VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Почему яблоки темнеют на срезе

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Бутакова  Л.С. 1

---

1МБОУ «Биотехнологический лицей №21»

Ашихмина  Т.Б. 1

---

1МБОУ «Биотехнологический лицей №21»

Работа в формате PDF

1.3 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Что за яблочко! Оно
Соку спелого полно,
Так свежо и так душисто,
Так румяно, золотисто,
Будто мёдом налилось,
Видны семечки насквозь.

(Пушкин А.С.)

Введение

О яблоках мы знаем с самого детства. Уже с трёх месяцев детям начинают давать яблочное пюре. Потом очищают кожуру и дают это яблоко с появлением первых молочных зубов. До самой старости человек употребляет этот продукт. Практически в любом виде: сырой, запеченный, в варенье. И никто никогда не задумывался о их пользе или вреде для человека. Отчего они ржавеют, когда их порежешь.

Цель:

Узнать, что такого интересного есть в яблоках, почему счищают с них кожуру, и почему яблоки становятся не очень приглядного вида, когда их очищают?

Почему некоторые темнеют сразу и сильно, а другие могут и не темнеть вовсе или времени для потемнения должно пройти достаточно много. Можно ли остановить процесс потемнения.

Задачи:

1. Изучить литературу: книги, журналы и статьи, опубликованные на различных интернет – ресурсах.

2. Проделать серии опытов, экспериментов (с фотографиями).

3. По результатам опытов, сделать выводы и записать всё в таблицы (прикрепить фото).

Ход работы:

Изучала литературу. Читала сказки, рассказы и стихи – всё про яблоки. Интересное и нужное по теме выписывала.

Затем, для опытов было куплено семь яблок различных сортов и один лимон.

Разрезала яблоко на четыре части. Смазывала две дольки яблока лимонным соком.

Наблюдала какими становятся дольки яблока через 10 минут и потом через сутки.

Составила таблицы и записывала наблюдения прикрепляла фото.

Почему яблоки темнеют на срезе.

К ак правило, на этот вопрос отвечают так, что подобный процесс происходит за счёт того, что происходит небольшой процесс окисления в железе, содержащегося в большом количестве в яблоках, при этом добавляя, что если срез потемнел лишь слегка, то такое яблоко содержит, мало того, самого железа. Ну, а чтобы яблоко не темнело, его нужно просто взбрызнуть лимонным соком, который надолго приостанавливает данный процесс. Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это не так. Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа – а это микроскопическое количество. На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Взгляните на эту картинку:

... и скажите, почему плод стал коричневого цвета?

Кроме железа яблоки насыщены большим количеством антиоксиданта и ферменты полифенолксидазы, которые очень полезны нашему организму и именно они ответственные за процесс окисления. Впоследствии взаимодействия этих двух веществ выделяются сильнейшие окислители, которые образовываются на поверхности яблока (если быть точнее, то в месте его разреза или укуса). Если говорить простыми словами, то в результате подобных сложных химических реакций, выделяется вещество, которое и придаёт яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не "ржавеет"? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. Такие процессы нужны яблоку в целях защиты от всяких гусениц и других жуков. Вот, например, волк в случае опасности убежит, жук — улетит. А яблоко что? Сделает себя невкусным, благодаря этой коричневой штуке на срезе яблока. Всякие насекомые не станут есть эту невкусную тёмную мякоть и уползут в другое место. 

Какие еще овощи и фрукты темнеют?

Кроме яблок, оказывается, темнеют очищенные и разрезанные бананы, картофель, груши, баклажаны.

Иногда я помогаю родителям готовить, и вот что меня удивило, что пока мама чистит картошку, картошка заметно меняет цвет, пока мама не зальет ее водой и не поставит на плиту. Картофель – это корнеплод. То есть плод, который созревает в земле. Я понаблюдала за другими корнеплодами, такими как морковь или свекла, но ни морковь, ни свекла цвет не меняли. А ещё темнеют персики, незрелые грецкие орехи, грибы, манго и авокадо.

