III Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Введение

В настоящее время у каждой второй семьи колбасные изделия занимают свое почетное место в холодильнике. По статистике именно колбаса занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю.

Правда, в последнее время СМИ и телепередачи ведут активную пропаганду того, что колбаса - продукт, который наносит нашему организму непоправимый вред. Мясные деликатесы являются одними из самых вредных продуктов в ассортименте. Они содержат скрытые жиры (свиная шкурка, сало, нутряной жир), все это приправляется ароматизаторами и заменителями вкусов. Негатив еще и в том, что все больше и больше производителей продуктов переходит на генно-модифицированное сырье. Канцерогены, которые выделяются в ходе обработки продукта, в частности, вызывают рак поджелудочной железы. Многие производители в целях экономии нарушают рецептуру, используют некачественное мясо, а также менее ценное мясо, добавляют жир и растительный белок, которые дешевле самого некачественного мяса. В полуфабрикаты добавляют всякие красители и консерванты, которые могут быть опасны для здоровья. Вот только очереди в колбасный отдел не становятся меньше. Этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. В своей работе я использовала колбасные изделия одного производителя «ООО Васюринский МПК», но разные виды этих изделий с целью выявления в них : влаги, хлорида натрия, содержание соли, красителей , жира и др.

Цель работы

Моя будущая профессия - «Технолог продукции общественного питания» - связана с продуктами, и поэтому цель моей работы заключалась в определении в изучении качественного и количественного состава колбасных изделий, составить рекомендации по их употреблению в пищу.

Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие задачи:

• Изучить историю колбасных изделий.

• На основе анализа химической, биологической и специальной литературы выявить состав колбасных изделий, изучить классификацию и технологические основы изготовления.

• Провести изучение состава колбас на основе информации производителя (по этикетке).

• Экспериментально определить содержание некоторых компонентов (влаги, хлорида натрия, крахмала) в колбасных изделиях.

• Выявить колбасные изделия, наиболее приемлемые для употребления в пищу, составить рекомендации для потребителей по материалам исследования.

1. Истории колбасных изделий

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами.

Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I.4.67] Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными. Так получилось, что практически все ученики, перенимавшие немецкую «колбасную» науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как в умении составлять разнообразные рецепты, так и в организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, оказалась намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.

К концу XVIII века углические колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова - изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.[5.34] В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. Вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году 50 из 74 колбасных производств российской столицы принадлежали углическим мастерам.

В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений. Правда, из них только 46 производств - в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях - изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при крупных мясных лавках, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих.

2. Классификация колбасных изделий

Колбасные изделия классифицируют:

по виду изделия и способу обработки - варёные, полукопченные, копченые (варёно - и сырокопчёные),фаршированные,сосиски и сардельки,ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

по виду мяса - говяжьи, свиные,бараньи,конские,из мяса других животных, их смесей и птицы.

по составу сырья - мясные, субпродуктовые, кровяные.

по качеству сырья - высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые.

по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки.

по назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

3. Производство колбасных изделий

Процесс производства колбасных изделий состоит из нескольких стадий. При этом сырье, из которого ведется изготовление колбас, обрабатывается при помощи специализированного оборудования.

Первостепенно любое сырье проходит стадию подготовки к дальнейшим операциям. Подготовка подразумевает под собой следующие действия: размораживание, разделка, обвалка, жиловка сырья.

В процессе обвалки происходит отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях вручную или механическим способом. После чего опять-таки же вручную или прессованием производится дообвалка сырья.

Далее, с помощью специальных жиловочных ножей осуществляют отделение мяса от мелких косточек, хрящей, а также грубой соединительной и жировой ткани.

Следующим этапом обработки сырья является его измельчение и посол, а после приготовление фарша. Для того чтобы приготовить качественный фарш используют специальные волчки, куттеры и измельчители.[2.53] Волчок используется для резания, смятия, перетирания сырья. В процессе куттерования добиваются того, чтобы фарш имел однородную гомогенную структуру с максимальной водосвязывающей способностью. А в зависимости от того, для какого колбасного изделия (колбаса копченая, вареная, сосиски и пр.) готовится фарш, используют и различные измельчители.[2.79] Стоит отметить, что в процессе приготовления фарша важную роль играет его охлаждение. Для этого в момент обработки в фарш добавляют холодную воду или специальный чешуйчатый лед.

