V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
НАЧИНАЮЩИЙ СЫРОВАР
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Сыр один из моих самых любимых продуктов. Я видела и пробовала много разных видов сыров. Я часто слышала о пользе сыра, и мне стало интересно узнать, что же такое сыр, откуда и как он появился, какие бывают сыры.
Помимо этого я решила попробовать приготовить сыр в домашних условиях.
Тема исследования: начинающий сыровар.
Цель: познакомиться с этапами производства сыра и изготовить сыр в домашних условиях.
Для достижения цели были поставлены задачи:
Задачи:
1. Узнать что такое сыр.
2. Определить значение сыра для человека.
3. Выявить какие бывают сыры.
4. Исследовать, как из молока получается сыр.
5. Сварить сыр в домашних условиях.
Для решения этих задач я использовала следующие методы исследования:
Методы исследования:
Изучить и проанализировать научную литературу.
Использование компьютера для получения информации.
Выполнение практического задания – изготовление сыра в домашних условиях.
Анкетирование одноклассников. (Приложение 1)
Объект исследования:сыр и его производные.
Предмет исследования: пищевой продукт сыр.
Гипотеза:
Я предполагаю, что если научиться готовить сыр в домашних условиях, то это принесет не только удовольствие, но и пользу нам, так как сыр - один из самых полезных, вкусных и всеми любимых продукт.
Структура работы состоит из введения, 2 частей, заключения, приложения.
Работа имеет практическое значение, так как может быть использована на уроках самопознания, при проведении внеклассных мероприятий по данной теме.
Основная часть.
I.Теоретическая часть
1.1 Сыр это?
Фото 1. Сыры
Сыр – высококалорийный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Этот молочный продукт — один из самых полезных, вкусных и всеми любимых. Сыр (фото 1) может быть сделан из коровьего, козьего или овечьего молока. В мире насчитывается около двух тысяч видов этого продукта.
Рассмотрим, чем же хорош сыр.
1.2 Состав и полезные свойства:
Фото 2. Польза сыра
Благотворные качества этого продукта во многом обусловлены его пищевой ценностью (фото 2). Сыр состоит из жизненно важных и ценных для человека белков, молочных жиров, минералов, экстрактивных веществ и витаминов. Польза сыров бесценна. Они легко усваиваются организмом. Высокое содержание кальция полезно для состояния зубов, волос и ногтей. Регулирует нормализацию водного баланса, работу сердца и сосудов. Стимулирует регенерацию костной ткани. Улучшает пищеварение.
Их концентрация практически в раз 10 выше, чем в самом молоке, из которого, собственно, и делают сыр. Белок, которым богат сыр, усваивается гораздо лучше, чем белок свежего молока.
Экстрактивные вещества сыра положительно воздействуют на пищеварительные железы и усиливают аппетит. Белок, которым богат этот продукт, является неотъемлемым компонентом жизненно важных биологических жидкостей человеческого организма (лимфы и крови), а также ключевой частью гормонов и иммунных тел.
Примерно 3% в сыре составляют минералы, львиная доля которых приходится на фосфор и кальций. Наряду с ними в разных сортах сыра также присутствуют йод, железо, цинк, селен, калий и медь. Не менее насыщен и витаминный ряд: здесь имеются витамины группы В, Е, С, А и D. Известно, что витамин В12 отлично влияет на кроветворение, а В2 является катализатором в процессе тканевого дыхания и способствует продуцированию энергии.
Регулярное употребление этого продукта улучшает состояние кожи, ногтей и волос (за счет витамина Е) и способствует более острому зрению (благодаря витамину А).
История сыра
Появление сыра человечество обязано одному арабскому купцу, жившему на Земле около девяти тысяч лет назад. Однажды он перевозил молоко в емкости, изготовленной из бараньего желудка, и по прибытии на место обнаружил, что оно разделилось на сыворотку и плотную массу. Купец попробовал белый плотный сгусток и остался доволен вкусом. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам.
О происхождении сыра существует довольно много легенд.
Появление сыра человечество обязано одному арабскому купцу, жившему на Земле около девяти тысяч лет назад. Однажды он перевозил молоко в емкости, изготовленной из бараньего желудка, и по прибытии на место обнаружил, что оно разделилось на сыворотку и плотную массу. Купец попробовал белый плотный сгусток и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам.
Со временем из Аравии сыр попал в Европу. Самыми популярными, в отличие от наших дней, были тогда сыры, сделанные из козьего и овечьего молока.
Расцвет сыроварения пришелся на эпоху средневековья, когда его начали изготавливать монахи. Монахи создали большинство известных сейчас сортов сыра. Его коптили, солили, разводили на некоторых сортах плесень.
