VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Сыр или сырный продукт

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Рыбалко Е.Н. 1

---

1МБОУ СОШ №26

Гурулева А.А. 1

---

1МБОУ СОШ 26 НГО

Работа в формате PDF

247.1 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

1. Введение.

Актуальность:

Ухудшение экологии питания, необходимость в здоровом питании.

Данная тема выбрана неспроста. В нашем современном мире огромное количество различных видов сыров. И данный вопрос, по моему мнению, очень актуален. Каждый покупатель, прежде чем приобрести продукт, обязательно задумается о его пользе. Конечно же, ему будет важно знать состав продукта, дабы не навредить своему организму.

Гипотеза:

Качество и состав продаваемого сыра соответствует требованиям, предъявляемым к натуральному сыру (по ГОСТу).

Цель исследования:

Провести исследование качественного состава сыра.

Задачи:

изучение информационных источников по теме

изучение правил выбора сыра

создание и оформление проектной работы

II. Основная часть

История возникновения

Сыр - настолько древний продукт питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику продукт показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.

Впрочем, есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков.

Можно сказать, что восточные сыры - самые древние, а вот знаменитый Голландский сыр довольно "молод". Сыр был завезен в Европу всего лишь в средние века, однако европейцы тут же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились - именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод - они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого блюда в любой уважаемой французской семье к столу подается сыр. Кстати, популярная "сырная тарелка" - нечто иное, как продолжение этой славной традиции. Действительно, почему бы не сделать сыр самостоятельным блюдом, а не закуской? Ведь он того стоит!

Сыр в России появился задолго до петровских времен и был хорошо известен нашим славянским предкам, которые в первом тысячелетии до нашей эры часто контактировали с греками. Возможно, они переняли секрет приготовления сыра или же он был известен древним славянам с давних пор.   Первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского, в Лотошино. А действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год.

Что такое сыр?

Сыр – это молочный продукт с жирно-кислотным балансом, характерным для молочного (!) жира. В его состав входит более 20 жирных кислот. Например, масляная, лауриновая, пальмитиновая. Если процентное содержание хотя бы одной из них не соответствует принятым нормам, фальсификация растительными жирами налицо.

Сыр — отрада для пищеварительного тракта: его экстрактивные элементы, яркий вкус соблазнят любого гурмана. количестве 98-99%, то есть почти полностью. К тому же, сыр богат лизином, триптофаном и метионином — ценными аминокислотами, которые не вырабатываются человеческим организмом, но крайне ему необходимы.

У сыра главным показателем является жирность:

процент жира в сухом веществе

процент жира в граммах на 100 г.

Для диетического питания рекомендованы низкокалорийные сорта сыра, такие как Камамбер и Моцарелла (их производят из обезжиренного молока). А вот людям, которым не грозит лишний вес, можно посоветовать жирный Чеддер. Несмотря на досужие суждения, жирность сыра никак не отражается на уровне холестерина в крови. К тому же, если сравнивать сорта сыра, то сыры из коровьего молока менее жирны, чем из козьего или овечьего.

Больше всего кальция замечено в сыре Эмменталь и Фета — эти сорта необыкновенно хорошо усваиваются организмом.

Вырабатывается сыр с помощью фермента, полученного из телячьих желудков, или же при помощи альтернативной закваски — микро-биотического фермента.

Не стоит преуменьшать значение жиров в нашем организме - это основной энергетический материал, который необходим для обмена веществ и растворения витаминов A, D, Е и К. Даже если вы сидите на диете, нельзя полностью отказываться от сыра, ведь существует большое количество низкокалорийных сортов.

Итак, сколько белка в сыре? Сто грамм сыра содержит примерно 15-27% молочного белка, 30% жиров, а энергетическая ценность сыра равна приблизительно 350-400 ккал в зависимости от сорта. Минеральных солей и витаминов в сыре тоже предостаточно: в этом продукте находятся все витамины для поддержания нормальной жизнедеятельности организма.

Витамины в сыре

Ретинола ацетат в сыре содержится около 0,3 мг на 100г продукта. Он необходим для кожи, слизистой, зрения, при его дефиците тормозится рост у детей, ухудшается зрение, начинаются проблемы с кожей.

