Качественный мёд - методы определения

VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Качественный мёд - методы определения

Гладченко Б.И. 1
1МБОУ СШ№15 г. Евпатория
Жетикова Р.В. 1
1МБОУ СШ №15 г. Евпатория
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Всем нам знакомо с детства ароматное, вкусное лакомство- мёд. Мёд-это не только вкусное лакомство, а еще это очень ценный пищевой продукт. Мёд - это уникальный набор витаминов, микроэлементов, противобактериальных веществ. Мёд по праву можно назвать удивительным природным лекарством, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека. В его состав входит целый ряд ферментов, которые значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. Количество многих минеральных веществ - почти такое же, как в крови человека.

Плохого мёда не бывает – бывает плохой пчеловод, который мешает пчеле приготовить качественный натуральный продукт.

В наше время одним из основных факторов, которые определяют здоровье человека, является качество продуктов, употребляемых в пищу. Определение качества продуктов является необходимым элементом жизни человека.

Проблема: Как отличить натуральный мёд от подделки?

Актуальность работы в пропаганде к употреблению натуральных продуктов.

Цель нашей работы:

Изучить продукт деятельности пчелиной семьи - мёд, провести ряд опытов с помощью, которых можно определить наличие примесей в мёде.

.В задачи исследования входило:

ознакомиться с разными видами, свойствами и условиями хранения мёда;

провести исследование органолептических и физико-химических показателей мёда;

изучить методику и овладеть практическими приемами определения качества мёда;

проанализировать полученные данные и сделать выводы.

разработать буклет-памятку «Определение качества мёда в домашних условиях»

Методы исследования:

- изучение информации по данной теме.

- лабораторные опыты и эксперименты с мёдом.

- фотографирование полученных результатов.

- наблюдение с помощью микроскопа.

-анализ и обработка результатов исследования.

Глава 1 Основная часть

История мёда:

Исследования археологов свидетельствуют о том, что дикие пчелы появились на земле на 50-60 млн. лет раньше первобытного человека. О пользе мёда было известно еще с тех времен, когда населяли землю первобытные люди. Ученым известны исторические факты, которые указывают на то, что первобытный человек знал и любил мёд. Найдены изображения добывающего мёд человека. Древняя каменная фреска найдена в Испании и относится к временам каменного века. Другие упоминания о мёде из древности можно найти в египетских пирамидах, где его упоминали как лекарственное средство. Египет, по всей вероятности, являлся мировым очагом пчеловодства. Мёд еще 3500 лет назад распознали как лекарственное и полезное средство. Папирусы гласят, что мёд желательно принимать при открытых ранах, описаны способы лечения неких опухолей и других болезней.

Характеристики мёда:

Мёд-это продукт, которым становится частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Натуральный мёд имеет ярко выраженный сладкий вкус. Запах (или аромат) мёда зависит от особенностей определенного растения.

Фальсификация пчелиного мёда.

Очень часто на прилавках появляется поддельный и фальсифицированный мёд. Для фальсификации мёда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп, сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную каши, муку, мел и т.д. У прилавка определить качество мёда очень трудно. Поэтому перед покупкой рекомендуем почитать наши советы по выбору мёда (Приложение 10).

Самая изощренная фальсификация натурального мёда заключается в подкормке пчел сахарным сиропом и патокой. В Крыму в 2018г была очень ранняя и короткая весна, из-за чего цветение растений было очень коротким, натурального мёда очень мало, его практически нет. Добросовестные пчеловоды почти весь собранный мёд оставили пчелам на зиму. Мы в своей работе попытаемся доказать, что натуральный мёд на прилавках в этом году встретить трудно.

Средние значения в марте 2018 года

4 дн.

Осадки

20 дн.

Облачно

7 дн.

Ясно

 День +8°C ночь +4°C

Средние значения в апреле 2018 года

0 дн.

Осадки

9 дн.

Облачно

21 дн.

Ясно

 День +19°C ночь +9°C

Средние значения в мае 2018 года

6 дн.

Осадки

7 дн.

Облачно

18 дн.

Ясно

День +23°C ночь +15°C

Глава 2 . Экспериментальная часть.

Чтобы определить качество мёда использовали органолептический и лабораторный методы.

Оборудование и реактивы для исследования качества мёда:

Пробирки, штатив, фарфоровые чашечки, микроскоп, тигель с сухим горючим, фильтровальная бумага, тигельные щипцы, спички.