Чтобы яблоки не темнели при нарезке

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратитьпотемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид. На помощь вам придет витамин С, он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Если вы не хотите, чтобы яблоки были кислыми, от потемнения их спасет сахарный сироп. Готовим его, затем окунаем в сироп или смазываем им надрезанный ломтик. Такой способ не только защищает от потемнения, но еще и придает фруктам сладкий вкус.

Если под рукой нет сока цитрусовых или сахарного сиропа, на помощь придет лимонная кислота. Добавьте в холодную воду 1/4 ч. л. лимонной кислоты, размешайте её до растворения, затем погрузите фрукт на 10 минут.

Сладкая газировка – в её составе присутствует большое количество сахара и кислота лимонная, они предотвратят процессы окисления. Просто сбрызните срез фрукта сладкой газировкой, больше вам ничего не нужно делать.

Если вы берете яблоко с собой. Этот способ подойдет для тех случаев, если вам нужно взять целое разрезанное яблоко в поездку, на работу или учебу. Разрезаем его на две половинки и вынимаем сердцевину, затем снова складываем их вместе и стягиваем канцелярской резинкой. Упаковываем в пакет.

Польза яблок для человека

Яблоки – богатейший источник витаминов. Один плод содержит витамины С, В1, В2, Е, Р, калий, марганец, кальций, железо. Эти фрукты – отличная профилактика простуд. А содержание пектина способствует улучшению цвета лица и продлевает молодость, сохраняя свежесть кожи.

К преимуществам яблок относится их гипоаллергенность – случаи непереносимости этого фрукта чрезвычайно редки. А яблочный настой или чай прекрасно заменяет соки и утоляет жажду.

При этом считается, что в зеленых яблоках больше витаминов, чем в красных.

Несмотря на все полезные свойства, яблоки могут нанести вред, если есть их без учета особенностей собственного организма. Так, при гастрите и язве двенадцатиперстной кишки грубая клетчатка, которую содержат яблоки, может спровоцировать обострения, колиты и нарушить работу желудочно-кишечного тракта.

Яблочная кожура

Все мы знаем, что кожура покупных яблок для еды не предназначена. Это своеобразная защита от вредителей и порчи, поэтому и рекомендуется тщательно мыть яблоки, чистить кожицу и только потом есть их. И это разумно, ведь практически все яблоки, которые манят с витрин супермаркетов, обработаны и покрыты слоем воска. Он придает фруктам блестящий вид, но польза их практически нулевая.

А ведь на самом деле, именно яблочная кожура – богатейший источник витаминов и полезных микроэлементов, укрепляющих иммунитет и рекомендуется съедать фрукт целиком, не очищая его. И это положительно влияет на весь организм.

Очищает сосуды, оптимизируя движение крови.

Защищает клетки и мелкие сосуды от разрушающего воздействия свободных радикалов.

Замедляет возникновение злокачественных клеток.

Улучшает пищеварение, нормализует работу ЖКТ, нейтрализует вред жирной пищи.

Способствует снижению веса за счет ускорения процесса сжигания жира. Для многих вся польза яблок не так важна, как их диетические свойства.

Выводит холестерин из печени и крови. Это происходит благодаря высокому содержанию растворимых и нерастворимых волокон.

Нормализует кишечную флору благодаря содержанию пектина.

Снижает атрофию мышц, вызванную возрастными изменениями.

Снижает риск возникновения диабета, гипертонии, астмы, даже рака.

Что же делать, как найти фрукт со съедобной кожурой?

Вся польза кроется в местных яблоках, выращенных на собственных огородах и в собственных садах. Возможно, такие фрукты выглядят не столь красиво, как привозные, но зато они являются источником настоящих витаминов и природных микроэлементов.

Убедиться, что яблоки не обработаны, легко: просто проведите чем-то острым по кожуре. Если появится налет, значит фрукт обработан.

Домашние рецепты с использованием кожуры яблок

Яблочный настой от бессонницы. Возьмите кожуру двух-трех яблок, налейте в кастрюльку стакан воды, варите кожуру около пяти минут. Для вкуса можно добавить немного сахара или меда. Незадолго до сна выпивайте чашку получившегося настоя холодным или теплым. Он не только поможет уснуть, но и укрепит нервы.

