Определение качественного сливочного масла

VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Определение качественного сливочного масла

Осиик С.И. 1Дорошенко В.А. 2
1ГБОУ школа №1905
2ГБОУ школа №1905
Акмеева Г.С. 1
1ГБОУ школа № 1905
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Сливочное масло - уникальный по своей физиологической значимости и усвояемости продукт. Масло богато витаминами А, B, Е, β-каротином, фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ. Их нехватка снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, способствует нормальному развитию костной ткани, эластичности кровеносных сосудов и др. Для детей молочный жир жизненно необходим, а его заменители – вредны.

Цель работы: определить в сливочном масле компонентов, не свойственных натуральному маслу.

Задачи:

1.Изучить литературные и электронные источники информации.

2.Систематизировать, проработать, проанализировать и обобщить найденный материал.

3.Провести исследование отдельных физических свойств сливочного масла.

4.Провести исследование отдельных химических свойств сливочного масла.

5.Сделать вывод на основе проведенного исследования.

Гипотеза: Если одинаковые продукты разных производителей сильно отличаются друг от друга, то они вероятно, сделаны из разного сырья, что можно попытаться определить.

Проблема: Сливочное масло – повсеместно употребляемый продукт. Однако, масло маслу рознь. Одно кажется вкусным, другое – нет, одно мягкое, другое твёрдое, одно белое, а другое жёлтое, хотя на упаковках написано всё одинаково: сделано из пастеризованных сливок. Какое же масло настоящее?

Интересно, какова история появления этого продукта? Как его производят? Действительно ли полезно сливочное масло? Если да, то в чем проявляется его польза? Вот некоторые вопросы, которые мы поставили перед собой и на которые попытались ответить.

Методы исследования: анализ литературы, эксперимент, наблюдении

Оборудование и реактивы: пробирки, пробиркодержатель, спиртовка, спирт, серная кислота (конц),

1.Теоретическая часть

1.1. Сливочное масло и спред.

Сливочное масло – пищевой продукт, выработанный из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира.

Сливочное масло – основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78 – 82,5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле – около 99 %)

Сейчас нас больше волнует тот факт, что некоторые производители добавляют в сливочное масло растительные жиры. При этом в составе продукта указывают лишь сливки. Знайте, продукт на основе смеси растительных и молочных жиров называется «спред».

В общем-то, и спреды имеют право на существование, но лишь в том случае, когда производитель честно говорит о том, что это именно спред, а не масло сливочное. На упаковке с таким продуктом не должно присутствовать слово «масло». Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.

Как отличить настоящее сливочное масло от спреда?

В домашних условиях вполне возможно провести проверку.

Нагрейте масло на сковородке. При растапливании сливочного масла образуется пена с приятным запахом. Если ее нет, а запах неприятный - перед вами продукт с добавлением растительных жиров.

Нагрейте масло в кастрюле. При нагревании настоящего сливочного масла на дне образуется осадок из хлопьев. Если растопленная масса останется однородной, значит, это спред или даже маргарин.

Отправьте масло в морозилке на несколько часов. Масло с добавлением растительных масел будет резаться мягко, а настоящее - колоться.

Оставьте кусочек масла на пару часиков при комнатной температуре. Кусочек настоящего масла сохранит свою форму, а спред - расползется.

1.2. Классификация сливочного масла

М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

1.Масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладко-сливочное, вологодское, кисло-сливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями (шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

2.Масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

3.Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

1.3. Полезные свойства сливочного масла

В натуральном продукте имеются витамины E, C, A, D, несколько представителей группы B. Все они необходимы для здоровья кожи и волос, мышц, костей, ногтей и внутренних органов.

Так, витамин D нужен для образования нервной ткани и костей, витамин A – для сохранения здорового зрения, он также положительно влияет на состояние кожи и нормализует работу слизистых оболочек.

Употребление сливочного масла благотворно сказывается на ЖКТ, в том числе помогает избавиться от запоров, снизить боль при обострениях гастрита. Регулирует гормональный баланс, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему, борется с повышенной утомляемостью.

Сливочное масло полезно для:

репродуктивных органов;

глаз;

нервной системы;

пищеварительных процессов;

кожи, ногтей и волос.