Дистиллированная вода, раствор йода, ляпис (AgNО3), уксусная кислота, нашатырный спирт (гидрат аммиакаNH3·H2O)

Определение органолептических показателей меда.

Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических примесей, признаков брожения, зрелость мёда.

Зрелость жидкого (незасахарившегося мёда), определяют, опуская в него ложку, и начинают вращать. Незрелый мёд стекает с ложки, а зрелый – наматывается, ложась на ложку складками, как лента.

Цвет определяют визуально, для чего продукт наливают в емкость из бесцветного стекла, затвердевший кладут в стеклянную посуду, не имеющую цветовых оттенков. Цвет мёда зависит от цветовых показателей медоносов и пчелиной подкормки он может быть белым, янтарным и темно-коричневым.

Аромат мёда лучше определять при взятии пробы горячей ложкой до и во время определения вкуса. Если аромат не выражен, мёд нужно подогреть. С этой целью мёд (около 40г) плотно закрывают в стаканчике, помещают в водяную баню при 40-50 °C на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат. Если запахнет леденцами или жженым сахаром, значит, вам попался гретый мёд или с добавлением сахара.

Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, приятный вкус, со своеобразным привкусом. Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не дает.

Консистенцию мёда определяют погружением шпателя в мёд при температуре 20°C. Шпатель извлекают и определяют характер стекания мёда.

Жидкий мёд - на шпателе небольшое количество мёда, который стекает мелкими, частыми каплями; жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нём воды более 21%.

Вязкий мёд- на шпателе значительное количество мёда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; такая консистенция присуща большинству видов цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе значительно количество мёда, который при стекании образует длинные тяжи; данная консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд под давлением.

Для исследования мы взяли 12 образцов мёда (Приложение 1):

1 цветочный из сот (Зеленогорье, Крым)

2 цветочный мёд (Раздольное, Крым)

3 цветочный мёд ( с. Кольцевое, Крым)

4 цветочный мёд ( Черноморское, Крым)

5 цветочный мёд (с. Кировское, Крым)

6 цветочный мед (с. Великое, Крым)

7 цветочный мёд (Новоозерное, Крым)

8 акациевый мёд (Бахчисарайский р-он)

9 гречишный мёд (Бахчисарайский р-он)

10 цветочный (с. Уютное, Крым)

11 цветочный мёд (г. Нальчик)

12 цветочный мёд (г. Пятигорск)

Первым делом мы проверили органолептические показатели данных образцов (цвет, вкус, аромат, консистенцию), данные занесли в таблицу №1.

Таблица 1

цвет

вкус

аромат

консистенция

1

Золотисто-коричневый

Приятный

душистый

жидкая

2

белый

приятный

Душистый. Ярко-выраженный

вязкий

3

Золотистый

С кислинкой

Слабо выраженный

расслоился, вязкий

4

Золотисто-желтый

С кислинкой

душистый

расслоился, вязкий

5

Золотистый

приятный

душистый

расслоился, ср. вязкости

6

Золотистый

приятный

Слабо выраженный

расслоился, вязкий

7

Желтоватый

сладкий

Ярко выраженный

густой

8

прозрачный

сладкий

Практически нет

жидкий

9

Коричневый

терпкий

душистый

густой

10

Золотистый

сладкий

Слабо выраженный

жидкий

11

золотистый

сладкий

душистый

жидкий

12

Золотисто-коричневый

терпкий

Душистый, ярко выраженный

Средней густоты

По органолептическим показателям у нас вызвали сомнения образцы мёда под номерами: № 3,4,5,6,8

Далее мы провели проверку по физико-химическим показателям мёда данные опытов занесли в таблицу №2.

Определение физико-химических показателей мёда:

Опыт 1: Проверка мёда на содержание воды (в мёде должно быть не больше 21% воды)

Гипотеза: если от мёда останется мокрый след, то в него добавлена вода.

Описание опыта: На фильтровальную бумагу положили образцы мёда.

В результате эксперимента только в образцах 1,2,9 не образовались влажные пятна. (Приложение 2)

Вывод: В исследуемых образцах под № 3,4,5,6,7,8,10,11,12 присутствует вода (фото 3 и 4)

Опыт 2: Поверка образцов мёда на наличие сахара.

Гипотеза: При добавлении в раствор сахарного сиропа ляписа(AgNО3) выпадет осадок.

Описание опыта: В пробирки поместили равное количество образцов мёда, разбавили дистиллированной водой и добавили несколько капель раствора ляписа(AgNo3). Для точности эксперимента в контрольную пробирку развели сахар с водой.