Клетчатка для работы кишечника. Это отличный способ очистить кишечник от устаревших, несущих лишь вред шлаков и похудеть. Чтобы приготовить добавку, необходимо очистить яблоки и высушить при температуре около 50 градусов. После этого кожуру нужно измельчить в блендере или кофемолке, смешать с отрубями или солодом. Порошок залить горячей водой (150 мл) и перемешать. Оставьте настой минут на 15 для набухания, после чего его можно пить.

Чай с яблочной кожурой. Вообще-то, это не совсем чай, скорее яблочный отвар. Это замечательный источник клетчатки и витамина С. Лучше всего делать чай с использованием кожуры кислых яблок. Если же вы выбираете сладкие фрукты, добавьте в чай сок лимона или апельсина. Положите кожуру в эмалированную или стеклянную кастрюльку, залейте холодной водой и под крышкой доведите до кипения. Оставьте чай кипеть минут на пять, а после выключите плиту и оставьте фруктовый настой ненадолго в тепле.

Переходим к практической части нашей работы.

Будем исследовать, как будет менять цвет мякоть разрезанных яблок на две и четыре части. При этом, две из четырёх частей яблока поставим в холодильник, где температура +4, и одну из них смажем долькой лимона, а другие две, таким же образом оставим на столе при комнатной температуре воздуха +24 и тоже одну часть смажем лимоном. Для этого нам понадобятся несколько яблок разных сортов.

Мы с мамой купили семь разных сортов яблок. Учитывая, что сейчас февраль 2018, а яблоки урожая осени 2017 года, мы делаем выводы, что все яблоки обработаны специальными химикатами для длительного хранения и дальнейшей реализации.

Исследование, характеристики и хранение.

Рассмотрим яблоки Фуджи.

ЯблокиФуджи отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет - фрукты имеют круглую форму, основная окраска яблок жёлто-зелёная с полосатым румянцем от розового до фиолетового цвета, кожица без блеска сухая и гладкая;

размеры - довольно крупные, в среднем достигают веса 200 г;

вкусовые качества - мякоть кремовая, хрустящая, имеет нежный сладко-кислый вкус и неповторимый аромат.

«Фуджи» - сорт яблок позднего созревания, собирают их в середине или конце октября. Чтобы они полностью доспели, и ушла кислинка, желательно оставить их дней на тридцать полежать. Урожай отлично переносит транспортировку и достаточно долго хранится: без специального охлаждения – около четырех-пяти месяцев; при соблюдении надлежащих условий хранения (пониженных температур: в холодильнике или погребе) – может пролежать до лета или даже до следующего созревания фруктов, сохраняя неизменными внешние характеристики и полезные свойства.

А йдаред.

ЯблокиАйдаред отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет - фрукты плоскоокруглые, одномерные. На яблоках хорошо заметны крупные подкожные точечки, их количество небольшое, однако солидный размер придаёт плоду вид мраморного, который усиливают и характерные для культивара сливающиеся полосы беловатого цвета. Главенствующая окраска яблок светло-зеленая, поверхностная, занимающая большую часть кожицы – темно-красная, с более ярким малиновым цветом на южной стороне плода. Заметны полоски и штришки на кожице;

размеры - в среднем достигают веса 135-145г. Самая высокая масса плода отмечена садоводом-любителем в Краснодарском крае – 224 г.;

вкусовые качества - вкус яблок кисло-сладкий, мякоть очень сочная, кремового в середине и светло-кремового, ближе к кожице, оттенка. Аромат умеренный, не выраженный ярко.

ногда, если сезон холодный, то в начале октября. Яблоки становятся более вкусными обычно в начале февраля, то есть спустя 120-140 дней хранения. Хранятся они в хранилище оборудованном холодильными установками очень долго – вплоть до нового урожая. Садоводы-любители утверждают, что без гниения, однако с сильным разрыхлением мякоти, яблоки Айдаред пролежать могут два года. По отзывам фермеров, при с

Собирают урожай обычно в конце сентября, и ъеме в сырую погоду в процессе хранения может появиться подкожная пятнистость, естественно, что травмированные яблоки также хранятся плохо.

