовательская работа
Оценка содержания потенциально опасных добавок в колбасных изделиях
Выполнила:
Юрыгина Валерия Леонидовна
учащаяся 11 класса
МАОУ «Гимназия №37»
Авиастроительного района г.Казани
Руководитель:
Бухарова Анжелика Вячеславовна
Учитель химии высшей кв.категории
МАОУ «Гимназия №37»
Авиастроительного района г.Казани
Содержание
| Стр. | ||
| Введение | 3 | |
| 1. | Теоретическая часть…………………………………………………. | 4 |
| 1.1 | Показатели качества продукта……………………………………… | 4 |
| 1.2 | Пищевые добавки в колбасных изделиях……………………………. | 5 |
| 2 | Экспериментальная часть…………………………………………….. | 7 |
| 2.1 | Подготовка исследуемых образцов к анализу……………………… | 7 |
| 2.2 | Определение содержания нитритов…………………………………. | 8 |
| 2.3 | Определение содержания хлоридов………………………………….. | 12 |
| 2.4 | Определение содержания фосфатов…………………………………. | 13 |
| Выводы | 17 | |
| Список литературы | 18 | |
| Приложения | 20 |
Введение
«Колбаса — пищевой продукт, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке или ферментации». Вот такое лаконичное определение даёт колбасе интернет-энциклопедия Википедия. Но чем же была и остается колбаса для советского и вслед за ним российского человека? Ведь это не просто продукт пищевой промышленности. Этот культовый, заветный кулинарный продукт в нашей стране всегда являлся мерилом счастливой и благополучной жизни. Колбасные изделия имеют постоянный спрос независимо от уровня доходов покупателя. На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды, и нам иногда трудно выбрать качественный товар из этого многообразия. Наличие на батоне колбасы маркировки ГОСТ должно обеспечивать соответствие продукции высшим стандартам качества. Производители сами устанавливают состав колбасных изделий, но при этом они обязаны указать состав продукта на этикетке. Так как товар пользуется спросом, у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем фальсификации. В свете выхода множества передач на телевидении и статей в «желтой» прессе, рассказывающих о «вредных добавках» и «злых нитритах» в составе колбас, возникает вопрос, есть ли будущее у этого продукта, если потребители массово начнут переходить на «здоровое питание»?
Мы поставили перед собой цель: исходя из возможностей школьной лаборатории, провести анализ вареных и варено-копченых колбасных изделий на содержание нитритов, фосфатов и хлоридов; сделать собственный вывод о безопасности продуктов и ознакомить с результатами нашей работы окружающих.
Теоретическая часть
Показатели качества продукта
Качество продукции определяют, как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением [9].
Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.
Понятие качества мяса и мясопродуктов, с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств, определяется комплексом показателей. Основными при оценке уровня качества являются показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация о биологической ценности продукта, органолептических показателях, гигиенических и токсикологических характеристиках, а также о стабильности свойств.
Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта, т.е. отсутствие патогенных микроорганизмов и не превышение предельно допустимой концентрации токсичных элементов, гормональных препаратов и радионуклидов. При определении безопасности продуктов руководствуются следующими показателями: предельно допустимая концентрация чужеродных веществ в продуктах питания ПДК (мг/кг); допустимая суточная доза ДСД (мг/кг массы тела); допустимое суточное потребление ДСП (мг/сутки) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60кг).
Качество и безопасность продукции гарантируется сертификатом.
Пищевые добавки в колбасных изделиях
Пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, предотвращения от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т.д.
Пищевые добавки давно и прочно вошли в мясопереработку. При отсутствии добавок происходит деструкция, прогоркание и порча [1]. При этом утрачивается естественная красно-розовая окраска и приобретается темно- коричневый цвет (из-за перехода оксимиоглобина в метмиоглобин).
Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются: антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления); влагоудерживающие агенты;загустители;красители;пищевые ароматизаторы; усилители (модификаторы) вкуса и аромата;эмульгирующие соли.
Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов.
Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов №№ 0,1 и 2, не ниже первого сорта.
Содержание хлорид - ионов в колбасных изделиях регламентируется ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) должна составлять не более 2,5%.