Поэтому бутерброд или каша с маслом на завтрак принесут только пользу. Они помогут избавиться от утренней нервозности, придадут сил, снимут раздражение слизистых оболочек и повысят работоспособность.

Регулярное употребление этого натурального продукта снижает вероятность заражения грибковыми инфекциями, ведь в его составе присутствует лауриновая кислота. Это соединение ускоряет избавление от такого неприятного заболевания, как кандидоз.

Витамин D в составе сливочного масла помогает бороться с депрессией, сохраняет зрение и память, улучшает концентрацию внимания и другие когнитивные функции. Тогда как арахидоновая кислота (относится к классу омега-6) стимулирует работу головного мозга. Вот почему употребление этого молочного продукта особенно полезно зимой, когда человек нуждается в большом количестве калорий, а его мозговая активность страдает из-за нехватки солнца.

В свою очередь, насыщенные жиры, из-за которых сливочное масло невзлюбили в XX веке, дают мощный противоопухолевый эффект. В частности, они препятствуют появлению метастаз при онкологических заболеваниях. Кроме того, эти жиры повышают иммунитет.

Наконец, польза сливочного масла заключается в том, что оно помогает сохранить здоровье зубов.

Таблица пищевой ценности несоленого масла*

Содержание в 100 г

Показатель

Витамин A, мг

0,59

β-каротин, мг

0,38

Витамин D, мкг

1,5

Витамин E, мг

2,2

Ниацин, мг

0,05

Пантотеновая кислота, мг

0,05

Рибофлавин, мг

0,1

Насыщенные жирные кислоты, г
в том числе:

50,25

-масляная

3,74

-капроновая

0,83

-каприловая

0,72

-каприновая

1,89

-лауриновая

2,42

Мононенасыщенные жирные кислоты, г

26,79

Полиненасыщенные жирные кислоты, г

0,91

Холестерин, г

0,19

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Экспериментальные исследования образцов сливочного масла.

Было закуплено 6 упаковок сливочного масла от разных производителей:

Масло крестьянское Образец 1

Масло крестьянское Образец 2

Масло крестьянское сливочное Образец 3

Масло крестьянское Образец 4

Масло крестьянское Образец 5

Масло крестьянское Образец 6

1 упаковка маргарина - в качестве объекта сравнения.

И настоящее молоко от настоящей коровы. Молоко не подвергали кипячению, дали отстояться и сняли сливки. Потом сливки заморозили и отделили молочный жир, который также стал эталоном для исследования.

2.2. О чём говорят этикетки продуктов ( таблица 1)

- Один образец указывает устаревший ГОСТ,

- Четыре образца имеют срок хранения -120,180 суток хранения- в них явно есть консерванты.

Судя по упаковке только Образец 1 и Образец 5 внушают доверие.

2.3.Исследование органолептических свойств образцов сливочного масла

( таблица 2)

- Запах, вкус, цвет и внешний вид оценивался субъективно. Присутствие пальмового масла на вкус даёт ощущение избыточной салистости.

- Налёт на поверхности – отсутствует.

- Разрез ровный

- Консистенция –однородная.

- Избыточная мягкость может быть признаком присутствия пальмового масла, а твёрдость – маргарина.

Вывод: Меньше всего нареканий к образцам № 2,3,4,5.

2.4 Исследование физических свойств сливочного масла ( таблица 3)

1) Замораживание.

- Колкость после замораживания – важнейший физический признак качественного сливочного масла – оно должно колоться и крошиться.

2) Нагревание и кипячение масла.

Сливочное масло при нагревании должно расплавиться, образовать лёгкую пенку, небольшой хлопьевидный осадок. Спокойно кипит на слабом огне без резких выплесков и интенсивного бурления. После кипячения появляется приятный запах топлёного масла.

- Яркий цвет говорит о присутствии красителей.

- Выпадение умеренного хлопьевидного осадка подтверждает наличие белка, значит масло сделано из молока.

- Если осадок обильный, значит к маслу примешан наполнитель, например творог, крахмал, мука и др. Отсутствие осадка говорит о растительном происхождении жира.

- Кипение бурное, с резкими выплесками – признак наличия маргарина, т.к. в нём кроме растительного масла содержится примерно половина воды.

