VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Определение качественного сливочного масла

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Осиик С.И. 1Дорошенко В.А. 2

---

1ГБОУ школа №1905

2ГБОУ школа №1905

Акмеева Г.С. 1

---

1ГБОУ школа № 1905

Работа в формате PDF

496.7 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Сливочное масло - уникальный по своей физиологической значимости и усвояемости продукт. Масло богато витаминами А, B, Е, β-каротином, фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ. Их нехватка снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, способствует нормальному развитию костной ткани, эластичности кровеносных сосудов и др. Для детей молочный жир жизненно необходим, а его заменители – вредны.

Цель работы: определить в сливочном масле компонентов, не свойственных натуральному маслу.

Задачи:

1.Изучить литературные и электронные источники информации.

2.Систематизировать, проработать, проанализировать и обобщить найденный материал.

3.Провести исследование отдельных физических свойств сливочного масла.

4.Провести исследование отдельных химических свойств сливочного масла.

5.Сделать вывод на основе проведенного исследования.

Гипотеза: Если одинаковые продукты разных производителей сильно отличаются друг от друга, то они вероятно, сделаны из разного сырья, что можно попытаться определить.

Проблема: Сливочное масло – повсеместно употребляемый продукт. Однако, масло маслу рознь. Одно кажется вкусным, другое – нет, одно мягкое, другое твёрдое, одно белое, а другое жёлтое, хотя на упаковках написано всё одинаково: сделано из пастеризованных сливок. Какое же масло настоящее?

Интересно, какова история появления этого продукта? Как его производят? Действительно ли полезно сливочное масло? Если да, то в чем проявляется его польза? Вот некоторые вопросы, которые мы поставили перед собой и на которые попытались ответить.

Методы исследования: анализ литературы, эксперимент, наблюдении

Оборудование и реактивы: пробирки, пробиркодержатель, спиртовка, спирт, серная кислота (конц),

1.Теоретическая часть

1.1. Сливочное масло и спред.

Сливочное масло – пищевой продукт, выработанный из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира.

Сливочное масло – основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78 – 82,5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле – около 99 %)

Сейчас нас больше волнует тот факт, что некоторые производители добавляют в сливочное масло растительные жиры. При этом в составе продукта указывают лишь сливки. Знайте, продукт на основе смеси растительных и молочных жиров называется «спред».

В общем-то, и спреды имеют право на существование, но лишь в том случае, когда производитель честно говорит о том, что это именно спред, а не масло сливочное. На упаковке с таким продуктом не должно присутствовать слово «масло». Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.

Как отличить настоящее сливочное масло от спреда?

В домашних условиях вполне возможно провести проверку.

Нагрейте масло на сковородке. При растапливании сливочного масла образуется пена с приятным запахом. Если ее нет, а запах неприятный - перед вами продукт с добавлением растительных жиров.

Нагрейте масло в кастрюле. При нагревании настоящего сливочного масла на дне образуется осадок из хлопьев. Если растопленная масса останется однородной, значит, это спред или даже маргарин.

Отправьте масло в морозилке на несколько часов. Масло с добавлением растительных масел будет резаться мягко, а настоящее - колоться.

Оставьте кусочек масла на пару часиков при комнатной температуре. Кусочек настоящего масла сохранит свою форму, а спред - расползется.

1.2. Классификация сливочного масла

М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

1.Масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладко-сливочное, вологодское, кисло-сливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями (шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

2.Масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

3.Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

1.3. Полезные свойства сливочного масла

В натуральном продукте имеются витамины E, C, A, D, несколько представителей группы B. Все они необходимы для здоровья кожи и волос, мышц, костей, ногтей и внутренних органов.

Так, витамин D нужен для образования нервной ткани и костей, витамин A – для сохранения здорового зрения, он также положительно влияет на состояние кожи и нормализует работу слизистых оболочек.

Употребление сливочного масла благотворно сказывается на ЖКТ, в том числе помогает избавиться от запоров, снизить боль при обострениях гастрита. Регулирует гормональный баланс, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему, борется с повышенной утомляемостью.