Среднесуточная норма потребления составляет 10-15 г. Повышенное потребление хлоридов приводит:
нарушению водно-солевого баланса;
негативному воздействию на секреторную деятельность желудка;
ухудшению пищеварения;
появлению склонности к возникновению новообразований мочеполовых органов, органов пищеварения, желудка, пищевода;
появлению склонности к гипертензивным состояниям, повышенной реактивности сосудов; увеличению частоты сердечно сосудистых заболеваний;
возникновению вероятности желче- и мочекаменных заболеваний.
Фиксаторы окраски – вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски - нитрит натрия Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250).
ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» регламентирует содержание в колбасных изделиях массовой доли нитрита натрия не более 0,005%.
Применение нитрита натрия в технологии производства мясопродуктов определяется его комплексным воздействием на качество готовых изделий. Нитрит натрия способствует образованию окраски, участвует в формировании вкуса и аромата мяса, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, развитие окислительных процессов.
Учитывая токсические свойства нитрита и возможность его участия в образовании нитрозоаминов, содержание нитрита натрия в продуктах строго регламентируется: ДСП организма человека не должно превышать 0,2 мг. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас. Наряду со стабилизацией окраски нитриты совместно с поваренной солью оказывают консервирующее действие. Они применяются в виде посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и нитрита натрия в количестве 7,5г на 100кг сырья.
Нитрит натрия рекомендуется применять как средство, предупреждающее развитие Cl.botulinum [7].
Стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339 (ортофосфат натрия однозамещённый), Е451 (пирофосфат натрия); Е450, Е452 (натрия триполифосфат).
Добавки в виде фосфатов в мясных системах выполняют следующие функции:
· увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
· снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
· принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
· обладают некоторым консервирующим действием;
· являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.
В ГОСТе на вареные колбасы оговаривается дозировка применения фосфата (до 500 гр. на 100 кг мясного сырья). Также, в документе оговаривается, что фосфат рассчитывается только на мясное сырье (мышечную ткань). В ТИ к ГОСТ Р 52196-2011 [5] сказано, что «при составлении рецептуры рекомендуется учитывать сортировку мясного сырья по группам свойств». При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5) — не более 0,8 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р2О5) — не более 0,3 % в соответствии с установленными нормативами.
С каждым годом увеличивается количество пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих. На сегодняшний день их число составляет более 500.
Экспериментальная часть
Подготовка исследуемых образцов к анализу
В качестве объектов исследования нами были выбраны сосиски, вареные и варено-копченые колбасы, наиболее часто представленные в продаже и потребляемые семьями наших учащихся. Проще говоря, учителя и ученики, проявившие интерес к нашим исследованиям, приносили из дома мясные продукты. В нашем распоряжении было 9 образцов (приложение 1).
Подготовка вытяжки из вареной колбасы [3]:
В стаканчик на 100 мл взяли навеску измельченной пробы продукта массой 20г с точностью до 0,01г; добавили 35…40мл дистиллированной воды, нагретой до температуры 55 (± 2) ºС, и настаивали в течение 10 мин при периодическом перемешивании стеклянной палочкой (приложение 2, рис.1). Содержимое стакана отфильтровали в мерную колбу емкостью 200 мл. К оставшейся в стакане пробе добавили подогретую воду, перенесли пробу на фильтр и снова промыли водой. Содержимое колбы охладили до комнатной температуры, довели до метки дистиллированной водой. Подготовка вытяжки из варено-копченых продуктов:
В стаканчик на 250мл взяли навеску измельченной пробы продукта массой 20г с точностью до 0,01г; добавили 200мл дистиллированной воды, нагретой до температуры 55 (± 2) ºС, и настаивали в течение 30мин при периодическом перемешивании стеклянной палочкой. Содержимое стакана отфильтровали через фильтр в мерную колбу емкостью 200мл, не перенося осадка на фильтр.
20мл полученной вытяжки перенесли в мерную колбу емкостью 100мл, добавили 10мл 0,1 н раствора NaOH и 40мл 0,45%-го раствора ZnSO4 для осаждения белков (приложение 2, рис.2). Содержимое колбы нагрели на кипящей водяной бане в течение 7 мин (приложение 2 рис.3), охладили, довести до метки дистиллированной водой, перемешали и отфильтровали в чистую сухую колбу.