Рибофлавина в сыре найдено 0,4-0,5 мг на 100г продукта, что частично удовлетворяет суточную потребность в этом витамине. Рибофлавин принимает активное участие в тканевом дыхании, энергетическом обмене, общем развитии организма.

Витамина В12 присутствует в сыре 0,001 мг на 100г продукта. В этом витамине содержится необходимый обменных процессов для кобальт, предупреждающий анемию и другие болезни.

В сере также имеется тиамин, отвечающий за нормальную работу нервной системы и профилактику страшной болезни "бери-бери".

Кальций в сыре

Удивительно, но 60-80 г сыра способны сравнятся по содержанию кальция с килограммом апельсинов и восьмисотграммовым вилком белокачанной капусты. Помимо кальция сыр богат фосфором, биотином, калием и магнием, недостаток которых ведет к умственной и гормональной дисфункции организма

Сырный продукт это?

Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра, растительный жир и белок растительного происхождения - более 50% . В суррогатном продукте занижено содержание масляной (менее 2 %), миристиновой (менее 8 %) и стеариновой (менее 8 %) кислот при одновременно повышенном содержании пальмитиновой (более 33 %) и линолевой (более 1,5 %) может быть 0% молочного жира, пальмовое масло-дешевый консервант который позволяет уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок хранения. Но определить, есть ли в составе молочного продукта именно пальмовое масло, невозможно. Метода, способного доказать его наличие, не существует.

Классификация сыров

По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные, по консистенции - твердые, мягкие и рассольные.

Молодые сыры: «Брынза», « Сливочный сыр», в европейских странах различные виды творога.

Мягкие сыры: «Фета», «Бри».

Полутвердые ломтевые сыры: «Мягкий сливочный сыр», « Бонбель», «Хаварти», «Рокфор» и другие сыры с плесенью.

Ломтевые сыры: самые известные сорта – «Эдамер», «Гауда», «Тильзитер», «Маасдам».

Твердые сыры: «Пармезан», «Чеддер», «Честер».

(Приложение1)

Польза сыра

Целебная сила сыра была известна еще в глубокой древности, а и сейчас врачи и диетологи часто рекомендуют употребление сыра больным туберкулезом и анемией. При проблемах с костями, остеопорозе, переломах сыр тоже может помочь, ведь в нем содержится огромное количество кальция.

Есть версия, что сыр предотвращает онкологические болезни, поэтому в качестве профилактики его стоит внести в свой ежедневный рацион и взрослым, и детям. Конечно, все должно быть в меру, особенно должны быть аккуратными язвенники, гастритники, а также люди, страдающие болезнями печени и почек, которым следует исключить из рациона острые и соленые сыры. К счастью, в магазинах есть достаточный ассортимент мягких и неострых сортов сыра.

III.Практическая часть

Социологический опрос проведен среди учеников 10 «А» класса

Качественный состав сыров, используемых в исследовании

Я не остановилась на исследовании состава сыров, и мы с руководителем решили исследовать сыры на крахмал (Е 1442), белок и жиры. Итак, что у нас получилось:

Проведение опытов:

Изучение органолептических показателей сыров

(Приложение 2)

На наличие белка

1 Биуретовая реакция

Возьмем небольшую порцию исследуемого продукта, поместим его в пробирку (для жидкостей) или на стекло (для твердых веществ). Первые опыты – контрольные, проделаем с белком куриного яйца.

Поместим в пробирку раствор NaOH, добавим CuSO₄. Получится Cu(OH)₂ осадок голубого цвета – это наш реактив. Добавим белок куриного яйца (эталон), наблюдаем изменение цвета.

2 Ксантопротеиновая реакция

В пробирке смешаем белок куриного яйца и добавим несколько капель. HNO₃ (к),

наблюдаем изменения цвета.

Проведем аналогичные опыты со всеми образцами сыра.

На наличие крахмала

Реакция с раствором йодной настойки

Приготовим образцы сыров. Поместим на тарелку или другую поверхность. На каждый образец капнем капельку разбавленного раствора йодной настойки. Наблюдаем изменение цвета. Для образца возьмем картофель.