- Запах и вкус после кипячения: сохраняется сливочный – значит в масле ароматизатор, прогорклый – значит масло старое, маргариновый – присутствие маргарина, неприятный – присутствие других жиров (рыбьего, тюленьего). Пальмовое масло даёт салистый нейтральный вкус.

Вывод: По физическим свойствам хорошие образцы масла Образец 2, Образец 3, Образец 5

2.5 Исследование химических свойств образцов сливочного масла.

Реакция этерификации. (таблица 4)

Это качественная реакция на сливочное масло – получение этилового эфира масляной кислоты, который определяют по запаху ананасов, исходящему из пробирки. Для проведения реакции используем крепкий этиловый спирт и концентрированную серную кислоту. Реакция идет при нагревании.

В каждую пробирку с образцом растопленного масла добавляем спирт и кислоту, затем смесь нагреваем и нюхаем. Соотношение объемов масло/спирт/кислота 2/1/2.В ходе опыта происходит разделение сред: верхняя часть масляно-эфирная, нижняя водная кислотно- спиртовая . Изменение цвета этих сред тоже фиксируем.

Для достоверности оценки результатов опыта в качестве эталонов использован молочный жир и маргарин. Молочный жир получен из настоящего коровьева молока, способом вымораживания сливок.

Оценка результата: Все испытуемые образцы разделились на 3 группы:

схожие с молочным жиром пахли ананасом – « Из Вологды», « Экомилк», « Романов луг» , схожие с маргарином – Образец 1. Остальные - смесь имеют неприятный запах, часто переходящий в приторно сладкий, но не ананасовый.

3.Вывод.

Заключение

Итак, в ходе исследования, по совокупности результатов, лучшими образцами оказались масло сливочное «Из Вологды», « Экомилк», «Романовский луг». Однако, нельзя опираться только на одно это исследование, Также нельзя полагаться на производителей, которые сегодня сделали хорошую партию масла, а завтра сделают плохую. На продавцов, которые зачастую переупаковывают просроченное масло в новую обёртку с хорошим сроком годности. Кстати, определить это можно – заводская упаковка чуть вдавлена в масло и плохо отделяется. С переупакованного масла обёртка отделяется легко, а на уголках масла виден жёлтый налёт.

Несколько советов потребителям.

Читайте надписи на упаковке – состав, годность, срок хранения – не берите подозрительное.

Проверяйте упаковку на отделяемость от масла, а масло на наличие жёлтого налёта (ещё до покупки).

Ориентируйтесь на вкус и собственные ощущения, а не на рекламу.

При разрезании в масле не должно быть полостей с воздухом и жидкостью, а также тёмных и светлых вкраплений, оно не должно быть ярко-жёлтым, слишком мягким и пахнуть маргарином.

Проверяйте масло на колкость после замораживания – это достоверный признак.

Если вы купили очень вкусное масло – не поленитесь сходить в магазин и купить ещё упаковку той же партии и положите её в морозилку, масло сохранит свои свойства. Кто знает, когда ещё вам удастся купить хорошее масло.

Не забывайте – ваше здоровье в ваших руках

В работе использованы электронные материалы с сайтов:

http://med-books.info/veterinariya_727/

http://meat-and-spices.com/index.php/vet-san-eksp/74

http://www.finexg.ru/kak-kupit-slivochhoe-maslo/

http://enecalown.ucoz.ru/news/chem_pakhnet_maslo/2013-07-25-67

http://www.imbf.org/health/deceit/deceit_26.htm

http://am-am.su/79-stabilizator-e472c-efiry-glicerina-limonnoy-i-zhirnyh-kislot.html

http://www.kristallikov.net/page119.html

ПРИЛОЖЕНИЕ1.Образцы исследования

Таблица 1

Название

Произ-водитель

Страна

Состав

Гост

Дата

Срок хранения

Приме

чание

1

Образец 1

Воронеж-

ская область

ООО

РФ

Пастериз, сливки

32261-2013

24.10.18

45

суток

 

2

Образец 2

ОАО « Северное молоко»

Россия

Вологодская обл.

Пастериз, сливки

32261-2013

22.10.18.