Пинова.

ЯблокиПинова отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет – одномерные фрукты округло конусообразные, с достаточно узкой верхушкой, зеленовато-жёлтые, с оранжево-красным штриховато-размытым румянцем, который покрывает 60-70% поверхности;

размеры – выше среднего размера, средняя масса плода составляет 172 г.;

вкусовые качества - шкурка тонкая, но плотная, гладкая и блестящая, мякоть желтая, очень плотная, ломкая, сочная, с приятным ароматом, отличного кисло- сладкого вкуса.

Съемная зрелость наступает в конце сентября — в начале октября. Дозрелые плоды не осыпаются. При небрежном сборе на них могут появиться вмятины от пальцев, что снижает товарный вид. В холодильнике плоды сохраняются около 8 месяцев. До окончания хранения не теряют сочность.

Грин стар.

Особой популярностью яблоко данного сорта пользуется среди любителей свежих салатов и блюд, которые подразумевают использование яблок в свежем виде.

Дело в том, что яблоко сорта Грин Стар не окисляется и даже после нарезки сохраняет приятный зеленый цвет и сладкий вкус. Как говорят производители, секрет этого сорта заключается в повышенном содержании витамина С, который равномерно распределен по всему плоду. Благодаря этому яблоко не темнеет после нарезки.

ЯблокиГрин Стар отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет - плоды округло-цилиндрические выраженного зеленого цвета;

размеры – в среднем одно яблоко весит 160-200г.;

вкусовые качества – мякоть яблок сочная, плотная, хрустящая, зелено-кремового цвета, имеющая кисло-сладкий вкус.

Хорошо хранятся в холодильнике 6-7 месяцев и долго лежат на прилавке при реализации.

Не содержат аллергенов.   

Джонаголд.

ЯблокиДжонаголд отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет - плоды отличаются округлой либо несколько удлиненной формой, одномерностью со слабо выраженной ребристостью около плодовой чашечки,

плоды покрыты кожурой средней толщины, в меру эластичной и гладкой, покров очень плотный с блестящим оттенком и характеризуется типичным воскообразным налетом,основная окраска плодов зеленовато-желтая, покровный окрас занимает не более 2/3 поверхности яблока и выражен через достаточно яркий размыто-полосатый румянец оранжево-красного цвета;

размеры -масса одного яблока составляет порядка 170-250 г.;

вкусовые качества - мякоть яблок отличается плотной консистенцией, значительной сочностью, а также имеет желто-кремовый цвет. Плоды характеризуются типичной для сорта хрустящей мякотью кисловато-сладкого вкуса с некоторой долей терпкости.

Собирают урожай яблок в конце сентября – начале октября.

Хранятся яблоки до февраля, в холодильнике – до апреля.

Ред Делишес.

ЯблокиРед Делишесотличаются следующими характеристиками:

форма и цвет - плоды имеют коническую форму или округло-коническую, с характерной ребристой верхушкой, цвет яблок притягивает взгляд своей насыщенной тёмно-красной кожицей (которая на ощупь довольно грубая) и равномерно покрывает всю поверхность яблочка;

размеры -  вес спелых яблок может достигать 180-200 г.;

вкусовые качества - мякоть плода зачастую имеет желтовато-кремовый оттенок, на вкус кисло-сладкая и ароматная, хрустящая и очень сочная. Структура мякоти плотная, зернистая.

Основной съем урожая данного сорта приходится на последние числа сентября. При соблюдении технологии сбора срок хранения плодов достаточно продолжительный. Яблоки сорта Ред Делишес можно сохранять вплоть до февраля в обычных бытовых холодильниках. При использовании специального оборудования хранение яблок возможно продлить до лета следующего года.

Гренни Смит.