Определение содержания нитритов
Определение содержания нитрита натрия в колбасных изделиях мы проводили с использованием метода Грисса [8].
Реактив Грисса в присутствии нитритов вызывает появление красно-розового окрашивания раствора, интенсивность (оптическую плотность) которого определяют фотоколориметрически - по интенсивности поглощения света.
Для этого готовят серию растворов окрашенного вещества разной концентрации и строят график зависимости оптической плотности от концентрации раствора (градуировочный график). Измеряют оптическую плотность анализируемой пробы и, используя градуировочный график, определяют концентрацию вещества в пробе. Для фотоколориметрического метода подбирают такую длину волны, чтобы поглощение было максимальным [4].
Окрашивание испытуемых растворов реактивом Грисса происходит в результате образования азокраски. Реакция идет в две стадии: сначала происходит реакция диазотирования сульфаниловой кислоты нитритом в присутствии уксусной кислоты, а затем – взаимодействие образовавшегося продукта с α-нафтиламином. Последняя реакция идет медленно, и появление окраски развивается во времени.
Выполнение определения [3]:
Оборудование: весы лабораторные электронные; колбы мерные; стаканы мерные; колбы конические; воронки; стаканы; фильтры обеззоленные бумажные; спектрофотоколориметр Vernier; пипетки.
Реактивы: Реактив Грисса; гидроксид натрия NaOH, 0,1 н раствор; сульфат цинка ZnSO4, 0,45%-й раствор; аммиак NH3, 5%-й раствор; соляная кислота HCl, 0,1н раствор; нитрит натрия NaNO2, раствор сравнения; дистиллированная вода.
Построение градуировочного графика.
В 10 мерных колб вместимостью по 100 см3 каждая пипеткой внесли рабочий раствор: 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 7,0; 8,0; 9,0; 10,0 см3.
В каждую колбу добавили 5 см3 раствора аммиака (NH3), 10 см3 раствора соляной кислоты, довели водой до метки и перемешали. В конические колбы вместимостью 100 см3 пипеткой перенесли по 15 см3 приготовленных растворов, 15 см3 реактива Грисса и после 15 мин выдержки при комнатной температуре измерили интенсивность розовой окраски на спектрофотоколориметре (приложение 2, рис.4).
Серия эталонных растворов:
V(NaNO2), мл 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C (NaNO2),
мкг/мл 0,1 0, 2 0, 3 0, 4 0, 5 0, 6 0, 7 0, 8 0, 9 0, 1
Произвели калибровку прибора, сняли показания спектра и зафиксировали длину волны, на которой будут производиться измерения – 526,5 нм (приложение 3, рис.5). Построили график зависимости оптической плотности от концентрации раствора - градуировочный график (приложение 3, рис.6). Анализ полученных фильтратов проводили в 3-кратной повторности (приложение 3, рис.7).
5мл фильтрата перенесли в стакан емкостью 100мл, добавили 1мл 5%-го раствора аммиака, 2мл 0,1 н раствора соляной кислоты. Затем внесли реактив Грисса и через 15 мин измерили оптическую плотность анализируемой пробы и, используя градуировочный график, определили концентрацию вещества в пробе (приложение 3, рис.8). Измерения проводились с помощью спектрофотоколориметра SpectroVisPlus (Vernier). Построение градуировочного графика и анализ данных (приложение 4, рис.9) осуществлялся с использованием программного приложения Loger Pro 3.8.6 [6,10,11]. Значения оптической плотности растворов выводился на монитор с точностью до 0,001, концентрация вещества с точностью до 0,00001.
Массовую долю нитрита натрия в продукте вычисляли по формуле
М1*200*100*50
X=---------------------------*100%
g*20*10*106
где X – массовая доля нитрита натрия в продукте, %; М1 – массовая концентрация нитрита натрия, найденная по калибровочному графику, мкг/мл; g – навеска продукта, г; 50 – объем приготовленного окрашенного раствора, мл; 200 – объем вытяжки продукта, мл; 100 – разведение вытяжки, мл; 20 – объем вытяжки, взятой для осаждения белков, мл; 10 – объем фильтрата для приготовления окрашенного раствора, мл; 106 – коэффициент перевода в г; 100 – перевод в %.
Результаты измерений и вычислений представлены в таблице 1.