Сливочное масло полезно для:

репродуктивных органов;

глаз;

нервной системы;

пищеварительных процессов;

кожи, ногтей и волос.

Поэтому бутерброд или каша с маслом на завтрак принесут только пользу. Они помогут избавиться от утренней нервозности, придадут сил, снимут раздражение слизистых оболочек и повысят работоспособность.

Регулярное употребление этого натурального продукта снижает вероятность заражения грибковыми инфекциями, ведь в его составе присутствует лауриновая кислота. Это соединение ускоряет избавление от такого неприятного заболевания, как кандидоз.

Витамин D в составе сливочного масла помогает бороться с депрессией, сохраняет зрение и память, улучшает концентрацию внимания и другие когнитивные функции. Тогда как арахидоновая кислота (относится к классу омега-6) стимулирует работу головного мозга. Вот почему употребление этого молочного продукта особенно полезно зимой, когда человек нуждается в большом количестве калорий, а его мозговая активность страдает из-за нехватки солнца.

В свою очередь, насыщенные жиры, из-за которых сливочное масло невзлюбили в XX веке, дают мощный противоопухолевый эффект. В частности, они препятствуют появлению метастаз при онкологических заболеваниях. Кроме того, эти жиры повышают иммунитет.

Наконец, польза сливочного масла заключается в том, что оно помогает сохранить здоровье зубов.

Таблица пищевой ценности несоленого масла*

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Экспериментальные исследования образцов сливочного масла.

Было закуплено 6 упаковок сливочного масла от разных производителей:

Масло крестьянское Образец 1

Масло крестьянское Образец 2

Масло крестьянское сливочное Образец 3

Масло крестьянское Образец 4

Масло крестьянское Образец 5

Масло крестьянское Образец 6

1 упаковка маргарина - в качестве объекта сравнения.

И настоящее молоко от настоящей коровы. Молоко не подвергали кипячению, дали отстояться и сняли сливки. Потом сливки заморозили и отделили молочный жир, который также стал эталоном для исследования.

2.2. О чём говорят этикетки продуктов ( таблица 1)

- Один образец указывает устаревший ГОСТ,

- Четыре образца имеют срок хранения -120,180 суток хранения- в них явно есть консерванты.

Судя по упаковке только Образец 1 и Образец 5 внушают доверие.

2.3.Исследование органолептических свойств образцов сливочного масла

( таблица 2)

- Запах, вкус, цвет и внешний вид оценивался субъективно. Присутствие пальмового масла на вкус даёт ощущение избыточной салистости.

- Налёт на поверхности – отсутствует.

- Разрез ровный

- Консистенция –однородная.

- Избыточная мягкость может быть признаком присутствия пальмового масла, а твёрдость – маргарина.

Вывод: Меньше всего нареканий к образцам № 2,3,4,5.

2.4 Исследование физических свойств сливочного масла ( таблица 3)

1) Замораживание.

- Колкость после замораживания – важнейший физический признак качественного сливочного масла – оно должно колоться и крошиться.

2) Нагревание и кипячение масла.

Сливочное масло при нагревании должно расплавиться, образовать лёгкую пенку, небольшой хлопьевидный осадок. Спокойно кипит на слабом огне без резких выплесков и интенсивного бурления. После кипячения появляется приятный запах топлёного масла.

- Яркий цвет говорит о присутствии красителей.

- Выпадение умеренного хлопьевидного осадка подтверждает наличие белка, значит масло сделано из молока.

- Если осадок обильный, значит к маслу примешан наполнитель, например творог, крахмал, мука и др. Отсутствие осадка говорит о растительном происхождении жира.

- Кипение бурное, с резкими выплесками – признак наличия маргарина, т.к. в нём кроме растительного масла содержится примерно половина воды.

- Запах и вкус после кипячения: сохраняется сливочный – значит в масле ароматизатор, прогорклый – значит масло старое, маргариновый – присутствие маргарина, неприятный – присутствие других жиров (рыбьего, тюленьего). Пальмовое масло даёт салистый нейтральный вкус.