Следующим этапом производства является формирование батонов, который заключает в себе подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы. И самым важным моментом из перечисленных является шприцевание.

Последним, и отнюдь немаловажным, этапом производства колбасных изделий является термическая обработка. Она включает в себя следующие действия: осадка, обжарка, копчение, варка, охлаждение, сушка фарша.

4. Состав колбасных изделий

В отечественной промышленности известны рецептуры и технологии изготовления более 200 видов различных колбас, причем каждая их них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства и срок хранения.

Колбасные изделия должны приготавливать в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, но в ход идет всё: дешевое мясо буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.[2 стр 89] Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Сырое мясо обычно имеет розово-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь нейтральный вкус и запах.

Почему же у колбасы розовая или красная окраска, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса - это вареное мясо? Дело в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья.[2 стр 43]. Понятие "посол" включает в себя введение в мясо - посолочных веществ, стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, влияющих на ряд других свойств сырья. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. В колбасном производстве обычно добавляют к мясу всего 2-5% соли, так как при добавлении большего количества готовый продукт будет иметь неприятный вкус.

Особенное значение имеет наличие в мясе молочнокислых микроорганизмов, которые не только участвуют в формировании запаха и вкуса, но и подавляют развитие гнилостной микрофлоры.

Для более рационального использования сырья применяют различные добавки. Добавки - это вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке? К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Если в колбасу добавляют сою, крупы или бобы, то она уже называется мясорастительная, при этом ее биологическая ценность отнюдь не снижается, потому что при этом в состав колбасы добавляется растительная клетчатка и некоторые биологически активные вещества, которыми богата соя. Наличие сои в составе, чаще в виде изолята соевого белка, необходимо для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе). Здесь важно смотреть на надпись на этикетке, и если соя генномодифицированная, то должна быть обязательная маркировка «Продукт содержит ГМО (ГМИ)».

Имея мясо различных видов и сортов, шпик, специи и вспомогательные материалы, можно приготовить разнообразные колбасы.

Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM -- своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса кишок. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д.

По новым стандартам в России, практически во всех колбасах запрещены любые добавки.

Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса.

Колбаса первого сорта - 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора - 10%, соевых и молочных продуктов - 10%, круп - 5% и крахмала - 5%. Колбаса второго сорта - 60% мяса и 40% добавок.

Состав добавок, содержащихся в колбасных продуктах

Соя - это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка -- впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.

Крахмал - для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.

5. Условия и сроки хранения колбасных изделий

Срок и условия хранения колбас зависит от состава пищевой добавки и вида оболочки. На этикетке батона колбасы эти данные должны быть указаны.

Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам и их необходимо хранить только в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов в среднем от 2 до 5 суток, хотя некоторые производители, благодаря особым искусственным оболочкам заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике). И чем ниже сорт колбасы - тем короче срок ее хранения.[1.стр 68]

Полукопченные, копченые колбасы (не упакованные в полимерную пленку под вакуумом) хранят с даты выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная - не более 10 суток.[1.стр103] Сырокопченые и сыровяленые колбасы - продукт длительного хранения (до 4 месяцев), причем, чем колбаса суше, тем дольше хранится (поэтому, когда такую колбасу выбираете в магазине, не постесняйтесь надавить на нее пальцами - если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит, колбаса хорошо высушена).

ИССЛЕДОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Проведя опрос населения своей станицы, я выявила наиболее востребованные колбасные изделия одного производителя, «Васюринского МПК» и для исследования взяла четыре образца.: сосиски «Кубанские» с сыром, колбаса копченая «Краковская», колбаса полукопченая «Украинская жареная». колбаса вареная «Любительская».

1. Исследование состава колбасных изделий по этикетке

Приложение Таблица № 1

На всех колбасных изделиях указаны пищевые добавки, а содержание сои или белка прописывают как углеводы. Не на одной из этикетке не прописывают содержание воды. На упаковке указана свинина, говядина, шпик, но производитель не указывает и вспомогательные материалы которые используются вместо мяса так называемую MDM -- своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса и кишок.