Таблица 1
Результаты определения содержания нитритов
| № образца | m навески, г | V фильтрата, мл | V вытяжки для осаждения белков, мл | V фильтрата для окрашивания р-ра, мл | V приготовленного окрашенного р-ра, мл | Оптическая плотность | Концентрация по графику, мкг/мл | Содержание NaNO2, % |
| 1 | 20 | 200 | 20 | 10 | 50 | 0,044 | 0,044 | 0,0011 |
| 2 | 20 | 200 | 20 | 10 | 50 | 0,013 | 0,033 | 0,0008 |
| 3 | 20 | 200 | 20 | 10 | 50 | 0,191 | 0,098 | 0,0024 |
| 4 | 20 | 200 | 20 | 10 | 50 | 0,105 | 0,066 | 0,0017 |
| 5 | 20 | 200 | 20 | 10 | 60 | 0,142 | 0,079 | 0,0019 |
| 6 | 20 | 200 | 20 | 10 | 50 | 0,033 | 0,040 | 0,0010 |
| 7 | 20 | 200 | 20 | 10 | 55 | 0,040 | 0,042 | 0,0011 |
| 8 | 20 | 200 | 20 | 10 | 55 | 0,083 | 0,058 | 0,0014 |
| 9 | 20 | 200 | 20 | 10 | 60 | 0,016 | 0,034 | 0,0008 |
Результаты измерений показывают, что ни в одном образце содержание нитритов не превышает норму 0,005% - диаграмма 1.
Диаграмма 1. Результаты измерений содержания нитратов.
Определение содержания хлоридов
Определение хлорид-ионов в фильтрате мы производили с помощью датчика хлорид-ионов (производитель НАУ-РА) (приложение 4, рис.10, 11). Объем анализируемой пробы был взят 50 мл, понадобилось дополнительное разбавление растворов от 2 до 10 раз.
Результаты измерений и вычислений представлены в таблице 2 и диаграмме 2.
Диаграмма 2. Результаты измерений содержания хлоридов.
Таблица 2
Результаты определения содержания хлоридов
| № образца | V фильтрата, мл | V вытяжки для осаждения белков, мл | V фильтрата для измерения концентрации, мл | V разбавленного фильтрата, мл | Концентрация хлорида натрия, мг/л | Содержание хлорида натрия, % |
| 1 | 200 | 20 | 50 | 450 | 144,2 | 6,49 |
| 2 | 200 | 20 | 50 | 450 | 141,6 | 6,37 |
| 3 | 200 | 20 | 50 | 100 | 122,5 | 1,23 |
| 4 | 200 | 20 | 50 | 150 | 130,0 | 1,95 |
| 5 | 200 | 20 | 50 | 100 | 125,0 | 1,25 |
| 6 | 200 | 20 | 50 | 250 | 148,3 | 3,71 |
| 7 | 200 | 20 | 10 | 50 | 77,5 | 1,94 |
| 8 | 200 | 20 | 10 | 50 | 39,2 | 0,98 |
| 9 | 200 | 20 | 10 | 50 | 115,0 | 2,88 |
Массовую долю хлорида натрия в продукте вычисляли по формуле
С*200*100*Vразб* 10-3
X=---------------------------*100%
g*20*50*103
где X – массовая доля хлорида натрия в продукте, %; С – массовая концентрация хлорида натрия, мг/л; g – навеска продукта, г; Vразб – объем разбавленного раствора, мл; 200 – объем вытяжки продукта, мл; 100 – разведение вытяжки, мл; 20 – объем вытяжки, взятой для осаждения белков, мл; 50 – объем фильтрата взятого для анализа, мл; 10-3 – коэффициент перевода в г; 103 – коэффициент перевода в мл;100 – перевод в %.
Определение содержания фосфатов
Содержание фосфатов в образцах мы определяли кондуктометрически.
Кондуктометрия (от английского, conductivity - электропроводность и греч. metreo - измеряю), совокупность электрохимических методов анализа, основанных на измерении электропроводности жидких электролитов, которая пропорциональна их концентрации. Достоинства кондуктометрии: высокая чувствительность (нижняя граница определяемых концентраций ~10-4-10-5 М), достаточно высокая точность (относительная погрешность определения 0,1-2%), простота методик, доступность аппаратуры, возможность исследования окрашенных и мутных растворов, а также автоматизации анализа.