Вывод: По физическим свойствам хорошие образцы масла Образец 2, Образец 3, Образец 5

2.5 Исследование химических свойств образцов сливочного масла.

Реакция этерификации. (таблица 4)

Это качественная реакция на сливочное масло – получение этилового эфира масляной кислоты, который определяют по запаху ананасов, исходящему из пробирки. Для проведения реакции используем крепкий этиловый спирт и концентрированную серную кислоту. Реакция идет при нагревании.

В каждую пробирку с образцом растопленного масла добавляем спирт и кислоту, затем смесь нагреваем и нюхаем. Соотношение объемов масло/спирт/кислота 2/1/2.В ходе опыта происходит разделение сред: верхняя часть масляно-эфирная, нижняя водная кислотно- спиртовая . Изменение цвета этих сред тоже фиксируем.

Для достоверности оценки результатов опыта в качестве эталонов использован молочный жир и маргарин. Молочный жир получен из настоящего коровьева молока, способом вымораживания сливок.

Оценка результата: Все испытуемые образцы разделились на 3 группы:

схожие с молочным жиром пахли ананасом – « Из Вологды», « Экомилк», « Романов луг» , схожие с маргарином – Образец 1. Остальные - смесь имеют неприятный запах, часто переходящий в приторно сладкий, но не ананасовый.

3.Вывод.

Заключение

Итак, в ходе исследования, по совокупности результатов, лучшими образцами оказались масло сливочное «Из Вологды», « Экомилк», «Романовский луг». Однако, нельзя опираться только на одно это исследование, Также нельзя полагаться на производителей, которые сегодня сделали хорошую партию масла, а завтра сделают плохую. На продавцов, которые зачастую переупаковывают просроченное масло в новую обёртку с хорошим сроком годности. Кстати, определить это можно – заводская упаковка чуть вдавлена в масло и плохо отделяется. С переупакованного масла обёртка отделяется легко, а на уголках масла виден жёлтый налёт.

Несколько советов потребителям.

Читайте надписи на упаковке – состав, годность, срок хранения – не берите подозрительное.

Проверяйте упаковку на отделяемость от масла, а масло на наличие жёлтого налёта (ещё до покупки).

Ориентируйтесь на вкус и собственные ощущения, а не на рекламу.

При разрезании в масле не должно быть полостей с воздухом и жидкостью, а также тёмных и светлых вкраплений, оно не должно быть ярко-жёлтым, слишком мягким и пахнуть маргарином.

Проверяйте масло на колкость после замораживания – это достоверный признак.

Если вы купили очень вкусное масло – не поленитесь сходить в магазин и купить ещё упаковку той же партии и положите её в морозилку, масло сохранит свои свойства. Кто знает, когда ещё вам удастся купить хорошее масло.

Не забывайте – ваше здоровье в ваших руках

В работе использованы электронные материалы с сайтов:

http://med-books.info/veterinariya_727/

http://meat-and-spices.com/index.php/vet-san-eksp/74

http://www.finexg.ru/kak-kupit-slivochhoe-maslo/

http://enecalown.ucoz.ru/news/chem_pakhnet_maslo/2013-07-25-67

http://www.imbf.org/health/deceit/deceit_26.htm

http://am-am.su/79-stabilizator-e472c-efiry-glicerina-limonnoy-i-zhirnyh-kislot.html

http://www.kristallikov.net/page119.html

ПРИЛОЖЕНИЕ1.Образцы исследования

Таблица 1

Исследование органолептических свойств образцов сливочного масла

Таблица 2.

Исследование физических свойств образцов сливочного масла

Таблица 3

Исследование химических свойств образцов сливочного масла.

Реакция этерификации.

Таблица 4.

Приложение 2.

Фото1. Образцы сливочного масла.

Фото 2. Исследование физических свойств образцов сливочного масла

Фото 3 Результат физических свойств образцов сливочного масла

Фото 4. Исследование химических свойств образцов сливочного масла.

Фото 5. Результат химических свойств