V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ТОРГОВЫХ МАРОК

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Хачатрян  А.Ю. 1

---

1ОГБПОУ «Костромской областной медицинский колледж имени С. А. Богомолова»

Смирнова  Д.В. 1

---

1ОГБПОУ «Костромской областной медицинский колледж имени С. А. Богомолова»

Работа в формате PDF

547.2 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Жизнь любого человека немыслима без молока. Проведенный нами опрос (150 человек, анкета приложение 1) показал, что покупают его часто как компонент здорового питания, но большинство людей не знают, чем молоко действительно полезно.

Молоко по праву считается универсальным пищевым продуктом. Сложно перечислить количество и категории продуктов питания, при приготовлении которых используется этот ценный и замечательный продукт. Важность молока в детском и диетическом питании неоспорима. Кроме основных компонентов - белков, углеводов и жиров в состав молока входит около 200 полезных веществ. По пищевой ценности то есть удовлетворению физиологических потребностей организма в основных микроэлементах молоко является уникальным продуктом и может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Конечно же, для того чтобы молоко стало помощником в сохранении здоровья необходима своевременность и регулярность приема, впрочем так же как и качество потребляемого продукта. Очень важно употреблять в пищу качественное молоко, в котором химический состав и пищевая ценность являются максимально сбалансированными.

В настоящее время на прилавках костромских магазинов имеется большой выбор молока от различных производителей нашей области и других регионов нашей страны. Интерес к качеству молока и молочных продуктов у населения всегда является постоянным. [10]

Гипотеза: если провести анализ молока и выяснить, какой производитель выпускает самый качественный и полезный продукт, то можно рекомендовать эту марку для регулярного потребления.

Цель работы: исследование качества молока различных торговых марок, реализуемых на предприятиях розничной торговли г. Костромы.

Задачи:

провести анкетирование потребительских предпочтений молока обучающихся и педагогов.

изучить литературу с целью установления факторов, определяющих качество и ценность данного продукта;

освоить методы определения органолептических и физико-химических показателей молока различных производителей, реализуемых в розничной продовольственной сети г. Костромы;

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели молока.

Объект исследования: молоко различных торговых марок, реализуемых в г. Костроме.

Методы исследования:

Теоретические методы. Экспериментальные: метод органолептической оценки запаха и вкуса, метод определения плотности молока ареометрическим методом, гравиметрический метод определения сухого вещества, индикаторный метод определения кислотности, кислотный метод определения жира, метод определения белка по Кьельдалю,

Методика проведения исследования.

Методика определения органолептических показателей.

Органолептические показатели должны соответствовать следующим параметрам:

Методика определения физико-химических показателей.

Метод определения плотности молока.

Для определения плотности молока мы использовали ареометрический метод, основанный на определении объема вытесненной жидкости и массы плавающего в ней ареометра.

Определение плотности молока коровьего сырого, питьевого, обезжиренного проводят при температуре (20 ± 5) °С. 250 или 500 см3 пробы для анализа тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с анализируемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы (t₁). Отсчет показаний температуры проводят не ранее чем через 2—4 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр опускают медленно в анализируемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3— 4 мм. Затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Проводят первый отсчет показаний плотности (р₁,) по шкале ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности (р₂). При отсчете показаний плотности глаза оператора должны находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам типа АОН-1 или АОН-2 отсчет показаний проводят до цены наименьшего деления. Затем повторяют измерение температуры пробы (t₂).

За результат измерения температуры анализируемой пробы продукта (Г) принимают среднеарифметическое значение результатов двух измерений температуры t₁ и t₂ округленное до первого десятичного знака.

За результат измерений плотности анализируемой пробы продукта (р ср) при температуре t анализируемой пробы принимают среднеарифметическое значение результатов двух показаний ареометра р₁, и р₂, округленное до первого десятичного знака. [7]

Метод определения сухого вещества

Стеклянную бюксу с 20— 30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помешают в сушильный шкаф (приложение 2 рис. 3) и выдерживают при 102 ± 2 "С в течение 30—40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 мл молока, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане. Затем открытую бюксу и крышку помешают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле:

C=

где m₀ — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, п

m — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания. г;

m₁ — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.[9]

Метод определения кислотности.