ЯблокиГренни Смит отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет - округлые, овальные или усечённо-конические, зелёного или желтовато-зелёного цвета, бывают на солнечной стороне с мутным красно-коричневым загаром;

размеры - плоды крупные, свыше 300 г., при недостатке тепла средние, примерно от 200 г. и выше;

вкусовые качества - мякоть зеле­новато-белая, плотная, сочная, характерный кисло-сладкий вкус, твердая консистенция, относительно мало сахара, практически без аромата, недозрелые плоды пресные.

Сорт этих яблок прекрасно подходит для тех кто следит за своим весом. Яблоко Гренни Смит практически не вызывает аллергических реакций, поэтому его можно предлагать деткам с раннего возраста. Яблоки прекрасно переносят транспортировку и хорошо сохраняют свои потребительские качества и полезные свойства в течение нескольких месяцев. На долгое хранение яблоки Гренни Смит убирают в тёмное прохладное место, упаковав в деревянные или бумажные ящики. При покупке небольшого количества яблок их хранят при комнатной температуре, без холодильника.

Пословицы про яблоки:
Яблоко от яблони недалеко падает.

Гнилое яблоко соседние портит.

В день по яблоку съедать – век болезней не видать.

Загадки про яблоко с ответами для детей 4-10 лет:
Висит на ветке колобок, блестит его румяный бок. (Яблоко)

Белым цветёт, зелёным висит, красным падает. (Яблоко)

Матросский танец "Яблочко".

Песни:

Михаил Муромов «Яблоки на снегу»;
группа Пропаганда «А я яблоки ела»;
группа Електро Клуб «Кони в яблоках».

Выводы:

Из проведённых мной опытов и наблюдений я отметила следующее: на скорость окисления влияет температурный режим. Яблоко в холодильнике темнеет только через несколько часов или даже через сутки. Если же поместить фрукт в горячую духовку, оно станет коричневым за несколько минут. При комнатной же температуре яблоки так же быстро темнеют, но не все сорта. Сладкие сорта темнеют быстрее, чем кислые. Это связано с тем, что в них больше фермента оксидаза. А сорт Гренни Смит сохраняет светлый оттенок на срезе дольше, чем другие сорта.
Ещё из прочитанного мною, узнала много рецептов из яблочной кожуры с сохранением витаминов и пользы для человека. Несколько советов для обработки срезов, чтобы яблоки быстро не темнели и не теряли своего приглядного вида.

А самое важное отметила, что яблоки очень богаты витаминами, особенно зелёные сорта. Они гипоаллергенные. Их можно употреблять в пищу с самого раннего возраста.

Достаточно съедать одно яблоко в день, чтобы поддерживать организм в тонусе, а польза двух-трех фруктов, съеденных с кожурой, невероятна: они подарят вам прекрасное самочувствие и здоровье. Но не забываем, что кожура яблок полезна лишь с собственного огорода или сада. В других случаях кожуру лучше счищать.

На этом я свою работу заканчиваю. Но мои исследования продолжаются, так как я в одном из яблок при разрезе нашла уже проросшую семечку. Мама говорит, что это значит в яблоке большое содержание воды и проросла она, потому что долго находилась во влажной среде. Семечку мы уже посадили в землю и теперь будем наблюдать, удастся ли нам вырастить яблоньку.

Литература:

С. Белков. "Молодильные яблочки"

 Полифенолоксидаза (Большая энциклопедия нефти и газа)

Сутеев Владимир Григорьевич «Мешок яблок», «Яблоко»;

Горбунов Сергей «Кому нужны яблоки?»;

Русская народная сказка «Сказка о молодильных яблоках и живой воде».

Катаева Наталья «Рассказ о яблоках и грушах».

http://dizajn-sada.ru/katalog-rastenij/derevya/sorta-yablon-s-foto/

http://idunn.org/3496-kozhura-yablok-dostupnyy-istochnik-vitaminov.html

http://mensweekly.ru/page/pochemu-yabloki-temneyut-na-sreze-interesnye-fakty

Викторова Л. Яблоки. // Химия и жизнь. № 12 2007 г. С. 70

http://allforchildren.ru/why/why123.php

Ткаченко А. Почему «ржавеет» яблоко? Московский городской конкурс проектных и исследовательских работ. М., 2016.