В прямой кондуктометрии непосредственно определяют концентрацию электролита по электропроводности его раствора (если между этими величинами имеется линейная зависимость). Метод применяется главным образом для анализа разбавленных растворов.
Кондуктометрическое титрование основано на изменении электропроводности раствора при химических реакциях, связанном с изменением концентрации ионов различной подвижности. Кривые титрования, представляющие собой зависимость электропроводности от количества прибавленного реагента (титранта), имеют излом в точке эквивалентности.
Выполнение определения [2]:
В растворе фосфат - ионы образуют с катионом бария нерастворимое соединение: Ba2+ + HPO42- = BaHPO4↓
Определение фосфатов мы проводили в водной вытяжке колбасных изделий без осаждения белков.
Для кондуктометрического определения мы приготовили 0,1 М раствор титранта - хлорида бария, растворив 6,1г кристаллогидрата в 100 мл дистиллированной воды, и доведя раствор до объёма 250 мл. Отобрали строго определённый объём (аликвоту) 25 мл, доводили до 50 мл. Далее к пробе маленькими порциями добавляли титрант до тех пор, пока определяемое вещество в пробе полностью не прореагирует (приложение 4, рис.12). Определили объём титранта, истраченный на полное связывание фосфат - иона вещества.
Исходя из этого объёма, вычислили молярную концентрацию определяемого компонента. Для реакции: Ba2+ + HPO42- = BaHPO4↓, где С(Ba2+) и С(HPO42-) — молярные концентрации соответствующих компонентов
С(HPO42-) = С(Ba2+)*V(Ba2+)/V(HPO42-).
Для измерения электропроводности использовали устройство измерения и обработки данных (УИОД) и датчик электропроводности.
Подключили датчик электропроводности к УИОД и переключили его в диапазон 0—20000 мкСм/см. Щуп датчика погрузили в раствор так, чтобы электроды были полностью залиты раствором. Подождали, пока показания на экране стабилизируются, и записали результат в таблицу. Чтобы перемешивать пробу при титровании, мы использовали магнитную мешалку. Постепенно прикапывая титрант, мы наблюдали помутнение раствора и изменение значений электропроводности. Одновременно на экране УИОД появлялись точки, и вырисовывался график зависимости электропроводности от концентрации. Перелом кривой происходит в точке эквивалентности, т. е. при таком объёме титранта, при котором с ним прореагировали все определяемые ионы. Для точного определения объёма в точке эквивалентности мы приблизили левую и правую части кривой титрования прямыми и нашли объём в точке их пересечения (приложение 5, рис.13). Объём в точке эквивалентности Ve находят из значений m и b для двух прямых по формуле:
Пример вычислений и графика (рис.13) в приложении 5. Результаты измерений в таблице 3 и диаграмме 3.
Таблица 3
Результаты кондуктометрического титрования
| № образца | m навески, г | Объем водной вытяжки, мл | Объем пробы водной вытяжки образца, мл | Объем исследуемой пробы, мл | Объем титранта, мл | %P2O5 |
| 1 | 20 | 100 | 25 | 50 | 4,58 | 0,65 |
| 2 | 20 | 100 | 25 | 50 | 3,03 | 0,43 |
| 3 | 20 | 100 | 25 | 50 | 2,39 | 0,34 |
| 4 | 20 | 100 | 25 | 50 | 3,94 | 0,56 |
| 5 | 20 | 100 | 25 | 50 | 3,80 | 0,54 |
| 6 | 20 | 100 | 25 | 50 | 6,20 | 0,88 |
| 7 | 20 | 100 | 25 | 50 | 5,42 | 0,77 |
| 8 | 20 | 100 | 25 | 50 | 1,97 | 0,28 |
| 9 | 20 | 100 | 25 | 50 | 5,07 | 0,72 |
Диаграмма 3. Результаты измерений содержания фосфатов.
Выводы
В ходе нашей работы мы воспользовались литературой и источниками интернета в поиске необходимой нам информации. Мы научились пользоваться современным оборудованием и программным обеспечением. Но главное – это полученные результаты.