120

суток

без консервантов – невозможно

3

Образец 3

ЗОА « Озерецкий молочный комбинат»

Россия Московская

Обл.

Пастериз, сливки

32261-2013

22.10.18.

180

суток

без консервантов – невозможно

4

Образец 4

ОАО

«Савушкин

продукт»

Республика

Белорусь

Пастериз, сливки

32261

2013

26.10.18.

120

суток

без консервантов – невозможно

5

Образец 5

«Сыр Стародубский»

Россия

Пастериз, сливки

32261-2013

31.10.18

35 суток

 

6

Образец 6

ООО « Невские сыры» Россия

Г.Санкт-Петербург

Россия

Пастериз, сливки

52253-2004

23.10.18

120

суток

Устаревший гост. Без консервантов – невозможно

Исследование органолептических свойств образцов сливочного масла

Таблица 2.

название

запах

вкус

цвет

налет на

поверхн.

разрез

консистенц

мягкость

1

Образец 1

Марга

риновый

Марга

ринов

Светло-

солом

нет

ровный

однород

5

2

Образец 2

сливоч

сливоч

Светло

желт

нет

ровный

однород

2

3

Образец 3

Приятный

сливоч

Приятный

сливоч

Светло желт

нет

ровный

однородная

2

4

Образец 4

сливоч

сливоч

Светло

Желт

нет

ровный

однородная

1

5

Образец 5

Сливоч

Слив

Светло

Желт

нет

ровный

однородная

3

6

Образец 6

Марга

риновый

Марга

риновый

Желт

нет

ровный

однородная

5

Исследование физических свойств образцов сливочного масла

Таблица 3

Название

Замора

живание

Нагревание и кипячение

После кипячения

Колкость

цвет

Выпадение осадка

Процесс кипения

Образование пенки

запах

вкус

1

Образец 1

Режется

Светл желт

Нет

осадка

Бурное

выплеск

нет

маргар

марг

2

Образец 2

Колется

Светл

желт

Слабый

хлопьев

Кипит с небольшим

бурлением

есть

Топл

масло

Топл

масло

3

Образец 3

Колется

Ярко желт

Слабый хлопье

видный,

Кипит ровно

есть

топл

Вкусный слив,топленый

4

Образец 4

Режется

Ярко желт

Слабый , хлопье

видный

Бурное выплескивание

нет

маргар

Маргар

5

Образец 5

Колется

желт

Слабый,

хлопье

видный

Кипит с небольшим бурлением

есть

Топл

масло

Топл

масло

6

Образец 6

Режется

Светло желт

Много

Кипит ровно

есть

маргар

маргар

Исследование химических свойств образцов сливочного масла.

Реакция этерификации.

Таблица 4.

Название

запах

цвет

После охлаждения

верхний слой

нижний слой

запах

Цвет обеих сред

1

Образец 1

Вначале сильный спиртовой, потом сладковатый

желтый

Прозрачный

Слабый

Неприятный

Очень близок к маргарину

2

Образец 2

Легкий ананасовый

желтый

кремовый

Легкий

ананасовый

Близок к молочному жиру

3

Образец 3

ананасовый

Желтый

кремовый

Ананасовый

Близок к молочному жиру

4

Образец 4

Вначале резкий запах «клея Момент» потом переходящий в сладкий

Желтый

Угольно-черный

Резкий сладкий , не ананасовый

смесь

5

Образец 5

Легкий ананасовый

Желтый

Кремовый

Легкий ананасовый

Очень близок к молочному жиру

6

Образец 6

Резко неприятный переходит в горчащий, потом слабо фруктовый

Желтый

Мгновенное побурение

Резко –неприятный запах

смесь

7

Маргарин сливочник

Спиртово –маргариновый резкий

Желтый

Прозрачный светлый

Спиртово маргариновый

 

8

Жир молочный

Приятный легкий яблочно –ананасовый

Светлый прозрачный

Кремовый мутный

Легкий ананасовый

 

Приложение 2.

Фото1. Образцы сливочного масла.

Фото 2. Исследование физических свойств образцов сливочного масла

Фото 3 Результат физических свойств образцов сливочного масла

Фото 4. Исследование химических свойств образцов сливочного масла.

Фото 5. Результат химических свойств

Просмотров работы: 19