Мы использовали для определения кислотности индикаторный метод. Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия а присутствии индикатора фенолфталеина.

В мерную колбу вместимостью 100 мл помещают (1,000 ± 0,005) г фенолфталеина, добавляют 73 мл этилового спирта, закрывают пробкой и аккуратно перемешивают. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки.

В коническую колбу вместимостью 100 или 250 мл отмеривают молоко, добавляют дистиллированную воду в объёмах 10 мл молока и 20 мл воды и 1 мл раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слаборозовой окраски раствора молока, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность анализируемого продукта, Т (в градусах Тернера), вычисляют умножением объема, раствора гидроокиси натрия, в сантиметрах кубических, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме анализируемого продукта, на 10. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака. [8]

Метод определения жира.

Жир мы определяли кислотным методом. Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В два молочных жиромера стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 мл молока, приложив копчик пипетки к горлу под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через З с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 мл изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1 -2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину и горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре. (65 ± 2) градусов. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в таком же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин (приложение 2 рис.1). Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился на градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65 ± 2) "С. при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз (приложение 2, рис. 4 и 5). Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира па нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Гранина раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета и. различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

После первого центрифугирования, для облегчения регулирования уровня жира в жиромере, маленькую пробку слегка приоткрывают, не вынимая ее полностью. С помощью большой пробки устанавливают верхний уровень жидкости из градуированной части жиромера. Затем меньшее отверстие плотно скрывают. Обычно после первого центрифугирования заметного отделения жира не наблюдают.

После второго центрифугирования и выдерживания на водяной бане проверяют положения уровня жидкости.

За результат намерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений. [6]

Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю.

Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли сульфата калия и катализатора — сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.

Массовую долю азота в этом растворе измеряют химическим путем подщелачивания раствора, дистилляции аммиака с водяным паром, поглощения его раствором борной кислоты и титрования последнего раствором соляной кислоты с индикацией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора.

В стаканчик для взвешивании отмеряют 1 мл продукта. В колбу Кьелъдаля (приложение 2, рис. 7) или пробирку добавляют 10 мл серной кислоты и 10 мл' перекиси водорода. Колбу Кьельдаля или пробирку помешают в гнездо алюминиевого блока на электроплитке. Устанавливают регулятор нагрева плитки переднее положение.

После прекращения бурного вскипания содержимого колбы иди пробирки приблизительно через 10 мни после начала нагревания устанавливают регулятор нагрева плитки в положение, соответствующее максимуму. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной бесцветной или слегка голубоватой. Колбу Кьельдаля с полученным минерализатом охлаждают па воздухе до комнатной температуры.

В колбу Кьельдаля с минерализатом добавляют 20 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают круговым движением до растворение осадка. Собирают перегонный аппарат (см. приложение рис. 2). Включают электроплитку под колбой-парообразователем, открывают зажим на линии отвода пара и канализацию и закрывают зажим на линии подачи пара в колбу Къельдаля. Нагревают колбу и колбе-преобразователем до кипения. Колбу Кьельдаля или пробирку присоединяют к перегонному аппарату.

В коническую колбу вместимостью 250 мл отмеривают мерным цилиндром 20 мл смеси борной кислоты с раствором индикатора. Устанавливают коническую колбу так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси в колбе.

Отмеряют мерным цилиндром 50 мл раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя и колбу Кьельдаля или пробирку.

Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90-120 мл (время перегонки 5 мин). Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислоты н конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм³ до изменения цвета до зеленого (приложение 2, рис 6)

Проводят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование содержимого колбы.

Массовую долю общего азота Х в % при химическом способе измерения вычисляют по формуле:

Х

Где V₁ - объем кислоты, затраченный на титрование, см³;

V₂ — объём кислот, затраченной на титрование при контрольном измерении,

с - концентрация соляной кислоты

m — масса навески продукта, г:

1.4 —коэффициент пересчета объем а кислоты в массовую долю общего азота.