Выводы: В результате образцы под № 3,4,5,6,8 показали наличие сахара в мёде (Приложение 3) (фото 1 и 2)

Опыт 3: Проверка образцов мёда на обнаружение муки или крахмала.

Гипотеза: если содержится крахмал, то при добавлении йода раствор синеет.

Описание опыта: В пробирки поместили равное количество мёда. Развели дистиллированной водой. Затем добавили 2-3 капли йода

(фото 1, приложение 4)

Выводы: В результате образец №8, показал наличие крахмала в мёде. (Приложение 4)

Опыт 4: Определение мёда на наличие мела.

Гипотеза: Если при добавлении уксусной кислоты раствор мёда зашипит, значит, в нём содержится мел.

Описание опыта: В емкости поместили образцы мёда и добавили немного уксусной кислоты. При наличие мела будет шипение (появятся пузырьки).

Выводы: В результате опыта мел не обнаружен ни в одном из образцов. (Приложение 5)

Опыт 5: Определение качества мёда с помощью чая

Иногда мёд получают искусственным путем из сахарозы.

Гипотеза: Если чай при добавлении мёда потемнеет и на дне не образуется осадок, то мёд натуральный

Описание опыта: Добавил в некрепкий чай мёд и наблюдал за результатом.

Выводы: В образцах 1,2,9,11,12 чай слегка потемнел, и осадка не было, в образцах 3,4,5,6,7,8,10 образовался осадок (свидетельствует о примесях в мёде). (Приложение 6) (фото 2 и 3)

Опыт 6: Определение натуральности мёда по молоку.

Гипотеза: горячее молоко при добавлении натурального мёда не сворачивается.

Описание опыта: В свежем горячем молоке растворили мёд каждого сорта, если мёд сахарный, то оно свернется.

Выводы: В результате опыта в образцах под №3,4,5,6,8 молоко свернулось, что свидетельствует о наличие сахара. (Приложение 7)

Опыт 7: Определение качества мёда с помощью нашатырного спирта (гидрат аммиакаNH3·H2O)

Гипотеза: если в мёд добавлена патока, то при добавлении нашатырного спирта появится бурый цвет.

Описание опыта: Поместили одинаковое количество мёда в пробирки, разбавили дистиллированной водой, а потом добавили по несколько капель нашатырного спирта. Наблюдали за реакцией в пробирках. Бурый цвет жидкости будет говорить о том, что в продукт добавлена патока.

Выводы: Патока в исследуемых образцах мёда не обнаружена. (Приложение 8)

Опыт 8: Определение качества мёда под микроскопом.

Гипотеза: В натуральном мёде под микроскопом должны быть видны кристаллы звездчатой и игольчатой формы.

Описание опыта: Для опыта нам понадобится микроскоп. На стекла нанесли тонкий слой мёда. Установили стекло в микроскоп и рассмотрели

Выводы: Образцы № 1,2,9,11,12 содержат кристаллы.

В образцах № 3,4,5,6,7,8,10 кристаллов нет (Приложение 9)

(фото 1,2,3 и 4)

Опыт 9: Определение образцов мёда на качество, горением.

Гипотеза: если мёд при нагревании не плавится, не горит, не темнеет, то мёд натуральный.

Описание опыта: На фильтровальную бумагу поместил образцы мёда и начал нагревать. Наблюдал за результатом.

Выводы: Образцы мёда под №3,4,5,6,8 начали плавиться, что говорит о наличии сахара. (Приложение 9) (фото 5 и 6)

таблица 2

№ (опыты/образцы)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1) На наличие воды

-

-

+

+

+

+

+

+

-

+

+

+

2) На наличие сахара ( ляпис)

-

-

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

3) На наличие крахмала

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

4) На наличие мела

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5) Проверка чаем (на сахарозу)

-

-

+

+

+

+

+

+

-

+

-

-

6) Проверка меда молоком (на сахар)

-

-

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

7) На патоку (нашатырным спиртом)

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

8) Под микроскопом

-

-

+

+

+

+

+

+

-

+

-

-

9) Проверка горением

-

-

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

«-» - реакции не было (примесей не обнаружено), «+» - была реакция (наличие примесей)

Заключение:

Мёд - величайшее лекарство созданное природой. Уникальность мёда в многообразии целебных свойств. Но все чаше на прилавках появляется не качественный продукт, а в этом году в Крыму из-за погодных условий пчелы не успели заготовить мёд. Мы решили изучить методы определения качества мёда, выбрали наиболее доступные.