История происхождения сыра в России
Сыр стал распространяться в России благодаря Петру I. В Голландии царю понравились сыры и он привез в Россию иностранных мастеров – сыроделов, чтобы начать производство сыров.
Первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского, в Лотошино.
А действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Николая Васильевича Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии.
Верещагин стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию.
Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны.
Первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского (фото 3).
Фото 3. Первый сыродельный завод в России
Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое где, но вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Николая Васильевича Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии.
В течение восьми месяцев Николай Васильевич работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и, как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: 'Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в средней деревне.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром.' Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
Типы сыра
Существуют несколько основных типов сыра: твердый, мягкий, рассольный, плавленый, домашний (фото 4).
Фото 4. Типы сыра: твердый, мягкий, рассольный, плавленый, домашний
Твердый сыр — производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.
Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.
Мягкий сыр — делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Эти виды сыров нельзя хранить так же долго, как твердые, из-за высокого содержания жидкости.
Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.
Рассольный сыр — созревает в рассоле, поэтому имеет водянистую консистенцию и высокое содержание соли.
К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил и другие.
Плавленый сыр — молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C.
Домашний сыр — мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.
Именно его я решила попробовать сама приготовить и сейчас расскажу вам, как это было.
Исследовательская часть
Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:
1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. На данном этапе сыр приобретает свои особенные характеристики.
2. Створаживание. Молоко створаживают, добавляя сычужную или молочную закваску. При этом плотная масса отделяется от жидкости, которую называют сывороткой, а плотную массу - сырной массой.
3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам для отделения сыворотки. Иногда ее нагревают. При необходимости в неё добавляют специи и пряности.
4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Прессование сыра производится в некоторых случаях - в зависимости от вида изготавливаемого сыра.
5. Соление. На этом этапе сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор.
6. Созревание. Сыр переносится в погреб, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. Его могут также коптить, обсыпать пряностями. Важно, чтобы в помещении все время поддерживалась определенная влажность и температура.
Используя полученную информацию, я решила приступить к приготовлению именно домашнего сыра. В этом мне помогали родители.
Берём 4,5 литра молока и выливаем в кастрюлю. (фото 5 и 6).
Фото 5. Фото 6.
|
2. Ставим кастрюлю на слабый огонь и при постоянном помешивании, подогреваем до 36 – 38 градусов (фото 7). |
Фото 7. |
3. Добавляем в молоко одну чайную ложечку сахара и одну столовую ложку соли и хорошо перемешиваем (фото 8 и 9).
Фото 8. Фото 9.
4. Затем вносим в молоко водный раствор сычужного фермента и перемешиваем (фото 10 и 11). Сычужным ферментом являются желудки молодых телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду.
Фото 10. Фото 11.
|
5. Помешиваем и подогреваем образовавшуюся массу в течение 5 минут, чтобы лучше отделилась сыворотка, и образовалось сырное зерно (фото 12). |
Фото 12. |
6. Переливаем сыворотку с сырным зерном через марлю в дуршлаг, для удаления сыворотки и укладываем полученную массу в форму (фото 13,14,15).
.
Фото 13. Фото 14. Фото 15.
|
7. Помещаем под пресс и оставляем на 3-4 часа (фото 16). |
Фото 16. |
8. Достаём сыр из формы и пробуем, приятного аппетита! (Фото 17, 18, 19)
Фото 17. Фото 18. Фото 19.
Своим домашним сыром я угостила ребят в классе, а позже провела анкетирование, одноклассники ответили на ряд вопросов о сыре. (Приложение 1) В результате опроса я узнала, что сыр любят все ребята и знают, чем он полезен.
Заключение.
Таким образом, с помощью используемой литературы, ресурсов интернета и моей практической работы можно сделать следующие выводы:
Узнали что сыр – это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемых из молока с использованием свертывающих ферментов и молочнокислых бактерий.
Определили, что сыр имеет важное значение для человека.
Выявили, что сыры бывают твёрдые, мягкие, рассольные, плавленые и домашние.
Исследовали, как из молока получается сыр.
Выяснили, что можно сварить сыр в домашних условиях.
Превращения молока в сыр – это очень ответственная и сложная работа, требующая особого внимания. Сыр, который мы сделали своими руками, мне очень понравился. И он не только вкусен, но полезен, если употреблять его правильно.
Список используемой литературы:
Бегунов В. Л. Книга о сыре.- М.: Пищевая промышленность 1974 г., с. 198
Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003г., с. 241
Ильичева Т.И. Масло, сыр и молоко- Ростов-на-Дону «Феникс» 2006г.
Интернет ресурсы:
История происхождения сыра https://syrodelie.com/articles/history
Типы сыра http://jhealth.ru/products-info/cheese/
Приложение 1.
Анкетирование одноклассников