На жиры

1 Реакция с йодной настойкой

Разбавим аптечную йодную настойку водой примерно в два раза. Растопим образец масла на водяной бане. К теплому (растопленному) маслу добавим немного йодной воды, плотно закроем резиновой пробкой и энергично встряхнём. Наблюдаем за изменением цвета йодной воды

2 Реакция с раствором KMnO₄

К образцам сыров добавили раствор KMnO₄, встряхнули.

Если окраска обесцветилась – значит, в образце присутствуют растительные жиры (в соединении есть двойные связи).

Результаты проведения опытов.

1 место сыр « Высокий град»

2 место сыр « Сливочный»

3 место сыр «Белорусское золото»

4 место сыр «Король Эдвард»

5 место сыр «Российский»

(Приложение5)

IV. Выводы по работе

В результате проделанной работы я узнала историю сыроделия, классификацию сыров, а также научилась определять качественный состав сыра.

Гипотеза «качество и состав продаваемого сыра соответствует требованиям предъявляемым к натуральному сыру»-не полностью соответствует предъявляемым требованиям к продукту питания.

В работе были исследованы образцы наиболее употребляемых твёрдых сыров, проведена органолептическая оценка качества продукции и социологический опрос одноклассников о сырных предпочтениях, а также химический анализ образцов на наличие в них растительных жиров, содержание белка и крахмала. Натуральный сыр в своем составе не должен иметь жиров растительного происхождения.

Согласно исследования, не все образцы соответствуют требованиям Госстандарта и информации на упаковке. На сегодняшний день нельзя найти продукты, не содержащие пищевых добавок, и, конечно, эта статистика мало радует, но из этого можно найти выход, например, готовить самим. Но тогда 1кг натурального сыра будет стоить более 1000 рублей.

Рецепт приготовления сыра в домашних условиях:

Для приготовления сыра в домашних условиях потребуются следующие ингредиенты: 5 литров молока (натурального коровьего) и 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды).

Нальём молоко в кастрюлю, доведём до температуры 35°С. Добавим сычужный фермент, предварительно растворенный в воде, и хорошо перемешаем в течение 30 секунд. Накроем кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30–40 минут. Проверим образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставим еще на несколько минут. Переложим весь сгусток в дуршлаг. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел. Разрежем сгусток на кубики со стороной 3 см. Через 3 часа аккуратно перевернем сыр и оставим на ночь. Домашний сыр готов!

Как же можно определить качество сыра?

Итак, как же все-таки отличить сыр от сырного продукта в магазине?

Во-первых, следует внимательно изучать маркировку (в составе продукта не должно быть никаких растительных жиров, ни пальмового, ни кокосового, только молочный жир, никаких заменителей вкуса).

Во-вторых, обращать внимание на стоимость продукта (растительные масла очень дешевые, что позволяет производителю предложить конечному потребителю привлекательную цену на сыр; процент этих масел может быть различен, от небольшой добавки до почти полной замены молочного жира). В Европейских странах также можно найти в магазинах эконом-класса подобные продукты, однако процент растительных жиров в составе очень небольшой.

В-третьих, в случае с расфасованным и завернутым в пленку сыром, не имеющим этикетки, узнать состав продукта невозможно, остается надеяться на собственный опыт и интуицию. Надавите на сыр пальцами: если из сыра будет вытекать жидкость, тогда скорее всего продукт имеет в составе растительные жиры.

В-четвертых, окраска сыра должна быть естественного оттенка и равномерна. Слишком желтый сыр содержит в составе искусственные красители.

В-пятых, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями, равномерно распределенные по всей поверхности сыра. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев - верный признак подделки.

В-шестых, корочка должна быть без трещин и налета, которые свидетельствуют о неправильном хранении и низком качестве.

(Приложение7)

Список использованной литературы

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 180 с.

Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 271 с.

Интернет – источники:

www.kakprosto.ru

https://goodmaster.com.ua

https://tass.ru

https://danutemilvydiene1.100kursov.com

https://woman.rambler.ru/

https://news.mail.ru

https://doc4web.ru/kulinariya-/sravnitelnaya-harakteristika-pokazateley-kachestva-rassolnih-sir.html

https://med-books.info/gigiena-sanepidkontrol_733/sravnitelnaya-harakteristika-potrebitelskih-54995.html