Проведенные нами исследования показывают:
- практически все производители указывают в составе своей продукции содержание нитритов в виде нитритно-посолочной смеси и фосфатов;
- объекты нашего исследования содержат нитрит натрия в пределах от 0,0008 до 0,0024%, что не превышает допустимую норму 0,005%;
- содержание фосфатов в исследуемых образцах также в пределах нормы; чуть больше их обнаружено в образце №6 (колбаса «Краковская»). В целом содержание фосфатов в сосисках и вареных колбасах ниже, чем в варено-копченых;
- содержание хлоридов достаточно велико, некоторые образцы превышают установленную норму 2,5% в несколько раз; после их употребления точно захочется пить.
В целом полученные нами результаты опровергают мифы о том, что колбасные изделия опасны для здоровья вследствие большого содержания в них опасных добавок.
Если ставить вопрос именно так, то скорее, при таком количестве околонаучной критики, нет будущего у самой колбасы. А ведь колбаса – это наша национальная идея, мерило достатка. Она была, есть, и ее будут есть.
Список литературы
| 1 | Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004 |
| 2 | Британ Е. А. Киселева С. А. Аналитическая химия: лабораторные работы, контрольные вопросы и варианты домашних заданий: Учебное пособие. Пермь: ПГСХА 2007. -117 с |
| 3 | Бурова Т.Е., Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Определение содержания нитритов м мясных продуктах. Метод.указания к лабораторной работе по курсу «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» для студентов спец.270800 и 27080/ Под ред. А.Л. Ишевского – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004.-16с |
| 4 | Васильев В.П. Аналитическая химия. В 2 ч.Часть 2. Физико-химические методы анализа — М.: Высш. Школа, 1989 — 384 с. |
| 5 | ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». |
| 6 | Д. М. Жилин. УЕБНЫЕ ПРОЕКТЫ С AFSТМ . Химия. Методическое пособие для учителя. Москва, 2011 |
| 7 | Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296с. |
| 8 | О.Е.Саенко. Аналитическая химия. Учебник для средних специальных учебных заведений. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. -309 с. |
| 9 | Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.:Колос, 2000. -367 с. |
| 10 | Суранов А.Я. Исследование окружающей среды с Vernier и Lego “MINDSTORMS” NXT – ПКГ «Развитие образовательных систем». Москва, 2012 |
| 11 | Logger Pro. Описание программного обеспечения. Краткое руководство пользователя. Производственно-консультационная группа «Развитие образовательных систем», 2011 |
| 12 | www.ros-group.ru |
| 13 | www.vernier.com |
Приложение 1
Состав исследуемых образцов
| № | Название колбасных изделий | Состав (по этикетке) |
| 1 | Вареная колбаса «Атяшево», ООО «МПК Атяшевский», республика Мордовия, Атяшевский район, колбаса вареная категории А | Свинина, филе грудки птицы, вода, мясо птицы механической обвалки, говядина, молочный белок, яйцо куриное, соевый белок, крахмал картофельный, мука пшеничная, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски Е250), животный белок, сахар-песок, экстракты пряностей (черный перец, лук), ароматизатор мускатного ореха, декстроза, антиокислители (Е300, Е330), стабилизатор (Е450), регулятор кислотности (Е451), загустители (Е407, Е410, Е412), эмульгатор (Е471), краситель (Е120). |
| 2 | Вареный колбасный продукт «Дым ДымычЪ», «АГРОТЭК», Саратовская область, Генеральская деревня, мясной продукт категории Б | Свинина, мясо птицы, говядина, вода питьевая, соевый белок, молоко коровье сухое цельное, яйца куриные, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), специи, стабилизатор(E450), регулятор кислотности(E451), консервант(E262), загуститель(E412), крахмал картофельный |
| 3 | Сосиски из школьной столовой – Сосиски говяжьи Халяль, ОАО «Елабужский М/К комбинат» РТ | Говядина Халяль, вода, яичный порошок, соль поваренная пищевая, сахар-песок, орех мускатный или кардамон, антиокислитель-аскорбинат натрия, фиксатор окраски-нитрит натрия |