Для начала мы изучили информацию о мёде, о причинах снижения его качества. Познакомились с различными методами определения качества мёда. Выполняя данную работу, мы убедились в практической значимости химических знаний, для определения качества мёда. Данная работа имеет практическое значение, так как она помогает нам достаточно быстро и просто определить качество исследуемого продукта. Что поможет нам в выборе качественного продукта.

К сожалению, недобросовестные пчеловоды в погоне за прибылью, прибегают к фальсификации продукта. При подделке продукции в него добавляют муку, крахмал, сахарный сироп, смешивают с искусственным мёдом. В своей работе мы изучили и опробовали методы выявления примесей в мёде.

Таким образом, используя минимум оборудования, мы определили качество мёда органолептическим и физико-химическим методами.

Изучив информацию о мёде, узнали, о составе мёда и его получении, о полезных свойствах. А также разработали памятку для покупателей «Определение качества мёда в домашних условиях».

В заключении хочу отметить, что данная проделанная работа оказалась очень интересной, много нового и интересного я узнал.

Под руководством учителя химии различными методами научился определять качество мёда, провел много практических опытов.

Все проделанные нами опыты доказывают, что мёд продается не натуральный. Большинство пчеловодов подкармливают пчел сахарным сиропом или патокой.

Список литературы:

1 Аветисян Г.А. Пчеловодство. Изд. центр «Академия», 2001г

2 Буренин Н.Л. Справочник по пчеловодству. М-«Колос», 1997г

3 Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда. М.: Просвещение, 2004. – 115с.

4 Корж В.Н. Пчеловодство. Практический курс-М, 2011 г

5 Стряпунин И.А. Полезное о меде. М.: Знание, 2003. – 132с.

Интернет ресурсы:

1 https://supercook.ru/honey/honey-02.html

2 https://www.nkj.ru/archive/articles/14904/

Приложение 1

Образцы мёда из разных районов.

Фото 1

Фото 2 (мёд из сот –образец под №1)

Приложение 2

Проверка мёда на наличие воды

Фото 1 Фото 2

Фото 3 фото 4

Приложение 3

Определение наличия сахара в мёде с помощью раствора ляписа (AgNo3)

Фото 1

Фото 2

Приложение 4

Определение примесей в мёде с помощью йода

Фото 1

Приложение 5

Определение наличие мела в мёде с помощью уксусной кислоты

Фото 1

Фото 2

Фото 3

Приложение 6

Определение качества мёда с помощью чая

Фото 1

Фото 2 фото 3

Приложение 7

Определение качества мёда с помощью молока

Фото 1

Фото 2

Фото 3 фото 4

Приложение 8

Определение качества мёда с помощью нашатырного спирта (гидрат аммиакаNH3·H2O)

Фото 1

Приложение 9

Проверка мёда под микроскопом

Фото 1 фото 2

Фото 3 фото 4

Проверка мёда горением

Фото 5 фото 6

Приложение 10

Памятка «Определение качества мёда в домашних условиях»

Натуральный мёд

Поддельный мёд

-медовый аромат (исключение: мёд с иван-чая)

-кисловатый запах или отсутствие запаха

- вызывает легкое жжение в горле

- не вызывает жжения

- не слоится

- слоится

- с естественными примесями (пыльца, воск, прополис)

- без примесей

-с нежной текстурой ( при растирании между пальцами впитывается)

- с грубой текстурой (образует комочки)

-В меру густой (тянется струйкой, образует горку на поверхности)

-жидкий (капает, а не стекает. Растекается по поверхности)

- без пены

- с пеной

Разведите мёд водой, натуральный не образует осадка. Если в полученный раствор капнуть 2-3 капли йода, натуральный мёд цвет не поменяет. Мёд с крахмалом посинеет.

Нанесите мёд на бумагу, если появилось мокрое пятно, то мёд разбавлен водой.

Нанесите немного мёда на бумагу и подожгите, натуральный мёд не горит и не плавится, не меняет цвет.

Разведите мёд водой, капните 2-3 капли уксусной кислоты. Если раствор вспенится и зашипит, в него добавили мел.

Разведите мёд водой и добавьте 2-3 капли нашатырного спирта, если раствор станет бурым в мёде, присутствует патока.

В горячее молоко добавьте мёд, если мёд натуральный молоко не свернется.

Заварить некрепкий чай, добавить 1-2 ложечки мёда. Если чай потемнел и на дне не образовался осадок, то мёд натуральный.

Просмотров работы: 76