2. Количественное определение хлорида натрия в колбасных изделиях.

В исследовании была использована методика ГОСТ 9957 - 73. Настоящий стандарт устанавливает метод определения хлорида натрия по Мору.[5 стр 204]

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра: NaCl +AgNO3=AgCl + NaNO3

После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета: 2AgNO3 + K2CrO4 = Ag2CrO4 + 2KNO3.

Отбор и подготовка проб.

При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освободили от оболочки, измельчили на мясорубке и тщательно перемешали.

Проведение испытания

Взвесили 5г измельченной пробы, поместили в химический стакан и добавили 100мл дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку отфильтровали через бумажный фильтр. 10мл фильтрата пипеткой перенесли в коническую колбу, добавили 0,5мл хромата калия и титровали из бюретки 0,05 моль/л раствором нитрата серебра до появления оранжевого окрашивания.

Обработка результатов

Массовую долю хлорида натрия в продукте вычислили по формуле:

где 0,00292 - количество NaCl, эквивалентное 1мл 0,05 моль/л раствора AgNO3 (г); V1*m

V - объем раствора AgNO3, израсходованного на титрование используемого раствора (мл);

V1 - объем водной вытяжки, взятой для титрования (мл);

m - навеска колбасного изделия (г).

Вывод: Хлорид натрия - обязательный компонент колбасных изделий, который придает мясному продукту вкус и оказывает консервирующее действие. Его количественное содержание зависит от технологии производства колбасных изделий. Наименьшее значение массовой доли NaCl выявлено в образце №3. Максимальное содержание NaCl обнаружено в образце №4. Это означает, что в 210 г такой колбасы содержится суточная норма (6г) хлорида натрия для здорового человека.

3. Определение массовой доли влаги в колбасных изделиях

Содержание влаги мы определяли методом высушивания. Для этого образец колбасы взвешивал до и после высушивания.

По результатам определения мы составили таблицу

Вывод: по ГОСТу для сосисок допустимо 67-70% влаги, а для вареных колбас не более 65%. Следовательно, норме не соответствуют образец 2

4. Определение содержания крахмала в колбасных изделиях.

Для этого на поверхность свежего разреза колбасы мы наносили каплю раствора йода. Появление синей или черно - синей окраски указывало на присутствие крахмала. Такие исследования мы провели со всеми образцами.

Вывод. Наличие крахмала в образце №1 высокое так как от капли йода дали интенсивное посинение. содержат в своем составе большое количество крахмала, причем в образце № 1 по составу этикетки крахмал содержаться не должен. Образец №3 по краям капли –йод дал синее окрашивание ,что говорит о небольшом содержании крахмала. В образце № 2 № 4-крахмала не обнаружено.

5. Обнаружение «колбасных» красителей и жирности

Для обнаружения красителей отварили исследуемые образцы в воде. Такие исследования мы провели со всеми исследуемыми нами образцами.

Когда варится колбаса, то происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу (вспомните серый цвет натуральной отварной говядины или свинины). При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты, происходит фиксация миоглобина, и цвет колбасы остается ярким.

Вывод: Краситель в данных колбасных изделиях не содержится., т.к цвет воды не изменился , а сами колбасные изделия приобрели естественно сероватый цвет. а образец №1 показал, что вода стала мутной, это еще раз доказывает о наличии крахмала или крахмала в данном образце.

Определение жирности в колбасных изделиях показали, что образец №2 более жирный, так как в горячей воде появились капли жира, а образец №4 менее жирный, в остальных образцах капли жира не обнаружены.

Заключение

В результате своего исследования я узнала очень многое о колбасных изделиях. Познакомилась с историей колбасных изделий , побывала на производстве Васюринского мясокомбината, где увидела процессы производства и обработку мяса. Мои исследования показали, что наиболее качественными являются: образец №2 колбаса копченая «Краковская» и образец № 3 колбаса полукопченая «Украинская жареная»

В колбасных изделиях данного производителя нет большого количества красителей и хлорида натрия, но некоторые виды содержат крахмал и большое количество влаги. Добавление крахмала приводит к тому, что его необходимо смешиваешь с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса, что приводит к увеличению выхода продукции. Наличие влаги приводит к образованию болезнетворных микробов. Как показали мои исследования именно образцы с большим содержанием влаги испортились в течении 2-х суток. Тогда как копченые пролежали под наблюдением около недели. Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Удобная услуга магазина -- колбаса в нарезку, а на самом деле медвежья услуга здоровью. С помощью вакуумной упаковки торговые сети часто придают «вторую жизнь» нарезке, у которой заканчивается срок хранения.

Пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше - выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски, предварительно отварив их (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдет в воду.

Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах есть соль, насыщенные жиры.

Высокая цена еще не гарантирует качество. При покупке сосисок, сарделек и колбасы не смотрите на цену, лучше задержать свой взгляд на составе и внешнем виде данного товара.

Помните:

• Если сосиски или колбаса ярко-розового цвета, значит, они содержат много красителей.

• Если на этикетке есть надпись "без сои", внимательно прочитайте состав - в колбасе могут быть другие заменители мяса, например клетчатка.

• Если колбаса показалась вам чересчур соленой, то, возможно, в ней превышено содержание нитрита натрия.

• Если на срезе колбасы выступили капли жира, значит, она сделана из старого мяса.

• Чтобы понять есть ли там крахмал, можно капнуть йода на кусочек колбасы - в присутствии крахмала будет синее окрашивание, а также отрезав тонкий ломтик колбасы, свернуть его в трубочку (если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться).

• при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой стороны, и возможное размножение палочки ботулизма

Никто не призывает Вас отказываться от колбасных изделий, но свести их употребление к минимуму, тем более детям, просто необходимо.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М.: Изд-во стандартов,2003.- 12 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -- М.: Колосс, 2004. - 571 с: ил

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов на Дону: Феникс, 2005. - 416 с.

4. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001 - 192с.

5. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов на Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 680 с.

6. http://prodobavki.com/dobavki/E316.html

7. http://www.kadis.ru/texts/index.phtml?id=13566

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%EE%EB%E1%E0%F1%E0

9. http://www.kedem.ru/history/20100311-kolbhist

№ Сорт колбасного изделия

Состав колбасного изделия

Производитель

1

Сосиски «Кубанские»с сыром

Цена:299 за кг

Мясо птицы м.о., белковый стабилизатор, молоко, свинина, вода, говядина, соль, стабилизаторы (Е450 (пирофосфат натрия), Е452 (полифосфат натрия), стеарат натрия), пряности, Е516 (комплексообразователь сульфат кальция), Е401 (загуститель альгинат натрия), виноградный сахар, глюкоза, Е621(усилитель вкуса и аромата глутамат натрия), Е301 (антиокислитель аскорбат натрия), пищевой краситель (колорант F)

ООО Васюринский МПК

2

Колбаса копченая «Краковская» высший сорт

Цена:470 за кг

молоко, свинина, вода, говядина соль, стабилизаторы (Е450 (пирофосфат натрия), Е452 (полифосфат натрия), стеарат натрия), пряности, Е516 (комплексообразователь сульфат кальция), Е401 (загуститель альгинат натрия),

ООО Васюринский МПК

3

Колбаса полукопченая «Украинская жареная»

Цена:320 за кг

Свинина, говядина, яйца куриные, молоко, вода питьевая, соль поваренная, пряности и или экстракты пряностей, Е450(пирофосфаты), Е451(трифосфаты), Е452(полифосфаты), усилитель вкуса Е621(Глутамат натрия или глютамат натрия), антиокислитель Е300(Аскорбиновая кислота (Витамин С)) и Е301(Аскорбат натрия), фиксатор окраски Е250 (Нитрит натрия) В 100 г: белок-13.0г, жир-22.0г, углеводы- 0.8 г

ООО Васюринский МПК

4 Колбаса вареная «Любительская» Высший сорт

Цена:420 за кг

Говядина, шпик, свинина, углеводы, молоко сухое, яйца куриные, соль, специи, фиксатор окраски (нитрит натрия) В 100 г: белок-10.0г, жир-27.0г, углеводы-3.0г.

ООО Васюринский МПК