| 4 | Сосиски «Деревенские», ООО «МПК Атяшевский», республика Мордовия, Атяшевский район, колбасное изделие вареное категории Б | Мясо птицы механической обвалки, свинина, вода, молочный белок, соевый белок, крахмал картофельный, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, животный белок, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски E256), перец черный, декстероза, антиокислитель(аскорбиновая кислота, E316), стабилизатор(E451), регулятор кислотности(E451i, E262i, E331i), загуститель(E407a, E 415), усилитель вкуса и аромата(E621), краситель (E120), консервант (E234). |
| 5 | Сосиски молочные, Йола агрохолдинг, ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», республика Марий Эл, колбасное изделие вареное категории Б | Свинина, говядина, вода питьевая, порошок яичный, молоко коровье сухое, нитритно-посолочная смесь (соль поваренная, фиксатор окраски, нитрит натрия), сахар, стабилизатор (полифосфат натрия), антиокислитель(кислота аскорбиновая). |
| 6 | Варено-копченое колбасное изделие: Сервелат Австрийский, ООО «МПК Атяшевский», республика Мордовия, Торбеевский район, мясное колбасное изделие категории А | Свинина, филе грудки куриной, шпик, мясо птицы механической обвалки, говядина, молоко сухое, соевый белок, крахмал картофельный, мука пшеничная, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски E250), животный белок, сахар, экстракты специй и пряностей (перец черный, можжевельник, сельдерей), антиокислитель (E316, E330), чеснок, стабилизатор (E450iii), регулятор кислотности (E451i), загустители(E407a, E410, E412), усилитель вкуса и аромата(E621), краситель(E120). |
| 7 | Колбаса варено-копченая «Краковская», ОАО "Великолукский мясокомбинат", Псковская область, город Великие Луки, колбаса полукопченая категории Б | Свинина, шпик, соль поваренная, пряности и/или экстракты пряностей, стабилизаторы (пищ. фосфаты), антиокислитель (аскорбин. кислота), фиксатор окр. (нитрит натрия) |
| 8 | Сосиски «Филевские», ООО «САФА», Московская обл., город Воскресенск, колбасное изделие вареное категории Б | Свинина, говядина, шпик, вода, молоко сухое, куриный соевый белок, соль, пряности, стабилизатор - триполифосфат натрия, фиксатор цвета - нитрит натрия. |
| 9 | Колбасное изделие сырокопченое из мяса кур колбаса «Онежская» , Черкизовский мясоперерабатывающий завод, г.Москва, мясное колбасное изделие категории А | Мясо кур, соевый белок, соль нитритная (соль, фиксатор окраски-нитрит натрия), мальтедекстрин, специи и экстракты специй, антиокислитель (аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), пряности, пищевые красители (красный рисовый, кармин) |
Приложение 2
|
Рис.1 Приготовление водной вытяжки |
Рис.2 Осаждение белков |
|
Рис.3 Нагревание на водяной бане |
Рис.4 Серия эталонных растворов |
Приложение 3
|
Рис.5 Определение длины волны для измерений |
Рис.6 Градуировочный график для определения нитритов фотоколориметрическим методом |
|
Рис.7 Определение нитритов в образцах |
Рис.8 Определение концентрации нитритов в образце №1 с помощью градуировочного графика |
Данные для построения градуировочного графика
| Оптическая плотность | 0.007 | 0.032 | 0.06 | 0.087 | 0.115 | 0.147 | 0.174 | 0.199 |
| Концентрация NaNO2, мкг/мл | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,06 | 0,07 | 0,08 | 0,09 | 0,1 |
Приложение 4
|
Рис.9 Определение содержания нитритов фотоколориметрией |
Рис.10 Измерение содержания хлоридов с помошью датчиков |
|
Рис.11 График измерений хлорид-ионов |
Рис.12 Кондуктометрическое титрование |
Приложение 5
Рис.13 График кондуктометрического титрования
Пример расчета содержания фосфатов в пересчете на Р2О5 для образца № 6:
Vе= -(2587-959,5/297,7-560,2)= 6,2 мл
С(НPO42-) = 6,2 мл * 0,1моль/л / 50 мл = 0,0124 моль/л
n(НPO42-)= 0,0124 моль/л * 2*0,1 л = 0,00248 моль
m(P2O5) = 0,00248 моль/ 2 * 142 г/моль = 0,176 г
%( P2O5 ) = 0,176 г / 20г*100 = 0,88
26