Массовую долю белка У, % определяют по формуле

У = 6,38 X где 6,38 масса молочного белка, эквивалентная единице массы общего азота. [5]

Основная часть.

Результаты исследования.

Органолептические показатели.

Физико-химические показатели. Показатели массовой доли белка в молоке

Показатели массовой доли жира в молоке

Показатели плотности

Показатели кислотности

Показатели содержания сухих веществ

Заключение

В результате проведенного анкетирования, большинство респондентов покупают молоко в супермаркете или магазине для себя и членов семьи в картонной упаковке. Предпочитают молоко торговых марок Караваево и Вологодское с жирностью пастеризованное 2,5 %. Оказалось, что опрошенные не понимают разницу по степени обработки молока и не могут объяснить, чем оно полезно. В своем выборе они руководствуются прежде всего датой изготовления и сроком хранения, меньше всего обращают внимание на цену, жирность и производителя.

В результате проведенного анализа органолептических и физико-химических свойств молока 8 торговых марок, реализуемых в розничной сети г. Костромы, отклонений от ГОСТ мы не обнаружили.

Список литературы

1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.

2. Скурихин Н. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, l99l.

3. Практикум по основам сельского хозяйства. — М.: Просвещение, 1991

4. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

5. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности.

6. Жванко Ю. Н., Панкратова Г. В., Мамедова 3. И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. — М.: Высшая школа, 1989.

7. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

8. Злотников Э. Г., Эстрин 3. Р. Особенности организации экспериментальных работ // Химия в школе. — 1997. - № 4. - С. 66-68.

9. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

10. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

11.ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности.

12. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.

13. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

Приложение 1

Анкета для опроса потребителей молока

Ваш пол: М Ж Возраст:

1. Какое молоко вы чаще покупаете:

а) натуральное; б) с нормой жира 2,5%; в) с нормой жира 3,2%;

г) с нормой жира 1,5 %; д) Топленое; е) не имеет значения;

2. Как часто вы покупаете молоко:

а) каждый день; б) раз в неделю; в) два раза в неделю; г) раз в месяц;

3. Какой объем вы обычно покупаете при походе в магазин:

а) менее литра; б) литр; в) 1,5-2 литра; г) более 2 литров.

4. Укажите место покупки:

а) Супермаркет; б) Магазин; в) Ларек (вне рынка); г) рынок;

д) специализированный молочный магазин;

5. Какую марку молока вы предпочитаете:

аСавушкин продукт; Простоквашино; Караваево, Левашово, Минское, Вологодское, Домик в деревне, Здравушка; Лианозовское; Брест Литовск, Боровиково, Другое___________________

6. На что вы обращаете внимание при выборе молока:

Цена; Производитель; Вкусовые качества; Популярность марки; Качество; % жирности; срок хранения; дата изготовления; наличие знаков качества; тип обработки; упаковка

7. Предпочтительная форма упаковки:

а) Картонная; б) Пластиковая бутылка; в) Стеклянная бутылка; г) полиэтиленовый пакет; д) в розлив

8.Всегда ли обращаете внимание на срок годности: а) иногда; б) всегда; в) никогда; г) если есть время.

9. По какой причине вы покупаете молоко: а) Компонент здорового питания; б) Ежедневный рацион; в) Для приготовления блюд; г) Вкусно; Другое________________

10. В какую цену вы покупаете молоко (за 1л) _______________(написать цифрой в рублях)

11. Знаете ли вы, почему молоко полезно: Конкретно почему не знаю; Нет; Да, потому что_______________________________________________________

12. Для кого вы покупаете молоко: для себя; для взрослых членов семьи; для детей; для друзей и знакомых; для животных.

13. Какой вид обработки молока предпочитаете: пастеризованное; стерилизованное; ультра пастеризованное; свежее (в розлив); топленое; трудно сказать.

Приложение 2

Рис. 1. Центрифуга

Рис. 2. Прибор для отгонки аммиака. Рис. 3. Сушильный шкаф

Рис. 4 и 5. Определение содержания жира. Бутирометры (жиромеры)

Рис. 6. Определение белка. Титрование. Рис. 7. Колба Кьельдаля

20